• 3 גזרים
• 4 גבעולי בצל ירוק
• חופן נדיב של נבטים סיניים
• 2 שיני שום
• 3 ביצים
• חצי חבילת טופו (150 גר')
• חצי חב' אטריות אורז (כ-200 גר')

• –

• –

• לרוטב:
• 4 כפות רוטב דגים ו/או סויה
• 3 כפות סוכר חום (או לבן רגיל, או אם משיגים, סוכר דקלים)
• שליש כוס מיץ לימון טרי (בערך 1-2 לימונים)

• –

• להגשה (לא חובה):
• רבע כוס בוטנים קצוצים, פלחי לימון

אם כל הקיצוציאדה וההכנות מרתיעות אתכם, פשוט עשו אותן יום מראש: טגנו את החביתה, השחימו את הטופו, וקצצו את כל הירקות ושמרו במקרר (כמו-כן, אל תהססו לסנג'ר לעניין את כל בני הבית, כולל החתול, ולהאציל סמכויות כדי לחסוך זמן). היתרון הוא שברגע שכל המרכיבים מוכנים, קצוצים ומדודים, ההכנה עצמה לוקחת דקות.

1 – אטריות אורז, 2 – ביצה, 3 – גזרים, 4 – טופו, 5 – בצל ירוק, 6 – שום, 7 – סוכר דקלים,
8 – בוטנים קצוצים, 9 – לימון, 10 – רוטב דגים (נאם פלה)

כדי שלא תיבהלו לי, אסביר לכם קצת על המרכיבים העלומים יותר. טופו, למשל. את הטופו תמצאו במקררי כל סופר, ליד מוצרי החלב. הוא מגיע בחבילות וואקום קטנות ומלבניות (קצת כמו קוביה של גבינה מלוחה) ומחירו נע בין 10 ל-14 ₪ – תלוי על איזה סוג תיפלו ועל איזה מבצע (פססט: אני קונה את הכי זול). חבילת טופו אחת מספיקה ל-2 נגלות של פד תאי. בסופר יש בדרך כלל סוג אחד, ובחנויות טבע יש מבחר יותר גדול (אורגני / יפני / עיראקי / גודל על ידי חתולים פלאפיים / וכד).

רוטב דגים ניתן להשיג בחנויות אסייתיות, טיב טעם, חנויות טבע (כמו ניצת הדובדבן או עדן טבע מרקט וכד'), ולפעמים גם סופרים גדולים ומאובזרים. הצורה הכי אופיינית היא הבקבוק עם התווית הצהובה שמיובא מתאילנד. לרוטב יש ריח קצת מבאס, אבל טעם מלוח מיוחד במינו שקשה לחקות. זה טעם ה"אומאמי" האופייני לתאילנד והוא מעולה גם לסלט פפאיה, ובאופן כללי יוסיף המון לכל מנה מוקפצת. הוא גם מחזיק לנצח. אם אין לכם רוטב דגים ולא בא לכם לקנות במיוחד, או שאתם רוצים מנה צמחונית לחלוטין – החליפו אותו ברוטב סויה (פחות אותנטי, אבל עדיין טעים). אני לרוב משלבת ביניהם – 2 כפות מכל אחד.

נודלס! האטריות הכי נפוצות בפד תאי הן אטריות אורז לבנבנות ורחבות ברוחב 5 מ"מ. יש גם כאלה של 3 מ"מ, ויש גם כאלה ממש דקיקות שנראות כמו שיערות לבנות בגוש. אלה פחות מתאימות בעיני. את הרחבות האותנטיות אפשר להשיג בחנויות טבע, אבל אם אתם לא מוצאים, גם הנודלס הרגילים שאפשר להשיג בכל סופר (כאלה כמו שיש בתוך ה"מנה חמה") יעבדו כאן.

את שני הסוגים מכינים בקלות על ידי השרייה במים רותחים מהקומקום למשך כמה דקות. אפילו לא צריך לבשל.

סוכר דקלים! רגע רגע רגע… שלא תחשבו שאכריח אתכם להשתמש במצרך הנדיר הזה. הפד תאי יצא מצויין גם עם סוכר חום פשוט מהסופר, ובהיעדרו, אפילו סוכר לבן רגיל. אבל אם במקרה אתם עוברים ליד איזו מכולת אסייתית (כמו "מזרח ומערב") או שיש לכם חבר שמטייל עכשיו בתאילנד, סנג'רו אותו להביא לכם חבילה – הסוכר הזה מדהים – לח, עסיסי, עם ניחוח עמוק של טופי. הוספתי אותו גם לכל מיני מתוקים שהכנתי והוא הוסיף להם טעם קרמלי מדהים. לו רק היו מוכרים אותו בסופרים הרגילים במקום הסוכר הלבן הרגיל והמשעמם, הייתי מאושרת. הוא פי אלף יותר שווה.

אוקיי, אז בהינתן זה שעשינו סדר וביצענו תיאום ציפיות (זו לא מנה מהירה! ההכנות לוקחות זמן! אז תתכוננו! זה שווה את זה, אבל), אפשר לצאת לדרך.

המטרה כאן היא להכין את כל הדברים שהולכים להכנס למחבת שיהיו קצוצים ומוכנים ומעורבבים מראש לפי הצורך – כי ההקפצה מאוד מהירה, ואם תתחילו להתעסק בלחפש בקבוקים ומרכיבים מרחבי המטבח, דברים יישרפו לכם וחבל.

את כל החומרים לרוטב של ההקפצה מקוששים כבר עכשיו ומערבבים בראש בקערית או כוס. הרוטב יכול לשבת ולהמתין בצד גם יומיים עד שתשתמשו בו (אין צורך לשמור במקרר אפילו).

סוחטים את הלימונים עד שמתקבלת כשליש כוס מיץ לימון (את שאר הלימונים שומרים להגשה, למי שירצה להוסיף חמיצות. וירצו).

זה נשמע קצת הרבה, אבל אל תשכחו שיש לנו פה טונות של מרכיבים, כולל הנודלס, שהם די תפלים בפני עצמם וצריכים לקבל טעם חזק. וזה כל היופי בפד תאי טוב – הוא צריך להיות מפוצץ בטעמים: חמוץ! מתוק! מלוח!

שמים את מיץ הלימון בקערית ומוסיפים את רוטב הסויה ו/או רוטב הדגים, וגם את הסוכר (אם אין סוכר חום, כאמור, אפשר גם לבן. ואם הצלחתם להשיג סוכר דקלים, כפרה עליכם, אל תוסיפו אותו לרוטב כי תצטרכו להמיס אותו במחבת החמה – כי הוא מוצק מידי ולא יתמוסס טוב ברוטב).

נקסט! הירקות:

הירקות צריכים להיות קצוצים דק כך שיוכלו להתרכך קלות בזמן קצר (הם לא אמורים להתרכך לגמרי, הרי חלק מהקטע של "מוקפץ" זה שהירקות קראנצ'יים ורק חצי מבושלים, דהה!)
הירקות כאן הם גזר, בצל ירוק, ונבטים סיניים (הלבנים העבים האלה, כן? לא האלפלפה הדקיקים שנראים כמו שיערות עם עלים ירוקים בקצה. לא אלה), שאותם אפילו לא צריך לקצוץ! יאי! אם אתם לא מוצאים נבטים סיניים (ככה הם נראים) – אפשר להשמיט אותם. הם לא חובה כאן.

את הבצל הירוק אפשר לגזור עם מספריים אפילו. את החלק הלבן מטגנים, ואת החלק הירוק שומרים לקישוט המנה המוכנה. את השום פשוט קולפים וקוצצים דק דק.

הגזר הוא האתגר כאן. כי גזר הוא קשה וסיבי ובעסה לחיתוך. אז יש כמה דרכים לגשת אליו. קודם כל, בנחמדות. לא בקטע של "גזר, אתה שפל ואנחנו האדונים שלך". אחרי שריככתם אותו ועירבבתם אותו בדיבור ענוג – תחליטו איך אתם קוצצים.

הדרך הכי נוחה זה עם קולפן הפטנט הזה שקניתי בעשרה שקלים בשוק הכרמל – הוא עובד כמו קולפן ירקות רגיל, רק [שזאם!!] הוא קולף גפרורים. הייטק.

עוד אפשרות היא כמו השפים: לפרוס אותו לרצועות רחבות, להניח את הרצועות אחת על השניה ולפרוס שוב עד שמקבלים גפרורים דקים.
ואפשרות אחרונה, אם ממש אין לכם סבלנות, זה פשוט לפרוס אותו לפרוסות דקות עגולות וזהו! לא אותנטי מי יודע מה, אבל כבר סגרנו שאנחנו נעולים בבית ואף אחד לא רואה אותנו.

השלב הבא – טיגון החביתה (טורפים שלוש ביצים בקערה בצד, ומטגנים בקצת שמן בשני הצדדים).

ההערה היחידה שיש לי כאן זה שתשתמשו באותה מחבת שאח"כ תכינו בה את הפד תאי.

אנחנו מכינים כאן את החביתה מראש ולא תוך כדי הכנת הפד תאי כדי להפוך את ההקפצה עצמה לכמה שפחות מלחיצה ופשוטה.

מעיפים את החביתה המוכנה לקרש החיתוך בצד, מפזרים קצת מלח, מגלגלים אותה לרול כמו סושי, ופורסים לרצועות קטנות. מנסים לא לנשנש מזה יותר מידי.

באותה המחבת שטיגנו את החביתה נשחים את הטופו. אבל כדי שהטופו ישחים כמו שצריך הוא צריך טיפול – כי הוא מגיע ארוז במים והוא נוטף. ומים לא הולכים טוב עם שמן, כמו שאתם יודעים.

אז לוקחים את הקובייה של הטופו, מעיפים את העטיפה, ופורסים לפרוסות בעובי של בערך חצי ס"מ. את שאריות הטופו (צריך רק חצי חבילה) שמים בקערית במקרר ומכסים במים. צריך להחליף לטופו את המים כל 24 שעות אחרת הוא מתקלקל. אם מחליפים לו מים כמו שצריך, הוא יכול להחזיק שם שבוע בערך, אם לא יותר.

את פרוסות הטופו מניחים על מגבת מטבח נקייה ומספיגים עד שהלחות המיותרת נעלמת.

אפשר גם לעשות את זה עם מגבות נייר חד פעמיות, אבל יותר נוח עם מגבת מטבח רגילה. זה לא מלכלך או משאיר כתמים, אז נו ביגי.

אחרי שפרוסות הטופו יבשות מבחוץ אפשר לטגן אותן. מחממים את המחבת על אש בינונית ושמים בה בערך 2 כפות שמן. מטגנים את הפרוסות בערך דקה מכל צד.

הן עלולות קצת להידבק למרות השמן, אז יהיה יותר קל להפוך אותן אם יש לכם מרית.

רגע, רגע, מאיה! מה הקטע של הפרוסות טופו?!
אני יודעת אני יודעת, יותר כיף לאכול קוביות של טופו בתוך הפד תאי, אבל מה לעשות, אנחנו לא במטבח של מסעדה ואנחנו רוצים בכל זאת לחסוך קצת שומן וטררם – אז אם נטגן את הטופו בפרוסות במקום לקצוץ אותו לקוביות נחסוך הרבה זמן השחמה, ונשתמש בהרבה פחות שמן במהלך התהליך. בקיצור, תגידו לסועדים שלכם שכל אחד יקצוץ את פרוסת הטופו שלו לקוביות בצלחת בעצמו.
אחרי שהטופו שחום משני הצדדים מעיפים אותו לקרש החיתוך בצד (אפשר להספיג את שאריות השמן עם מגבות נייר, אם רוצים).

כמעט סיימנו, נשבעת!
רק נשארו הנודלס.

אם קניתם את הסוג האותנטי יותר (יענו, אטריות אורז רחבות), מומלץ לשבור אותן באמצע לחצי, אחרת הן ארוכות מידי וממש קשות לערבוב. לפני ששוברים עוטפים במגבת, אחרת השבבים הקטנים יעופו לכל עבר (אל תגידו שלא אמרתי).
מניחים את האטריות בקערה בינונית ומכסים במים רותחים מהקומקום.

משרים את האטריות לכ-4 דקות ומערבבים מידי פעם.

עד שהן מתרככות. מסננים ושוטפים היטב במי ברז. משאירים את האטריות במסננת ומניחים בצד.

בכל פעם שהאטריות מתחילות להיות דביקות שוב, פשוט שוטפים שוב במי ברז ומערבבים עם הידים תוך כדי. בגלל שהאטריות נהיות דביקות מחדש כל כמה דקות, אני ממליצה להכין אותן ברגע האחרון לפני ההקפצה.

ווהו! זהו! הכל מוכן להקפצה!

עד כאן אפשר להכין את הכל מראש, ולשמור במקרר (גם את האטריות אפשר לעשות את זה, ורק "לפתוח" אותן לפני השימוש עם ערבוב קל מתחת למים זורמים).

מחממים את המחבת הכי גדולה ורחבה שלכם על אש הכי גבוהה שיש. ואני אספר לכם סוד בשקט בשקט, כי אנחנו בקטע של לרדת אל העם: לא חייבים מחבת, אפשר גם לעשות את זה בסיר. בגלל שכבר טיגנו את החביתה והשחמנו את הטופו, עכשיו זה רק עניין של לטגן את הירקות קלות ולערבב פנימה את כל השאר עם הרוטב. זה תקף במיוחד אם אתם רוצים להכפיל כמויות (מומלץ!) – ואין מצב שכל המאסה הזו תיכנס לכם במחבת אחת. אבל בסיר אחד זה דווקא כן ייכנס. אל תספרו לאף אחד שאמרתי את זה. זה לא אותנטי. אבל זה נגיש ופרקטי. ולפד תאי יוצא בדיוק אותו טעם גם אם מכינים אותו בסיר ולא בווק או אפילו במחבת. אז מה אכפת לנו.

כשהמחבת רותחת, מוסיפים 2 כפות שמן רגיל (חמניות, נניח. לא שמן זית) ואז מוסיפים את הגזר, הבצל הירוק, והשום. מקפיצים דקה-שתיים עד שהם מתחילים להתרכך, אך לא נשרפים (אם הם נשרפים מנמיכים את הלהבה עד שמגיע השלב הבא).

כשעולים כל הניחוחות הנפלאים של השום והבצל פשוט מוסיפים בבת אחת את כל שאר המרכיבים. קודם את הרוטב שערבבתם מראש בכוס.

אח"כ נכנסות האטריות המבושלות והמסוננות, הנבטים, רצועות החביתה והטופו. עוברים לאש גבוהה ולמלקחיים (פי אלף יותר קל לערבב איתן), ומתחילים לערבב את הכל ביחד עד שהכל חם ומצופה באחידות.

מסירים מהאש וטועמים. זה צריך להיות מפוצץ בטעמים: חמוץ+מתוק+מלוח. אם חסר, הוסיפו לפי הטעם: סוכר (או דבש), מיץ לימון, או רוטב סויה / דגים. אל תפחדו להוסיף מה שצריך כדי שזה יהיה טעים! כל עוד הסיר עדיין חם, הכל יתערבב פנימה ויימס היטב.

מחלקים בין הצלחות וזורים מלמעלה את החלקים הירוקים הגזורים של הבצל הירוק.

אם רוצים, אפשר גם לפזר בוטנים קצוצים (אפשר לקנות אותם קצוצים מראש בסופר, די בזול), ולתת לכל סועד רבע לימון לסחיטה.
המנה נשמרת במקרר עד שבוע, והיא טעימה גם למחרת!

רוצים עוף במקום טופו?
לא אגיד לכם לא. תצטרכו בערך 300 גר' פיסות חזה עוף, ובקשו מהקצב לפרוס אותן דק "למוקפץ". הקפיצו אותן בשמן במחבת סופר חמה למשך 2 דקות, והוסיפו את הירקות לאותה המחבת כדי שיספגו קצת ממשקעי העוף שיווצרו בתחתית. אם אתם רוצים גם עוף וגם טופו, תוכלו להסתפק ב-150 גר' רצועות עוף בלבד.

פינת התכל'ס
קולפים 3 גזרים וקוצצים לגפרורים דקים (או לפרוסות דקיקות). קוצצים דק 2 שיני שום, ופורסים דק 4 גבעולי בצל ירוק. מטגנים חביתה מ-3 ביצים, ופורסים אותה על קרש חיתוך לרצועות. פורסים חצי חבילת טופו לפרוסות בעובי חצי ס"מ, מייבשים במגבת, ומטגנים כמו החביתה במעט שמן עד שמשחים משני הצדדים. משרים חצי חבילת אטריות אורז (מומלץ לשבור באמצע) במים רותחים לכ-4 דקות עד שהן מתרככות. מסננים ושוטפים היטב. משאירים במסננת. מערבבים בקערית 4 כפות רוטב דגים או סויה (או חצי חצי), 3 כפות סוכר חום, ושליש כוס מיץ לימון סחוט טרי.

מטגנים בווק או מחבת גדולה (או סיר!) את הגזר, השום והחלק הלבן של הבצל הירוק ב-2 כפות שמן עד שניחוחם עולה. מוסיפים את רצועות החביתה, חופן נבטים סיניים, פרוסות הטופו המושחמות, האטריות המסוננות, והרוטב שבקערה. מערבבים על אש גבוהה עד שהכל חם ואחיד וטעים. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך (סוכר/מיץ לימון/רוטב דגים/רוטב סויה). זורים את החלק הירוק של הבצל הירוק ומגישים עם בוטנים קצוצים ורבעי לימון.

• לעוגה:
• 3 ביצים
• 1 מיכל יוגורט או שמנת חמוצה או לבן
• 3/4 כוס שמן
• 1 כוס סוכר
• 3 כפות קקאו
• 1 כפית חומץ
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כפית סודה לשתייה
• 1.5 כוסות קמח

• למילוי וציפוי:
• 500 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת (32 או 38% – 2 קרטוניות)
• סה"כ 5 כפות סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• צנצנת אחת דובדבנים חמוצים משומרים (500 גר')
• 1 כף קורנפלור
• חצי כוס חלב
• 3 כפות ליקר כרצונכם

• –

כריסטינה טוסי, כפי שכבר ידוע לכם, היא די אלילה בעיני. כולם מחזיקים ממנה בעיקר בזכות הקראק פאי וחלב הקורנפלקס (ובצדק), אבל ספציפית, השיטה המדליקה שלה להרכבת עוגות שכבות (אותן היא בונה מעיגולים שהיא קורצת עם רינגים ממשטחי עוגה) הכי העיפה לי את המוח. טוסי מדגימה את השיטה המהפכנית בוידאו כאן. היא משתמשת בשקף אפייה כדי לרפד את הדפנות, שופכת מלאתלפים דברים טעימים וסופר נוזליים בין שכבות העוגה, תוקעת בפריזר, וכשהיא מוציאה את הרינג ומקלפת את השקף מתקבלת יצירת אמנות אלגנטית, שהשכבות מככבות בה במלוא הפאר שלהן, מבלי להתחבא – והכי חשוב, בלי לנזול או להתפרק.

אז אם בא לכם להשקיע 40 ש"ח ברינג מקצועי, סבבה. אם לא – השתמשו בקופסת פח של עוגיות כדי לקרוץ את עיגולי העוגה. אפשר גם להשתמש בצלחת ואז לחתוך עם סכין חדה וככה לקבל עיגולים. זה יצא פחות מושלם, אבל עדיין יהיה טעים.

ואם אתם לא רוצים להסתבך, פשוט תכינו עוגה שכבות מלבנית. הנה, כזו:

גם אותה אפשר להרכיב בקלות מאותו משטח העוגה שתאפו בתבנית הגדולה הסטנדרטית של התנור – פשוט גוזמים את הקצוות הלא ישרים וחותכים את השאר לשלושה מלבנים שווים.

אם אתם ממש לא רוצים להלחיץ את עצמכם עם אתגר של בניית עוגת שכבות – קחו קיצור דרך והכינו טרייפל יער שחור.

מה זה טרייפל? קינוח שכבות של פיסות עוגה, קצפת, ודובדבנים. ואם מגישים אותו בכוסות שקופות אישיות, הוא לא פחות חגיגי ומהודר, והרבה פחות מלחיץ להכנה (ראו הוראות למטה ליד פינת התכל'ס).

שנתחיל? יש לנו ארבע קומפוננטות להכין.
1. עוגת שוקולד (פססט… אם אתם לא רוצים לטרוח אתם יכולים לקנות בסופר עוגת טורט שוקולד מוכנה לשימוש ופרוסה לשלוש שכבות. איפה שכל מוצרי האפייה. just saying)
2. קצפת
3. דובדבנים + פודינג דובדבנים (במיקרוגל!)
4. נוזל הרטבה לעוגה (אל דאגה, סופר פשוט)

עוגת השוקולד
לשמחתכם הרבה מדובר בעוגה בחושה סופר קלה – זורקים את כל המרכיבים לקערה, מערבבים, ומוכן. לא צריך להקציף שום דבר.

שמים את כל מרכיבי העוגה למעט הקמח והסודה לשתייה בקערה גדולה ומערבבים טוב טוב. עם מזלג או עם כף עץ (לא צריך מעבר לכך). בגלל שזה סופר פוטוגני אני מראה לכם את ההוספה של המרכיבים אחד אחד. אבל תדעו שאין שום משמעות לסדר של המרכיבים (למעט הקמח והסודה לשתייה, אותם מוסיפים רק בסוף), ובסך הכול צריך לערבב אותם ביחד בקערה עד שנוצרת תערובת קרמית ואחידה.

שמים את הסוכר, הביצים והיוגורט (אפשר גם להשתמש בשמנת חמוצה או לבן או רוויון ואפילו גם ב-3/4 כוס חלב, במקום).

מערבבים ומוזגים פנימה את השמן.

אם אין לי כוח ללכלך כלים אני מודדת את השמן בקופסה הריקה של היוגורט. מיכל שלם זה בערך 3/4 כוס (מספיק קרוב).

את הקקאו אני ממליצה להוסיף כף אחר כף, ולא להתפתות לשפוך ישירות מהחבילה. לא משנה כמה בעדינות עושים את זה, הקקאו תמיד יתפזר לכל עבר. עדיף לתקוע את הכף בחבילה וכך למדוד כף אחת אחרי השנייה. אלא אם כן אתם רוצים לנקות עננת קקאו.

צריך לערבב קצת בעקשנות עד שהקקאו נבלע לחלוטין. תעשו את זה בעדינות, אחרת תקבלו עננת קקאו שתעוף לכל עבר, כאמור.

אוקי זה כבר מתחיל להראות טעים.

ורק בשלב הסופי מוסיפים את הסודה לשתייה (מערבבים אותה פנימה טוב טוב) ואז את הקמח. כאן בתמונה הוספתי את הסודה קודם לכן, יחד עם החומץ, כדי להדגים מה זה עושה (קצף!!). אל תחזרו על הטעות הזו – ערבבו פנימה את החומץ היטב, ורק אז הוסיפו את הסודה.

הסיבה שמוסיפים אותה בנפרד מהשאר, זה כי אם היא והחומץ נוגעים אחד בשני נוצרת תגובה כימית שגורמת לעוגה לתפוח פי 2, וזו תמיד תפיחה לא אחידה שגורמת לשכבות לצאת עקומות. ואנחנו לא רוצים שכבות עקומות.

אחרון חביב – עכשיו רק נשאר לערבב פנימה את הקמח ולהשתדל לא לערבב יותר מידי (למרות שזה כיף וזה דורש את זה).

ברגע שנבלעת כל האבקה הלבנה של הקמח מפסיקים לערבב, גם אם התערובת גושית ולא לגמרי חלקה. ערבוב יתר יגרום לעוגה לצאת קשיחה כמו דיקט.

מומלץ לוודא, בכל זאת, שלא נשארו שאריות יבשות של קמח בשולי או בתחתית הקערה.

מוודאים שהתנור התחמם מראש לטמפ' האמורה (180 מעלות – על טורבו. וכשהתנור חם זה אומר שהנורת החימום נכבתה – ברוב התנורים זה לוקח בערך רבע שעה עד 20 דקות מהרגע שמדליקים אותו).

מוזגים את הבלילה לתבנית התנור הסטנדרטית הגדולה, שריפדתם בנייר אפייה (הו, אתם כל כך לא רוצים לנקות כזה דבר מהתבנית).

מיישרים ומפזרים את הבלילה עד הקצוות בצורה כמה שיותר אחידה ומשתדלים שהשוליים לא יהיו דקיקים (שוב, אנחנו רוצים שכבות אחידות יחסית, כדי שהעוגה שלנו לא תהיה עקומה / אלכסונית). זה בסדר אם העוגה נראית לכם קצת דקה ביחס לעוגות השוקולד שאתם רגילים. תזכרו שהולכות להיות לנו 3 שכבות!

אופים את העוגה 10 – 15 דק' בלבד, או עד שהיא יציבה וקפיצית למגע.

אם היא עדיין רכה, אופים עוד דקה-שתיים ובודקים שוב. מצננים את העוגה לטמפ' החדר ובינתיים מכינים את שאר הקומפוננטות. אם רוצים, אפשר לעטוף את העוגה המקוררת בכמה שכבות של ניילון נצמד ולהקפיא עד חודש. אפשר להרכיב את העוגה עם שכבות קפואות לגמרי ואין צורך להפשיר (זה אפילו יותר נוח ככה כי הן עוד יותר יציבות ונוחות לשינוע. הן לא מתקשות בהקפאה).

בזמן שהעוגה בתנור מכינים את קרם הדובדבנים.

אני משתמשת כאן בדובדבנים משומרים בצנצנת. גם אם הייתה עכשיו עונת הדובדבנים, אני לא בטוחה שהייתי עומדת בגלעון מייגע של דובדבנים בנוסף לשאר העבודה על העוגה. המשומרים מגיעים מגולענים, והסירופ שלהם שימושי במיוחד כי ממנו נכין את הפודינג (או curd, שנקרא לו?). שימו לב – מומלץ לקנות דובדבנים חמוצים, כי המתוקים מתוקים מידי!

צנצנת אחת מספיקה לי בדרך כלל לעוגת שכבות אחת, אבל אם אתם רוצים להיות סופר נדיבים (או סתם רוצים לנשנש בדרך) – קנו 2 צנצנות ליתר בטחון.

מסננים את הדובדבנים לתוך קערה (אני עושה את זה לתוך הקערה שנשארה מבלילת העוגה. לא קריטי אם יש בה קצת שאריות). מחזיקים את הדובדבנים לרגע במסננת מעל הכיור ומחזירים את המיץ לצנצנת של הדובדבנים. עכשיו אפשר להניח את הדובדבנים בחזרה מעל הקערה. תכף תבינו את השטיק.

מוסיפים לצנצנת כף אחת לא גדושה של קורנפלור, ו-2 כפות סוכר.

סוגרים את המכסה ומנערים טוב טוב. התערובת תלבין קצת. מורידים את המכסה ודוחפים למיקרוגל לחימום של דקה אחת. עוצרים, מערבבים עם כף, ומחממים עוד דקה. עוצרים, מערבבים (זה אמור להתחיל להסמיך), ואם צריך מחממים עוד 30-40 שניות עד שהתערובת מסמיכה.

וככה באפס עבודה קיבלנו עוד תוספת לעוגת השכבות שלנו, שמוסיפה לחות וחמצמצות עדינה. יש!

הלאה.
קצפת.

אני אוהבת להשאיר את השוליים של העוגה חשופים, ואחרי כמה נסיונות הגעתי למסקנה שאפשר להסתפק ב-500 מ"ל שמנת מתוקה בלבד. זה מספיק מעל ומעבר למילוי וציפוי עליון של שלוש שכבות עוגה (כולל זילוף, אם רוצים! ואפילו אפשר לגנוב כמה לקים). אם אתם רוצים לצפות את השוליים של העוגה תצטרכו להוסיף עוד חבילה אחת לסה"כ 750 מ"ל שמנת. אני פחות ממליצה על ציפוי חיצוני כי אז צריך לייצב את הקצפת עם ג'לטין, אחרת הוא נוזל כמו מרק, וזה מאוד מביך כשאנשים צריכים לראות את זה קורה.

תחסכו את זה מעצמכם. כשהקצפת יושבת בתוך העוגה בין השכבות היא לא נוזלת ואין צורך בייצוב. ואף מילה על אבקת פודינג, פליז.

כל מה שהקצפת צריכה זה 2-3 כפות סוכר, ואם אתם רוצים להשקיע, אז קצת תמצית וניל (כפית אחת). מקציפים אותה במטרפה למשך 3-4 דקות (זו עבודת ידיים רצינית, אז תתכוננו! ותשימו את הקערה והמטרפה והשמנת בפריזר ל-10 דק' לפני. זה עוזר), או במיקסר עד שנוצרת קצפת יציבה (את הסוכר והוניל מוסיפים תוך כדי ההקצפה בהדרגה). נזהרים לא להקציף את הקצפת יותר מידי. ברגע שהיא הופכת להיות גרגרית זה עניין של שניות עד שהיא מתפרקת לחמאה! (פירטתי על כך בפוסט החמאה הביתית). ברגע שהקצפת מוכנה אפשר לשמור אותה במקרר למשך שעתיים-שלוש.

נוזל ההרטבה, אותו מספיגים בנדיבות בכל שכבה של עוגה לפני המילוי, נותן לחות לשכבות העוגה וגורם להן להיות יציבות יותר (בלעדיו העוגה תתפרק ותימעך כשתנסו לחתוך והשכבות יזוזו ויחליקו – אל תשכחו אותו!!!). הגרמנים מרטיבים את העוגה רק בליקר דובדבנים (קירש), אבל בעיני זה הארדקור מידי ואני אוהבת להשתמש בתערובת של חלב וליקר במקום (אפשר גם קפה מוכן במקום החלב). אני מוסיפה פה גם חצי כפית וניל (לא חובה). 2-3 כפות ליקר יספיקו על חצי כוס חלב. אם אין לכם ליקר דובדבנים, תוכלו להחליף אותו בשקט בשקט ברום או ליקר שקדים / קפה (לא אותנטי!!!!!!! ניין!! משטרת הקירשוואסר תעצור אתכם!!!1 אכטונג אכטונג!!).

כל הצקצקנים מוזמנים להחליף את נוזל ההשרייה במיץ מלפפון חמוץ וללכת לשבת בפינה.

אוקיי! אז כל הקומפוננטות מוכנות! 1 – עוגה, 2 – פודינג דובדבנים, 3 – דובדבנים מסוננים, 4 – קצפת, 5 – נוזל הספגה. הידד! מוכנים לאתגר הגדול?

השלב הראשון הוא להחליט איזה צורה של עוגה אתם רוצים. עיגול או מלבן. החלטתם? יופי.

לפני שחותכים וקורצים צריך לשחרר את העוגה מנייר האפייה התחתון, אחרת היא תידבק ותיקרע לכם כשתנסו להרים (ראו הוזהרתם!). מניחים מלמעלה נייר אפייה נקי ומעליו קרש חיתוך או עוד תבנית, מצמידים את הכל טוב טוב, הופכים, ואז מקלפים את נייר האפייה התחתון (שעכשיו נמצא למעלה). משאירים ככה הפוך ועכשיו אפשר לחתוך. החלק התחתון של העוגה סופג יותר טוב את תערובת החלב.

קרצו את הצורות האמורות. אם אתם משתמשים ברינג תראו שלא בדיוק יוצאים שלושה עיגולים מושלמים (אני ממליצה על רינג של 22 ס"מ – קטן יחסית, אבל נוח לקרוץ איתו והעיגולים יוצאים כמעט מושלמים), ולכן משתמשים פה בשיטת ההלוואות.

אם יש לכם קרחת בעיגול של העוגה, פשוט דחפו לשם כמה חתיכות קטנות מהשוליים שנשארים, וקיבלתם עיגול. נוזל ההספגה שתפזרו בנדיבות יגרום לכל ההלוואות להתמזג יחד למקשה אחת, ואחרי כמה שעות במקרר אף אחד לא יוכל להבחין בקניבליזציה הבוטה שביצענו בעוגה (אם לא הבנתם את הטריק של ההלוואות – צפו בוידאו של כריסטינה ותבינו הכל). אחרי שקורצים את כל העיגולים (כולל ההלוואות), מתחילים לבנות את השכבות.

אם בונים ברינג, מרפדים את הבפנים שלו בשקף. אפשר לקנות שקף של קונדיטורים, מיוחד לעוגות שכאלה, בחנויות מתמחות כגול 4שף או מר קייק או קוקסטור וכד'. אבל אפשר גם ללכת לאופיס דיפו, לקנות כמה גליונות שקף A4, לגזור אותם לפסים לאורכם, ולהשתמש כרגיל. תאמינו לי שזה בול אותו דבר.

אם אתם רוצים שאעזוב אתכם באמאשלכם, תכינו עוגת מלבן. גזמו את שולי העוגה הלא ישרים:

את המלבן שהתקבל חלקו לשלושה מלבנים שווים.

כדי לוודא שהם שווים ברוחב (כי אנחנו לא מרת'ה ואין לנו סרגל במטבח):

אפשר להניח אותם אחד על גבי השני (כשהרחב ביותר למטה) ואם הם לא שווים לגמרי – מיישרים עם סכין ארוכה לפי הצר ביותר:

שמים את המלבן הרחב ביותר למטה, ואת הצר ביותר למעלה – ואז גוזמים את השאריות עם סכין (הממ!!! שאריות!!! יאם! בונוס לשף. מישהו אמר טרייפל שאריות?).

מניחים את השכבה התחתונה על צלחת הגשה או על קרטון מיוחד של עוגה (כמה שקלים בחנויות אפיה או בשוק). אם עובדים עם רינג, מצפים את הבפנים שלו בשקף לפני שמניחים את העוגה בפנים. במקרה כזה, השכבה התחתונה שלכם תהיה העיגול הכי פחות מושלם, עם הכי הרבה הלוואות.

מספיגים את העוגה ב-3-4 כפות של תערובת החלב. אפשר גם יותר, אבל לא להגזים. רק עד שכל העוגה נראית לחה.

לוקחים בערך שליש מהדובדבנים וקוצצים אותם גס על קרש חיתוך. הקיצוץ לא הכרחי אבל כמו שאתם רואים בתמונה הוא עוזר להם להתפזר בצורה אחידה יותר (כך שבכל ביס יש קצת דובדבן, במקום שיהיה ביס עם וביס בלי) וככה הם גם לא מתגלגלים לכל עבר. אחרי כמה פעמים שהכנתי את העוגה הזו הבנתי שלמרות שזה פחות פוטוגני, אם שמים את הקצפת על הדובדבנים ולא ההפך, היא הרבה פחות נוזלת מהשוליים כשמניחים את השכבות הבאות.

מפזרים את הדובדבנים הקצוצים באחידות כך שיכסו את כל שטח העוגה המוספגת. מזרזפים כ-3-4 כפות מפודינג הדובדבנים (אל תשכחו אותו!)

מלמעלה עורמים 4-5 כפות גדושות מהקצפת המוכנה.

מורחים את הקצפת בשכבה אחידה עם סכין או מרית או כף.

ועכשיו חוזר חלילה.

שמים עוד שכבת עוגה (כולל הלוואות, אם עובדים ברינג), מספיגים כהוגן בנוזל ההספגה, מפזרים עוד דובדבנים קצוצים (משאירים כ-15 דובדבנים שלמים בצד לקישוט), מזרזפים עוד פודינג דובדבנים ומורחים עוד קצפת. מיישרים ושמים עוד שכבה. כדאי לכם לעשות לכם פתק קטן בצד עם תזכורת לכל הדברים שצריכים להכנס בכל שכבה – אני תמיד שוכחת משהו! זה הולך ככה: שכבת עוגה / מספיגים בתערובת חלב / שמים דובדבנים קצוצים / מזרזפים פודינג / מורחים קצפת – ושוב.

שימו לב שאם במקרה יצא והשכבות שלכם עקומות (כלומר, לא ישרות לגמרי) – אזנו אותן אחת עם השנייה: הניחו אותן בעוגה כך שכל שכבה עקומה לכיוון אחר. אפשר לרמות עם כמה דובדבנים וככה להוסיף גובה לאיזור נמוך יותר – כדי שהעוגה לא תצא עקומה כולה.

את השכבה האחרונה (שהיא העיגול הכי מושלם שלכם, אם אתם משתמשים ברינג) שמים מלמעלה. מספיגים גם אותה בנוזל ההספגה אך לא מפזרים דובדבנים. עוברים ישר לשכבה דקה של קצפת. אני אוהבת ליישר לגמרי את הקצפת למעלה ואת כל מה שנשאר בקערה להעביר לשקית זילוף עם צנתר ולזלף גבעות קטנות.

אחרי שזילפתי את הגבעות, את המרכז אני פשוט ממלאת בכמה כפות נדיבות של פודינג דובדבנים (בזהירות, שלא ייזל על הגבעות או על הצלחת! החזיקו את הצנצנת מעל) כך שתיווצר מעין בריכה במרכז – שתסמיך בצינון כמעט כמו ג'לי. על כל גבעת קצפת אני שמה דובדבן.

אם אין לכם שקית זילוף פשוט תמרחו את שארית הקצפת בצורה חופשית ומרושלת ופזרו את הדובדבנים מלמעלה. אם אתם רוצים לצפות את שולי העוגה, הגדילו את כמות הקצפת ל-3 שקיות (750 מ"ל + 5 כפות סוכר) וייצבו אותה עם כפית וחצי ג'לטין (ראו הוראות לשימוש בג'לטין כאן בפירוט)

בשלב זה העוגה נשמרת היטב במקרר לחמישה ימים, וטעמה אף משתבח למחרת (וגם מרקמה מתייצב).
אפשר גם להקפיא אותה, כמו שהיא, עד שלושה שבועות (כן!) כל עוד היא מכוסה היטב היטב. קודם כל זורקים לפריזר ללילה שלם, ואחרי שהיא קשיחה לחלוטין, עוטפים בשכבות של ניילון נצמד. כשרוצים להפשיר מסירים את הניילון הנצמד ונותנים לה לשבת במקרר ל-24 שעות רצוף. היא תהיה טעימה ונהדרת.

מטיבי לכת יכולים לגרר קצת שוקולד מריר ולפזר למעלה. בעיני זה דווקא מכער ואני אוהבת עוגה לבנה ואצילית בלי שברי שוקולד. עוד אפשרות להוסיף שוקולדיות זה לזרזף על הדובדבנים גנאש במקום (או בנוסף) לפודינג הדובדבנים.

אם אתם רוצים לשנע אותה באוטו, אני ממליצה להקפיא אותה ל-3-4 שעות כך שתהיה נאה ויציבה. היא תחזיק כך בערך שעתיים מחוץ למקרר. ברגע שמגיעים ליעד, מיד שמים במקרר, כמובן.

לעצלנים במיוחד – טרייפל
מפוררים את העוגה לפיסות גסות (אפשר גם להשתמש בעוגת שוקולד קנויה, גם מהסוגים התעשייתיים ביותר!) ומחלקים בין 8 עד 10 כוסות זכוכית אישיות. אפשר גם להכין 2-3 טרייפלים אישיים רק משאריות הגיזום של העוגה הגדולה (שימושי כשאי אפשר לטעום מהעוגה עד שהאורחים מגיעים!). עושים שכבות: קצת עוגה (מספיגים בתערובת החלב כרגיל), מעליה דובדבנים, קצת פודינג דובדבנים, קצפת, ואז שוב פעם קרעי עוגה, נוזל הספגה, דובדבנים, פודינג דובדבנים, ובסוף קצפת. עוטפים את הכל בניילון נצמד, ושולחים למקרר. סוף סיפור! טעים באותה מידה. אפשר גם להכין טרייפל גדול בקערת זכוכית גדולה אחת.

שימושים לשאריות פודינג הדובדבנים
משתמשים כרוטב לכל קינוח שנראה לעין (גלידה / פבלובה / עוגת גבינה). או מוסיפים פנימה קצת מי ורדים ומשתמשים כסירופ למלבי. אפשר גם לערבב אותו לתוך יוגורט עם גרנולה. או סתם לזרזף על טוסט עם קוטג' או גבינה לבנה – מעדן!

גרסה ללא מוצרים מן החי
מכינים את בלילת השוקולד מכאן (ללא מלית הגבינה) במקום. לנוזל ההספגה משתמשים בחלב סויה במקום חלב פרה, ובמקום השמנת המתוקה מקציפים קרם קוקוס קר מהמקרר (שמים את הפחית במקרר עד שהחלק העליון מתקשה ונפרד מהנוזל השקוף). מקציפים רק את החלק הלבן הקשיח, עם סוכר, עד שהוא אוורירי. תצטרכו לפחות 3 פחיות קרם קוקוס. אני לא אוהבת קצפת צמחית, אבל זה גם יעבוד כאן (רק לא להוסיף לה סוכר, כי היא ממותקת כבר). כל השאר בול אותו דבר.

פינת התכל'ס
מכינים עוגה: מערבבים בקערה 3 ביצים, 1 מיכל יוגורט/שמנת חמוצה/לבן (200 גר'), 3/4 כוס שמן, 1 כוס סוכר, 3 כפות גדושות קקאו, 1 כפית חומץ, 1 כפית תמצית וניל, קורט מלח, ומערבבים לתערובת אחידה. מערבבים פנימה 1 כפית סודה לשתייה, ואח"כ 1.5 כוסות קמח. נמנעים מערבוב יתר. מוזגים לתבנית גדולה של תנור (עם נייר אפייה) ואופים על 180 מעלות כ10 עד 15 דקות, או עד שהעוגה קפיצית למגע. מצננים לגמרי, הופכים ומסירים את נייר האפייה.

מכינים את השאר: מקציפים 2 שקיות שמנת מתוקה 38% לקצפת יציבה יחד עם 3 כפות סוכר וכפית תמצית וניל. מסננים צנצנצת (כ-500 גר') אחת של דובדבנים חמוצים ומסמיכים את נוזל השימור ישירות בצנצנת עם 1 כף קורנפלור+ 2 כפות סוכר במיקרוגל בפולסים של דקה, תוך כדי ערבוב, עד שמסמיך. מצננים. מכינים בכוס נפרדת חצי כוס חלב יחד עם 3 כפות ליקר (דובדבנים / רום / שקדים / קפה), וטיפונת וניל.

מרכיבים: חותכים את העוגה הצוננת לשלושה מלבנים שווים (מומלץ לגזום את השוליים לפני-כן) או קורצים עיגולים (עם רינג בקוטר 22 ס"מ). מניחים שכבה של עוגה, מספיגים במעט מתערובת החלב עד שהיא לחה, מפזרים שליש מהדובדבנים המסוננים (מומלץ לקצוץ אותם גס כדי שלא יתגלגלו), מפזרים מעליהם כמה כפות פודינג דובדבנים שהכנו בצנצנת במיקרו, ומורחים מלמעלה 4-5 כפות גדושות קצפת. מיישרים וחוזרים שנית. על השכבה העליונה של העוגה רק מספיגים בתערובת החלב ומורחים קצפת. מקשטים בשאר הדובדבנים. שומרים במקרר עד 5 ימים או במקפיא עד 3 שבועות.

הערה חשובה: מניסיוני, בכל צנצנת דובדבנים מגולענים יש לפחות דובדבן אחד סורר שמתחבא בו חרצן וזה עלול לשבור שן. בבקשה לאכול את העוגה בזהירות, או להקפיד לקצוץ היטב את הדובדבנים כדי למצוא את החרצן הסורר. מומלץ להזהיר את הסועדים!

אוף-טופיק חדשות משמחות!
א – ווהו!! בצק אלים מועמד לפרס הבלוג הטוב ביותר בתחרות של טיים אאוט! הצביעו והשפיעו.

ב – ווהו!! הקבוצה שלנו ב-hackathon של פייפל זכתה מקום שני בגמר העולמי בשבוע שעבר!

• 1 בצל בינוני
• 2 שיני שום
• 300 גר' בשר טחון
• קופסה רסק עגבניות (100 גר')
• פחית גדולה עגבניות מרוסקות (800 גר')
• 8 כוסות מרק עוף (ביתי או מאבקה)

• תיבול: (לא חובה):
• 1 כפית פפריקה
• רבע כפית פתיתי צ'ילי חריף

• –

• –

• –

• –

כמו שהסברתי בפוסט של מרק העגבניות הקודם ששמתי כאן, יש מליוני דרכים להכנת מרק עגבניות, בעיקר כי אפשר להשיג עגבניות במיליוני מצבי צבירה: רסק, עגבניות מרוסקות, עגבניות שלמות משומרות במיץ, טריות (מעשרים אלף סוגים), וכד'. את הזן המרק הספציפי הזה טעמתי ב"מאיה טאקו בר" ז"ל ששכן פעם על אבן גבירול בסמוך לכיכר רבין. אבל תהליך שמתחיל בטיגון בצל, הוספת עגבניות במצב צבירה כלשהו, ובישול ארוך עם הרבה מים או ציר עוף (מילה פלצנית למרק עוף מוכן – ביתי או מאבקה) יניב לכם תמיד מרק טעים. והיופי הוא שאתם יכולים לקחת כל מתכון למרק עגבניות (או מרק באופן כללי) ולהפוך אותו לשלכם – בין אם זה עם תבלין מיוחד, או שתוסיפו איזה ירק נחמד שאתם אוהבים, או שתיתנו לעגבניות שלכם איזה טיפול מיוחד (כמו לצלות אותן בתנור עם עשבי תיבול כמו בפוסט הנ"ל). אבל כאן ניסיתי לשמור על המתכון כמה שיותר מינימליסטי:

לגבי הבשר הטחון – אני ממליצה להשתמש בבשר בקר טחון טרי שטוחנים לכם מול העיניים. בקשו מהקצב נתח "צלעות" (לא חובה, זו פשוט ההעדפה שלי) ובקשו ממנו לטחון פעם אחת בלבד. קחו בחשבון שהבשר מחזיק במקרר בערך יומיים מרגע הקנייה. אם אתם משתמשים בבשר טחון קפוא, מומלץ להפשיר אותו למשך לילה במקרר. פשוט מעבירים אותו מהמקפיא למקרר ונותנים לו לשבת שם את הלילה בנחת. למחרת הוא אמור להיות מוכן לשימוש. עוד שיטה מהירה יותר להפשרה היא לשים את החבילה של הבשר בקערה של מים חמימים (לא רותחים). במצב כזה הוא אמור להפשיר תוך כשעתיים שלוש.

בערך 20 דקות לפני ההכנה אני ממליצה להוציא את הבשר מהמקרר כדי שיגיע לטמפ' החדר. בעונת המרק זה קצת קשה כי קר בחוץ. הסיבה לכך היא שבשר קר מהמקרר לא משחים כמו שצריך ומתחיל להגיר נוזלים כשמנסים לטגן אותו. ואז במקום לתפוס קראסט יפה, שמאוד מוסיף לטעם, הוא פשוט מתכבס במיצים של עצמו ויוצא סמרטוטי. פותרים את תופעת הכיבוס הזו בשתי דרכים מקבילות: א. מנסים שהבשר לא יהיה קר מהמקרר בעת הטיגון, וב. מחממים את הסיר טוב טוב לפני שמטגנים.

מתחילים בקיצוץ הבצל. אתם כבר יודעים איך לקצוץ בצל אבל אני שוב אסביר. כי אולי פספסתם.

קודם כל חוצים אותו במרכז, ואז גוזמים לו את השוליים הקיצוניים. זה הופך אותו לממש קל לקילוף.

אחרי שמקלפים חותכים לפרוסות לאורך ואז שוב לרוחב עד שנוצרות קוביות בינוניות. זהו.

את השום קולפים בדיוק באותה הצורה.

אם הקליפה לא יורדת בקלות אחרי שגוזמים את הקצוות, נותנים לו זפטה עם סכין רחבה והמעיכה החלקית הזו תגרום לו להשתחרר מהקליפה שלו בקלות.

קוצצים את השום דק. קודם פורסים אותו, ואז מתחילים לעבור עם הסכין קדימה ואחורה עד שהוא קצוץ.

אני אוהבת להתחיל את הטיגון של הבצל על יבש, כלומר בלי שמן. זה עובד ברוב סירי הטפלון, אבל אם יש לכם סיר עם תחתית מתכת דקה כזו, אני לא ממליצה לטגן בו בלי שמן כי הבצל יידבק לתחתית בצ'יק ויישרף. וחבל. אבל אם יש לכם ציפוי טפלון / נונ-סטיק, נסו ותופתעו.

הבצל יתחיל להתרכך ולהשחים בלי צורך בשמן בכלל, ורק בשלב מתקדם, כשהוא מתחיל להיות סמרטוטי ושחום:

אפשר להוסיף את השמן ולמנוע מצב שהבצל פשוט שותה אותו ותמיד צריך להוסיף עוד.

מחממים את הסיר על אש גבוהה ומטגנים, כאמור, את הבצל הקצוץ למשך כ5 עד 7 דקות או עד שהוא סמרטוטי ושחום. צריך בערך כף או שתיים של שמן, אבל אם מוסיפים אותו על ההתחלה, ישמצב שתצטרכו להוסיף עוד באמצע, כי הבצל "שותה" את השמן ועלול להתחיל להדבק ולהשרף.

כשהבצל שחום מוסיפים את השום ומטגנים 30 שניות בלבד. אנחנו לא רוצים שהשום יתפוס צבע, אלא רק שיתחיל לשחרר את הניחוח שלו לאוויר.

מוסיפים גם את גוש הבשר ומתבלים אותו מלמעלה במלח ופלפל. מניחים לבשר לתפוס צבע ל-2 דקות ועומדים בדחף לערבב ולפורר אותו. אנחנו לא רוצים שהבשר יתחיל להגיר מיצים עדיין, וזה יקרה אם תשחקו עם הבשר יותר מידי! צריך לעכב את השלב הזה כמה שיותר.

אחרי שהחלק התחתון של הבשר תפס צבע יפה אפשר להתחיל לפורר אותו עם שתי כפות עץ. אבל לא יותר מידי. אל תיסחפו!

מפרקים אותו לכמה חתיכות והופכים אותן. ואז נותניים לו עוד דקה כדי לתפוס צבע. וככה חוזרים על התהלים עוד פעמיים שלוש.
עד שהבשר אפור ומפורר יחסית.

בשלב זה שימו לב שהבשר כבר מפסיק להשחים והוא מגיר שלולית של מיצים. זה צעד בלתי נמנע, אבל אם הספקתם לתת לו קצת השחמה אז זה בסדר.

עכשיו אפשר להוסיף תבלינים, אם רוצים. חוץ ממלח ופלפל אפשר לשים גם פפריקה (אני שמה פפריקה מעושנת, אבל אפשר להסתפק בפפריקה מתוקה רגילה). מוסיפים גם קמצוץ של פתיתי צ'ילי חריף. אם לא רוצים שיצא ממש חריף אלא שתהיה סתם קצת פיקנטי, שמים בערך רבע כפית של פתיתי צ'ילי. אם רוצים חריף אז אפשר לשים גם חצי כפית ואפילו כפית שלמה. אפשר גם לא לשים בכלל אם אתם מפחדים, אבל אני ממליצה לשים אפילו ממש טיפונת כי זה מאוד משדרג את הטעם גם אם החריפות לא מאוד מורגשת.

עכשיו מוסיפים את רסק העגבניות. וזה הזמן לשאול – יצרני רסק יקרים – למה כל כך קשה לפתוח את המכסה של הרסק שלכם?? מה, אתם לא רוצים שנשתמש בו? לא ברור הקטע הזה.

אחרי שהרסק והתבלינים בפנים מערבבים טוב טוב עד שהכל נצבע באדום ומתחיל לקבל מרקם קוואטצ'י כזה.

בשלב זה מוסיפים את העגבניות המרוסקות. אני גיליתי לא מזמן שעגבניות שלמות הן לרוב איכותיות יותר מעגבניות מרוסקות, כי כשהיצרן אורז עגבניות מרוסקות, הוא יכול להרשות לעצמו להשתמש בכאלה יותר מצ'וקמקות או מכוערות עם חלקים שחורים כי הן גם ככה עוברות ריסוק ואין שום דרך לדעת. אבל עגבניות שלמות חייבות להיות יפות וחתיכיות, ולרוב יותר איכותיות מהמרוסקות.

אז אני התחלתי לקנות את השלמות ואני מרסקת אותן בקופסה עצמה עם בלנדר מוט. צריך לשפוך קצת מהמיץ החוצה לסיר לפני שעושים את זה, אחרת תוכן הקופסה עולה על גדותיו כשדוחפים את הבלנדר פנימה.

אבל בסופו של דבר מתקבל רוטב עגבניות חלק ויפהפה שאפשר להשתמש בו כמו עגבניות מרוסקות לכל דבר. יש מצב וזה פסיכולוגי ואין שום הבדל בין סוגי העגבניות (ובמקרה זה אני ממליצה על העגבניות המרוסקות של הבחור המשופם. זה הסוג שאמא שלי תמיד קונה), אבל בינתיים ככה אני עושה. עד שמישהו יוכיח לי אחרת.

אחרי שמוסיפים פנימה את העגבניות מערבבים טוב טוב:

מוסיפים גם את ציר העוף -

שהוא, הלוא, מרק העוף שהזכרנו למעלה. אפשר להכין כזה ביתי (ממש בקלות) – ואם אתם ממש עצלנים וזה עובר אצלכם (אצלי לא כל כך) – שימו כמות זהה של מים רותחים מהקומקום וכף אחת של אבקת מרק (ואם אתם כבר קונים אבקת מרק, אגב, וודאו שאתם קונים אחת בשרית ולא פרווה). לא שמעתם את זה ממני. אם משתמשים באבקת מרק, אגב, צריך להזהר עם המלח בשאר התבשיל. מקסימום תוסיפו בסוף, אם צריך.

אם אתם משתמשים במרק ביתי, שימו לב שכשהוא יושב זמן מה במקרר הוא בדרך כלל הופך לצמיגי (זה סימן טוב!) ומלמעלה צפה לה מעין שמיכה דקה ולבנבנה של שומן (שמאלץ! שימושי למדי לטיגון דברים שאתם רוצים שיהיו להם טעם של עוף). אני אוהבת להסיר אותה עם כף מחוררת לפני השימוש בציר. בניגוד לרומנים אחרים, אני לא שומרת אותה. יש גבול.

מערבבים את הכל יחד עד שנוצרת תערובת אחידה. מביאים את המרק לרתיחה, עוברים לאש קטנה, ומבשלים לפחות 20 דק' ואפשר עד 40 דק' ואפילו עד שעה אם רוצים. ככל שתבשלו יותר זמן, המרק יהיה יותר מרוכז וטעים. אל תשכחו לערבב את המרק מידי פעם, כדי שהבשר לא יישקע מטה ויישרף (זה רלוונטי במיוחד אם מבשלים את המרק יותר מ-40 דק' ללא מכסה – במקרה זה הנוזלים מתאדים בקלות והמרק יצא הרבה יותר סמיך ונזידי במרקמו). מגישים חם. שאריות המרק יישמרו במקרר עד 8 ימים.

תהרגו אותי, אבל אני אוהבת את המרק הזה עם שקדי מרק. טעים!!!

אם אתם רוצים תוספות קצת יותר מתוחכמות, שופופו:

כן, אני לא צוחקת, אפשר לשים פרוסות אבוקדו על מרק חם. למדתי את זה מהמקסיקנים. זה אדיר. עוד משהו שלמדתי מהמקסיקנים זה להכין מיני רצועות טורטייה צ'יפס. במידה ויש לכם בפריזר סטוק של טורטיות, קחו שתיים, פרסו אותן לרצועות דקות, ערבבו עם מעט שמן ומלח, ואפו בתנור על 200 מעלות כ-5-6 דק', או עד שהרצועות מזהיבות ופריכות וממכרות. מומלץ להכפיל כמויות ולשמור שאריות בצנצנת. זה אדיר וטעים על כל דבר. אפילו כנשנוש בפני עצמו. מפזרים את זה על המרק ממש ברגע האחרון, כדי שלא יאבדו מהפריכות שלהן.

אין ציר עוף?
אם לא בא לכם על הטריק של אבקת המרק (ובצדק), הכפילו את כמות העגבניות המרוסקות (כלומר, השתמשו ב-2 פחיות במקום אחת), והוסיפו 5 כוסות מי ברז במקום הציר.  אם בא לכם ממש להשקיע, טגנו יחד עם הבצל גם גזר אחד קצוץ דק, ו-2 מקלות סלרי פרוסים דק. יצא עוד יותר טוב. המרק הזה עובד גם בלי בשר, אם צריך, אגב. ואפשר להחליף את ציר העוף בציר ירקות (ההכנה זהה, רק בלי עוף. תוסיפו גם כרישה!!).

פינת התכל'ס
קוצצים דק בצל בינוני ומטגנים במעט שמן זית עד שמזהיב. מוסיפים 2 שיני שום קצוצות דק, ו-300 גר' בשר טחון (אני קונה נתח צלעות. טחון פעם אחת בלבד, פליז). מטגנים ומפוררים עם כפות עץ בהדרגה, עד שהבשר שחום ומפורר. מוסיפים קופסה קטנה רסק עגבניות (כ-100 גר') ומערבבים טוב טוב. מתבלים במלח, פלפל, כפית פפריקה (לא חובה), ורבע כפית פתיתי צ'ילי חריף (גם לא חובה). מוסיפים פחית גדולה עגבניות מרוסקות (800 גר', או עגבניות שלמות במיץ, טחונות בבלנדר) ו-8 כוסות מרק עוף (ביתי או מאבקה). מרתיחים, עוברים לאש קטנה, מבשלים 20 עד 40 דק'. מגישים חם.

אוף טופיק
למי שפספס, העליתי לפייסבוק אלבום תמונות מהטיול שלנו לארה"ב בנובמבר – התחלתי בשבוע בסן פרנסיסקו (ותודה לאיתמר ונעמה התותחים על האירוח!) שם גם ישבתי לקפה עם הילה "ביסים" האגדית, אח"כ המשכתי לתחרות של paypal (שם זכינו מקום שני, במקבוק אייר, שכמובן החלפתי מיידית עם מישהו אחר תמורת אייפד חדש ומצלמת GOPRO, כי אני מתעבת מחשבי מק), ולבסוף קפצנו לסיבוב במדינת קולורדו המושלגת. הקינוח היה 24 שעות זריזות במנהטן (היי עלמההה!!).

ועוד עדכון – "בצק אלים" הוא בלוג האוכל הטוב ביותר, ע"פ בחירת מערכת טיים-אאוט. ווהו! סחטיין לאורי שביט שזכתה בבחירת הקהל. אם אתם מחפשים עוד בלוג טבעוני שווה, אגב, לא על החסה לבדה מדליק לאללה (ומשום מה לא היה מועמד).

• 100 גר' חמאה
• חצי כוס סוכר
• חבילת מרציפן (100 גר')
• 2 ביצים
• 1 כפית אבקת אפייה
• חצי כפית קינמון (לא חובה)
• קורט נדיב מלח
• 2 ורבע כוסות קמח רגיל

• למלית:
• חצי כוס ריבה מכל סוג שאוהבים (או ריבת חלב או מלית חלווה, ר' בסוף)
• לזיגוג:
• חצי כוס אבקת סוכר
• כפית מי ברז / חלב / מיץ לימון

• –

• –

במתכון המקורי דרשו שימוש ב-almond paste – "מחית שקדים" – שאינה נפוצה בארץ אך מזכירה קצת מרציפן (ופחות מתוקה). בגלל שמרציפן יש להשיג בכל סופר (הזול ביותר שמצאתי עלה בערך 10 שקלים לחבילונת קטנה של 100 גר'), פשוט החלפתי ביניהם והפחתתי קצת מכמות הסוכר במתכון. מדובר, חבר'ה, באחד מבצקי העוגיות הכי טעימים שאכלתי. וזאת, אומרת לכם זללנית בצקי עוגיות מדופלמת. אז תסמכו עליה, הא?

חוץ מהמרציפן, שאר המרכיבים די סטנדרטים:

אם מכינים במיקסר או בפוד פרוססור, קחו בחשבון שהחמאה צריכה להיות רכה / בטמפ' החדר כדי להתערבב כמו שצריך. מספיק להוציא אותה מהמקרר כשעה לפני הכנת המתכון (בחורף אפשר אפילו שעתיים). אם קר בחוץ והחמאה לא ממש מתרככת אפשר להניח אותה בקערה ולתת לה זץ של 10 שניות במיקרוגל. להפוך צד, ושוב זץ, ואז שוב. זצים מאוד קצרים כדי שהיא לא תימס. אבל מניסיוני, גם טמפ' החדר של חורף מספיקה כדי להקציף את החמאה, גם אם היא לא רכה וענוגה כמו כשמשאירים אותה בחוץ בקיץ.

את המרציפן מפוררים לפיסות קטנות כדי שיהיה יותר קל לעבד אותו פנימה:

להכנה במיקסר / פוד פרוססור:

קורעים את המרציפן לכמה חתיכות גסות ושמים בקערת המערבל עם הסוכר.

מערבלים (אם זה במיקסר אז על מהירות נמוכה בהתחלה) עד שהמרציפן נשבר לפירורים דקים יחסית.

מוסיפים את החמאה הרכה וממשיכים לערבל עד שנוצרת תערובת רכה.

בהתחלה התערובת תהפוך לגוש, ואז הגוש יתחיל להתמוסס ולהמרח על השוליים.

הנה ככה:

מוסיפים את שתי הביצים וממשיכים לערבל.

מומלץ לגרד את שולי המיקסר פעם או פעמיים, במיוחד אם החמאה לא ממש רכה – יש לה נטייה פשוט להמרח על השוליים ולא להתערבל עם תערובת הביצים הנוזלית יחסית.

ממשיכים לערבב עד שהתערובת אחידה.

מוסיפים פנימה את אבקת האפייה:

וגם קורט נדיב של מלח (לא לוותר!) ואת הקינמון (לא חובה, למרות שהניחוח האופייני שלו לא מורגש. הוא משדרג בטירוף).

התערובת מעורבלת מספיק כשהוא רכה ואוורירית במרקם של חומוס רך, עם כמה שפחות גושישים. אם היא לא בדרגה כזו פשוט תנו לה עוד דקה-שתיים ערבול.

מוסיפים פנימה את הקמח (מומלץ לגרד את השוליים עם מרית קודם):

ומערבבים *במהירות נמוכה*.

אחרת לא יהיה טוב.

אחרי שמנקים את כל המטבח והסלון מענני הקמח ממשיכים לערבב רק עד שנוצר בצק ומנסים לא לערבב מעבר לכך. ערבוב יתר יפגע במרקם העוגיות. ברגע שנוצר בצק ורוב הקמח נספג בו, עוצרים. את שאר הקמח אפשר להספיג בערבוב אחד או שניים. במיוחד אם נשאר קמח בתחתית הקערה (תבדקו).

בשלב זה הבצק לא דביק מידי. המתכון המקורי אומר לדחוף אותו למקרר (עדיף לפריזר, כמובן, כי זה לוקח לפחות זמן) אבל אני ברוב המקרים עשיתי החלטה אסטרטגית להמשיך לגלגל את העוגיות ולקחת צ'אנס של לכסות את כל הידיים והפרצוף שלי בבצק עוגיות נא (תמיד סיכון, אבל דבר רע?!?!?! לא ממש. זה בצק ממש טעים).

הבצק נוח לעבודה ואין שום סיבה לא להמשיך בהכנת העוגיות כבר עכשיו! אבל אם אתם מפחדים מהידבקות (לא כזה ביג דיל אם אתם עושים את זה בשיטה הרומנית שלי. מה, חשבתם שיהיה פה פוסט אפייה שהניילון לא יככב בו?! שקיות ניילון איז מיי לייף, ביצ'ז) – דחפו לפריזר ל-20 דק'.

כל מה שאמרתי עכשיו לא תקף אם הכנתם את הבצק ידנית מחמאה מומסת. הוא יוצא הרבה יותר דביק והוא די דורש מנוחה במקרר. אל תתפתו להוסיף לו עוד קמח.

אז כאמור, ניילון. מהסופר. נקי. לוגו פונה כלפי מטה (שלא ייגע בבצק שלכם).

פורשים על השיש ושופכים עליו את כל הבצק. מקפלים מעליו את שולי הניילון ומועכים עם כפות הידיים עד שנוצרת צורה קוהרנטית. מנסים לא לזלול מהבצק יותר מידי (זה קשה, כי הוא טעים, ויש לו טעם של מרציפן ואתם רק תרצו להתכרבל איתו בלילה).

הכמות הזו מספיקה לארבע נגלות של עוגיות. יענו, ארבע רולדות שנאפות בגוש אחד ונפרסות לעוגיות דקות ושטוחות.
עכשיו זה הזמן להתחיל לחמם את התנור ל-180 מעלות טורבו.

הנה חצי נגלה (מספיקה לשתי רולדות) שהכינותי מראש.
אגב, אנא הכירו את ידידי הטוב, ה-bench scraper (איך קוראים לו בעברית? איןלישמץ. הדבר הזה שהוא כמו סכין חדה רק לא חד, ויש לו ידית עץ מלמעלה). זה המולטי-טסקר המושלם לכל צרכי האפייה שלכם. בין אם אתם רוצים למרוח משהו באחידות, להרים בצק שמרים שנדבק לשיש, להסיר חתיכות דביקות ממשטחים, או לחתוך גושי בצקים לחלקים שווים – זה החבר הכי טוב שלכם.

עכשיו צריך להפוך כל מקטע בצק למעין נחש שטוח שכזה. איך עושים את זה בלי ללכלך את הידיים? ככה!

מגלגלים את הבצק בפיסה קטנה של ניילון נצמד כך שלא תהיה דביקה (אפשר גם עם שקית הניילון שלכם, ושאר חתיכות הבצק יחכו בצד).
מועכים את חתיכת הבצק לצורה של גליל ארוך ומתחילים לגלגל קדימה ואחורה תוך כדי מעיכה בצ'אפכות עד שהיא מתחילה לזרום איתכם בגלגולים.

כשנוצר גליל אפשר להפסיק למעוך אותו ופשוט לגלגל קדימה ואחורה.

עכשיו צריך להביא את הגליל לצורה כזו:

מסירים את הניילון ומניחים את הגליל על נייר האפייה. מגלגלים אותו ביד אחת, וביד השנייה מחזיקים את הנייר מהכיוון שהפוך לגלגול. הפעולה הזו תרחיב אותו לנחש יותר ארוך.

חזרו על הגלגול שוב ושוב עד שהוא בערך ברוחב של כ-30 ס"מ (הדיוק לא קריטי).

משטחים את הנחש עם האצבעות לרוחב של כ-5 ס"מ ועובי של בערך ס"מ. קחו בחשבון שהוא תופח באפייה.

אם רוצים עוד, אפשר לאפות עד שלוש פיסות בצק על נייר אפייה אחד. אנחנו עושים לבצק אפייה חלקית לפני שמוסיפים את המלית – שצריכה אפייה מאוד קצרה כדי להתייצב.

אופים את הבצק כ-8 עד 10 דקות או עד שהוא מתייצב טיפה ומתחיל קצת להזהיב בקצוות (לא יותר מידי). הוא לא אמור להיות מוכן מבפנים ועדיין צריך להיות קצת רך.

לוקחים כף עץ עם ידית עגולה ומשתמשים בה כדי ליצור מעין "מסילה" (או גומחה) במרכז הבצק בעובי של בערך 1.5 ס"מ. המסילה לא צריכה להגיע עד לשני הקצוות של פיסת הבצק הארוכה. מצמידים את הכף לבצק ודוחפים רק את החלק של הידית כדי למעוך את האמצע של הבצק (לא לוחצים על החלק של הכף עצמה).

כל פעם עושים את זה על חלק אחר כך שכל הבצק יקבל "עמק" אחיד במרכזו.

ממלאים את העמק בבערך 2 כפות מלית (זה יכול להיות ריבה מכל סוג שאוהבים, ביתית או קנויה, וזה יכול להיות גם ריבת חלב, או מלית חלווה שתכף אפרט עליה. לצערי נוטלה / שוקולד השחר מתאבנים לגמרי באפייה ולא כל כך מומלצים כאן). מורחים את המלית בצורה אחידה לכל אורך המסילה שבבצק. לא ממלאים יותר מידי כי המלית מבעבעת באפייה ועלולה לגלוש ממקומה.

מחזירים את הבצק לתנור ואופים עוד כ-8 דקות, או עד שהמלית מבעבעת והבצק שחום.

מצננים ומכינים ציפוי: מערבבים חצי שקית אבקת סוכר עם בערך כפית אחת של חלב או מים (אם רוצים זיגוג חמצמץ אפשר גם מיץ לימון במקום – מומלץ! משתלב היטב עם כל המליות ומאזן את המתיקות!). צריך לערבב עם מזלג כי אמורה להיווצר משחה סופר סמיכה. ברגע שאי אפשר לערבב יותר אפשר להוסיף עוד כמה טיפות נוזל כדי להגיע למרקם של משחה.

אם תוסיפו יותר מכמה טיפות (נניח חצי כפית או חס וחלילה כפית שלמה) בבת אחת, הזיגוג יצא נוזלי מידי והוא יהפוך להיות שקוף אחרי שיתייבש וזה לא מה שאנחנו רוצים. הזיגוג בסמיכות הנכונה כשהוא בקושי נוזל מהמזלג בהתחלה, אבל אחרי כמה שניות מצליח.

מזגגים בזיג זג את הבצק האפוי וממתינים כמה דקות עד שהציפוי מתקשה.

חותכים לפרוסות בעובי 2-3 ס"מ. מנסים לא לזלול יותר מחמישה בבת אחת.

מליות!
אני ניסיתי כמה:

(א) – ריבת משמש ביתית ששכחתי שבכלל יש לי. מצויינת! (ב) – ריבת תותים הכי זולה שמצאתי בסופר. אחלה בחלה. (ג) – ריבת חבושים מדהימה שהבאתי מצרפת. יש לה טעם של יין צרפתי עתיק ומשובח.

הכי מוצלחת היא ריבת החבושים! הו געד, היא מעולהההה. אבל כל ריבה תעבוד. אפשר ריבה מהסוג הכי פושטי, ואפשר גם מרמלדה מושקעת או "מעדן" כזה של סט' דלפור. ריבת חלב גם עובדת כאן מצויין, כאמור.

ואם אתם רוצים מלית חלווה אז תעשו ככה: קחו כף אחת של טחינה גולמית (לא ממרח טחינה מוכן חס ושלום!), ערבבו אותה עף כף אחת של דבש (אפשר גם מייפל או סילאן, אם כי פחות עדיף כי הטעם שלו דומיננטי מידי), וכף אחת של שמנת מתוקה (לא משנה איזה אחוז שומן), ערבבו עד שנוצר ממרח רך:

ומלאו כרגיל את המסילה שבבצק.

יוצא מדהים. הכמות הזו מספיקה למילוי רולדה אחת. הכפילו כמויות לפי הצורך.

להכנה ידנית ללא מיקסר
הבצק יוצא קצת יותר דחוס בשיטה הזו, אבל עדיין טעים מאוד וכמעט לא מרגישים בהבדל. מה שכן, הוא יוצא יותר דביק מהגרסה המוקצפת, ולכן הוא חייב מנוחה נדיבה בפריזר עד שהוא מפסיק להיות דביק כל כך.

חותכים את החמאה לחתיכות גסות ושמים בקערה חסינת חום יחד עם הסוכר והמרציפן, שבור לחתיכות. מחממים במיקרוגל בערך דקה אחת, מוציאים ומערבבים:

ומחממים עוד חצי דקה עד דקה עד שהחמאה נמסה והמרציפן מתרכך לרמה שאפשר לערבב אותם עם מזלג לתערובת אחידה.

אחרי דקה או שתיים של ערבוב התערובת גם תתקרר ותהפוך להיות יותר אחידה (השלולית של החמאה תיספג קצת).

מערבבים פנימה את הביצים, טורפים טוב טוב עם המזלג ל-2 דקות עד שהתערובת חלקה לגמרי וללא גושים (מוודאים שלא נדבק כלום לשוליים ולתחתית). ממשיכים עם המתכון כרגיל רק שבמקום לערבל עם מיקסר טורפים טוב טוב עם המזלג. יש!

פינת התכל'ס
מערבלים חצי כוס סוכר יחד עם חבילת מרציפן (100 גר') שבורה לחתיכות עד שהמרציפן מתפורר היטב. מוסיפים 100 גר' חמאה רכה ומקציפים לתערובת אוורירית ואחידה. מוסיפים 2 ביצים ומקציפים שוב עד שנוצר קרם חלק ואוורירי במרקם של חומוס. מערבבים פנימה קורט מלח נדיב, 1 כפית אבקת אפייה, וחצי כפית קינמון (לא חובה). מוסיפים 2 ורבע כוסות קמח רגיל ומערבבים רק עד שנוצר בצק. מחלקים את הבצק לארבע חתיכות ומעבירים למקפיא ל-20 דק' (לא חובה אם הבצק נוח לעבודה ולא דביק). מגלגלים כל חתיכת בצק לנחש באורך 30 ס"מ ומשטחים לרוחב 5 ס"מ. אופים 8-10 דק' על 180 מעלות או עד שהבצק עדיין רך אך משחים מעט. יוצרים "מסילה" במרכז הבצק עם ידית של כף עץ וממלאים ב-2 כפות ריבה לכל גוש בצק (סה"כ נזדקק לבערך חצי כוס ריבה לכל הכמות). אופים 8-10 דק' נוספות או עד שהבצק משחים והריבה מבעבעת. מצננים ומזגגים בחצי כוס אבקת סוכר מעורבבת עם טיפונת מים/חלב/מיץ לימון למרקם משחתי סמיך. ממתינים שהציפוי יתקשה ופורסים לעוגיות.

מלית: כל ריבה מכל סוג / טעם / מרקם שאוהבים, או ריבת חלב, או מלית חלווה: 1 כף טחינה גולמית + 1 כף דבש (או מייפל או סילאן) + 1 כף שמנת מתוקה. יאמי! נוטלה ושוקולד השחר לא מומלצים כי הם לא משתטחים ונשארים גוש יציקתי באפייה.

• 1 ק"ג פילה דג קפוא
• (למשל נסיכת הנילוס, פוטית [סול], בקלה [מרלוזה], או כל פילה דג מוצק ועבה. אפשר גם טרי')

• –

• –

• 2 ביצים
• 2/3 כוס קמח
• 2 כוסות פירורי לחם (מומלץ מסוג פנקו, או לטחון לבד מלחם ישן)
• 1 שקית קטנה תפוצ'יפס (50 גר')

• –

חמישה מרכיבים פשוטים וזהו!
טוב, לא מפתיע, זה שניצל, בכל זאת.

אפשר להשתמש בפירורי לחם פשוטים דקים (שנראים יותר כמו אבקה מאשר פירורים), אבל הרבה הרבה יותר מומלץ להשתמש בפירורי לחם יפניים מסוג "פנקו".

אפשר להשיג אותם בקלות בכל סופר והם יוצאים פי אלף יותר פריכים מאחיהם הלפלפים, שיותר דומים לנסורת מאשר לפירורי לחם. עוד אפשרות היא לטחון פירורי לחם בעצמכם. אם יש לכם פוד פרוססור, פשוט קחו את כל פרוסות הלחם (או הלחמניות) היבשות שיש לכם (גם כאלה שהתייבשו להם בפריזר משנת תרפפו), תנו להם לשבת בחוץ כמה שעות או כמה ימים, וטחנו להם את הצורה. קל, זול, וטעים.

תפוצ'יפס משדרג את הציפוי למעדן מאין כמוהו והופך אותו רלוונטי לקליינטורה קשוחה במיוחד: הילדים שלכם. אם אתם רוצים לחסוך קלוריות – אפשר להחליף בכמות שווה של קורנפלקס (שגם אותו מועכים לפירורים דקים). רוצים ממש להשתגע? נסו להחליף בפירורי בייגלה! ואם לא בא לכם כלום ואתם אנשים מרובעים שאוהבים אוכל מרובע – אפשר רק פירורי לחם בלי תוספות.

אז כמו שאמרתי, הכנתי את המתכון הזה אך ורק עם דג קפוא, וניסיתי כמה סוגים שמצאתי אחרי חפירות קצרות במקפיאי הסופר הקרוב לביתי. תמיד פילה, אגב. בלי עצמות ועור, ובלי ראש וכאלה. אם יש קצת עור, לא נורא, פשוט תמשכו אותו חזק והוא יירד.

את פיסות הדג אפשר לרוב לראות ולהרגיש על העטיפה השקופה. אני מציעה לכם לבחור לפי שילוב של הפרמטרים הבאים: א. נתחים דג עבים יחסית שיהיו יציבים לאחר האפייה ולא יתפרקו לכם בידיים (הנתחים הדקיקים פחות טובים למטרתנו), ב. כמה שפחות אחוזי מים בציפוי. רוב אריזות הדגים מכילות בין 80% ל-90% מהמשקל בדג, והשאר מים (או המונח החלקלק: "ציפוי קרח"). ג. תאריך הייצור כמה שיותר קרוב (יענו, הדג ישב בהקפאה כמה שפחות זמן), ו-ד. מחיר. כל אחד יקנה את מה שהוא מצליח להשיג בהתאם למצאי בסופר שלו, והתקציב שלו. ניסיתי המון סוגים וכולם עבדו מצויין: נסיכת הנילוס, פוטית (סול? או אלוהים יודע מה זה), בקלה ("מרלוזה"), ואפילו סלמון. שימו לב שאתם קונים פילה, בלי עור ועצמות, ולא חס וחלילה פיסת דג מעובדת עם ציפוי פירורים או תבלינים. פיכסוש.
רוב הדגים נמכרים באריזות גדולות יחסית (סביב הקילו) – וזה אחלה, כי יוצאות מזה המון מנות. את כל שאריות השניצלונים אפשר להקפיא, ולשמור במקרר עד שבוע (ואם מחממים בטוסטר אובן או בתנור, זה אפילו נשאר קריספי. לא מומלץ במיקרוגל…)

אחרי שעברתם את השלב הקשה – בחירת הדג, עכשיו השלב הקצת פחות קשה – ההפשרה.
אם בתקציב שלכם לקנות פילה דג טרי, ברכותיי, תוכלו לדלג על השלב הזה.

אם לא – לא נורא.
אפשר להפשיר בשיטה המהירה – להניח את שקית הדג (כשהיא עדיין עם וואקום) בקערה ענקית מלאה במים חמימים (או פושרים). הדג יפשיר חלקית תוך שעה-שעתיים ויהיה מספיק נוח לחיתוך והכנה ראשונית של המתכון. את שאר ההפשרה הוא ישלים בתנור כבר.

השיטה האיטית והפשוטה יותר – זורקים את השקית האטומה למקרר למינימום של 12 שעות, ומקסימום 48 שעות, והדג יפשיר לאיטו בכיף ובחדווה.

אחרי שהדג מופשר, גוזמים שפיץ מהשקית ומרוקנים לתוך הכיור את כל המיץ המופשר. ביוש!

אם יש לכם כוח, אתם יכולים להספיג את פיסות הדג הרטובות במגבות נייר, או להניח אותן על תבנית במקרר ללא כיסוי לשעה-שעתיים שיתייבשו קצת. לא חובה.

כדי שיצאו שניצלונים דקיקים ופריכים במיוחד, צריך לחתוך אותם בתבונה.

אם יש פיסה דקה יחסית של פילה (שדומה לחזה עוף משוטח) חותכים אותה לרצועות לאורכה.

ואם הפיסה עבה – חותכים אותה באמצע לשתי רצועות ארוכות, וכל רצועה גוזמים לכמה "אצבעות" ארוכות. אם אתם נתקלים בעצמות גדולות (די נדיר. ועצמות קטנות לרוב אין, אגב. אבל תמיד רעיון טוב ללעוס לאט ובזהירות כשאוכלים דג), פשוט שלפו אותן החוצה עם הציפורניים (או פינצטה, אם יש).
או בקיצור:

ככל שהפיסות יהיו דקות יותר ועם כמה שיותר שטח פנים חיצוני ביחס למרכז, ככה הן תצאנה יותר טעימות!
חותכים את הדג לפיסות דקות בעובי של לא יותר מ-1.5-2 ס"מ ומניחים בצד.

מכינים שלוש צלחות (כמו עם שניצלים!): באחת שמים קמח רגיל, ובאחת 2 ביצים טרופות.

בשלישית שמים את פירורי הפנקו (שימו לב לטריק בסוף הפוסט על איך קולים אותם למראה שניצלי שחום וחתיכי יותר).

פותחים חור קטן בשקית התפוצ'יפס להוצאת האוויר וחובטים בה שוב ושוב עד שכל התפוצ'יפסים מתפוררים לפירורים. עכשיו אפשר לפתוח את השקית לגמרי.

מוסיפים את כל הכמות לפירורי הלחם.

מערבבים עם הידיים.

אם הצלחת לא מספיק עמוקה / רחבה – שימו רק חצי מכמות פירורי הלחם וחצי מכמות התפוצ'יפס – וכשייגמר, הוסיפו עוד.

הקמח עוזר לציפוי להדבק לדג המופשר. אם אתם ממש רוצים להשקיע, הספיגו את הדג במגבת נייר כדי שלא יהיה רטוב מידי – מה שיגרום לציפוי להדבק עוד יותר טוב. אבל הקמח יטפל בבעיית הרטיבות של הדג.

טובלים כל פיסת דג קודם בקמח בכל הצדדים, ומיד מנערים טוב טוב כדי להשאר עם שכבת קמח דקה.

טובלים את הנתח המצופה בקמח בביצה מכל הצדדים.

משאירים את הנתח תלוי לכמה שניות מעל קערת הביצה כדי ששאריות הביצה ייזלו בחזרה מטה ותישאר שכבה דקה של ביצה, ומעבירים לציפוי הפירורים.

אחרי שהנתח מצופה היטב בפירורים ותפוצ'יפס מניחים אותו על תבנית אפייה מצופה בנייר אפייה (לא ממליצה על נייר אלומיניום. הדג יידבק אליו).

יש לי טיפ בשבילכם אם אתם רוצים לצמצם לכלוך:

השתמשו ביד אחת לקמח ולביצה, וביד אחרת לפירורים ואל תערבבו ביניהם.

ככה הידיים שלכן תתפוסנה פחות לכלוך דביק עליהן. אם אתם מצליחים לסנג'ר מישהו לבוא לעזור לכם – חלקו את העבודה כך שמישהו יטבול בקמח ובביצה ומישהו יטבול רק בפירורים.

קילו של דג יספיק לכמות מסחרית של שניצלונים – וכנראה שתצטרכו 2 תבניות גדולות של תנור כדי לאפות את כולם.

אופים את השניצלונים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-10 עד 13 דקות בלבד. השניצלונים מוכנים כשהם נשברים בקלות באמצע. דג נא הוא גמיש כשמנסים לנקב אותו עם מזלג. אבל אם מזלג או סכין עובר דרך השניצלונים בקלות – הם מוכנים. כששוברים אותם בשר הדג אמור להיות לבן ועסיסי.

היזהרו מאפיית יתר – כי דג יבש הוא דג בעסה. הפיסות שלנו די קטנות ודי בזמן האפייה קצר למדי כדי שיהיו מוכנים כמו שצריך.

אני אוהבת לסחוט על השניצלונים המון המון לימון ולאכול אותם עם מלח.

אבל האמת היא שגם עם קטשופ הם טעימים.

שדרוג לשניצלונים שחומים יותר
אני מזהירה מראש ששימוש בפנקו רגיל ישירות מהשקית יניב שניצלונים קצת לבנבנים ולא שחומים מי יודע מה. הם עדיין טעימים בטירוף. אם רוצים שהשניצלונים יצאו שחומים ומפתים כאילו טיגנתם אותם, אני ממליצה לקלות מראש את פירורי הלחם בתנור כ-8 דק' (לא צריך להוסיף להם שמן אפילו).

רק צריך לערבב פעם-פעמיים במהלך הקלייה כדי שלא יישרפו. הצעד הזה לא חובה, אבל השניצלים יצאו הרבה יותר יפים וחתיכיים עם תערובת פירורים שחומה מראש.

עוד לפני האפייה הם נראים הרבה יותר שחומים ומטריפים:

מומלץ לקלות את הפירורים אם הקליינטים שלכם בררנים במיוחד. אם רוצים, אפשר גם לטגן את הפירורים במחבת במקום לקלות בתנור, אבל במקרה זה הם יצטרכו קצת שמן.

פינת התכל'ס
מפשירים 1 ק"ג פילה דג קפוא (פוטית / בקלה / נסיכת הנילוס / וכד'). חותכים לאצבעות דקות. מכינים 3 צלוחיות: אחת עם 2/3 כוס קמח, אחת עם שתי ביצים טרופות, ואחת עם 2 כוסות פירורי לחם (מומלץ מסוג פנקו), מעורבבות עם שקית אחת של תפוצ'יפס (50 גר') מפורר. טובלים כל פיסת דג לפי הסדר בקמח, בביצה, ולבסוף בפירורים עם התפוצ'יפס. מנערים היטב בין לבין. מניחים על תבנית עם נייר אפייה ואופים על 180 מעלות כ-10 עד 13 דק, או עד שהשניצלונים נשברים בקלות באמצע.

• 3/4 כוס קשיו טבעי (100 גר' – אפשר גם שקדים או אגוזי לוז)
• שליש כוס שיבולת שועל (אפשר אינסטנט / "קוואקר")
• 3 כפות סירופ אגבה / מייפל (ואם אין, אז דבש)
• קורט נדיב מלח (כן!)
• חצי כפית תמצית וניל

• רבע כוס שוקולד צ'יפס (אפשר גם 50 גר' שוקולד מריר, שבור לקוביות)

• –

• –

• –

• –

• –

• –

אז במקום כל השטנים הלבנים – הבצק עשוי בעיקר ממרכיבים אלה:

כמה בריא, כל כך שאנטי. הרבה סיב. וואו.
אז כמה מילים על המרכיבים האלה.
אגוזי קשיו הם הבחירה הכי טובה להכנת הבצק הזה אם כי טכנית, גם אגוזים אחרים יעבדו.

לקשיו יש שילוב של טעם נייטרלי מתקתק וצבע לבן בוהק שמחקה את המקור בצורה הכי טובה. לאגוזי לוז ולשקדים, לעומת זאת, יש טעם סופר דומיננטי, וקשה יותר להשיג אותם קלופים. הקליפה הכהה גורמת לבצק לצאת הרבה יותר כהה ופחות משכנע, והטעם של הבצק שלהם הרבה פחות דומה לבצק עוגיות, אלא יותר כמו בצק "מרציפן"/"נוצ'ולה", שזו חיה אחרת. אפשר כמובן לעשות מיקס בין כמה סוגי אגוזים כל עוד יש לכם 100 גר' טוטל. שזה בערך חצי חבילה סטנדרטית של סופר. אבל אל תקנו בסופר. יקר שם. תקנו בתפזורת בניצת הדובדבן או בעדן טבע מרקט או בכל חנות טבע אחרת עם תחלופה נורמלית (בתפזורת יעלה לכם 6-9 ש"ח ל-100 גר' ובסופר זה עולה כמעט פי 2 וחייבים לקנות כמות גדולה בשקית ארוזה).

שימו לב שמדובר באגוזים רגילים ("טבעיים") ולא קלויים או מומלחים, שהטעם שלהם שונה לגמרי ולא מתאים כאן. שלא לדבר על זה שהקלייה וההמלחה ההיסטרית שלהם די מקלקלת את היתרון הבריאותי שלהם על לאכול חמאה וסוכר לבן (או שאולי לא?).

לא ניסיתי עם פקאן ואגוזי מלך, למרות שגם הם טכנית יעבדו כאן – עליהם אני לא ממליצה בכלל כי הטעם שלהם הרבה יותר מידי חזק בשביל בצק שכזה.

השיבולים הם, בנוהל, שיבולת שועל רגילה מהסוג שמכינים ממנו דייסה. אני משתמשת בכזו שלמה, אבל גם האינסטנט (שנראה כמו פירורי נסורת שכאלה) יעבוד.

אז מה זה הסירופ אגבה הזה?! הו, טוב ששאלתם.

מדובר בממתיק נוזלי, שמופק מצמח הסמבוק, ומשתייך לזן היענו-בריא. למה? כי מצד אחד האינדקס הגליקמי שלו נמוך יותר מסוכר, שזה אומר שכשאוכלים ממנו כפית, כמויות הסוכר בדם פחות קופצות מאשר אם אוכלים כפית סוכר לבן (ולכן זה יותר בריא). הוא גם יותר מתוק ומרוכז משאר הממתיקים הנוזליים (דבש / מייפל) ולכן אפשר להסתפק בפחות ממנו. מצד שני, יש כאלה שטוענים שמבחינה כימית הוא גרוע בדיוק כמו סירופ תירס תעשייתי. אבל אם ננסה להמנע מלהכנס לכל הממבו ג'מבו התזונתי הזה – אני מעדיפה כאן אגבה כי הטעם שלו נייטרלי ולא שתלטני כמו מייפל או דבש (על סילאן אין על מה לדבר בכלל…).

חייבים כאן ממתיק נוזלי וצמיגי (בניגוד לסתם סוכר או אבקת סוכר), כי זה מה ש"תופס" את אבקת האגוזים והופך אותה לבצק.

אפשר להשתמש בסירופ מייפל במקום אגבה. רק בבקשה בבקשה אל תשתמשו ב"סירופ בטעם מייפל" הסמיך והמגעיל הזה מאיזור המתוקים בסופר… יש לו טעם לוואי נוראי והוא יותר גרוע מדבש אפילו. אם כבר סירופ מייפל – קנו לכם בקבוק זכוכית קטן מחנות טבע (עולה 30 ש"ח אבל מחזיק לנצח והפנקייקים שלכם ישודרגו למעמד מלכותי). ואם אין ברירה, אפשר להשתמש בדבש, אבל קחו בחשבון שהטעם שלו קצת ישתלט על התוצר הסופי והוא לא יהיה זיוף מוצלח לבצק עוגיות אמיתי. יהיה לו טעם דיבשי (כנ"ל סילאן. תצא לכם חרוסת. לא בצק עוגיות).

טיפ: אם אתם ממש לא רוצים לקנות במיוחד את הממתיקים היקרים האלה – אני מניחה שסירופ סוכר ביתי מאולתר יכול להיות תחליף לא רע: פשוט הרתיחו בסיר קטן משהו כמו 5 כפות סוכר ו-5 כפות מים למשך דקה-שתיים (עד שמתחיל להסמיך), צננו טוב טוב, והשתמשו במקום הממתיקים הללו (בכמות של 2-3 כפות סירופ מוכן וצונן).

המלח והוניל הם המרכיבים שחותמים כאן סופית את פרופיל הטעם והופכים את הבצק המוזר הזה שנוצר לזיוף כל כך מוצלח. המלח מאזן את המתיקות (שאמורה להיות חזקה), והוניל מוסיף את הטאצ' העוגייתי. אגב – סוד כמוס לפרה ולסוס: אני כבר מזמן וויתרתי על תמצית וניל איכותית כי הרגשתי שברוב השימושים שלי ההבדל לא מורגש. רוב הזמן אני משתמשת בתמצית וניל פושטית לגמרי. יש לי גם תמצית וניל ביתית שאני מכינה בפטנט הידוע של השריית תרמילי וניל מרוקנים בבקבוק גדול של וודקה (כל מקל וניל שאני משתמשת בו מושלך לשם בקול תרועה, ואחרי כמה זמן מתקבלת כמות נאה ותמצית כהה וריחנית. כך עשיתי עם כל המקלות שהזמנתי בסיטונאות באינטרנט. עד שהספק הפסיק לשלוח לישראל בטענה שרק שליש מהמשלוחים שלו מגיעים ליעדם. יופי דואר. #fail)

קדימה לעבודה!

שמים בקערת הפוד פרוססור את הקשיו יחד עם שיבולת השועל וטוחנים למשך 2 דקות רצופות (אל דאגה, האגוזים לא יהפכו לחמאה בגלל השיבולת).
תזהירו את כל הבית שהולך להיות קצת רעש.

בהתחלה הכל נטחן לחתיכות גסות
ואחכ הופך לאבקה דקה
ועוד יותר דקה
ועוד יותר
עד שהפירורים הדקים מתחילים להיות גבשושיים ודביקים. משם אפשר להמשיך לטחון לנצח ולא ישתנה כלום.

לפני השלב הבא עוצרים רגע ומוודאים שאין גושים דביקים של בצק שנדבקו לקצוות התחתונים של הקערה. משתמשים בכף או במרית יציבה לשחרר אותם משם (היזהרו ממריות רכות ועדינות שאשכרה יכולות להשבר או להתעקם מנסיון שחרור של בצק קשה שכזה. אני שברתי פעם מרית פלסטיק שממש אהבתי על בצק עוגיות קשיח במיוחד)

בשלב זה אפשר להתחיל לזרזף פנימה בין 2 ל-3 כפות של ממתיק נוזלי צמיגי לבחירתכם (אגבה, מייפל, דבש, או סירופ הסוכר המאולתר הנ"ל) עד שהפירורים מתחילים להיאסף לגושי בצק.

עושים את זה דרך פיית ההזנה של הפוד פרוססור תוך כדי פעולה.

עוצרים רגע.

עוברים על השוליים ועל התחתית שוב כדי לשחרר את החלקים הדבוקים (אל תתפתו לטעום עדיין!), ומוסיפים את המלח והוניל.

טחינה אחרונה של כמה שניות, ומוכן.

טועמים ומוסיפים עוד ממתיק או וניל או מלח לפי הטעם, עד שזה מספיק דומה לבצק עוגיות. אם זה לא מספיק דומה, לרוב צריך להוסיף עוד מתיקות. תזכרו שבצק עוגיות אמיתי הוא סופר מתוק.

יאמי! מפתיע כמה שזה דומה, הא?

עכשיו מוציאים את הקערה מהמעמד של הפוד פרוססור ומערבבים פנימה ידנית (עם כף או מרית) שליש כוס של שוקולד צ'יפס.

אני משקיענית ויש לי קו ייבוא סודי של מוצרי טראש אמריקאים ולכן יש לי במזווה דברים כמו מיני שוקולד צ'יפס, אבקות פודינג זרחניות, ואבקת קריסטל משובחת ממקסיקו (נהה, לא באמת). אבל שוקולד צ'יפס בגודל רגיל יעבדו לגמרי (אפשר להשיג מיני שוקולד צ'יפס, אגב, ב"גרובשטיין" בדרום תל אביב, ולפעמים ב"עדן טבע מרקט").

את הנטיפים מערבבים פנימה ידנית ולא טוחנים, אחרת הבצק ייצבע בצבע חום מבאס ובלתי מושך בעליל.

אלא אם כן יש לכם איזו חצי חבילה של שוקולד מריר משובח שאתם רוצים להשמיש ואז אתם יכולים לשבור אותה לקוביות פנימה ולטחון לשנייה או שתיים עד שנוצרים שבבים בבצק (הוא קצת ייצבע, מה לעשות).

היזהרו לא לטחון את השוקולד פנימה יותר מידי, אחרת זה מה שקורה:

הבצק יוצא חום לגמרי. לא מאוד דומה לבצק עוגיות שוקולד צ'יפס. אבל אולי דומה למשהו אחר בפני עצמו. בצק עוגיות שוקולד, נניח?

עכשיו אפשר ליצור נגיסונים בכמה דרכים. קודם כל מוציאים החוצה את הבצק לתוך ניילון נצמד (או שקית ניילון נקייה של סופר, אם אתם רומנים כמוני), מקפלים את השוליים מלמעלה ומועכים קצת לצורה אחידה.

עכשיו אפשר להקפיא אותו כמו שהוא ואז לחתוך לקוביות (או פשוט לבצוע ממנו ביסים קטנים כמו שאני עושה, מעצלנות).

לוקח לו בערך שעתיים לקפוא עד שהוא ניתן לחיתוך נוח עם סכין מבלי להיות דביק יותר מידי. אפשר גם לחתוך אותו אחרי יום בפריזר, אבל החיתוך יהיה קשה יותר.

חותכים לאורך ואז לרוחב.

עד שנוצרות קוביות קטנות וטעימות של הזיוף הכי מוצלח לבצק עוגיות שטעמתם. מומלץ להוסיף כוס חלב קר או רוויון ליד!

אפשר גם לקרוץ מהבצק עיגולים עם ידיים רטובות מיד כשהוא מוכן (לפני ההקפאה) או אפילו להשתמש בכף גלידה קפיצית קטנה ולהכין חצאי כדורים שכאלה (כמו שעשיתי בתמונה העליונה).
הבצק טעים כבר עכשיו, אבל כשהוא קפוא מהפריזר הוא כמעט זהה לגמרי לבצק עוגיות.

את הכדורים מניחים על צלחת קטנה או מכסה של קופסת פלסטיק ומקפיאים ככה כמו שהם (אפשר לכסות עם ניילון נצמד אם מתעקשים, אבל לא חובה בהקפאה הראשונית).

לוקח בערך שעתיים-שלוש להקפיא את כדורי הבצק (קצת יותר אם הוא במקשה אחת), ואז הם מספיק קשיחים ואפשר להעביר אותם לשקית ניילון בלי שיידבקו אחד לשני. ואז יש לכם שקית מוכנה בפריזר של pure awesomeness. זמינה לשירותכם בכל שעה ביום.

נסו לא לאכול את כל הנגלה בבת אחת ותשאירו קצת לאחרים. וכמו שאמרתי, עדיף שתכפילו כמויות מראש. על אחריותכם בלבד, יס?

הו, עולם האפשרויות הבלתי מוגבלות שיש לעשות עם הבצק הקפוא הזה (חוץ מלאפות!!!!) – לטחון אותו בבלנדר עם קצת חלב ולקבל מילקשייק עוגיות טעים, לטחון אותו בפוד פרוססור עם בננות קפואות ולקבל גלידה אמריקאית בטעם עוגיות, לזרזף עליו שוקולד מומס, לפתוח איתו סתימות בכיור, וכו' וכו'.

בתאבון ולבריאות!

פינת התכלס
טוחנים 100 גר' אגוזי קשיו יחד עם רבע כוס שיבולת שועל (אפשר אינסטנט) ל-2 דקות בפוד פרוססור עד שנוצרים פירורים דקים אך דביקים. מזרזפים פנימה 2-3 כפות סירופ אגבה (או מייפל או סירופ סוכר ביתי – ראו מטה) עד שנוצר בצק. מוסיפים חצי כפית תמצית וניל וקורט נדיב של מלח וטוחנים שוב עד שנוצרים גושי בצק. מערבבים פנימה ידנית רבע כוס נטיפי שוקולד צ'יפס (מומלץ מיני). מגלגלים לכדורים קטנים, או מקפיאים בגוש וחותכים לקוביות. שומרים בפריזר ומגישים קפוא.

סירופ סוכר ביתי (תחליף לאגבה): מרתיחים בסיר קטן 5 כפות סוכר עם 5 כמות מים למשך דקה-שתיים או עד שמסמיך. מצננים לגמרי ומשתמשים במקום האגבה בכמות של 2-3 כפות.

• 1 כרובית בינונית
• 150 גר' טופו (חצי חבילה)
• 3 גבעולי בצל ירוק
• 2 שיני שום פרוסות דק
• 2 ס"מ ג'ינג'ר פרוס דק דק
• חצי כפית פתיתי צ'ילי חריף (לא חובה)

• לרוטב:
• 1 כוס מיץ תפוזים (מבערך 3-4 תפוזים)
• 2 כפות רוטב סויה
• 2 כפות חומץ
• 2 כפות סוכר
• 1 כפית גדושה קורנפלור (או קמח)

רשימת מכולת לא קצרה – אבל זה שווה את זה!

שימו לב שאתם קונים תפוזים מיוחדים למיץ – הם זולים יותר, קטנים יותר, הקליפה שלהם דקיקה ורכה, והם נסחטים למיץ כמו בובה.

לגבי הכרוביות – הכי טוב, מן הסתם, לאתר כזו שהיא כמה שיותר לבנבנה וצחורה, עם כמה שפחות כתמים כהים. ושהעלים יהיו ירוקים ונמרצים ולא שמוטים ועייפים. אה, ושתהיה כמה שפחות נוירוטית.

את הטופו אפשר להשיג בכל סופר היום, ולא חייבים ללכת לחנות טבע.

האבינג סייד דאט, בחנויות טבע הוא הכי זול – בניצת הדובדבן הוא עולה 11 שקלים ובסופר רגיל כמעט 14. אם תדרימו עד שוק לוינסקי (או תצפינו), השמועות אומרות שאפשר להשיג שם חצי קילו בפחות מ-30 ש"ח. חבילה ממוצעת של טופו (300 גר') מספיקה לשתי נגלות מן המנה הזו!

את השאריות שומרים במקרר בתוך קערית עם מים, כדי שלא יתקלקל (ואז מכינים פד תאי!). כל עוד מחליפים לו את המים כל יום יומיים, הטופו יכול להחזיק שם גם שבועיים.

מתחילים עם הטיפול הראשוני של הכרובית. היא תקבל צלייה בתנור. אני יודעת שזה קצת ניג'וס – אבל החלופה הייתה לשבת על הכיריים רבע שעה ולטגן את הכרובית עד שתשחים ותהיה מוכנה וזה עוד יותר ניג'וס. שלא לדבר על כמות השמן הנאה שחסכתי לכם.

נתחיל בלפרק את הכרובית

אם השורש שלה ארוך מאוד, קוצצים את 3 הס"מ התחתונים שלו. נפטרים מהגבעולים העציים והעבים (הם לא נעימים ללעיסה). אבל את העלים הרכים והירקרקים שצמודים לכרובית עצמה, תולשים ושומרים בצד.

נשתמש בהם בתבשיל, יאי!

חותכים אותה קודם לארבעה רבעים

לוקחים כל רבע כרובית ומשכיבים אותו על צד שטוח כלשהו.

חותכים עם הסכין באלכסון את החלק העבה של הגבעול

חותכים את פרחי הכרובית המתקבלים לפיסות בגודל כ-4-5 ס"מ

צורת החיתוך לא מאוד קריטית. עם הזמן תיסגרו על טכניקה שתהיה לכם נוחה. כשאני מרגישה עצלנית במיוחד אני פורסת את הרבע כולו לפרוסות בשתי וערב. נו ביגי.
מניחים את פרחי הכרובית בצורה מרווחת על שתי תבניות גדולות מצופות בנייר אפייה.

אם תדחפו את הכל בצפיפות לתבנית אחת, הפרחים לא ישחימו וחבל על זמן הצלייה – הכרוביות תצאנה מכובסות ולבנבנות במקום שחומות ואגוזיות בטעמם.
רוב התנורים נבראו עם פונקציית טורבו בדיוק בשביל היכולת הזו לאפות שתי תבניות בבת אחת, בלי יותר מידי הבדל בהשחמה שביניהן. המאוורר הגדול בתנור מפיץ את החום באחידות לכל גובהו. להפעלת הטורבו חפשו את הכפתור שיש עליו מאוורר מוקף בעיגול (קראו עוד כאן). נצלו את התנור שלכם!

שימו לב שאם יש לכם עוד מקום בתבניות אתם יכולים גם לפרוס את השורש של הכרובית (ההוא שחתכנו באלכסון והעפנו הצידה) ולצלות אותו גם. הוא טעים באותה מידה.
אם מיליתם שתי תבניות ונשארו עוד פרחי כרובית, שומרים אותם בשקית במקרר לפעם אחרת. לפעמים הכרובית יותר גדולה ממה שחשבנו וזה קורה. בכל אופן אל תתפתו לצופף את התבניות יותר מידי!

מפזרים בערך כף אחת של שמן הזית על כל תבנית של פרחי הכרובית. מפזרים בנדיבות גם מלח ופלפל.

שולחים לאפייה בתנור על 200 מעלות למשך 20 דק' (על טורבו, כאמור!).

בינתיים פורסים חצי מקוביית הטופו לפרוסות בעובי 1 ס"מ.

מניחים אותן אחת על השנייה וחותכים בשתי וערב לקוביות בינוניות.

את החצי הנותר של קוביית הטופו שמים בקערית קטנה עם מים במקרר, ומחליפים את המים כל יום יומיים.

אחרי 20 דקות, כשהכרוביות מתחילות ולהתרכך וטיפונת להשחים, מוסיפים את קוביות הטופו.

אין צורך להוסיף שמן יחד עם הטופו – הוא הולך להשחים עצמאית.
מסובבים את התבניות ומחליפים ביניהן כך שזו שהייתה נמוכה יותר תהיה עכשיו למעלה. ממשיכים לאפות עוד כ-10 דק' או עד שהפרחים משחימים היטב, אך לא נשרפים, והטופו גם שחום.

בזמן שהפרחים בתנור קוצצים גס את גבעולי הכרובית הירוקים ששמרנו בצד.

אני הוספתי לקיצוץ גם כמה גבעולי מנגולד צבעוניים שבמקרה נשארו לי ממשהו אחר. אם בא לכם נשנוש נחמד, קחו את השורשים הלבנים שנותרו לכם מקיצוץ הפרחים, פרסו לפרוסות דקות ופזרו עליהם קצת מיץ לימון ומלח. טעים להפליא! איפה היינו? אה, בדרך להכין את הרוטב:

סוחטים בערך 3 תפוזים או עד שמתקבלת כמות של כוס אחת של מיץ.

אפשר גם להשתמש במיץ תפוזים מוכן (מכל סוג) אם אתם עצלנים במיוחד. טועמים את המיץ – ובודקים אם הוא יותר חמוץ ממתוק, או ההפך.

מוסיפים לכוס המיץ את הסויה, הסוכר, והחומץ. אם כשטעמתם המיץ היה חמצמץ במיוחד אז אפשר לשים רק כף אחת של חומץ במקום שתיים.

אם אין לכם חומץ אפשר גם לשים מיץ לימון במקום. אבל חומץ יותר נגיש כי בקבוק אחד מחזיק לנצח ואפשר לשמור אותו מתחת לכיור בדיוק בשביל מקרים כאלה (הוא נראה כמו בקבוק כזה של מיץ פטל) – אין צורך בחומץ פאנסי שמנסי יקר (למרות שגם הם עובדים) – הפושטי שכתוב עליו 5% יספיק.
מערבבים טוב טוב את כל המרכיבים יחד עם מיץ התפוזים ושומרים בצד.

קולפים וקוצצים דק 3 שיני שום.
עושים את אותו דבר עם פיסה נאה של ג'ינג'ר (2-3 ס"מ בערך. אפשר יותר!):

מקלפים עם החלק ה"חד" של כפית (עובד פלאים! נסו ותראו)

פורסים לפרוסות דקות.

מניחים אותן אחת על השנייה בקבוצות של 2-3, פורסים לרצועות, ואז עוברים שוב וחותכים לרוחב.

נפטרים מכל הפיכסוש שסביב החלק התחתון של הבצל הירוק, וגוזמים את החלק עם השערות הלבנות.
פורסים דק את הבצל הירוק. את החלק הירוק הכהה שומרים בצד להגשה ואת השאר נטגן מיד.

זהו, הכל מוכן?

שמים את הבצל הירוק במחבת גדולה יחד עם השום והג'ינג'ר. מזרזפים כף או שתיים של שמן (לא משנה איזה), ואם רוצים שיהיה קצת חריף אז מוסיפים רבע-חצי כפית של פתיתי צ'ילי חריף.

מטגנים את החומרים על אש נמוכה עד שניחוחם עולה.

נזהרים לא להשחים יותר מידי, ובטח שלא לשרוף. הלהבה הנמוכה עוזרת "לפתוח" להם את הצ'אקרות. המטרה היא לא לתת להם צבע כאן.

מוזגים למחבת בערך 2/3 מהרוטב המעורבב.

זורקים פנימה את גבעולי הכרובית הקצוצים יחד עם עלי הכרובית הירוקים. מביאים את התערובת לרתיחה.

בינתיים מערבבים לתוך שאר הרוטב שבכוס את הקורנפלור (כפית גדושה – לא כף!!!).

מערבבים היטב עד שנעלמים הגושים.

אם פישלתם ומזגתם בטעות את כל הרוטב למחבת (זה קורה לי 50% מהפעמים בערך), השתמשו בבערך שליש כוס מי ברז. לא נורא.

פרחי הכרובית וקוביות הטופו אמורים להיות כבר מוכנים (אם לא, מכבים את האש ומפסיקים את הבישול עד שיהיו מוכנים, ורק אז עוברים לשלב הבא).

מוסיפים את תערובת הקורנפלור פנימה ומערבבים במהירות עד שהרוטב מסמיך.

עוברים לאש קטנה ומוסיפים פנימה את פרחי הכרובית והטופו.

מערבבים היטב עד שהרוטב מצפה את הכל באחידות.

אם מסמיך יותר מידי, אפשר להוסיף פנימה כמה כפות מים (או מרק עוף, אם יש) או לסחוט פנימה מיץ מחצי תפוז.

מגישים חם על אורז לבן, זורים את שאר הבצל הירוק, ולא מאמינים כמה טעים.

פינת התכל'ס
תעודכן בקרוב

ואם כבר בהקשר צמחוני – המלצה לספר
רחל טלשיר הייתה קוראת למתכון הזה "עוף חמוץ מתוק שמח" – כי העוף נשאר שמח בלול שלו, בזמן שהכרובית מתבאסת לה בסאונה תפוזית יחד עם הטופו המסריח. הספר החדש והנהדר שלה: "השיטה הסודית – המתכונים" נשלח אלי מהוצאת "כתר" ולא יכולתי להוריד אותו מהיד לכמה ימים טובים.

בניגוד לספר הקודם, "השיטה הסודית", שקצת הרתיע אותי עם כמות העצות והטיעונים המפחידים שבו (לא לשתות מים?! לצרוך אותם רק מפירות וירקות? גיב מי א ברייק ליידי!!!). כאן יש בעיקר מתכונים (רובם המוחלט צמחוני ואף מעבר לכך) כיפיים, מקוריים, מגוונים, ורובם ניתנים להכנה ממוצרים פשוטים ונגישים. עצם העובדה שהוא הצליח לדבר אלי, קרניסטית מצויה, מראה איזו עבודה טובה עשתה טלשיר בליקוט המתכונים. סלט "רסק" ירוק מסקרן, קרפצ'יו דלעת, המבורגר "בקר שמח" צמחוני, מקלות בטטה מזוגגות בטחינה וסילאן, הם רק חלק קטן מההפתעות שינתרו עליכם מעמוד לעמוד. כל מי שרוצה לאכול קצת יותר בריא ימצא בספר הזה הרבה דלק והשראה. מומלץ! סקרנים יכולים למצוא טעימות בפייסבוק שלה (ואל תפספסו את הראיון איתה ב"הארץ").

• 300 גר' בשר טחון
• 1 בצל ענק
• 3 שיני שום
• חופן קטן פטרוזיליה (ל"ח)
• 1 כף קורנפלור (או קמח)
• שליש כפית פתיתי צ'ילי חריף (ל"ח)

• 2 כפיות תבלינים כרצונכם: כמון / כוסברה / קינמון / פלפל אנגלי / וכו'

• –

• למילוי:
• 8 עד 12 עלי סיגר קפואים

• –

היידה לרשימת המכולת:

עלי סיגרים?! הכצעקתה? מדובר בעיגולי בצק דקיקים שאפשר להשיג במקפיאי כל סופר מצוי. הם נמכרים בשקית פלסטיק לבנה דקה ואמורים לעלות בסביבות ה-13 ש"ח. חבילה אחת מספיקה לבערך 2 נגלות מהמתכון הזה. ולא – לא מדובר בעלי מלוואח, ולא עלי פילו, ולא עלי ג'חנון, ולא עלי בורקס. עלי סיגר! אם הצלחתם למצוא רק עלי מלוואח (או שכבר יש לכם ולא בא לכם לקנות משהו אחר, כפרה עליכם), קראו את הווריאציה בסוף פינת התכל'ס למטה.

לגבי הבשר הטחון – אני לרוב קונה נתח צלעות ומבקשת מהקצב לטחון רק פעם אחת. כל נתח יעבוד כאן (גם אם יש בסופר ערימה של mystery meat מיוחד לטחינה וזול באופן חשוד) – כל עוד טוחנים לכם טרי מול העיניים. אפשרי גם לקנות בשר טחון ממקפיאי הסופר ולהפשיר לאט לאט במקרר בבית. הבשר הזה פחות איכותי, אבל אתם יודעים מה אומרים: באין ציפור שיר גם התחת זמיר. סורי, הייתי חייבת.

התבלינים שמופיעים בתמונה אופציונלים לגמרי – התיבול במתכון הזה פתוח לאינטרפטציה רחבה כאוות נפשכם. אני השתמשתי לרוב בכמון ובכוסברה טחונה (אין קשר לעשב התיבול אותו אני מתעבת כהוגן). רוצים לנסות פלפל אנגלי? קינמון? בהרט? אבקת קארי? לכו על זה. אפשר אפילו בלי תבלינים בכלל כל עוד מקפידים על כמות נדיבה של מלח ופלפל. אבל אל תספרו על זה לאף סבתא מרוקאית.

אז איך אמרנו שמותחים כמות קטנה של בשר להרבה סועדים? בצל מטוגן, דהה.

אז מתחילים בלקלף ולחתוך את הבצל גס.

אני אוהבת להתחיל לטגן את הבצל בלי שמן בכלל – זה עובד מצויין בכל מחבת טפלון/ נון-סטיק.

הבצל משחים הרבה יותר מהר ככה, ואפשר להוסיף לו כמות מדודה של שמן לקראת הסוף, בשביל הטעם. אם אין לכם מחבת איכותית ודברים נוטים להידבק לכם – התחילו את טיגון הבצל בכף או שתיים של שמן (אפשר רגיל ואפשר שמן זית).

עובדים על אש בינונית עד שהבצל מתרכך ומתחיל להשחים בקצוות. מערבבים בתכיפות, כדי לוודא שהבצל לא נדבק ונשרף לתחתית.

בינתיים קולפים את שיני השום קוצצים דק דק.

כשהבצל שחום ונראה כאילו הוא מתחיל להדבק לתחתית – רק אז מוסיפים את השמן (אם השתמשתם במחבת טפלון, כאמור)

ממשיכים לטגן דקה-שתיים יחד עם השמן.

וכשהבצל שחום לגמרי, ושזוף חתיכי שכזה, רק אז:

מוסיפים את השום הקצוץ, ומיד אח"כ:

מוסיפים גם את התבלינים (סה"כ 2 כפיות תבלינים – תעשו מיקס אנד מאטצ' לטעמכם! אל תשכחו שזה צריך לתבל גם את הבשר אח"כ ולא רק את הבצל כאן).

עוברים לאש קטנה ומערבבים 30 שניות. אם התבלינים נשארים יבשים וקשה לערבב, מוסיפים עוד טיפונת שמן. כשהתבלינים מבעבעים בשמן רק אז נפתחות להם הצ'אקרות.

מסירים את התערובת מהאש, מעבירים לקערה בינונית, ונותנים לה להצטנן ל-5 דקות (כדי שלא תבשל את הבשר).
בשלב זה מומלץ להוציא את עלי הסיגר מהפריזר כדי שיפשירו טיפונת ויהיו נוחים לעבודה.

שמים בקערה גם את הבשר הנא – שימו לב, אין צורך לבשל את הבשר במחבת לפני המילוי! 10 דקות אפייה בתנור יספיקו כדי לבשל אותו בול – כך שיהיה רך ועסיסי.

מוסיפים לקערה גם פטרוזיליה קצוצה דק, קורנפלור (שיספוג לחות מיותרת וימנע מהבצק להיספג בנוזלי עסיס), ואם מתחשק לכם קצת פיקנטי, אז פתיתי צ'ילי חריף.

מערבבים את התערובת עם כף (או בידיים, וככה זה יותר מהר. במקרה זה מוודאים שהשקית עם הסיגרים פתוחה כבר ובהישג יד, ויש לכם תבנית מוכנה בצד עם נייר אפייה, כדי שתוכלו לעבור ישר למילוי בלי לשטוף ידים). משתדלים לא לערבב יותר מידי באלימות, או באופן כללי לערבב יותר מידי, כי זה יהפוך את הבשר לצמיגי אחרי האפייה.

פורשים עלה סיגר יחיד על קרש חיתוך נקי, או ישירות על השיש. אם הבצק קפוא וקשיח מידי, תנו לו עיסוי עם שתי כפות הידיים לכמה שניות עד שהוא מתאושש ומתרכך.

שמים כף גדושה של מילוי בשר בשליש התחתון של העלה ומורחים אותה לרוחב כדי שיווצר מלבן.

אם רוצים סיגר דק מועכים את המילוי כך שיווצר מלבן ממש רחב ודק (די קל אם עובדים בידיים). אם רוצים מעין "מעטפת בשר" או פשוט סיגר רחב ושמן, לא צריך לטרוח.

מקפלים את השליש התחתון מעל המילוי, מקפלים את שני הצדדים פנימה כך שיווצרו שוליים ישרים, ואז מגלגלים. אם רוצים סיגר פחות עבה אפשר להסתפק בשני גלגולים ולגזום את השאריות עם מספריים, חותכן פיצה, או סכין עבה.

חוזרים על התהליך עד שנגמרת מלית הבשר, ומסדרים את כל הסיגרים יפה יפה בשורה על תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה. היא אמורה להספיק לבין 8 ועד 12 סיגרים, תלוי כמה אתם יעילים בפרישת המילוי (פסססט: אם תשתמשו בידיים כדי לפרוש את המילוי ולגלגל, תוכלו למתוח כמות קטנה יותר של מלית כך שתמלא בצורה יעילה יותר כל סיגר. הרבה יותר קשה למלא בקמצנות עם כף וליצור מלבני מלית נורמליים).

בשלב זה אפשר להקפיא את הסיגרים על התבנית (או על צלחת גדולה.) עד שהם קשים כמו אבן, ואז להעביר אותם לשקית ניילון עמידה ולשמור לשעת צורך. אתם יכולים אפילו להגן עליהם מלהדבק אחד לשני אם תשתמשו בניירות שמפרידים בין הסיגרים הקפואים בחבילה שלהם. ואם אתם בכלל רוצים להיות רומנים אז תשתמשו באריזה הריקה של הסיגרים כדי לעטוף את הצלחת עצמה. כיפאק היי!

אופים ישירות מהפריזר, בלי להפשיר, ומוסיפים 2 דקות לזמן האפייה.

שימו לב – החסרון היחיד בסיגרים האלה הוא שאי אפשר לאפות אותם מראש! חייבים לאפות אותם ממש לפני ההגשה – והם נשארים אכילים למקסימום כמה שעות לאחר מכן. הבצק הפריך הופך לסמרטוטי לאחר כמה שעות ואין מנוס מכך (חוץ מלחמם מחדש בטוסטר אובן אולי.. לא במיקרוגל!)

השלב האחרון הוא להבריש את הסיגרים במעט שמן זית, כדי להוסיף להם קריספיות. אם אתם מרגישים חרוצים במיוחד, תוכלו לפזר מלמעלה קצת קצח ו/או שומשום, למראה מושקע במיוחד.

אופים את הסיגרים למשך 10 דקות בלבד בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (תתחילו לחמם אותו ברגע שהמלית מוכנה) – או עד שהקצוות משחימים יפה.

לא מתפתים לאפות מעבר, כדי שהבשר לא יתייבש.

בזמן שהסיגרים בתנור מכינים את רוטב היוגורט הכי ממכר ביקום: מגררים דק דק שן שום פצפונת (או חצי שן שום בגודל נורמלי) לתוך גביע אחד של יוגורט ביו רגיל (ללא טעמים), ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל. אפשר גם לבזוק פנימה קצת אורגנו או טימין או פטרוזיליה קצוצה אבל ממש לא חובה. אם אין לכם מגררת דקה פשוט תקצצו את השום כמה דק שרק אפשר.

אם לא רוצים יוגורט אפשר להגיש עם טחינה במקום. והאמת? יש מצב שגם 2-3 עגבניות מרוסקות במגררת גסה יחד עם טיפונת מלח, פלפל ואולי קצת שמן זית, יעשה את העבודה.

אם אתם ממש זריזים אולי תקצצו איזה סלט ישראלי גס חמוד כזה.
כשהסיגרים חמים וקריספיים ולוהטים מהתנור, מגישים אותם מיד, וטובלים ברוטב היוגורט.
דאבל דיפינג מותר ואף מומלץ.

ווריאציה צמחונית
תצטרכו לעבוד קצת יותר: במקום להוריד מהאש אחרי טיגון הבצל, הוסיפו פנימה 2 סלסלות פטריות שמפיניון פרוסות דק, וטגנו למשך כ-7 דק' נוספות עד שהן מתרככות ומשחימות. הוסיפו רק חצי מכמות הקורנפלור, ערבבו היטב והסירו מהאש. הוסיפו פטרוזיליה וצ'ילי כרגיל, ומלאו את הסיגרים כרגיל. או שפשוט תזללו את המלית כמו שהיא עם כף. יאמי.

פינת התכל'ס
המלית: קוצצים גס בצל גדול ומטגנים במעט שמן לכ-7 דקות על אש בינונית עד שמתרכך ומשחים, מוסיפים 3 שיני שום קצוצות דק יחד עם 2 כפיות שטוחות תערובת של תבלינים כרצונכם (כמון / כוסברה / פלפל אנגלי / קינמון / בהרט / וכד'). עוברים לאש קטנה ומטגנים 30 שניות. מצננים. מערבבים פנימה 300 גר' בשר טחון יחד עם כף אחת קורנפלור, שליש כפית פתיתי צ'ילי (אם רוצים), וחופן קטן פטרוזיליה קצוצה (אם רוצים). מתבלים בנדיבות במלח ופלפל.

ההרכבה: ממלאים 8 עד 12 עלי סיגר (תלוי בצורה וביעילות הידיים שלכם), כל אחד בכף גדושה מהמלית, ומגלגלים לסיגרים הדוקים (ראו תמונות). בשלב זה ניתן להקפיא. מברישים במעט שמן ואופים על 200 מעלות כ-10 דקות או עד שמזהיב. מגישים מיד עם מטבל שמורכב מגביע יוגורט ביו מתובל במלח ופלפל ושן שום פצפונת מגוררת דק.

• 2 כוסות מים
• חצי כוס אבקת קקאו (לא שוקולית)
• חצי כוס סוכר
• 25 גר' שוקולד מריר
• חצי כפית תמצית וניל

• –

• –

• –

• –

• –

• –

• –

אז קודם כל מה הלך במטבח של דניאלה? חוץ מהעובדה, כמובן, שהסירופ גלש לי וטינף את כל הכיריים (לא פלא שאמא שלי לא נתנה לי לגעת במטבח שלה).

פשפוש מהיר בארונות העלה שלל קמחים מיוחדים ותמציות עלומות שם (מסומנות כולן כדי שלא תוסיפו שמן שומשום לעוגה שלכם במקום תמצית וניל – כי שניהם בבקבוק זהה!) ועוד מוצרי מסקרנים כמו שוקולד 100% שמרוב שהוא מר הוא כבר חמוץ, ודניאלה הכריזה שהיא רוכשת אותו במרוכז באיזשהו קואופרטיב מאפיונרי שבחיים לא יקבל בני תמותה כמוני שמכניסים סוכר לבן הביתה (סתם סתם, יקבל).

ולענייננו, הסירופ! זה עניין מהיר.

אם אתם רוצים, אפשר להחליף את הסוכר בכמות זהה של סוכר חום, סוכר קנים (פחות מעובד – זה מה שמופיע כאן בתמונה), או שליש כוס סירופ אגבה / סירופ מייפל / דבש / סילאן.

שימו לב – מדובר באבקת קקאו, ולא שוקולית!!

שמים בסיר קטן את המים.

מוסיפים פנימה גם את הסוכר

וגם את הקקאו (שאר המרכיבים מחכים לסוף).

טורפים את התערובת הזו לאט לאט עם מטרפה או עם כף עץ (בזהירות, שלא יעוף לכל עבר!) עד שנוצר נוזל חום כהה, אחיד וסמיך מעט.

מביאים לרתיחה על אש גבוהה. עוברים לאש קטנה ומרתיחים את העסק 2 דקות רצוף עד שהוא מתחיל להסמיך קצת.

נזהרים, אם אפשר, שזה לא יגלוש ויעלה על גדותיו. אם זה מתחיל לקרות (וזה בדרך כלל מלווה בצליל אופייני של: "פסססססצצצצ" – כמו הצליל של הרכבת שבאה לדרוס אתכם), פשוט מסירים לרגע מהאש עד שנרגע, ומחזירים לאש קטנה. אבל בואו אני ארגיע אתכם: בכל אחת מארבע הפעמים שהכנתי את הסירופ הזה הוא תמיד גלש לי על הכיריים. אז אל תצפו שלכם זה לא יקרה – פשוט תכירו בזה ואז לא תהיו מופתעים.

אחרי שהסמיך קצת מסירים מהאש ומערבבים פנימה את השוקולד המריר (כן, זו כמות ממש קטנה – אבל היא מוסיפה המון, ואפשר גם להכפיל אותה אם רוצים).

ואת הוניל (אותו אני מודדת בפקק של הבקבוק). אני מוסיפה גם קורט מלח בשלב זה, אבל לא חובה. זה מבליט את הטעם של השוקולד (לא יוצא מלוח!).

מערבבים טוב טוב עד שהכל אחיד, ומעבירים לצנצנת. מצננים סופית, חותמים בפקק, והופ למקרר.

וכל פעם שמתחשק שוקו? עושים רבע כוס סירופ, ו-3/4 כוס חלב.

אפשר גם חלב חם (מחממים בסיר קטן או במיקרוגל – זהירות שלא יגלוש).

ניסיתי את זה גם עם חלב שקדים וזה יוצא מעולה. אם רוצים גרסה שהיא יותר קלה על הבטן – אפשר להכין חצי חצי עם חלב ומים. עדיין טעים להפליא.

אפשר תוספות מלמעלה? ברור. אבל לא חובה כמובן. אפשר קצפת רכה שהקצפתם בקערה קטנה צ'יק צ'ק עם מטרפה (2 דקות של טריפה נמרצת ויש. מומלץ להוסיף טיפטיפונת וניל וסוכר).

מרשמלו (מיני-מרשמלו אם אתם בקטע של לגזור אותם לפיסות קטנות עם מספריים מקומחות בקורנפלור) גם יתקבל בברכה. יאמי.

אוקיי, אז איך אפשר להגיד ולו מילה רעה אחת על ספר עם כפולות שכאלה?

אפשר. תהיה יפה ותשתוק.

כמעט אף אחד מהמתכונים שניסיתי מהספר לא הצליח. ניסיתי את עוגיות השוקולד וחמאת הבוטנים והן יצאו כמו קובבות שחורות ודחוסות, שלא השתטחו כמובטח.

כל ביס מהן עשה לי פלאשבק לילדותי העשוקה שבפרובאנס לתחרויות לעיסת הקרקר הצבאי שהרצנו בבה"ד. וחוצמזה, מי מוסיף לבצק עוגיות את חמאת הבוטנים יחד עם הקמח? ומי מנסה להקציף פרוסטינג משמנת חמוצה ומתוקה יחד ואשכרה מצפה שיצא משהו שהוא לא מרק לבן ומימי?! ומי מנסה בכלל להכין פסטה על בסיס ציר עוף, יין אדום, תועפות חמאה, ומוסיף לזה שוקולד? (אני וגל, כמובן. וגל היה סופר מנומס כשהפטיר: "לא משהו, זה").

המתכונים קצרים, לקוניים, לא בדוקים בעליל, ונטולים כל שביב של עריכה קולינרית בסיסית. האחים המשופמים החמודים האלו כנראה חיים בלה-לה-לנד, ומישהו בהוצאת הספרים היה צריך לשים להם גבולות.
והקטע הוא  שהאזהרות היו שם, ואני בחרתי להתעלם מכולן כי הייתי כ"כ smitten עם המקום הזה. ואיך אפשר שלא?!

אבל למזלי – דווקא המתכון הראשון שניסיתי מהספר – הסירופ הזה – היה שוס – ולפחות מזה הרווחנו. אז תנסו אותו ותספרו לי איך יצא.
הסירופ נשמר היטב במקרר למשך חודש כל עוד הוא סגור בצנצנת אטומה, ומספיק להכנה של בערך 8 כוסות שוקו (2 ליטר).

אצל דניאלה תמצאו עוגת טארפל שוקולד תפוז ללא קמח, אפייה או סוכר, ולפי הטעם של הבלילה – היא שוס לא פחות מכך.

מקווה שתסלחי לי על הקטע הזה עם הגז, כן? בסוף ניקיתי! שזה לא ימנע מכם, אנשי המטבחים המוארים והשווים להזמין אותי לבוא לבשל אצלכם!

פינת התכל'ס
שמים בסיר 2 כוסות מים יחד עם חצי כוס אבקת קקאו (לא שוקולית), חצי כוס סוכר (אפשר גם טיפה יותר אם אוהבים מתוק) ומביאים לרתיחה (נזהרים שלא יגלוש!), מרתיחים 2 דקות, מסירים מהאש, ומערבבים פנימה 25 גר' שוקולד מריר (אפשר להכפיל אם רוצים), חצי כפית תמצית וניל, וקורט מלח (לא חובה). מצננים ושומרים בצנצנת אטומה במקרר. להכנת שוקו: מוסיפים 3/4 כוס חלב קר או חם על כל רבע כוס סירופ מוכן.

• לבצק:
• 1 כוס קמח רגיל
• 2 כפיות אבקת אפייה
• רבע כפית מלח
• 50 גר' חמאה קרה
• 2/3 כוס חלב קר

• –

• למלית:
• 2 סלסלות תותים (כ-900 גר')
• 2/3 כוס סוכר
• 3 כפות מיץ לימון
• אופציה: מעט גרידת לימון

• –

• –

מתה על העונה הזו של השנה שמחיר התותים יורד לרצפה (והוא אפילו לא ברצפה לגמרי! יש לו עוד רצפה לרדת קצת). אם אתם ממש רוצים תותים במחירי רצפה – סעו לשוק הסיטונאי בצריפין. אני נסעתי לשם פעמיים בחודש האחרון ויצאתי עם ארגז של שמונה סלסלות תותים (4 ק"ג) במחיר שנע בין 60 ש"ח (בפעם הראשונה), ל-45 ש"ח (שבוע שעבר). שימו לב שהשוק פתוח אך ורק בלילה – וצריך להתכונן נפשית לביקור שכזה – ממליצה לעלעל כאן וכאן (כולל התגובות) לפני שאתם שוקלים לנסוע.

למתכון הזה נזדקק לכמות של 2 סלסלות, שזה בערך 900 גר' (לפני הסרת העוקצים). שאר המרכיבים די סטנדרטיים. אם רוצים, אפשר להחליף את החלב בכמות דומה של רוויון או יוגורט. (הבצק יצא קצת יותר חמצמץ במקרה זה – מה שהולך מעולה עם המלית התותית המתוקה). אם אתם רוצים להשתמש בקמח תופח – פשוט השתמשו באותה כמות קמח תופח במקום רגיל ותוכלו לוותר על אבקת האפייה (היחס לא בדיוק אותו דבר – קמח תופח הוא בערך כפית אחת של אבקת אפייה על כוס קמח. אבל אם אין ברירה – אז אין ברירה)

נתחיל במלית!

מסירים את העוקץ הירוק מכל התותים וחוצים אותם.

אם התותים ממש עצומים אפשר לחתוך לרבעים.

מערבבים את התותים עם הסוכר. ותוהים אם יש היגיון בלהתאים את הסוודר לצבע הסכין. כי יש!

אפשר לערבב את התותים בקערה בצד כמו שאנחנו עשינו,

ואפשר גם לחסוך כלים ולערבב ישירות במחבת הרחבה שתכינו בה את המאפה (שזה אומר שהשוליים שלה צריכים להיות גבוהים יחסית, והתחתית שלה צריכה להיות כמה שיותר עבה וכבדה, כדי להוריד את הסיכוי שהעסק יישרף למטה).

לנו היה חסר קצת לימון בעסק ולכן הוספנו מיץ מחצי לימון גדול (בערך 3 כפות), ולפני שסחטנו אותו גיררנו ממנו קצת מהקליפה דק-דק.

כשאתם עושים את זה, תוודאו שאתם לא מגררים את הקליפה באותו מקום יותר מפעם-פעמיים, כדי לא להגיע לחלק הלבן של הקליפה – שהוא מר ולא טעים.

כמו-כן, כשאגם לא הסתכלה לרגע, הגנבתי פנימה גם קורט מלח. אבל זה יישאר בינינו – אל תספרו לה. קורט מלח תמיד עושה טוב למתוקים!

עכשיו, כשהתותים נחים להם עם הסוכר ומפרישים את המיצים הטעימים שלהם, הכינו את הבצק (אל דאגה, זה קלי קלות)

שמים בקערה את הקמח ומוסיפים את המלח, אבקת האפייה. גם פה היה נראה לנו מוזר שאין אפילו קמצוץ סוכר בבצק, ולכן הוספנו 2 כפות ממנו.

ועכשיו לשלב הכי "קשה" – אנחנו הולכים לעבד את הקמח יחד עם קוביות קטנטנות של חמאה כדי להביא אותו למרקם פירורי גס.

חותכים את החמאה לקוביות קטנות (לא קריטי הגודל והצורה). אם אתם ממש משקיענים תעשו את זה כמה דקות מראש ותדחפו את קוביות החמאה לפריזר שיהיו ממש ממש קרות.

זורקים את קוביות החמאה (כן, זה יחסית מעט חמאה) לתערובת הקמח ומערבבים עם מזלג עד שהן מצופות היטב בקמח. ואז עוברים לידיים.

משפשפים ומועכים את הקוביות עם קצות האצבעות עד שהן מתמוססות כמעט לגמרי בתוך הקמח. זה לוקח בערך 2-3 דקות של עיבוד. חשוב לעבוד בזריזות כדי שחום הידיים שלכם לא ירכך את החמאה יותר מידי, כי זה יפגע במרקם של הבצק. מידי פעם מערבבים את התערובת כדי שכל גושישי החמאה יצופו מחדש בקמח ולא יהיו דביקים.

כשהבצק במרקם הנכון הוא אמור להישאר כגוש ביד שלכם כשתחפנו אותו חזק בתוך אגרוף.

מוסיפים את החלב (חשוב שיהיה קר מהמקרר) ומערבבים עם מזלג עד שהתערובת מתאחדת לבצק דביק יחסית.

נזהרים לא לערבב יותר מידי. עוצרים ברגע שנוצר בצק. עיבוד יתר יגרום לגושי הבצק לצאת קשים ולא רכים ונמסים בפה.

אם במקרה קורה שהבצק לא מתאחד ונשאר יבש וגושי (אחרי שגירדתם היטב את שולי ותחתית הקערה), מותר להוסיף כף או שתיים נוספות של חלב (לא יותר) כדי לאחד את הבצק. תשתדלו כמה שפחות לערבב או ללוש אותו.

אפשר לשים את הבצק במקרר בזמן שמתחילים לבשל את המלית במחבת. למעשה, בשלב זה אפשר להשאיר את תערובת התותים החתוכים בטמפ' החדר (מכוסים), ואת הבצק במקרר עד 24 שעות לפני שמתחילים עם הבישול.

שמים את התותים במחבת הרחבה שדיברנו עליה (שוליים גבוהים פליז, 10 ס"מ לפחות! אחרת היא תעלה על גדותיה. אם אין ברירה, השתמשו בסיר ופשוט ערבבו יותר בתכיפות. אם אין מכסה אפשר לאלתר מכסה מנייר אלומיניום!). שמים על אש גבוהה. מערבבים מידי פעם עד שכל העסק מבעבע ורותח היטב.

אל תפחדו שזה יישרף (עדיין), כי מהר מאוד התותים יתחילו להפריש נוזלים ויווצר סוג של מרק.

בשלב זה עוברים לאש קטנה ובאמצעות 2 כפות מפילים גושי בצק קטנים מתערובת הבצק על גבי תערובת התותים המבעבעת. הגודל לא ממש משנה – אתם יכולים לעשות הרבה קטנים או מעט גדולים, או חלק ככה וחלק ככה. הבצק אמור להיות רך מספיק כדי להשתטח ו"להמרח" בעצמו על התותים, ואם לא, זה יקרה תוך כדי הבישול.

מכסים את המחבת במכסה. אם אין, אז בשכבה של נייר אלומיניום, בזהירות רבה כמובן, כי זה חם, ואל תשכחו להדק סביב השוליים כדי שהאדים לא יברחו – זה מה שמבשל את הבצק.

מודדים בין 11 ל-15 דקות על השעון ומבשלים את התערובת עד שהבצק אפוי ותערובת התותים מסמיכה (שימו לב שלא הוספנו חומר הסמכה למלית כמו קמח או קורנפלור – היא מסמיכה בזכות עצמה). אני ממליצה לגשת למחבת פעם או פעמיים תוך כדי הבישול ולתת גירוד מהיר לתחתית הסיר עם כף עץ (מבלי להפוך או לפצלח את פיסות הבצק יותר מידי) כדי לוודא ששום דבר לא נדבק ונשרף. אם המחבת שלכם לא איכותית במיוחד, או שהתחתית שלה דקה ולא כבדה, אני ממליצה לעשות את זה 3-4 פעמים תוך כדי הבישול, כדי שהתחתית לא תישרף לכם. במתכון המקורי היה כתוב לערבב את התבשיל מידי פעם בלי להתחשב יותר מידי בפיסות ה"ביסקיט" שצפות להן, אבל אנחנו רצינו לשמור עליהן צחורות ויפות וניסינו לא לערבב יותר מידי.

גם אם התחתית נשרפת קצת, שופכים בסוף מים רותחים וקצת סבון כלים על המחבת הריקה והמלוכלכת, ואחרי חצי שעה השרייה הכל יורד בקרצוף קל.

הבצק מוכן כשאפשר לבצוע אותו בקלות כשתוקעים בו מזלג – הוא יהיה גם תפוח ואפילו קצת שחום. אפשר לפזר גם קינמון מלמעלה אם רוצים.

מגישים חם, או בטמפ' החדר, או קר.

אפשר להוסיף גם גלידה או קצפת, אבל זה לגמרי עומד בפני עצמו.

יאמי.

פינת התכל'ס
חותכים גס 2 סלסלות תותים (כ-900 גר') ומערבבים יחד עם 2/3 כוס סוכר, 3 כפות מיץ לימון, ואם רוצים אז קצת גרידת לימון. בקערה נפרדת מערבבים עם מזלג 1 כוס קמח רגיל יחד עם 2 כפיות אבקת אפייה, רבע כפית מלח, ו-2 כפות סוכר. מוסיפים פנימה קוביות קטנות שחתכתם מ-50 גר' חמאה (מומלץ להקפיא אותן קצת) ומשפשפים בין האצבעות עד שנוצר בצק פירורי שנשאר כגוש כשחופנים אותו חזק. מוסיפים 2/3 כוס חלב קר ומערבבים עם מזלג רק עד שנוצר בצק.

מרתיחים את תערובת התותים במחבת רחבה עם שוליים גבוהים ומפזרים עם שתי כפות את הבצק בגושים. עוברים לאש קטנה, מכסים (אפשר עם נייר אלומיניום אם אין מכסה) ומבשלים כ-11 עד 15 דק' או עד שהבצק מוכן והמלית מסמיכה. מערבבים בעדינות מידי פעם תוך כדי הבישול.

טיפ: אם רוצים, אפשר גם לאפות את הקובלר בתנור רגיל מבלי לבשל את המלית – פשוט מוזגים את התותים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מפזרים מעליהם את המלית עם שתי כפות, ואופים על 180 מעלות כחצי שעה.

• לסוכריות:
• 1 סלסלת תותים (450 גר')
• 2 כוסות סוכר פחות 2 כפות (380 גר')
• 3 כפות מיץ לימון
• 1 שקיק ג'לטין (14 גר' / כף אחת)

• –

• לציפוי:
• חצי כוס סוכר
• חצי כפית אבקת מלח לימון

• –

• –

• –

יאי! אז מה לא צריך כאן? כבר אמרנו.

מה כן?
תותים. סוכר. לימון. מלח לימון. את מלח הלימון קונים בכל סופר איפה שנמצאים התבלינים. הוא נראה כמו מלח לבן דק רגיל (מיד אעדכן את הפוסט עם תמונת המרכיבים).

לעבודה.

מסירים את העוקץ הירוק מכל התותים שבסלסלה.

המתכון מתבסס על סלסלת סופר סטנדרטית שמכילה כ-450 גר' תותים בממוצע, ואחרי העפת כל הפיכסות והעוקצים הירוקים היא שוקלת נטו כ-380 גר' בממוצע.

אם המשפט הזה בלבל אתכם והכניס אתכם לסרטים – לא אמרתי כלום, לה לה לה פרפרים וחתולים! מיאו מיאו!

לאנשים שגרים בחו"ל או שקונים את התותים בתפזורת – המשקל פה רלוונטי בעיקר לכם.

עכשיו נערבב את התותים המנוקים עם כמות זהה של סוכר (380 גר' שהם כמובן 2 כוסות פחות 2 כפות. בלעעע).

מערבבים טוב טוב ואז מתחילים למעוך את הכל ביחד עם מזלג. אפשר לעשות את זה בסיר עצמו, ואם אתם מפחדים לשרוט אותו, אפשר בקערה בצד קודם.

אם אתם משופצרים כמוני, ויש לכם במקרה "ביסקיט קאטר" (ועכשיו אתם יודעים כבר מה זה בצק "ביסקיט") – מדובר בכלי פאנסי שמנסי שעושה בדיוק אותו דבר כמו מזלג – הופך את תערובת התותים, אט אט, לרסק רטוב ואדום.

ובשלב מסויים זה הופך לתערובת כמעט מרקית, ככל שהתותים מפרישים יותר נוזלים.

אין צורך למעוך את התותים למחית חלקה לגמרי – זה בסדר אם נשארות קצת חתיכות קטנות.

בשלב זה אפשר גם להשאיר את הקערה ככה כמו שהיא למשך הלילה, והתותים יפרישו עוד יותר נוזלים (לא חובה, סתם עשיתי את זה באחת הפעמים מעצלנות).

מוסיפים לתותים את מיץ הלימון, שמים את הסיר על אש גבוהה, ומביאים לרתיחה.

בינתיים, שמים בקערה שקיק אחד של ג'לטין (בקופסה סטנדרטית יש שני שקיקים שבכל אחד 14 גרם, שזה בערך כף אחת).

מוזגים על אבקת הג'לטין כחצי כוס מי ברז, ומערבבים טוב טוב.

הג'לטין יהפוך לכדוריות שקופות ואחרי השרייה של כמה דקות יסמיך ויקבל מרקם דומה לג'לי, רק ממש רך.

שמים את תערובת הג'לטין בצד בזמן שמבשלים את התותים.

ברגע שהתערובת רותחת, משאירים אותה על אש גבוהה ומבשלים עוד רבע שעה שלמה (יכול להיות שייקח גם 17 או 18 דק' – ומצד שני, יש מצב שייקח גם קצת פחות. בכל אופן, לא עוזבים את הסיר ומערבבים בתכיפות!!!).

התערובת תסמיך והצבע שלה יכהה. לא לשכוח לערבב היטב מידי פעם, ובמיוחד לקראת הסוף!

בנוסף, עוד סימן לכך שהסירופ מתרכז ומסמיך היא הבועות שיהפכו מקטנות וזריזות לגדולות, קולניות ואיטיות. אם מושכים כף עץ לאורך התערובת, היא משאירה שביל ברור של רוטב סמיך.

כשהתערובת מגיעה לסמיכות של ריבה והצבע שלה הופך לאדום כהה, היא מוכנה, וזה הזמן להוסיף את תערובת הג'לטין המושרה (שנראה עכשיו לגמרי כמו ג'לי וספח אליו כמעט את כל המים).

אם אתם רואים שלפני שעברה רבע שעה הסירופ סופר סמיך, סופר נדבק לתחתית ועוד שנייה נשרף, לא חייבים לחכות עד סוף הרבע שעה (והלהבה שלכם סופר חזקה – סחטיין!) – עברו לשלב הבא

מסירים את הסיר מהאש ושופכים פנימה את תערובת הג'לטין שהסמיכה ונהייתה צמיגית בינתיים. חום חזק מידי הורס ג'לטין, ולכן מוסיפים אותו רק בסוף, כשהסיר לא על הכיריים (אם כי לא קריטי להשאיר אותו עוד כמה שניות על האש אחרי שמערבבים פנימה).

טורפים את התערובת טוב טוב כדי לפזר את הג'לטין היטב בתוך סירופ התות.

חשוב לוודא שהג'לטין נעלם ומתמוסס היטב בתוך התערובת, והיא אחידה לגמרי.

נותנים לסיר להתקרר טיפונת בזמן שמשמנים תבנית בגודל כ-20 על 30 ס"מ. חשוב לשמן את התבנית היטב ובנדיבות (בשמן רגיל – קנולה או חמניות – לא זית כי הטעם שלו דומיננטי מידי), כי סירופ התות מסמיך והופך להיות די דביק כשהוא מתייצב, ואתם תצטרכו כל טיפת שמן במקומה כדי שתצליחו לחלץ את הממתק מהתבנית. אפשר לשמן עם הידיים, ואפשר עם פיסה של נייר טואלט. כף או שתיים של שמן יספיקו לרוב.

מוזגים את התערובת לתבנית המשומנת.

מניחים את התבנית 24 שעות בטמפ' החדר להתייצבות.

בהתחלה הג'לי יהיה דביק ואי אפשר יהיה לגעת בו בלי שיידבק לאצבע בטירוף, אבל ככל שיעבור הזמן הוא יתקשה ויהיה קצת פחות דביק.

אני מניחה שאם אתם רוצים לזרז את התהליך, אפשר לתקוע את התבנית לשעתיים-שלוש בפריזר, ויש מצב שזה גם יהפוך אותה לפחות דביקה ויותר נוחה לטיפול.

כשהג'לי מוכן, אתרו במטבח שלכם כלי רחב ושטוח שתוכלו להשתמש בו כדי "לחפור" בתבנית ולחלץ את משטח סוכריית הג'לי במלואו מבלי שיישבר. אלה הם הכלים האידיאליים לכך במטבח שלי:

אם כי גם סכין שף רחבה יכולה לעבוד פה טוב, וגם תרווד רחב שהופכים איתו חביתה (ככל שהקצה שלו יותר חד, כך יהיה יותר טוב למשימה).

מכינים בצד את הסוכר לציפוי: מערבבים חצי כוס סוכר יחד עם בערך חצי כפית של חומצת לימון.

טועמים ומוסיפים עוד, אם רוצים, קמצוץ אחר קמצוץ, עד שהחמיצות נאה בעיניכם. נזהרים עם התוספות כי האבקה הזו מאוד חמוצה ודומיננטית, ומספיק קמצוץ יותר מידי ממנה כדי שהציפוי יהיה בלתי אכיל מרוב שיהיה חמוץ.

מפדרים כמה כפות מהסוכר החמוץ מעל משטח הג'לי המיובש ומטלטלים את התבנית כך שיתפזר באחידות.

מכינים גם קרש חיתוך בצד עם כמה כפות של סוכר חמוץ, שעליו תניחו את משטח הג'לי אחרי שתשחררו אותו מהתבנית.

משחררים עם סכין קטנה את השוליים (שימו לב, זה עדיין דביק! וזה בסדר שזה דביק, וזה בסדר אם החיתוך יוצא לכם עקום או מצ'וקמק, כי גם אצלי יצא ככה). ומתחילים לדחוף את התרווד או הסכין מתחת למשטח הג'לי מכל הכיוונים כדי לשחרר אותו מהתבנית.

זה אתגר, אבל גם אם קצת נקרע לכם או אפילו מתקמט או מתקפל, זה בסדר, כי בסוף חותכים אותו לסוכריות קטנות ולא יראו עליו את המסעות ואת התהפוכות שהוא עבר בדרך.

ושכבת הסוכר העליונה תמנע ממנו להדבק לעצמו.

not a pretty sight, but a tasty one

אם ימות העולם והדבר הזה לא משתחרר מהתבנית, אין בעייה. פשוט תשאירו אותו בחוץ ללא כיסוי ליומיים שלושה, פדרו אותו בעוד סוכר חמוץ, ונסו שוב. בשלב מסויים אפשר אפילו לחלץ אותו עם האצבעות בגלל שהסוכר עוזר לו קצת להתייבש.

כשהמשטח משוחרר ויושב בבטחה על הקרש, מפדרים בעוד קצת סוכר חמוץ (אם צריך, מכינים עוד ממנו בקערה) וחותכים את המשטח לרצועות ברוחב כ-2 ס"מ.
אם המשטח דביק מאוד וקשה לחיתוך – אפשר, כאמור, להניח לו לשבת בחוץ ליום יומיים (ככה כמו שהוא, לא מכוסה!!) ואז הוא יתייבש קצת ויתקשה טיפה ואפשר יהיה לחתוך אותו יותר בקלות.

למעשה, ככל שהשארתי את הקוביות החתוכות של הג'לי בחוץ יותר זמן לא מכוסות, ככה הן הלכו והתקרבו במרקם שלהם לסוכריות הקנויות!! והפכו גם ליותר נוחות לגיזום ולחיתוך.

חותכים עם סכין (או עם קלף המתכת, אם יש) בשתי וערב לקוביות ג'לי קטנטנות, ומגלגלים כל אחת בסוכר החמוץ.

אפשר לשמור את הסוכריות בצנצנת או בקופסה אטומה, אבל אין שום סיבה.

הן הולכות ומשתבחות ככל שהן באות במגע ממושך יותר עם האוויר. אל תטרחו לסגור את הקופסה שלהם.

אפשר גם להשאיר את הקוביות על קרש החיתוך ולהחביא אותו איפשהו במטבח לכמה ימים במקום מאוורר היטב.

אם צריך, מפדרים עוד סוכר חמוץ.

פינת התכל'ס
מנקים עוקצים מ-1 סלסלת תותים (כ-450 גר') ומערבבים עם 2 כוסות פחות 2 כפות סוכר (380 גר'). מועכים עם מזלג לרסק גס ומוסיפים 3 כפות מיץ לימון. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומבשלים בין רבע שעה ל-17 דקות או עד שהתערובת מסמיכה למרקם של ריבה, צבעה הופך כהה, והיא מתחילה להדבק לתחתית ולבעבע עם בועות גדולות וקולניות. בזמן שהתערובת מתבשלת מערבבים שקיק ג'לטין (14 גר' / כף אחת) יחד עם חצי כוס מים ומשרים בצד לכמה דקות. כשהתערובת מוכנה מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין. מוזגים לתבנית משומנת היטב ומשהים לייצוב ל-24 שעות (או כמה שעות בפריזר). מערבבים חצי כוס סוכר עם חצי כפית אבקת מלח לימון ומפדרים את משטח הג'לי. מסירים מהתבנית וחותכים לקוביות קטנטנות (אם הג'לי דביק ועושה חיים קשים – משאירים אותו בחוץ, לא מכוסה, לכמה ימים ומנסים שוב). מפדרים כל קובייה בסוכר החמוץ מכל הצדדים.

• לפודינג:
• רבע כוס קורנפלור
• קורט נדיב מלח
• 2 חלמונים
• 1.5 סלסלות תותים (כ-670 גר')
• חצי כוס סוכר
• 3 כפות מיץ לימון
• 1 כפית מי ורדים (לא חובה)

• להגשה (לא חובה):
• חצי קרטונית שמנת מתוקה 38% מוקצפת קלות עם כף סוכר
• תותים חתוכים

• –

• –

• –

• –

אז הנה רשימת המכולת:

את מי הורדים תמצאו לרוב ליד תמציות האפייה. הם מחזיקים לנצח ושימושיים לאלפי דברים אחרים. טוב לא אלפי. אולי עשרימיי. (סחלב!). שימו לב שלא מדובר בתמצית ורדים אלא *מי* ורדים. התמצית מגיעה בבקבוקון פצפון ומשתמשים ממנה בטיפות ולא בכפיות. היא סופר מרוכזת (יותר קשה גם להשיג אותה, כי היא נמכרת לרוב רק בחנויות תבלינים ובשווקים, ולא בסופרים). כפית אחת של מי ורדים שוות ערך לטיפה אחת או שתיים של תמצית.

מתחילים בלהכין תבליל של חלמונים וקורנפלור עם קצת מים. לא, לא המצאתי את המילה הזו. למרות שאין מקבילה בעברית ל-slurry!

המטרה של תבליל החלמונים להסמיך אח"כ את בלילת התותים לפודינג רך וקטיפתי. ואפילו נלמד לבצע בו השוואת טמפרטורות כדי שלא יהפוך לנו לחביתה.

שמים את הקורנפלור בקערה בינונית, ומוסיפים גם את המלח (לא מוותרים עליו! לא יוצא מלוח!)

שוברים את שתי הביצים ומפרידים בין החלמונים (צהובים), לחלבונים (לבנים). את החלבונים שומרים בצד לחביתה או משו, ואת החלמונים שמים בקערה עם הקורנפלור ומוסיפים גם שליש כוס מים, בערך.

מתחילים לטרוף טוב טוב עם מטרפה (או עם מזלג, אם אין), עד שנוצרת תערובת אחידה וללא גושים.

סה"כ נוסיף כוס מים לתבליל, אבל נעשה את זה בהדרגה כדי שלא יווצרו יותר מידי גושים. מתחילים עם שליש כוס ואחרי שהתערובת אחידה, מוסיפים בהדרגה את השאר.

חלק ממני רצה להחליף את המים האלה בחלב, או אפילו חצי-חצי של חלב ושמנת מתוקה – אבל אני רואה הגיון מסויים בשימוש במים, ששומרים על הפודינג קליל ולא מסיטים את תשומת הלב מהתותים. אבל אתם מוזמנים לנסות.

כל גוש קורנפלור שישאר כאן בבלילה יהפוך אחר כך לגוש לא נעים שיתקע לכם בגרון. אם אתם לא בטוחים שהבלילה חלקה לגמרי, אפשר למשש אותה עם האצבעות ולמולל כל גוש שאתם נתקלים בו (הם מתמוססים מאוד בקלות במגע יד). ברגע שנוצרת בלילה אחידה, מניחים אותה בצד לכמה דקות עד שנזדקק לה.

שימו לב שאחרי כמה דקות שהבלילה יושבת לקורנפלור יש נטייה לשקוע ולהתגבש קצת בתחתית, ולפני השימוש צריך לערבב אותה שוב.

אז המתכון ממשיך כמו כמעט כל המתכונים השבוע: בלקחת את כל התותים, לחתוך להם את העוקץ, ולנסות לעשות צילום שלא חוזר על עצמו.

הממממ, בערך

לוקחים את כל התותים ושמים בבלנדר יחד עם הסוכר. שימו לב שסלסלה וחצי יוצא בערך 53 תותים בממוצע. כן, ספרתי. זה יוצא גם 675 גר' ברוטו (לפני ניקוי וחיתוך).

סוחטים פנימה גם את מיץ הלימון בכמות של 3 כפות.

אני השתמשתי בלימון מפלצתי מהעץ של ההורים שלי (ולכן הספיק לי רק חצי לימון), אבל מלימונים של סופר עדיף להצטייד בלימון שלם ואולי אפילו שניים.

אם אין לכם בלנדר, אל דאגה – אפשר למעוך את התותים עם הסוכר במזלג, ואז בסוף תהליך הבישול לסנן את הפודינג.

במתכון המקורי פיית' מורה על סינון תערובת התותים הטחונה מהבלנדר לפני הבישול, אבל בעיני זה מיותר וסתם מלכלך מסננת לחינם. אבל אם אתם לא רוצים גושי תותים בתוך הפודינג החלקלק שלכם ואין לכם בלנדר – המסננת תהיה דווקא שימושית.

בסוף הטחינה יווצר מעין מילקשייק ורוד ומפתה, ואפילו קצת סמיך. מוזגים אותו לסיר בינוני.

נסו להתאפק ולא לשתות את הכל עם קש.

אם מצליחים, מתחילים לחמם אותו אש גבוהה עד שהוא רותח ומבעבע בטירוף.

עד שזה קורה, טורפים שוב את תבליל החלמונים בצד ומוודאים שהוא חלק ושאין משקעי קורנפלור בתחתית.

לוקחים בערך שליש כוס מתערובת התותים הרותחת (אני אוהבת לקחת עם כוס מדידה עם ידית ארוכה) ומוזגים אותה לבלילת החלמונים תוך כדי טריפה.

לוקחים עוד שליש כוס נוזל חם וחוזרים על הפעולה, לצרוך השוואת הטמפרטורות בין התבליל הקר לבלילה החמה. אם היינו סתם שופכים את התבליל לתוך המרק החם היינו מקבלים חביתה צפה במרק תות. ואם מעלים בהדרגה את הטמפ' של התבליל עם תוספות קטנות של מרק תות חם, הוא לא מתקשקש.

אחרי שהוספתם בערך כוס וחצי של מרק והתערובת כבר חמימה, אפשר לשפוך אותה פנימה תוך כדי טריפה.

עוברים לאש בינונית (בניגוד לגבוהה), וטורפים את התערובת עד שהיא מתחילה להתבהר בצבע ולהשתנות מאדום בוהק לורוד, ולהתחיל להסמיך. זה אמור לקחת בין חצי דקה ל-2 דקות, תלוי בעוצמת הגז שלכם.

ברגע שהבלילה מסמיכה, מעלה אדים, והמטרפה (או המזלג) מתחילה להשאיר שבילים, זה מוכן ואפשר להסיר מהאש.

אם רוצים טעם עדין של ורדים (שאחרי קירור הוא עוד יותר עדין, אגב), מערבבים פנימה כפית אחת של מי ורדים, ומניחים בצד לצינון.

מחלקים את הפודינג בין כוסות הגשה אישיות.

אני השתגעתי וניסיתי המון סוגים של כוסות וקעריות, כהרגלי. הכי נוח, אגב, להשתמש במצגת – כמו בתמונה. אם אין מצקת, אפשר עם כוס מדידה עם ידית.

לא מומלץ לנסות למזוג ישירות לתוך הכוסות (אלא אם כן אתם עושים את זה מקנקן, נניח), כי זה עושה בלגאן!

הפודינג מסמיך בקירור, אך לא נהיה צמיגי כמו שהיה אילולא החלמונים. לא לשכוח לכסות בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום.

מומלץ להגיש עם תלולית נאה של קצפת ממותקת קלות (חצי קרטונית של שמנת מתוקה מספיקה בכיף לכל המנות – אפשר להוסיף לה כף סוכר)

אם רוצים ממש להשקיע, אפשר לפזר תותים קצוצים מלמעלה.

אני ידועה בהרגלי של להסתובב בסופרים בחוסר מעש ולקנות מכל הבא ליד – ולכן כשנחתו עיני בטריידר ג'ו בסן פרנסיסקו על התותים המיובשים היפהפיים האלה – מיד חפנתי אותם וזרקתי לעגלה בגיל ובחדווה.

כפי שאתם רואים, הם מתפוררים למעין אבקה תותית אדומה ומרהיבה ומשדרגים כל קינוח שהם נופלים עליו. אבל הפודינג הזה כה יפה ומהפנט בצבעו – שהוא לא צריך הרבה כדי להיות פוטוגני. למיטב ידיעתי, אגב, אין להשיג את התותים המיובשים האלה בארץ (וזאת אחרי פשפוש ארוך ומקיף בשוק לווינסקי) – אבל אם אתם יודעים אחרת, אנא שתפו בתגובות.

הפודינג טעים גם קר, אבל בעיני הוא יותר מוצלח בטמפ' החדר. מחזיק בכיף שבוע במקרר. את הקצפת אני ממליצה להוסיף מיד לפני ההגשה, אחרת היא תגיר נוזלים שקופים וזה לא יהיה יפה במיוחד.

פינת התכל'ס
טורפים בקערה רבע כוס קורנפלור יחד עם 2 חלמונים, קורט מלח, וכוס מים, עד שאין גושים (אפשר למולל גושים עם האצבעות בקלות). טוחנים בבלנדר 1.5 סלסלות תותים (בערך 670 גר' – או כ-53 תותים) יחד עם חצי כוס סוכר ו-3 כפות מיץ לימון. אפשר גם למעוך היטב עם מזלג, במקום הבלנדר. מוזגים את הרסק הנוזלי לסיר ומביאים לרתיחה. מבצעים השוואת טמפ' עם הרסק החם ומוזגים בהדרגה ככוס וחצי ממנו לבלילת החלמונים (שליש אחר שליש) תוך כדי טריפה. כשהבלילה התחממה מוזגים אותה בבת אחת לסיר ועוברים לאש בינונית. טורפים עד שמסמיך, ואם רוצים, מערבבים פנימה 1 כפית מי ורדים. מחלקים בין כוסות הגשה ומצננים. מגישים עם קצפת ועוד תותים חתוכים, אם רוצים.

גרסת פרווה – מתבקש לגמרי, לא?
המתכון עצמו פרווה בילט אין (מישהו אמר ליל סדר?) – אז במקום קצפת, אפשר להקציף קרם קוקוס – ראו הוראות מפורטות בפוסט עוגת מוס הלימון שלי.

גרסה ללא מוצרים מן החי
אפשר לוותר על החלמונים ופשוט להוסיף עוד כף שטוחה של קורנפלור לתבליל במקום (בדומה לפודינגים המקוריים שקישרתי אליהם למעלה). והאמת היא, אולי אפשר אפילו לצמצם בכמות הקורנפלור ולהוסיף כמות קטנה של גרגרי צ'יה במקום, לפודינג המוכן, כשהוא דליל יותר?! מגישים עם קצפת קוקוס כמו גרסת הפרווה.

• 1 סלסלת תותים (450 גר')
• שליש כוס שמנת מתוקה 38%
• שליש כוס סוכר
• 2.5 כפות מיץ לימון
• קורט מלח (כן!)
• חצי כפית תמצית וניל

• –

• –

• –

• –

• –

• –

אז קודם כל לעניין החשוב – התבנית! קיבלתי המון הערות ושאלות על תבנית הארטיקים הזו – שיותר קל להשיג חלקי חילוף לצנטריפוגות מלהשיג אותה (אפילו אם אשכרה גרים באמריקה!! כי אין אותה בשום חנות!!). קניתי אותה לפני שנתיים באמאזון. המחיר שלה לכאורה סביר (בזמנו היא עלתה 12 דולר והיום עולה 20), אבל עלות המשלוח היסטרית (אני שילמתי 50 דולר משלוח פלוס 10 דולר "עמלת ייבוא" או שקר כלשהו). בקיצור, לשיקולכם. אבל הנה טיפ קטן בשבילכם: לא משנה באיזו תבנית הכנתם, בסוף הארטיק יוצא באותו הטעם.

בחנויות הכל בדולר יש תבניות ארטיקים מפלסטיק בזיל הזול. ואפשר גם להכין בכוסות פלסטיק שקופות! פשוט מקפיאים את הארטיקים ל-40 דק' לפני שתוקעים את המקלות, כדי שהמקלות יעמדו ישר. מקלות לארטיקים אפשר להשיג בזיל הזול בכל חנות לחמרי יצירה או ציור (כמו ארטא). ואם אין מקלות ארטיק תתקעו כפית פלסטיק. כן, כן.

לגבי המרכיבים – אם רוצים, אפשר להחליף את השמנת המתוקה בכיף בקרם קוקוס (הלוא הוא חלב קוקוס עם 21% שומן. להשיג בפחית שימורים קטנה בסופר), לגרסה ללא מוצרים מן החי. אני מניחה שאפשר גם להחליף את הסוכר בממתיקים חלופיים: דבש, אגבה, או סירופ מייפל אמיתי (יאמי). אם אתם עושים את זה, צמצמו את כמות הממתיק לרבע כוס.

ולענייננו. ניסיתי לעגל פה כמויות עד כמה שאפשר – ולכן על כמויות של חבילה אחת של תותים – יוצאים בערך 8 ארטיקים. שזה לא ממלא את כל התבנית. תהרגו אותי.

טוב, אז שנתחיל?

מסירים עוקצים ועובשים ופיכסות מסלסלה אחת של תותים.

שמים בבלנדר.
שופכים פנימה את הסוכר.

ואז מלמעלה את השמנת המתוקה.

המממ, כבר נראה טוב.

ואת מיץ הלימון (ששפכתי דרך מסננת כי יש לי כשרון להוציא החוצה את כל הגרעינים לכל מקום שאני סוחטת).

וקצת מלח (כן!!) וחצי פקק של תמצית וניל.

וטוחנים עד שנהיה מילקשייק ורוד טעים וחלק.

הוא אמור להיות מאוד מאוד מתוק – כי ההקפאה מרככת את האדג' הסוכרי שלו, ואז בסוף תהיה לו מתיקות עדינה. אם אתם רוצים ארטיק סופר מתוק, הוסיפו כף או שתיים של סוכר.

מוזגים לתבניות.

תוקעים מקלות ארטיק. אם מקלות הארטיק עקומים ולא עומדים ישר אפשר להקפיא את הארטיקים חלקית (בערך 40 דק') ואז הבלילה החצי קפואה תחזיק את המקלות כך שכן יעמדו ישר.

עוד אפשרות זה לכסות בניילון נצמד או נייר כסף ולעשות בהם חתכים קטנים ולהכניס דרכם את המקלות.

במגזין "כולנו" שהייתי קוראת בזמן ילדותי העשוקה בירושלים של שנות ה-80 היה גם טיפ עם גומיות -

פשוט ללפף גומיות סביב כוס הפלסטיק כדי לתת למקל על מה להישען. אז גם זה יעבוד. מה שכן, אין לי גומיות בבית אז תסתפקו בהמחשה ציורית משהו.

מקפיאים לפחות 5 שעות (ועדיף לילה שלם).

כדי לשחרר את הארטיקים מטים את התבנית ומשפשפים את החלק התחתון שמקיף את הארטיקים תחת מי ברז זורמים (נזהרים שלא יישפכו מים על הארטיקים עצמם, יס?) – זה אמור להפוך את הארטיקים ליותר נוחים לשחרור.

וזהו. קל, נכון?
הארטיקים נשמרים בפריזר כל עוד הם מכוסים היטב היטב למשך שבועיים לפחות. לדעתי הם במיטבם בארבעת הימים הראשונים שלהם. אחר-כך הטעם שלהם קצת נחלש.

פינת התכל'ס
טוחנים בבלנדר 1 סלסלת תותים (כ-450 גר'), יחד עם שליש כוס סוכר, שליש כוס שמנת מתוקה, 2.5 כפות מיץ לימון, קורט מלח (כן!) וחצי כפית תמצית וניל. טוחנים למחית אחידה, ורודה, ומאוד מתוקה. מחלקים בין תבניות ארטיק ומקפיאים ל-5 שעות לפחות, או לילה שלם (עדיף). אוכלים וקופאים.

תחליפים –  אפשר להחליף את הסוכר ברבע כוס של ממתיק נוזלי (סירופ מייפל / אגבה / דבש / סילאן). אפשר להחליף את השמנת המתוקה בכמות זהה של קרם קוקוס.

• לבצק פחזניות:
• 1 כוס מים
• 100 גר' חמאה
• קורט מלח
• 1 כפית סוכר
• 1 ורבע כוסות קמח
• 3 ביצים (תוודאו שיש עוד 2 ליתר בטחון)
• לציפוי פריך (לא חובה) :
• 75 גר' חמאה
• רבע כוס סוכר
• חצי כוס קמח
• 7 ביסקוויטי לוטוס (או 55 גר' ביסקוויטים רגילים)

• למלית:
• 2 שקיות שמנת מתוקה 38% (500 מ"ל)
• 225 גר' גבינת שמנת בטעם טבעי (כל אחוז שומן)
• שליש כוס סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• גרידה דקה מקליפת חצי לימון
• 1.5 כפיות ג'לטין (לא חובה)

• –

• להרכבה:
• 1 סלסלת תותים
• אבקת סוכר (לא חובה)

• –

שימו לב שהמתכון אמנם קצת יקר להכנה – אך יוצאים ממנו 20 אקלרים מלכותיים שבקונדיטוריה היו עולים הון קטן!
ולרשימת המרכיבים:

המתכון יעבוד גם עם שמנת 32%, אבל אני קונה את ה-38% כי היא זולה יותר. אם רוצים, אפשר להשתמש בגבינת שמנת 30% עשירה, כמו נפוליאון או פילדלפיה – אני הסתפקתי בגבינת שמנת רזה יותר – סימפוניה 5%. שימו לב שאתם קונים את הסוג הטבעי, בלי תוספות של בצל מטוגן וכד'. לא ילך פה משהו. הביסקוויטים לא חייבים להיות מסוג לוטוס, כל סוג ביסקוויט או עוגייה קנויה יעבוד.

אז איך התגלגל המתכון הזה? באחד הניסיונות האומללים שלי להכין ממרח לוטוס לבד (לא הצליח, מה חשבתם) הרתחתי חלב בסיר וזרקתי פנימה כמות בלתי נתפסת של פירורי עוגיות לוטוס. הבלילה הקובבתית לא דמתה במיוחד לממרח הנחשק והעסיסי, אך הזכירה לי מאוד בלילת פחזניות. פאסט פורוורד שנה, נעמי (האורים והתומים של בלוגי האפייה) עושה את זה. פאסט פורטוורד להשבוע, מאוכזבת מנסיונות ארטיק "עוגת גבינה ופירורים" שלא הלהיב, החלטתי ללכת על קינוח אחר בסגנון עוגת גבינה, ניסיתי את המתכון שלה וגיליתי שהוא שיט. לונג סטורי שורט – חזרתי למתכון הרגיל שלי, ושדרגתי בהשראת הר דוקטור כריסטוף מישלאק: הוספתי את הטעם הביסקוויטי מלמעלה בדמות "קרוסטיאנט" – בצק פריך שיתמוסס באפייה למעין ציפוי קראנצ'י מטריף וביסקוויטי שיעטוף את הפחזניות. ואם רוצים טעם ביסקוויטי, רק על אסיד, משתמשים, איך לא, בביסקוויטי הלוטוס האלמותיים.

אגב. בוידאו שבתחתית העמ' הזה אפשר לראות את הדוקטור מכין את הבצק ידנית בקערה בבית של איזו מישהי, ורואים כמה זה פשוט. התכנית הזו ממש מומלצת, אגב! (קונדיטורים הולכים ללמד בלעבוסטות צרפתיות להכין את עוגת החלומות שלהן).

ובכן, בואו נתחיל.
קודם כל מכינים את קראנצ' הלוטוס שילך למעלה, כדי שיהיה לו זמן להתייצב במקרר בזמן שתכינו את הבצק הרבוך (שזה פשוט אומר שזה בצק שמבשלים על הכיריים!). הטופינג, כאמור, אופציונלי, והפחזניות יעבדו גם בלעדיו.

מדובר במעין בצק פריך, שהחלפתי בו חלק מהקמח בפירורי ביסקוויטים (וכל ביסקוויט או עוגיה פריכה קנויה יעבוד כאן). הסיבה שלוטוס עובד כל כך טוב זה כי הטעם שלו סופר דומיננטי ולפחזניות יש אשכרה טעם של לוטוס אחר כך. גם גראהם קראקרז אמריקאיים עובדים כאן מצויין! ואפילו הפתי בר הצנוע יעבוד אחלה. אם לא בא לכם על עוד עבודה אפשר לוותר על הציפוי. אבל תדעו שהוא ממש מוסיף.

חותכים את 75 גר' החמאה (לפי הסימונים, כמובן) לקוביות קטנות ושמים במקפיא עד שכל השאר מוכן.

שמים בקערה את הקמח, והסוכר, וזורקים פנימה גם קורט מלח (כן!).

לוקחים את הביסקוויטים (זה יוצא בערך 7 ביסקוויטי לוטוס) ושמים בשקית עמידה. חובטים בשקית עם מערוך או פחית שימורים. כאן בתמונה השתמשתי בשימורי רסק תפוחים, אבל יעבוד גם עם שימורי חומוס. לא בדקתי (חה). חובטים (כמו שדופקים שניצלים) ומגלגלים עם הפחית לסירוגין עד שהביסקוויטים מתפגרים לחלוטין והופכים לאבקה (אם יש קצת חתיכות קטנות זה בסדר).

אמורה להתקבל כמות של כחצי כוס פירורים.

שופכים לקערה עם הקמח ומערבבים.

זה לא טעים עדיין. זה צריך קצת שומן רווי.

מוסיפים את קוביות החמאה הקרה מהמקרר ומערבבים עד שהיא מצופה.

מועכים את הקוביות עם הידיים ומשפשפים את התערובת בין קצות האצבעות (אם דביק לכם, אפשר לעבוד עם שני מזלגות, או עם ביסקיט קאטר כמו בתמונה, ואם יש לכם מיקסר, אז אפשר גם להכין שם בקלי קלות – גם ככה תשתמשו בו אחר כך בשביל הבצק הרבוך. אין צורך לשטוף את הקערה בין לבין).

עוצרים כשהחמאה מתמוססת לגמרי לתוך הבצק והוא מתחיל להיות גושי. אם הוא ממש בעסה ודביק לכם בידיים ועוד לא מתגבש, העבירו אותו לשקית סנדוויץ' וקווצ'צ'ו אותו בעדינות עד שהוא מתמסר והופך לגושי ולח.

מניחים את הבצק על נייר אפייה ואז מכסים בעוד נייר אפייה.

מקווצ'צ'ים את הבצק למעין פיתה דרך הנייר העליון ומרדדים. אם הבצק מתרדד בצורה מגעילה ולא ישרה בקצוות, פשוט קפלו אותו פנימה על עצמו (דרך הנייר) ומעכו קצת, כדי ליישר את הקצוות.

מרדדים לעובי של בערך 2 מ"מ.

להמחשה – תראו את הגובה שלו ביחס ללוטוס.

משאירים את הבצק מכוסה משני הצדדים בנייר האפייה ומעבירים אותו בזהירות למקרר כדי שיתמצק לכמה דקות בזמן שתכינו את שאר הבצק.

שמים את המים והחמאה בסיר בינוני יחד עם הסוכר והמלח ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך כדי ערבוב.
כשהחמאה נמסה והתערובת ממש ממש חמה, שופכים פנימה *מיד* כוס ורבע של קמח (משתדלים לא לתת לזה לרתוח יותר מכמה שניות כי זה משנה את יחס הנוזלים בבצק).

מערבבים עם כף עץ עד שהקמח מתחיל להספג ונוצרת דייסה סמיכה,

שהולכת ומתמצקת

עד שהיא פשוט הופכת לכדור של בצק. ממשיכים לבשל את הבצק על האש עד שהוא ממש מתכדרר לכדור. וכשזה קורה מסירים מהאש.

נותנים לבצק 2 דקות להתקרר ומערבבים אותו מידי פעם כדי לעזור לו להוציא אדים. את הוספת הביצים אפשר לעשות ידנית ופשוט לערבב עם כף עץ (וזה 8 דקות של עבודת ידיים מאומצת), ואפשר לתת למיקסר לעשות את העבודה בשבילכם.

מתחילים להוסיף 3 ביצים לבצק, אחת אחר השנייה, ומערבבים היטב עד שהביצה נטמעת לפני שמוסיפים את הבאה.
בשום פנים ואופן לא מוסיפים את כל הביצים בבת אחת!!!! רק כשהביצה הקודמת נטמעה והבצק הפך לחלק, רק אז מוסיפים את הבאה.

בכל פעם שתוסיפו ביצה ותערבבו הבצק יתפרק לגושים וזה ייראה כאילו הכל התפקשש לגמרי, אבל לא! אחרי כמה ערבובים נוספים הוא יתחיל להתאחד שוב ויהפוך לצמיגי וחלק מחדש.

מגרדים את שולי הקערה מידי פעם עם מרית.

ועכשיו לקטע הטריקי – כמות הביצים ביחס לבצק עלולה להשתנות מנגלה לנגלה וזה החלק הקריטי במתכון. ברוב המקרים תוכלו להסתפק ב-3 ביצים (שוב, מוסיפים בהדרגה אחת אחת ומערבבים בין לבין!) ולסגור עניין, אבל אם רוצים להיות ממש מדוייקים, עדיף "להקשיב" לבצק, לטרוף את הביצה הרביעית בצד, ולערבב אותה פנימה, כף אחר כף, עד שהבצק במרקם הנכון.

מה זה אומר מרקם נכון? בערך במרקם של חומוס אבו דאבי, רך וכמעט נוזל מהמרית כשמרימים אותו. רואים הבזק של מרקם הבצק כאן בוידאו (בין לבין שרואים את השף רוקד זומבה בתחפושת זברה, פחות או יותר)

אם לא יהיו מספיק ביצים בבצק, הפחזניות תצאנה כבדות ודחוסות בלי חור באמצע.
אם יהיו יותר מידי ביצים, הבצק ישתטח לפיתה באפייה ולא יתפח.

מהניסיון שלי, 3 ביצים הן לרוב המינימום, והוויכוח כאן הוא כמה מהביצה הרביעית להוסיף. אני הוספתי את כולה ויכולתי לדעתי להוסיף עוד איזה רבע ביצה טרופה כדי להגיע למרקם בול, ואז הבצק היה הרבה יותר נוח ומתמסר ולא היו נוצרים לי שפיצים בזילוף (תכף תראו). אבל נגמרו לי הביצים (כדאי לכם לדאוג שיהיו לכם לפחות 5 ליתר בטחון).

עוד טריק לראות מתי כמות הביצים מספיקה ומרקם הבצק טוב הוא בוידאו הנ"ל – כשמושכים האצבע דרך הבצק נוצר שביל, והבצק אמור להיות מספיק רך כך שהשביל יסגר באיטיות (זה מופיע בדקה 02:36 של הוידאו. דוברי צרפתית מוזמנים לתרגם מה הוא אומר שם בדיוק. מקווה שהבנתי נכון…).

ברגע שערבבתם פנימה את כמות הביצים הנכונה, והבצק במרקם טוב, הוא יכול לשבת ככה בטמפ' החדר לפחות שעתיים, ללא כיסוי וללא חשש. אפשר ליצור פחזניות פשוטות עם שתי כפיות ופשוט להפיל כדורים בגודל פינג פונג על תבנית מצופה בנייר אפייה (קחו בחשבון שהגודל הסופי יהיה פי 3! אפשר לעשות אותן ממש קטנות בלי לדאוג).

אם יש לכם שקית זילוף, תוכלו לזלף אקלרים. אפילו לא צריך פיית זילוף – רק גוזמים את קצה השקית ברוחב של 2-3 ס"מ ומזלפים מקלות באורך כ-10 ס"מ (אפשר גם יותר). קחו בחשבון, שוב, שהם תופחים ומתרחבים בטירוף באפייה, אז נא לרווח בנדיבות, וזה גם בסדר לעשות אותם דקים יחסית.

את השפיצים שנוצרים (במיוחד אם הבצק היה יכול לספוג עוד קצת ביצה – כי אז לא נוצרים שפיצים) אפשר לשטח עם אצבע טבולה בקצת מים. באופן כללי עם אצבעות רטובות אפשר ליפות כל צורה מכוערת של פחזניה שבמקרה יצאה לכם.

אפשר גם לזלף שלוש פחזניות צמודות בגודל זהה ולקבל אקלר דקורטיבי במיוחד

אוקיי.
אז לא באמת חשבתם שלא יגיע כאן איזה פטנט רומני.

אהבתי לטריקים הרומניים האלה באפייה גובלת בהתנהגות של הומלסית, או שסתם מדובר בפסיכוזה, שכנראה מצריכה אשפוז בכפייה.

והפעם, חשבתי לעצמי – מה עם אנשים שאין להם שקית זילוף ולא רוצים להסתפק בפחזניות עקומות שיצרו עם שתי כפיות? התכנית המקורית שלי הייתה ללכת למעדניה בסופר ולשנורר מהם קצת משקיות הניילון העמידות האלה שהם עוטפים איתן את הגבינה – אך אלה התבררו כדקות משחשבתי, ולא לגמרי מתאימות. ואז נחתו עיני על השקית המרשרשת הזו שליד אריזת הלוטוס במדף. הממ.

אתם יודעים לאן אני חותרת.

אוה, יס איי וויל.
נניח והייתם קונים עוגיות ביסקוויט שוקולד כדי להכין את המתכון (במקום ביסקוויטי לוטוס).

ונניח והייתם מאכסנים את כל שארית הביסקוויטים בקופסה בצד.
ונניח הייתם מקפלים את השוליים העליונים של השקית הריקה (כל זה תיאורטית, כן?)

ושמים בפנים קצת בלילה. ומועכים אותה כך שתתכנס לקראת אחת הפינות התחתונות. ומלפפים מלמעלה.

ואז גוזמים את השפיץ

במקרה כזה, הייתם יכולים, תיאורטית, לזלף אקלרים יפים, אחידים, ותקינים בכל קנה מידה.

ואם אין לכם שקית של ביסקוויטים, אני מניחה שכל שקית מרשרשת בסגנון הזה תעבוד, כל עוד אין לה קיפולים מוזרים בחלק התחתון, והתכולה שלה לא תעיב לכם על טעם הפחזניות (נניח, על שקית של ביסלי פלאפל לא הייתי ממליצה כאן). בקיצור, לכו על שקית הביסקוויטים רק אם יש לכם שימוש לביסקוויטים האלה. אחרת מדובר בשקית זילוף בעלות של 9 שקלים. וב-9 השקלים האלה עדיף לנסוע לבאר שבע ולקנות פלאפל.

אגב, לא חייבים לקנות שקית, אפשר למצוא כאלה בחינם בפח זבל.
ממליצה לשטוף לפני-כן עם סבון.
חחחח.
סתם.

אם רוצים למלא את השקית בעוד נגלה – צריך להניח אותה על השיש ולתת לה 2 דקות – היא מתנפחת ומגהצת את עצמה לבד.

כולם מוזמנים לצחוק עלי ולעשות עלי פארודיות. מה לעשות, יש אנשים שאין להם גישה לחנויות מתמחות לקונדיטורים והם לא יסעו במיוחד!!!

אוקיי, אז זילפנו.
עכשיו לגולת הכותרת – הטופינג הפריך!

מוציאים את הבצק הפריך המרודד מהמקרר (שבינתיים התקשה לדיקט), מניחים אותו על השיש ומעסים אותו קצת עם כפית הידיים כדי לחמם אותו טיפטיפה, שלא ישבר. לוקחים גלגלת פיצה (או סתם סכין חדה), וגוזמים אותו למלבנים בערך באורך וברוחב של האקלרים.

מרימים את הבצק בעדינות עם תרווד ומניחים על כל אקלר מלמעלה. אם הבצק מתחיל להתרכך ולהקרע, תתקעו אותו ל-3 דקות בפריזר ותמשיכו מאותה נקודה. אגב, גם אם פיסות הבצק נשברות קצת באמצע, באפייה הכל מתמזג ולא רואים כלום בסוף.

אם הכנתם פחזניות עגולות קרצו עיגולים מהבצק עם קורצן קטן

או שאפשר לחתוך עיגול עם סכין סביב דוגמה של עיגול קטן גזור מנייר, או לקרוץ עם הקצה הרחב של פיית זילוף.

אחרי שכל האקלרים מצופים בשכבת בצק, שולחים לתנור שחומם מראש (!).
אופים רבע שעה על 200 מעלות
מורידים את הטמפ' ל-180 מעלות ואופים רבע שעה נוספת (סה"כ חצי שעה אפייה).

אם רוצים ממש להשקיע, פותחים אחרי סיום האפייה את דלת התנור ותוקעים כף עץ כדי להשאיר חריץ טיפה פתוח, ואופים עוד 3 דקות כדי לייבש סופית את הפחזניות (לא חובה).
שימו לב, אסור לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה עצמה!! כל האוויר החם יצא והפחזניות יצנחו! רק בסוף מותר לפתוח.

שימו לב 2 – אם אתם אופים פחזניות בודדות ולא אקלרים ארוכים, זמן האפייה קצר יותר – אך ורק 20 דקות, וכולן על 180 מעלות.

בזמן האפייה הפחזניות יתפחו בטירוף, ישחימו, והבצק הפריך שלמעלה יימס סביב השוליים ויצור מעין "רשת" פירורית שנראית כמו גזע עץ. אגב, ככה נראים אקלרים רגילים בלי הציפוי.

הבלילה מספיקה לשתי תבניות של אקלרים (10 בכל תבנית). אם יש לכם מנוע טורבו בתנור, אפשר לאפות את שתי התבניות בבת אחת ללא חשש.

ברגע שמוציאים את הפחזניות מהתנור המהדרין עושים בהן חתך צידי כדי לשחרר את האדים, אבל מניסיוני זה לא קריטי, כל עוד האפייה בוצעה כמו שצריך. הפחזניות אמורות להיות ממש קלות, פריכות מבחוץ, וחלולות מבפנים. הן נשארות קריספיות למשך 4 שעות בטמפ' החדר ומתחילות לאבד את הקריספיות לאחר מכן (גם אם הן סגורות בקופסה אטומה הן מאבדות מהפריכות. הדרך היחידה לשמור על פריכות מקסימלית היא לאפסן בקופסה אטומה בפריזר).

אם הפחזניות צנחו לכם אחרי שהוצאתם מהתנור, זה אומר שהן לא נאפו מספיק זמן והקראסט שלהן לא היה מספיק קשיח ופריך.

מילוי למשקיענים
אם רוצים לזלף יפה כמו בתמונות – חובה לייצב את הקרם עם ג'לטין, אחרת הוא רך מידי וממש "נמס" ונשפך ולא מחזיק צורה. אם אתם סתם מורחים אותו בפנים עם כף, אין צורך בג'לטין.

אם כן רוצים קרם יציב לזילוף שישמור על צורתו: מערבבים בכוס כפית וחצי של אבקת ג'לטין עם 4 כפות מי ברז. מערבבים ומשהים בצד עד שמתנפח (ראו תמונות לעבודה עם ג'לטין בפוסט כאן).

מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.

עוצרים את המיקסר ומוסיפים את גבינת השמנת, הסוכר, הוניל (אני השתמשתי במקל וניל אבל אפשר תמצית בכיף), וגרידת הלימון. מקציפים דקה אחת נוספת או עד שנוצר קרם אחיד. מחממים את תערובת הג'לטין במיקרוגל בפולסים קצרים של 15 שניות ומערבבים בין לבין עד שגרגרי הג'לטין התמוססו לגמרי ונוצר נוזל שקוף חלק. מצננים אותו לכמה דקות עד שיהיה פושר ולא חם.

מזרזפים לתוך הקרם תוך כדי הקצפה. מצננים את הקרם שעה לפחות לפני השימוש.

מילוי למשקיענים ממש
ליקוויד צ'יזקייק של כריסטינה טוסי, קרם גבינה אלוהי שעשוי מעוגת גבינה אפויה חלקית (לאחר האפייה ואחרי הצינון, הקרם ניתן לזילוף ללא ייצוב עם ג'לטין)
תרגום ועיגול כמויות מהניסיון שלי: 1 חבילת סימפוניה (או נפוליאון), חצי כוס סוכר בלבד, 1 כף קורנפלור, חצי כפית מלח, 2 כפות חלב, וביצה אחת – לא שמים ניילון נצמד בתבנית, חס ושלום, ואופים על 150 מעלות עד שרוטט במרכז)

מילוי לעצלנים ממש
1 שקית שמנת מתוקה + 1 חבילה פודינג וניל + 1 גביע גבינה לבנה 5% (אפשר גם גבינת שמנת) = מקציפים הכל ביחד לקרם יציב.

מעבירים את הקרם המצונן לשקית זילוף (אפשר מאולתרת א לה רומניה! ואפשר גם למלא עם סתם כף).

חותכים כל פחזניה באמצע עם סכין דקה וחדה. אפשר גם לא לחתוך את הפחזניה עד הסוף, כמו שחותכים לחמניה לנקניקיה (ככה עשיתי בתמונה הראשית פה למעלה).

ממלאים בנדיבות בקרם. מוסיפים פרוסות תותים חתוכים.

מסנדווצ'ים ומאבקים מלמעלה באבקת סוכר.

ברגע שהאקלרים ממולאים הם מחזיקים למשך שעתיים במקרר. לאחר מכן הם מתחילים להתרכך ולהתפרק.

אם לא מגישים בטווח הזמן הזה מומלץ לשמור אותם בפריזר (כולל המילוי!). מפשירים במקרר כחצי שעה לפני ההגשה.

פינת התכל'ס
לציפוי הפריך: מערבבים בקערה חצי כוס קמח יחד עם רבע כוס סוכר ו- 7 ביסקוויטי לוטוס מרוסקים לפירורים. מוסיפים קוביות קטנות מ-75 גר' חמאה קרה ומעבדים ליצירת בצק גושי ולח. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ ומעבירים למקרר.

לבצק: ממיסים 100 גר' חמאה + 1 כוס מים בסיר בינוני ומביאים לרתיחה יחד עם קורט מלח וכפית סוכר. ברגע שרותח מערבבים פנימה מיד כוס ורבע קמח ומערבבים עד שהבצק נפרד מהקצוות ונוצר כדור. מצננים קלות. מערבבים פנימה בהדרגה, 3-4 ביצים, ומערבבים היטב עד שכל ביצה נטמעת לפני שמוסיפים את הבאה. אם צריך, טורפים בצד את הביצה הרביעית ומערבבים אותה פנימה, כף אחר כף, עד שהבצק במרקם הנכון (כשמעבירים בו אצבע השביל נסגר באיטיות). מזלפים אקלרים בעובי 1.5 ס"מ ואורך כ-10 ס"מ. חותכים מהבצק הפריך המצונן מלבנים ומכסים את האקלרים מלמעלה. אופים 30 דק' על 200 מעלות ובאמצע האפייה מורידים ל-180 מעלות. אם רוצים, פותחים בסוף פתח קטן בתנור ומייבשים עוד 3 דקות. האקלרים נשמרים פריכים ללא מילוי כ-4 שעות בטמפ' החדר. מעבר לכך – מאכסנים בפריזר.

לקרם: משרים 1.5 כפיות ג'לטין עם 4 כפות מים בכוס בצד. מקציפים 2 שקיות שמנת מתוקה 38% לקצפת יציבה. מוסיפים 1 חב' גבינת שמנת (בכל אחוז שומן – סימפוניה או נפוליאון), שליש כוס סוכר, 1 כפית תמצית וניל, וגרידה מחצי לימון. מקציפים עד שנוצר קרם יציב. מחממים את הג'לטין במיקרוגל עד שהוא נמס בפולסים של 15 שניות. מצננים עד שפושר, ומערבבים לתוך הקרם. מצננים שעה לפני השימוש.

להרכבה: חוצים את האקלרים ומזלפים מהקרם בנדיבות. ממלאים בפרוסות דקות של תותים ומפדרים באבקת סוכר. שומרים במקרר עד ההגשה (שעתיים גג). מעבר לכך – שומרים במקפיא.

הנחות ותחליפים: אם אין לוטוס, אפשר להחליף בחצי כוס פירורים מביסקוויטים רגילים. אם אין ביסקוויטים, אפשר להחליף בעוד חצי כוס קמח. אפשר גם לוותר על הציפוי הפריך. אם לא בונים על לזלף, אפשר לוותר על הג'לטין בקרם. אם רוצים קרם יותר פשוט: מקציפים 1 שקית שמנת מתוקה יחד עם 1 חבילה פודינג וניל ו-250 גר' גבינה לבנה (או גבינת שמנת). אין דרך להכין פרווה למעט שימוש במרגרינה ובקצפת צמחית :(

תם ונשלם שבוע התותים!! נתראה בשבוע הבא במתכונת הרגילה.

• לקרמל:
• 3/4 כוס סוכר
• רבע כוס מים
• חצי כפית קינמון
• לפלאן:
• 2 כוסות חלב
• 2/3 כוס ממרח לוטוס – קצת פחות מחצי צנצנת
• 3 ביצים

• לגרסה כשרה לפסח:
• מחליפים את ממרח הלוטוס בכוס חלב + 3 חלמונים + 3/4 כוס סוכר

• –

• להגשה (לא חובה):
• קצפת מ-250 מ"ל שמנת מתוקה

• –

• –

• –

• 600 גר' נתחי חזה עוף משוטחים ל"שניצלים"
• חצי כוס קמח תפו"א (או קורנפלור או קמח רגיל)
• 1 בצל בינוני
• 1 סלסלת פטריות שמפיניון
• חצי כוס יין קידוש מתוק
• רבע כוס שמנת מתוקה

• אופציה:
• חצי כפית טימין / אורגנו / רוזמרין

• –

• –

• –

• –

• –

• –