‫פלאן לוטוס‬

ליבי שמור למתכוני פטנט עם מינימום מרכיבים ולכלוך במטבח, והמתכון הגאוני הזה (עם שינויים קלים שלי), שלקוח מספרו החדש של דיוויד ליבוביץ, My Paris Kitchen, שיוצא לאור ביום שלישי הקרוב – פוגע בול. התלבטתי קצת מה לפרסם מבין כל מיני פנינים שבספר: מוס שוקולד וקרמל מלוח, דוקטורט לעוגיות מדלן, מרשם מנצח לגאלט (קרפ כוסמת בראטני פריך) כרישה מאודה עם ווינגרט, ולא מעט נגיעות ישראליות: טבולה, חומוס (כולל גרסה ורודה עם סלק ורימונים) ועוד. בסוף הלכתי על המתכון הפשוט והמבריק הזה – שיככב בשמחה על כל שולחן חגיגי (חוץ מפסח כי יש בו חמץ [יופי, מאיה] – אבל צירפתי בסוף גרסה פסחית ללא חמץ, למעוניינים). ותסלחו לי על כך שזה מתכון הלוטוס השני ברצף… איכשהו יצא ככה. ולמי שלא מכיר את הפלאן בשמו זה – יזהה בוודאי את הקרם קרמל – מעין פודינג צמיגי אפוי ברוטב קרמל ומוגש הפוך. אחד מהדברים הטעימים EVER!! הכמות: פלאן בקוטר 24 ס"מ – 10-12 מנות.

אם נשים רגע את הספר המרהיב בצד (הצילומים! הנייר!), היופי במתכון הספציפי הזה הוא שחוץ מטכניקה מינימלית (הכנת ציפוי הקרמל שבתחתית התבנית), מדובר בבדיוק 2 דקות עבודה! מרכיבי הפלאן מתערבבים להם בבלנדר בקלי קלות (ואפשר גם בקערה רגילה), ואין פה, בניגוד למתכוני פלאן מסורתיים, צורך בג'יליון בג'יליון חלמונים, או השוואת טמפרטורות ובישול חלקי של הבלילה. פשוט מערבלים, מוזגים, ויש.

קרם הלוטוס שמכיל חומרים מתחלבים הוא מעין וודו שגורם לפלאן לצאת סופר חלקלק ומשיי בלי כל הניג'וסים הנ"ל. אפשר גם להכין פלאן בלעדיו (ראו גרסה כשל"פית למטה) אבל הוא נותן טעם קרמלי ורכות היסטרית שקשה לחקות עם חלמונים.

את הפלאן אפשר לאפות בתבניות קרמיקה אישיות, כפי שמציע דיוויד במתכון, אבל לרובנו (גם לי לא) אין תבניות שכאלה בכמות מספקת, אז אני פשוט הכנתי את זה בתבנית פאי מפיירקס שיש לי (בקוטר 24 ס"מ). אחרי ששתיתי בערך שליש מהבלילה המטריפה הגעתי למסקנה שמוטב כי אכפיל כמויות כבר עכשיו, וניצלתי את ההזדמנות לנסות עוד תבניות שונות ומשונות – כולל תבנית קוגלהופף מאלומיניום, ספלים מאמייל, ומאג עבה מקרמיקה.

הפלאן הצליח בכולם, אז לכו על מה שיש לכם בבית, כל עוד זה עמיד בחום וזה לא ספלי החרסינה השבריריים של סבתא. סביר להניח שזה יעבוד גם בתבנית מאפינס (ללא עטרות נייר! ואין צורך לשמן), בהיעדר כל כלי אחר. שימו לב שזמן האפייה והטמפ' משתנים קלות במקרה כזה.

הפלאן מורכב משני חלקים – בתחתית התבנית מוזגים סירופ קרמל שמכינים, ומעליו מוזגים בלילת פודינג שנאפית לה בתנור עד שהיא מסמיכה למרקם צמיגי שניתן לפרוס. היופי הוא שהקרמל נראה בהתחלה כאילו הוא התאבן לסוכריה קשה לגמרי, אך בסיום האפייה ולאחר הצינון הארוך הוא חוזר להיות נוזלי ואף עוזר לפלאן להשתחרר בקלות מהתבנית לתוך צלחת, כי הוא מסכך בין הפודינג האפוי לתבנית שהייתה מתה להידבק אליו. אם הפלאן לא משתחרר מיד, ניסור קליל של השוליים העליונים שלו עם סכין יעשה את העבודה. ואם גם זה לא, פשוט טובלים את התבנית בקערה עם מים חמים לכמה שניות.

במתכוני פלאן מסורתיים אופים את הפלאן באמבט מים חמים בתנור, שאמור לרכך את החום הישיר ולגרום לפודינג לצאת חלקלק ומשיי יותר. אני מצאתי, מאז ומתמיד, שכל עוד אופים את הפלאן על טמפ' קצת יותר נמוכה (150 מעלות במקום 180 מעלות), אין באמת צורך בניג'וס הזה של המים הרותחים – ובמיוחד כאן, כשממרח הלוטוס מתפקד כמעין פוליסת ביטוח נוספת. אחד הפלאנים הקודמים ששהכנתי (גם הוא מספר של ליבוביץ – ready for dessert) כלל גם 4 חלמונים ואפיתי אותו בטעות על 200 (!) מעלות והוא עדיין הצליח ויצא חלקלק ולא ביצתי בכלל. אבל זה הודות לכמות הנכבדת של החלמונים שהייתה אז, שלא נדרשת כאן הודות להוקוס פוקוס של ממרח הלוטוס (אם רוצים גרסה כשרה לפסח בלי ממרח העוגיות, תצטרכו כן לשים חלמונים, והרבה, ולאפות באמבט מים חמים. מה לעשות, קשים החיים ללא חמץ!).

אז, שאל ווי?

קודם כל מכינים קרמל.
מפזרים את הסוכר במחבת רחבה ושמים על אש גבוהה.

במקור ד"ל מורה על הוספת רבע כוס לקרמל בסיום הבישול, אבל אני מצאתי שהשיטה הזו דורשת הרבה ניסיון בהכנת קרמל כי הוא מתאבן ולהמיס אותו בחזרה מבלי לשרוף אותו ידרוש מיומנות שלא לכולנו יש.
נסו אתם להתעסק עם גוש כזה שמסרב להנמס כשאתם בלחץ שהקרמל ישרף לכם.

אז אני אומרת – תוסיפו את המים לסוכר על ההתחלה של הבישול ותכינו קרמל "רטוב". הסיכוי שיישרף לכם יורד. יאי!

המים לא אמורים להרטיב את כל הסוכר שבמחבת וזה בסדר.

מבשלים ומבשלים את הסוכר על אש גבוהה עד שהוא נמס כולו לשלולית רטובה. לא עוזבים את המחבת לרגע! יושבים ובוהים בה כמו נץ עד השלב הבא. ולא נוגעים או מערבבים, למרות הדחף.

הסימן שאתם צריכים לחפש זה הרמז הראשון לצבע חום בהיר שיבצבץ איפשהו בשוליים אחרי בערך 40-60 שניות של בישול השלולית המבעבעת.

ברגע שרואים איזור בצבע חום זה הסימן להתחיל לערבב (עם כף עץ, או מרית שאתם יודעים שהיא עמידה בחום).

אחרי כמה ערבובים הצבע השחום יתפזר לשאר השלולית ויצבע אותה בצבע צהוב בהיר.

ממשיכים בשלב זה לבשל עוד בערך 10-20 שניות או עד שהצבע הזהוב מתחיל להפוך לחום בהיר.

צריך מאוד להיזהר בשלב זה – כי הצבע הרצוי של הקרמל מגיע בערך 2 שניות לפני שהוא נשרף. אז ככל שיהיה לכם יותר ניסיון עם קרמל, תוכלו לדחוף את הגבול שלו ולהכין אותו יותר "קרמלי" מבלי לשרוף אותו. גם אם הקרמל שלכם יצא בהיר יחסית, לא נורא בכלל.

מיד אחרי שמסירים את הקרמל מהאש זורים פנימה את הקינמון (לייבוביץ ממליץ כאן על אבקת "חמשת התבלינים" הסינית – אז אם יש לכם – לכו על זה). הקינמון לא חובה – אבל השילוב שלו עם מלית הלוטוס המתובלת עושה פלאים ומטריף חושים. מומלץ!!

מוזגים את הקרמל לתבנית שבחרתם.
זו יכולה להיות תבנית פאי (לא מתפרקת!!! אתם לא רוצים שהקרמל יזל לכם החוצה וישרף בתחתית התנור. ולא משנה כמה התבנית "אטומה" זה יקרה) בקוטר 24 או 26 ס"מ (יצא פחות גבוה), או במאגים עבים או תבניות קרמיקה אישיות, או אפילו בתבנית מאפינס. אם מחלקים את הקרמל בין כמה תבניות, וודאו שבכל תבנית הקרמל מצפה לגמרי את התחתית וקצת מהשוליים.

מיד לאחר המזיגה מטים ומטלטלים את התבנית כך שהקרמל החם ייזל לצדדים ויצפה את כל התחתית וקצת מהשוליים בשכבה אחידה.

שימו לב שיש לכם בערך 7 שניות לפני שהקרמל מסמיך ומתחיל להתקשות. היעזרו בכף העץ או במרית חסינת חום, אם צריך, וקחו בחשבון שהיא תהיה דביקה אח"כ.

אז צריך לעבוד מהר, ואם עובדים עם כמה תבניות, כדאי להחזיר את המחבת לאש סופר קטנה בין לבין שמטלטלים כל תבנית לפיזור הקרמל.

או שפשוט תאפו בתבנית אחת גדולה ותעשו לעצמכם חיים קלים.

בזמן שהקרמל מתקרר ומתקשה לו בתבנית למרקם של סוכריה, מכינים את המלית. זה בסדר אם הקרמל עושה קולות פצפוץ וקצת נשבר בתבנית תוך כדי שהוא מתקרר. הוא סתם רוצה צומי.

אם חס וחלילה נשרף לכם הקרמל – אל חשש. בסה"כ בזבזתם קצת סוכר. אפשר להתחיל מחדש בקלות – ראו הסבר מפורט בפוסט טארט טאטן

להכנת המלית הקלה ביקום: מודדים קודם את קרם הלוטוס.

שמים בבלנדר ומוסיפים את הביצים

ומתחילים כבר עכשיו להתאמן בריסון עצמי.

מוסיפים גם כוס אחת מכמות החלב וטוחנים עד שנוצרת בלילה אחידה לגמרי.

רק אחרי שזה קורה,

מוסיפים את שאר החלב.

טוחנים לבלילה חלקה. אם צריך, מנגבים את שולי הבלנדר מבפנים עם מרית.

הסיבה למזיגה ההדרגתית של החלב בעת הטחינה היא הורדת הסיכוי שיווצרו גושים של ממרח לוטוס שאח"כ יהיה מאוד קשה להטמיע פנימה.

בשלב זה משתדלים לא לשתות את כל הבלילה ישירות מהבלנדר (ובאופן כללי, אם אתם יודעים מה טוב בשבילכם, עדיף שלא תטחנו אח"כ בבלנדר כוס חלב יחד עם 2 כפות ממרח לוטוס למילקשייק מהחלומות שלא תוכלו להפסיק לשתות. פשוט אל.)

אין בלנדר? אין בעייה, פשוט מערבבים בקערה עם מטרפה! רק עושים זאת בהדרגה.

מוסיפים ביצה אחר ביצה לממרח וטורפים היטב עד שהקודמת נטמעה לחלוטין לפני שמוסיפים את הביצה הבאה.

הממרח הצמיגי קצת מאתגר לערבוב עם משהו נוזלי כמו ביצה, אז תהיו סבלניים. תמשיכו לערבב בעקשנות ובסוף הוא יתמסר ויתאחד לבלילה חלקה. את החלב מוסיפים גם הוא בהדרגה וטורפים היטב בין הוספה להוספה.

מוזגים את הבלילה לתבנית עם הקרמל המוקשה.

אם אתם מכינים בתבנית 24 תישאר לכם בלילה ספייר לעוד 2-3 כלים אישיים.

נסו למלא את התבנית כמה שיותר עד הסוף, כדי שהפלאן לא יצא נמוך (הוא מתכווץ בקירור) - בתמונה לא עשיתי את זה והפלאן יצא לי קצת דק כמו פנקייק! אבל עדיין טעים.

מעבירים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות ואופים עד שהשוליים של הפלאן יציבות והמרכז רוטט קלות כשמטלטלים אותה. זמן האפייה תלוי בגודל ובעומק התבנית. לתבנית אינגליש קייק – אופים בערך שעה. לתבנית פאי 24 ס"מ אופים 30-40 דק', ולתבנית 26 ס"מ אופים קצת פחות מכך.
תבניות אישיות אופים על 180 מעלות למשך 30 דק' או טיפה פחות. בכל תבנית שלא תהיה, מומלץ לבדוק מה העניינים כשבערך 3/4 מזמן האפייה עובר, כדי לא לאפות יתר על המידה.

לייבוביץ כותב במתכון שלרוב, אם רואים שהפלאן כמעט כמעט מוכן, אפשר עדיין להוציא אותו מהתנור והחום השיורי שלו יספיק כדי לסיים את האפייה תוך כדי שהוא מתקרר לאיטו בתבנית.

מצננים את הפלאן לטמפ' החדר ומעבירים למקרר לצינון של מינימום 4 שעות, ועדיף אפילו לילה שלם. במהלך הצינון הפלאן יתמצק ויסמיך עוד יותר, והקרמל הנוזלי יתחיל לפעפע לו למעלה.

אל תחשבו אפילו על לנסות להוציא אותו מהתבנית או לטעום ממנו או לפרוס אותו לפני שהוא עובר צינון ממושך במקרר. ראו הוזהרתם! חראם על המרכיבים היקרים.

לשחרור הפלאן אני ממליצה להטות טיפה את התבנית ולמזוג בעדינות את רוב מיצי הקרמל הנוזלי לקערה בצד, אחרת כשתהפכו את הפלאן לצלחת היא פשוט תוצף לגמרי במיצי קרמל דליל (ואתם תופתעו כמה הוא דליל ביחס לקרמל המקורי שפיזרתם בתבנית והתקשה כמו אבן) ועלולה אפילו לעלות על גדותיה.

אם הפלאן רך מידי ו"נוזל" הצידה יחד עם המיצים כשאתם מתחילים להטות את התבנית, וותרו על הקטע הזה ופשוט השתמשו בצלחת עם שוליים גבוהים להגשה (או שתדחפו את הפלאן לפריזר לשעה-שעתיים ונסו שוב).

אם רוצים להיות בטוחים שהפלאן ישתחרר, אפשר לעבור עם סכין חדה על השוליים העליונים כדי לוודא שהם לא דבוקים לתבנית (החלק התחתון לא אמור להיות דבוק בגלל הקרמל).

מניחים צלחת גדולה הפוכה על התבנית, מצמידים את השתיים חזק חזק, והופכים מהר. ברגע שתשמעו "פלאאחחח" תדעו שהפלאן השתחרר. אם צריך, תנו לתבנית מכה קהה או שתיים.

אם רוצים ממש ממש להשקיע, אפשר להגיש עם קצפת לא ממותקת (ואפשר גם לזלף אותה מלמעלה בצורה דקורטיבית).

הקצפת מאוד מוסיפה, במיוחד אם מפוררים מלמעלה עוגיות לוטוס, שמוסיפות קראנצ' נהדר! (את העוגיות מוסיפים רק לפני ההגשה כדי שלא יתרככו).

הפלאן מעולה גם בלי קצפת, כל עוד מטביעים כל מנה בטונות מסירופ הקרמל שמזגנו הצידה מהתבנית.

הפלאן נשמר במקרר למשך שבוע לפחות.

גרסה כשרה לפסח
במקום ממרח הלוטוס משתמשים בכוס אחת נוספת של חלב רגיל (או שמנת מתוקה או שילוב של שניהם), ומוסיפים 3 חלמונים לבלילה בנוסף ל-3 הביצים השלמות, יחד עם 3/4 כוס סוכר (לבן או חום). אופים את הפלאן באמבט מים חמים (אחרת הפלאן יצא ביצתי וצמיגי מידי) – שזה אומר שמניחים את התבנית בתבנית גדולה יותר שממלאים עד חצי מגובהה במים רותחים מהקומקום. זמן האפייה נשאר זהה. אפשר גם להחליף את ממרח הלוטוס בכמות זהה של ריבת חלב ולהוסיף רק שלושה חלמונים נוספים (ללא צורך בעוד חלב או סוכר) – גם במקרה זה אופים באמבט מים חמים.

פינת התכל'ס
מכינים קרמל מ-3/4 כוס סוכר ורבע כוס מים: מחממים את שניהם במחבת יחד עם קורט מלח, בלי לערבב, עד שנוצרת שלולית מבעבעת. ברגע שמופיע גוון שחום איפשהו מתחילים לערבב כדי להפיץ אותו לכל השלולית. מבשלים עוד טיפה עד שכל השלולית נצבעת בצבע זהוב עמוק. מתבלים את הקרמל בחצי כפית קינמון ומורחים על תחתית התבנית באחידות, וטיפה על השוליים. מניחים לקרמל להתקשות.

מלית: טוחנים בבלנדר 2/3 כוס ממרח לוטוס יחד עם 3 ביצים ו-2 כוסות חלב (מומלץ לטחון תחילה רק כוס אחת של חלב ורק אחרי שחלק להוסיף את השנייה). מתבלים את המלית בקורט מלח ומוזגים לתבנית עם הקרמל שהתקשה. אופים על 150 מעלות למשך כ30-40 דק' (לתבנית 24 ס"מ), או שעה (לתבנית אינגליש קייק מלבנית). אם אופים בתבניות אישיות אז אופים על 180 מעלות כ-30 דק' – הפלאן מוכן כשהשוליים יציבים והמרכז רוטט קלות. מצננים ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות (עדיף לילה שלם. לא לגעת בזה לפני-כן!!). עוברים עם סכין על השוליים, מנקזים עודפי רוטב קרמל (אם רוצים), והופכים על צלחת הגשה.

אוף טופיק
התנור שלי בן 5 וגוסס לאיטו, ותכל'ס מרוב שאני מתעבת אותו (אל תקנו תנור של שולטס, לעולם. פירוט [חלקי] לסקרנים) אני מעדיפה פשוט לזרוק אותו לרחוב במקום להזמין עוד פעם טכנאי. אשמח לשמוע מכם, קוראים יקרים, המלצות לתנור משולב כיריים שיכול לעמוד בתנאי מטבח תובעניים במיוחד.