ההכנה

המתכון הזה לוקח בחשבון שיש לכם בלנדר מוט או פוד פרוססור או בלנדר, ואני יודעת שאתם לא אוהבים את זה, ולכן צירפתי גרסה בסוף למרק שלא צריך לטחון. ואלה שממש לא אוהבים לעבוד קשה, צירפתי גם גרסה הרבה יותר זריזה של המרק הזה (פחות טעימה, אבל אם משדרגים אותה עם תוספות אקסטרה, היא מפנקת ומענגת כאילו היא מעגבניות טריות).

המרק הזה עשוי מעגבניות שזורקים לתנור וצולים עד שהן קצת שרופות ומתקתקות ומרוכזות וטעימות. ואז מערבבים אותן בסיר עם בצל מטוגן ושום ומים (או ציר, שזה מים בטעם עוף או ירקות, אם רוצים להשקיע – פרסמתי מדריך מפורט לכך), וטוחנים טוב טוב. והוא טעים טעים. אז יאללה, שנתחיל?

לוקחים 8-10 עגבניות גדולות, ואם אפשר שיהיו בשלות ורכות ממש. לחלק מהירקנים (וגם בשוק לפעמים) יש קופסה בחוץ של עגבניות קקמייקה שהם מוכרים ממש בזול, והעגבניות האלה מושלמות למרק הזה (אבל בלי עובש או כתמים כהים, כן? דיר בלאק). אז חותכים כל אחת לשתיים, ומניחים על תבנית גדולה עם נייר אפייה או נייר אלומיניום. אם לא מוצאים עגבניות טעם (שהן קטנות יותר, ומחוברות עדיין בצרורות לגבעול הירוק שלהם), אפשר להשתמש בעגבניות רגילות. ואם העגבניות הרגילות הן בעסה, אפשר להשתמש בשתי סלסלות קטנות של עגבניות שרי במקום (לא משנה הצבע). אה, והקמח? אל תשימו לב אליו – הוא לא באמת שם. אתם מדמיינים.

משהו נראה לכם מוזר בתמונה?

כן, זה נכון. לא הסרתי את העוקץ הלבן של העגבניה. יודעים למה? כי בסוף הכל נטחן, כולל רוב העוקצים. אלה שלא נטחנים עד הסוף נשארים בגוש גדול וקל מאוד ללקט אותם אחר כך ישירות מהסיר. חסכתי לכם 5 דקות מהחיים. you're welcome.

מפזרים על העגבניות בערך כף אחת של שמן זית. אפשר גם יותר, אם רוצים שיצא יותר טעים. מפזרים גם בערך חצי כפית מלח, וחצי כפית פלפל שחור טחון טרי. יאם יאם.

אופים את העגבניות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-20 דקות, ואפשר גם קצת יותר. לפחות עד שהן מתחילות להשחים, להגיר נוזלים, ולהראות באופן כללי כאילו ממש חם ובעסה להן.

בזמן שהעגבניות בתנור מתחילים עם החלק המרקי של המתכון.

קוצצים גס בצל אחד (וזה אחרי שקולפים אותו כמובן).

לוקחים סיר גדול, שאחר כך יכיל את כל המרק, ומחממים בו כף או שתיים של שמן (אפשר שמן זית, ואפשר גם כל שמן אחר שיש לכם בבית. אפשר אפילו קצת חמאה, אם אתם ממש נהנתנים ואוהבים שומן רווי בוורידים שלכם).

מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן על אש בינונית למשך 2-3 דקות, או עד שהוא נהיה שקוף, רך, ומתחיל קצת להשחים. אם יש לכם סבלנות, אתם יכולים לטגן את הבצל גם 10 דקות עד שהוא תופס צבע יותר יפה, ואז זה גם יצא יותר טעים. אבל לא חובה. מה שכן חובה, זה לתבל בנדיבות במלח ופלפל.

בזמן שהבצל מיטגן לו, קוצצים שתי שיני שום. אתם יודעים איך מקלפים שום בקלות, נכון? נותנים לו נוגרה עם החלק השטוח של סכין השף הגדולה והאימתנית שלכם.

אין לכם סכין שף? לא נורא, תנו לו נוגרה עם קרש החיתוך, או עם מחבט בייסבול. אלימות פיזית שמופעלת על כל שן שום ממוצעת מפצלחת לה את הקליפה כך שהיא יורדת מאוד בקלות. מגניב, הא?

אקיצר, קוצצים את שן השום דק דק, ומחכים שהבצל יגיע לשחימות הרצויה. אם בכל שלב הבצל מתחיל להדבק לתחתית, או שמתחילים להיות כתמים של שרוף בתחתית הסיר (וזה קורה לטובים ביותר, הנה גם לי פה בתמונה מתחת), אפשר לפתור את זה על ידי כך שמוסיפים עוד שמן, או כמה כפות של מי ברז, ומשפשפים את הכתם יחד עם המים וכף העץ שלכם (מזלג או כלי ממתכת ישרוט את הסיר).

אחרי שמוסיפים את השום עוברים לאש נמוכה ומטגנים אותו לבערך דקה אחת. האש נמוכה כאן כי שום משחים ונשרף בטיל, ואז הוא נותן טעם לא נעים לכל המרק. אז צריך לטגן אותו מאוד בעדינות ובאיטיות (תמיד, לא רק כאן) . ריח של שום שרוף תריחו אצל השכנים שלכם, לא אצלכם!!!

אם תערובת הבצל והשום מוכנה והעגבניות עדיין לא, אפשר לכבות את האש ולהמשיך הלאה רק כשהן מוכנות.

כשהעגבניות צלויות ומפוצלחות היטב, מוסיפים אותן לסיר ומוודאים שהוא על אש גבוהה. מערבבים טוב טוב. אם לא קליתם עגבניות אלא סתם קצצתם, משתמשים בהן בדיוק באותו אופן. העגבניות יתחילו להגיר מיצים, ואיתם אפשר לשחרר את כל המשקעים השחומים שבתחתית הסיר, על ידי קרצוף קל עם כף העץ.

אם רוצים, אפשר להוסיף אורגנו או טימין. לא חובה.

עכשיו מוסיפים 7-8 כוסות של נוזל. זה יכול להיות מים, זה יכול להיות שאריות של מרק עוף שיש לכם במקרה, או בכוונה, במקרר (למרק העוף הזה קוראים גם ציר, והוא מניב את מרק העגבניות הכי טעים – הנה שוב המדריך שלי להכנה של מרק עוף בממש כמה דקות של עבודה). במקרה הזה המרק נפל על שבוע שבו הייתי קצת חולה, אז ישר העמדתי על הכיריים סיר ענק של מרק עוף, מתוך כוונה תחילה להכין ממנו מגוון של מרקים שונים.

אם רוצים מרק צמחוני לחלוטין, אפשר גם ציר ירקות (שזה כמו ציר עוף, רק שמכינים אותו ממים, המון ירקות, ובלי עוף! עדיין די טעים).

בקיצור, אחרי מוסיפים את הנוזל הנבחר לסיר, מביאים את הכל לרתיחה על אש גבוהה, ובינתיים תכירו:

זהו ידידי – מר בלנדר מוט. קיבלתי אותו פעם מתנה מסבתא שלי, ומאז אנחנו בסט פרנדז. זה לא מכשיר מאוד יקר, אבל הוא תחליף מעולה לפוד פרוססור והוא תופס הרבה פחות מקום והרבה יותר קל לניקוי (רק מים בזרם חזק). ההפעלה שלו מאוד פשוטה – זה פשוט מקל ארוך, שבקצה שלו יש סכין מסתובבת כמו בבלנדר. הוא הופך כל דבר למחית חלקה – החל מפולנטה טרייה ועד למיונז ביתי. והיופי בו זה שהוא חוסך המון כלים מלוכלכים, כי הוא עושה את העבודה שלו בכלי הקיבולת המקורי שלכם.

אז עכשיו השלב לפני האחרון – אחרי שהמרק רותח מסירים אותו רגע מהאש, וטוחנים אותו, כמו שהוא, ככה בסיר, באמצעות הבלנדר מוט. העיקרון היחיד שצריך לדעת עם הבלנדר מוט הזה הוא שמפעילים את הבלנדר רק כשהוא שקוע עמוק בנוזל, ולא לפני, אחרת הוא משפריץ בטירוף.

שימו לב שכל החלקים הלבנים שקרובים לירוק של העגבניה נטחנים גם הם בקלות, מקסימום בסוף נשאר אחד או שניים שאפשר ללקט החוצה.

אם אין לכם בלנדר מוט, העבירו את המרק בכמה נגלות לבלנדר או לפוד פרוססור. רק קחו בחשבון שאסור למלא יותר מחצי גובה של בלנדר או פוד פרוססור בנוזל חם, כי בזמן העבודה הכל מתנפח וגועש ועולה על גדותיו, וזה מסוכן גם לכם, וגם לבריאות הנפשית שלכם (זה לא כיף לנקות סמטוכה כזו במטבח, וזה גם לא כיף לחטוף מזה כוויה כשעף שפריץ חם לתוך העין).

אם אין לכם שום מכשיר חשמלי שטוחן, שימו לב לפסקה בסוף המתכון שמתארת איך קיצוץ העגבניות לקוביות מספיק כדי שתתפרקנה כמעט לגמרי בבישול של בערך 30 דק'. המרק לא יהיה חלק וקטיפתי כמו אחרי טחינה, אבל הוא עדיין יהיה טעים.

עכשיו, אחרי שהמרק חלק, הגיע הזמן להפוך אותו לחורפי ממש – ומה זה אומר? להוסיף לו פחמימותתתתת! יש!!

אז מה אפשר להוסיף? הווו, השמיים הם הגבול! כל ההצעות שלהלן יסמיכו את המרק ויוסיפו לו המון טעם וגוף. אפשר גם לערבב בין התוספות, אבל קחו בחשבון שאם אתם רוצים שיצא לכם מרק עגבניות ולא תבשיל עגבניות סמיך, נסו להגביל את עצמכםלסך הכל שליש כוס של תוספות, ולא יותר (ז"א, אם אתם רוצים גם אורז וגם עדשים, שהכמות שלהם ביחד לא תעלה על שליש כוס).

אני הכי אוהבת להוסיף גריסי פנינה כי אני מתה על המרקם שלהם. שימו לב בתמונה לזמני הבישול הדרושים לכל תוספת. אורז ועדשים ושיבולת שועל מתבשלים בצ'יק צ'ק, שאר הדברים לוקחים קצת יותר זמן.

אז מה יש לנו כאן? סידרתי את התוספות מימין לשמאל מהמתבקש ביותר, להזוי והמיוחד ביותר.
אורז לבן – התוספת הכי פופולרית למרק עגבניות. חורפי ביותר, וטעים ביותר.
עדשים אדומות – מוסיפות טעם וחלבון וגם צבע.
קינואה – תאמינו או לא, היא מעולה במרקים.
שיבולת שועל – לא רק לדייסה, היא נותנת למרק מרקם קטיפתי במיוחד. אני מקפידה לקנות את שלי בחנויות טבע, שם היא זולה והטריות שלה מובטחת (בניצת הדובדבן חצי ק"ג עולה 8 שקלים, ובסופר שלי חבילה קטנה עולה 13, לשם השוואה).
גריסי פנינה (הכי טעים!!) – אחרי הבישול מקבלות מרקם נגיס ונפלא, והופכות את המרק לחלקלק וקרמי.
דוחן – חלק מהאנשים מכירים אותו בתור אוכל לפרות, אבל מאז שגיליתי אותו, קשה לי להגמל מהמרקם המעולה שלו כדייסת בוקר! דגן עשיר בחלבון וזול במיוחד. מסמיך את המרק מאוד. להשיג בחנויות טבע.
אמרנט – הגרסה הפחות טרנדית של הקינואה. עשיר בחלבון ובסידן. מעניק למרק מרקם מעולה (עלמה המליצה לי!)
תחתיות קרמבו – למי שלא הבין את הבדיחה האינטרטקסטואלית – איפה הייתם בחודשיים האחרונים??

להגשה המושלמת – טוסט גבינה

לוקחים פרוסת לחם טוב, או בגט, מפזרים עליה ערימה נאה של גבינה צהובה שאוהבים, קולים בתנור חם על 180 מעלות למשך כ-5 דקות או עד שהגבינה נמסה ומבעבעת (אפשר להוסיף מלמעלה גבעול טימין, כי זה יפה וטעים).

מגישים טוסט קטן על כל קערת מרק.

למחוסרי הבלנדר (או לסתם עצלנים)
במקום לחצות את העגבניות, לצלות אותן בתנור, ואז בסוף לטחון את המרק, אפשר מראש לקצוץ את העגבניות לקוביות בינוניות (לא משנה הגודל המדוייק, וגם לא משנה אם חותכים אחיד או לא), ופשוט לוותר על שלב הצלייה. אחרי שמטגנים את הבצל והשום מוסיפים את כל העגבניות, כולל כל המיץ שלהם שהצטבר על קרש החיתוך, ישר לתוך הסיר ולהמשיך כרגיל. בישול לזמן יפה יפרק את העגבניות למרק יחסית חלק, וטעים ביותר. גם כאן אפשר לטחון עם בלנדר מוט (למרות שזה קצת מפספס את הפואנטה שלשמה התכנסנו בפסקה הזו, אבל אז המרק יצא חלק וקרמי, כמו במסעדה).

לעצלני על – גרסה אולטרה מהירה של המרק
במקום לטרוח עם עגבניות טריות, משתמשים בשתי קופסאות שימורים של 800 גרם כל אחת של עגבניות מרוסקות (עם הבחור המשופם על האריזה). אחרי שמטגנים את הבצל והשום פשוט מוסיפים את העגבניות, יחד עם פעמיים תכולה של קופסת שימורים מלאה במים. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל, ואם חמוץ מידי, מוסיפים קמצוץ סוכר (לא יותר מכפית אחת – אבל כמה שצריך כדי שהמרק לא יהיה חמוץ בצורה תוקפנית). מבשלים 30 דק' על אש קטנה, ומסמיכים עם תוספת פחמימתית מהמבחר המוצע, כרגיל.

אגב, אם לא רוצים את הפחמימה של הטוסט, אפשר סתם לפזר גבינה צהובה מעל המרק החם. טעים.

פינת התכל'ס
חוצים 8-10 עגבניות גדולות (או 2 סלסלות שרי), מניחים בתבנית עם נייר אפייה, מפזרים כף שמן, מלח ופלפל, ואופים על 200 מעלות עד ששחום ומבעבע (כ-20 דקות). בינתיים מטגנים בצל גדול קצוץ בכף אחת של שמן לכמה דקות עד שהוא מתרכך וקצת משחים. מוסיפים 2 שיני שום קצוצות דק ומטגנים דקה אחת. מוסיפים את העגבניות הצלויות, כולל כל המיץ, יחד עם 7-8 כוסות מים (או ציר). מתבלים שוב במלח ופלפל, ואם רוצים, כפית אורגנו או טימין. מביאים לרתיחה וטוחנים בבלנדר מוט. אם אין לכם בלנדר מוט, ותרו על צליית העגבניות, קצצו אותן גס, והוסיפו כמו שהן לבצל המטוגן (בשלו כ-30 דק' עד שהקוביות מתפרקות). כשהמרק חלק, מוסיפים שליש כוס של גריסי פנינה (או כל פחמימה אחרת מההצעות למעלה), ומבשלים את הזמן הדרוש (גריסי פנינה = 25 דק'). מגישים עם טוסט גבינה ומגרגרים בהנאה.

אוף-טופיק – COOKIE EXCHANGE חגיגי
בימים הקרובים העמוד של "בצק אלים" בפייסבוק יגיע ל-10,000 מעריצים!! פשוט לא יאמן… ולחגיגת המאורע נעשה כך: ביום שישי בבוקר (כן, עוד יומיים!), ב-10:30 בדיוק נגיע כולנו למזרקה של כיכר רבין בתל אביב עם קופסה ענקית של עוגיות (יאללה, אני אביא שתי קופסאות, וגם לימונדה. למרות שכבר חורף. אבל מה 'כפת לי). אתם מוזמנים להביא כל סוג עוגיות שמתחשק לכם, רק שיהיו ביתיות, וכדאי שגם יהיו משמינות ופחמימתיות בטירוף (אחרת איך נצדיק את ה-schlep עד כיכר רבין?!). וכך ניצור לנו את החלפת העוגיות ההמונית הראשונה אברררר. אז כאמור, האירוע ייערך ביום שישי ה-11.11.11 ב-10:30 בגינה הירוקה שבחלקו הדרומי של כיכר רבין בתל אביב. הנה האירוע בפייסבוק, אתם מוזמנים לכתוב על הקיר איזה עוגיות אתם מביאים כדי לצמצם כפילויות. החוקים להחלפת העוגיות הם ככה:
1. תביאו מלא עוגיות.
2. תחליפו ביניכם.
3. חזרו על הפעולה עד שהבטן שלכם מתפוצצת / נגמרות העוגיות. מה שקורה קודם.

הערות מנהלתיות:
- תהיו יצירתיים. עוגיות שוקולד צ'יפס זה טעים, אבל משעמם! (הנה קצת השראה: עוגיו.נט, עלמה (גללו לאיזור העוגיות), שירלי נמש, הבלוג החדש של פיירי (תתחדשי, גברת!!), ומירי.
- במקרה של גשם, האירוע יידחה למועד אחר
- קווי האוטובוס שמגיעים לכיכר רבין מופיעים כאן. למגיעים ברכב (פחות מומלץ), יש חניון בתשלום ב"גן העיר" בתחתית מגדל המגורים הגבוה שליד העירייה.

נתראה בקרוב! תכינו את הקיבות שלכם :)

פססט? אין לכם רוויון בבית? ערבבו חצי כוס חלב רגיל עם חצי כפית חומץ והשאירו בטמפ' החדר 10 דקות. קיבלתם רוויון תקני לאפייה (חבר'ה מאמריקה – רוויון באנגלית זה Buttermilk).

כמה הערות על המרכיבים:
השמן כאן הוא שמן רגיל, שזה אומר שמן חמניות או שמן קנולה או שמן סויה או כל שמן שקוף אחר שיש לכם. לשמן זית יש טעם שתלטני מידי בשביל העוגיות האלה, והוא גם מאוד יקר אז הוא לא מומלץ כאן. המתכון המקורי (שהיה גם פי שתיים בכמויות) כלל חצי כוס שמן אותה צמצמתי בהינף יד לכמות מזערית בצירוף שתי בננות מעוכות (יצא אגדי). אם אין לכם בננות, שליש כוס היא כמות מספקת לכל הדעות ומניבה עוגיות לחות ועסיסיות, ואפשר אפילו למשוך את זה לרבע כוס.

רוויון הוא השם המסחרי ללבן (סוג של יוגורט פשוט, בלי חיידקים ותוספים כמו שיש ביוגורט ביו, ולכן הוא גם זול יותר). הלבן הזה דליל במיוחד והוא נמכר גם בגביעים קטנים וגם בקרטונים כחולים גדולים. יש רוויון של חצי ליטר ויש רוויון של ליטר – אותו אני קונה בסטוקים כי אני שותה ממנו ישירות מהמקרר ובעיני הוא מעדן. אם אתם לא בונים על הרוויון למטרות אחרות, וזה לגיטימי, אפשר גם להשתמש בגביע קטן של אשל (יוגורט 4.5% שומן) או בלבן. הם נמצאים לרוב ליד השמנת החמוצה.

כמו שאתם רואים בתמונה, השתמשתי בסוכר חום כהה, מה שנתן לעוגיות טעם קרמלי במיוחד, אבל אפשר גם סוכר לבן רגיל. גם התבלינים גמישים לשינויים – במתכון המקורי הייתה כמות די פסיכית של אבקת ג'ינג'ר שפשוט לא הייתה לי בבית (עכשיו יש, תודה), אז שמתי כמות קטנה יותר של אגוז מוסקט במקום. אם יש תבלין שאתם לא אוהבים, פשוט השמיטו אותו. ואם אתם רוצים להוסיף משהו, אין בעייה – רק החוכמה היא לתבל במידה – לא מעט מידי, וגם לא יותר מידי. רוצים להוסיף וניל? יאללה. רוצים תמצית שקדים? נימשי.

אם אין לכם דבש, אפשר להשתמש גם בסילאן. המתכון המקורי הכיל מולסה, שמאוד קשה להשיג בארץ, אז החלפתי אותה בדבש ויצא מצויין.

מתחילים עם קערה, ולתוכה מתחילים לשפוך אחד אחד את כל החומרים למעט הקמח.

נוח למדוד את השמן בכוס ומיד אחר כך את הדבש או הסילאן.

כי ככה הוא מחליק בצ'יק החוצה מבלי להידבק לכוס.

אחרי שמוסיפים לקערה את כל החומרים ואת התבלינים למעט הקמח, מערבבים טוב טוב עד שהבלילה אחידה.

כאן עשיתי את זה עם מזלג רק כדי להוכיח לכם שאפשר להכין את העוגיות האלה גם במערת נטיפים או בבוטקה של שומר בחנייה (כל עוד יש טוסטר אובן, כן? אל תתחכמו).

כל עוד הקמח עוד לא בפנים אין בעייה לערבב כאילו אין מחר.

ברגע שהקמח בפנים צריך לערבב ממש בקמצנות כי כל ערבוב מיותר מפתח את הגלוטן בבלילה והופך אותה לבצק, ובצק יניב עוגיות קשות.

חשוב להתעלם מהדחף לערבב ולערבב ולערבב עד אינסוף.

אז אחרי שהפחדתי אתכם, צריך בכל זאת לערבב קצת.

מערבבים עד ש95% מהקמח נטמע בבלילה, והוא עדיין מבצבץ קצת פה ושם, והבלילה לא חלקה לגמרי ויש בה קצת גושים. הנה ככה.

עכשיו לוקחים 2 כפיות ואוספים תלוליות תלויות מהבלילה הזו, שהסמיכות שלה אמורה להיות בערך כמו של טחינה סמיכה, ואז מניחים על תבנית מצופה בנייר אפייה. נעזרים בכפית השנייה כדי להוריד את הבלילה מהכפית הראשונה, וככה אפשר לעבוד בזריזות וביעילות.

התלוליות תשטתחנה במהלך האפייה ולכן צריך קצת לרווח אותן (בערך 3-4 ס"מ רווח בין כל אחת).

כאן השתעשעתי קצת עם העוגיות ופיזרתי על חלקן קצת ברס (אגוזי לוז מקורמלים קצוצים, להשיג בחנויות אפייה). יצא מגניב, אבל לא שווה לקנות במיוחד בשביל זה.

אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות (שימו לב, זה קצת פחות מהטמפ' הנפוצה לעוגיות), וזמן האפייה הוא בין 8 ל-12 דקות, תלוי כמה חזק התנור שלכם (ואם אתם אופים על מצב "טורבו" – שאומר שפועל מאוורר בתנור שמפזר את החום בצורה יעילה יותר. אני תמיד אופה על טורבו. האייקון שלו נראה כמו מאוורר גרעיני כזה).

חשוב לא לאפות את העוגיות יותר מידי כדי שלא תצאנה יבשות מידי (תזכרו שאין בהן הרבה שומן והן צריכות להיות עדינות ורכות ולא במרקם של גומי). העוגיות מוכנות כשהן קפיציות למגע וכשנוגעים בהן הן יציבות ולא נשארת גומה מהאצבע.

בזמן שהעוגיות בתנור זוממים על השלב הבא – זיגוג שהוא לא פחות משוס! בלי הזיגוג העוגיות סתמיות למדי.

מגררים דק קליפה מתפוז אחד לתוך קערה בה שמים גם את אבקת הסוכר (בול שקית אחת קטנה). אם יש לכם מיקרופליין, מגררת דקה כזו כמו שלי, זה הכי טוב, כי הקליפות יוצאות קטנטנות ועדינות, ממש כמו "אבק תפוזים" שכזה. אם אין לכם, לא נורא – אפשר להשתמש בזסטר פשוט או במגררת דקה רגילה.

אם אין לכם אפילו את זה, מספיק לגרר פיסה גדולה של קליפת תפוז עם קולפן ירקות (כזה שמקלפים איתו גזר), ולשפשף את הסוכר והקליפה עם האצבעות. זה מספיק כדי לקבל את הארומה המיוחדת של הקליפה (אחר כך זורקים את הקליפה).

מוסיפים פנימה מספיק מיץ תפוזים כדי ליצור משחה דלילה. מתחילים עם כף אחת של מיץ (קצת פחות מחצי תפוז) ומערבבים עם מזלג.

צריך להיות עקשנים, כי קשה לערבב עם כל כך מעט נוזל, אבל זה משתלם, כי אם הזיגוג יהיה דליל מידי, הוא ייספג בעוגיות במקום להתייבש מבחוץ ולתת להן מעטה סוכרי שברירי ונמס בפה.

זו דוגמה לזיגוג סמיך מידי שייצור ציפוי עבה מידי. נוסיף עוד בערך כפית אחת של מיץ.

רק קצת מיץ! לא יותר מידי. תעבדו בהדרגה…
המרקם צריך להיות נוח למריחה, אבל לא דליל מידי, כאמור.

כשהעוגיות כבר לא חמות, מזגגים כל עוגיה בבערך חצי כפית ציפוי.

הכי נוח, עד כמה מוזר שזה נשמע, למרוח את הזיגוג עם מזלג קטן.

אחרי כמה שעות בטמפ' החדר, הזיגוג מתקשה והופך לשביר.

העוגיות נשמרות בקופסה אטומה בערך 8 עד 10 ימים, אבל סביר להניח שזה לא יגיע למצב הזה.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה שליש כוס שמן יחד עם חצי כוס רוויון, 3 כפות דבש / סילאן, חצי כוס סוכר, ביצה אחת, וכפית אחת של סודה לשתייה. מערבבים היטב עד שנוצרת בלילה אחידה, ומתבלים לפי הטעם בתבלינים הבאים: 1 כפית קינמון, 1 כפית ג'ינג'ר, חצי כפית אגוז מוסקט, ורבע כפית ציפורן (כל התבלינים אופציונליים). מוסיפים 1 וחצי כוסות קמח ומערבבים רק עד שהתערובת כמעט אחידה. נזהרים מערבוב יתר. באמצעות שתי כפיות מניחים תלוליות קטנות על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים על 160 מעלות למשך כ-8 עד 12 דקות, או רק עד שהעוגיות קפיציות למגע. מערבבים 100 גר' אבקת סוכר עם 1-2 כפות מיץ תפוזים וקליפה מתפוז אחד, עד שנוצרת משחה דלילה. מצפים את העוגיות הצוננות.

ווריאציית בננות
צמצמו את השמן לשתי כפות בלבד, הוסיפו בננה גדולה ובשלה מאוד (עם כתמים חומים מבחוץ!), מעוכה היטב, לתוך החומרים הרטובים, והוסיפו 3 כפות גדושות של קמח לכמות הרגילה של הקמח.

טוב, אז אם תמונה שווה אלף מילים, כנראה שוידאו שווה יותר:

חברים, כולם בבקשה: כיפאק היי לעמרי (מייל) על ההפקה המדהימה הזו.

כמו שאתם כבר מכירים אותי, אני אוהבת מתכונים עם מעט מרכיבים, ובמיוחד כאלה שיש לרוב בבית. וזה בדיוק מתכון כזה. המקור שלו הגיע מהספר Mad Hungry של לוסינדה סקלה קווין (עורכת האוכל של מרת'ה סטיוארט), אבל הוא עבר כמה שדרוגים, גיזומים, הכפלות ופישוטים ומוגש לכם לאחר כמה עשרות ניסיונות שבוצעו לאורך השנה האחרונה. מה לא עשיתי עם המלית הזו – מיליתי איתה עלי סיגר, מרחתי מלמעלה פירה בטטה והשחמתי בתנור, פיזרתי עליה פירורי לחם וקליתי בגריל, הכנתי איתה כיסונים מבצק עלים ביתי, וגם סתם אכלתי אותה עם כפית. אז אם תכינו אותה אתם, בוודאי תחשבו על מיליארד דרכים אחרות להנות ממנה.

המתכון הזה מאוד קל להכנה, אבל יש בו כמה שלבים והוא לוקח קצת זמן. הוא מפצה על כך בטעם נפלא, ומיעוט פסיכופטי של מרכיבים.

בוידאו צילמנו את זה קצת אחרת, אבל הכי טוב להתחיל דווקא עם העוף. אנחנו הולכים לקחת חזה עוף ולכבס אותו. כן, שמעתם נכון, פשוט לבשל אותו במים. אבל אל תדאגו כי הבישול קצר מאוד, והפרס הוא סוג של "ציר" עוף (מילה פלצנית למרק, כאמור) שבו נשתמש כדי לתת גוף לתבשיל. העוף יצא רך, עסיסי, והקוביות שלו ייעטפו באופן מושלם ברוטב סמיך וטעים.

קונים מהקצב חזה עוף שלם במשקל של בערך חצי קילו. זה בסדר אם הוא שוקל קצת יותר או קצת פחות. מבקשים מהקצב לא לחתוך אותו, אלא רק להיפטר מהשומן והגידים. שימו לב שאתם לא קונים נתח "שניצל" (שהוא חזה עוף מפורפר ומשוטח), אלא חזה עוף רגיל, שמנמן ושלם שלא נגעו בו וחתכו אותו. זה בסדר אם החזה מופרד באמצע לשני חצאים.

לוקחים סיר בינוני וממלאים אותו ב 5-6 כוסות מי ברז. לוקחים את חזה העוף כמו שהוא, ובלי לחשוב הרבה, מטביעים אותו במים. שמים את הסיר על אש גבוהה ומביאים את המים לרתיחה. מוסיפים למים חצי כפית מלח ושפע של פלפל שחור טחון. כשהמים יתחממו הם יתחילו להיות עכורים, ואולי יצופו קצת חלקיקים קטנים. זה בסדר גמור.

ברגע שהמים רותחים, עוברים לאש קטנה ומבשלים 5 דקות בול על השעון. ברגע שחמש הדקות האלה נגמרות, שולפים את העוף המבושל החוצה עם מזלג או מלקחיים ומניחים אותו על צלחת כדי שיתקרר וינוח קצת.

המנוחה חשובה כדי שהעוף יסיים את הבישול שלו עד הסוף, אז לא נוגעים בו ולא חותכים אותו עדיין. את מי הבישול של העוף לא שופכים אלא ממשיכים לבשל בינתיים על אש גבוהה! זה הבסיס לרוטב שלנו והוא מלא בטעמים של עוף, וחוסך לנו שימוש באבקת מרק או בציר. ייקח כמה דקות עד שנזדקק לו, ובינתיים אפשר לצמצם אותו ולרכז את הטעם שלו על ידי הרתחה של כמה דקות. זה לא חובה, אבל זה משפר מאוד את התוצאה.

בזמן שהעוף מגיע לו לרתיחה מתחילים עם הקיצוציאדה.

שימו לב, אגב, שקניתם מה שנקרא: "סלרי עלים" (סלרי אמריקאי) ולא "סלרי ראש" שמכיל בעיקר שורש וכמה גבעולים מסכנים וסמרטוטיים. אנחנו צריכים בעיקר גבעולים ועלים בסלרי שלנו.
מקלפים את הבצל ואת הגזר, ושוטפים טוב טוב את הסלרי (יש עליו תמיד חול וזה לא טעים). גוזמים את הסלרי כך שיתקבלו 5-6 מקלות עבים באורך של בערך 15 ס"מ. לא משנה אם זה מהחלק התחתון או העליון שלו, כי בסוף הוא מתרכך ולא מרגישים.

אגב, את הקליפות של הגזר והבצל, וגם חופן נאה של עלי סלרי, אתם יכולים לזרוק לסיר עם העוף, כי יש בהם טעם והם יהפכו את הציר לטוב יותר (עדיף להוסיף אותם לסיר בשלב הרתיחה, אחרי שהעוף כבר סיים את החמש דקות שלו וממתין בחוץ). ההבדל בטעם ממש מורגש בתבשיל הסופי.

קוצצים את הבצל לקוביות גסות (איך? קודם חותכים באמצע, ואז פורסים כל חצי לפרוסות לאורך ואז לרוחב, בשתי וערב).

את הסלרי פורסים לפרוסות דקות.

את הגזר קצת יותר אתגר לחתוך אז אני אסביר.

קודם כל מחלקים לשלושה חלקים. כל חלק חוצים באמצע, וכל חצי פורסים לשלוש רצועות. אחר כך מסדרים את כל הרצועות בשורה וקוצצים לקוביות בסכין גדולה. אבל אתם תחתכו איך שבא לכם, כן? בוידאו חתכתי בדרך הכי לא הגיונית שיש בערך.

אל תשקעו יותר מידי מחשבות בזמן קיצוץ הירקות כי אתם צריכים לשים לב לעוף ולראות מתי הוא רותח. להזכירכם, ברגע שהוא רותח הוא צריך להתבשל 5 דקות בול על אש קטנה, אחרת הוא יהיה קשה וסיבי ואתם לא רוצים את זה. שימו לכם טיימר מרגע הרתיחה אם צריך.

אוקיי, אז עכשיו יש לנו עוף מבושל, ציר רותח ומתובל, וירקות קצוצים. בואו נתחיל לבנות את התבשיל:

שמים מחבת טפלון גדולה ורחבה (או סיר גדול) על אש גבוהה ומחממים אותה על ריק (בלי שמן עדיין) למשך 2 דקות רצופות, ואם הכיריים שלכם מצ'וקמקות אני ממליצה אפילו 3 או 4 דקות. חשוב שהמחבת תהיה חמה כדי שהירקות ישחימו. זה מוסיף טעם וצבע לתבשיל.

כשהמחבת חמה כמו אש הגהינום מוסיפים פנימה כף עד שתיים של שמן (אפשר גם כף שמן וקוביה של חמאה, זה טעים) וממתינים כמה שניות. שופכים פנימה את כל הירקות (זהירות, זה משפריץ כי הכל חם מאוד) ומתחילים לטגן.

מתבלים בחצי כפית מלח ושפע של פלפל שחור.

מזכירה לכם שוב לשים לב לעוף ולזכור להוציא אותו מהנוזל המבעבע בזמן!

מטגנים את הירקות בערך 4-5 דקות, או עד שהם תופסים קצת צבע ומתחילים טיפה להתרכך.

בזמן שהירקות מיטגנים להם אתם יכולים להתפנות לקיצוץ העוף, שבינתיים הצטנן והתבשל לכדי שלמות.

פורסים אותו לפרוסות לאורך, ואז פורסים שוב לרוחב כך שיווצרו קוביות לא גדולות (בערך ס"מ או טיפה פחות).

אם חס וחלילה אתם רואים שהעוף ורוד במרכזו (זה לא אמור לקרות, זה אומר שהמים לא היו מספיק חמים או שהנתח היה ממש ממש גדול), אתם יכולים להחזיר אותו לטבילה נוספת של דקה אחת בציר הרותח. אבל תעשו את זה רק אם העוף ורוד. לבן-שקוף זה בסדר! ממש חשוב להיזהר מבישול יתר של העוף, במיוחד אם אתם מתכננים לכסות אותו בטופינג ולאפות אותו עוד אחר כך.

מפזרים על הירקות המטוגנים את הקמח ומערבבים.

בהתחלה הקמח יצפה את כל הירקות בשכבה דקה לבנה. אם זה לא קורה, הוסיפו כפית נוספת או שתיים של קמח עד שזה קורה. חשוב שכל הירקות יהיו מצופים בשכבה לבנה דקה של קמח (אל תגזימו עם הקמח. אם אתם מערבבים בעקשנות ונשאר עדיין קמח על תחתית המחבת אל תוסיפו עוד).

ממשיכים לטגן את הירקות והקמח עד שהוא מתחיל להיספג, אין יותר לבן במחבת, והירקות מתחילים להראות סמרטוטיים ואפרוריים, כמעט כמו פירות יבשים שכאלה.

הם אמורים לאבד את כל הברק שלהם ולהראות ממש יבשושיים.

בשלב זה מתחילים למזוג פנימה את הציר הרותח המאולתר שלנו בצד. עושים את זה בהדרגה, כמות קטנה בכל פעם (בערך חצי כוס), אחרת יהיו לנו גושים.

כדי למזוג אפשר להשתמש במצקת, או בכוס עם ידית, או אפילו בספל עם ידית. אם מפריעים לכם קליפות הירקות שהוספתם, אתם יכולים לדוג אותן החוצה עם שני מזלגות. הן כבר סיימו את תפקידן.

מוזגים את חצי הכוס הראשונה של הציר על הירקות. המזיגה הראשונה של הציר תיספג מיד וכמעט לא תראו שינוי בירקות. ערבבו היטב והוסיפו עוד קצת ציר. ערבבו שוב היטב, כדי שהכל יסמיך באחידות.

ברגע שהתערובת מסמיכה, הוסיפו עוד.

סך הכל כמות של ציר שצריך להוסיף לירקות = בערך 3 עד 3.5 כוסות. המרקם הסופי של הרוטב אמור להיות סמיך בערך כמו שמנת מתוקה, או אפילו טיפה יותר. אבל אם הוא מתחיל להראות יבש וגושי, צריך להוסיף עוד ציר.

ממשיכים להוסיף בהדרגה את כל הכמות האמורה של הציר, ורואים איך הירקות הסמרטוטיים הופכים כהרף עין לרוטב סמיך, מבריק ומפתה. יאם בם בידי בם!

אם במקרה קרה שאין לכם מספיק ציר בסיר בשביל להגיע למרקם הנכון של התבשיל ואתם צריכים עוד נוזלים, פשוט תוסיפו קצת מים במקומו. לא קרה כלום.

זורקים פנימה את קוביות העוף החתוכות שחיכו לנו בצד, מערבבים היטב ומכבים את האש.

התערובת אמורה להיות סמיכה.

מצד אחד שלא תהיה נוזלית מידי (אם זה קורה, פשוט עברו לאש גדולה והרתיחו תוך כדי ערבוב עד שהיא סמיכה כמו בוידאו) אך לא צמיגית מידי (אם כן, מדללים עם טיפונת ציר או מים).
מומלץ לטעום בשלב זה גם כדי להבין איזה אוצר יש לכם ביד, וגם כדי לוודא שהוא לא צריך עוד מלח ופלפל (לרוב הוא צריך).

ועכשיו מה? מוזגים לתבנית, מכסים בציפוי טעים ואופים! יש כמה אפשרויות:

א. בצק עלים קנוי
אני ממליצה לקנות בצק עלים על בסיס חמאה (יש בכל סופר, ויש גם בחלק מהמאפיות הנחשבות יותר). הוא אמנם יקר יותר, אבל אחרת מדובר בבצק שמקופל עם מרגרינה וזה די בעסה לכלי הדם שלכם. לא שחמאה רגילה זה שיא הבריאות, אבל אתם יודעים. just sayin. אני, אגב, הכנתי לכבוד הוידאו בצק עלים ביתי שקיפלתי בעצמי (מי היה מאמין שיגיע היום הזה. איזו הזויה נהייתי). רוצים מתכון לבצק עלים? המרשם של מרת'ה מה-Baking Handbook מצויין. כאן יש תמונות שלבים.

את הבצק לא חייבים להכין לבד, ואפשר גם לקנות מוכן בגלילים במקפיאים שבסופר. שומרים אותו בפריזר, כמובן. הדרך הכי טובה בעיני להפשיר אותו היא להעביר אותו ערב קודם למקרר ולתת לו להפשיר שם באיטיות (זה לוקח בין 9 ל-12 שעות). אפשר גם להפשיר אותו תוך בערך שעה בטמפ' החדר אבל אז הוא עלול להיות דביק. כשהוא מופשר מהמקרר הוא קר ונוח מאוד לעבודה.

גודל הבצק שתצטרכו תלוי באיזה תבנית אתם אופים. בוידאו אפינו בשתי תבניות אישיות נדיבות, שזו דרך בזבזנית יחסית כי יוצאות לכאורה "רק" שתי מנות מאוד גדולות. אני ממליצה לאפות את זה בתבנית אחת גדולה (אין לי מידות מדוייקות וזה לא כזה קריטי. תשתמשו בתבנית המלבנית שאתם רגילים להשתמש בה לעוגות וכאלה), ואז לפרוס לריבועים ולחלק לצלחות.

הבצק לכאורה מגיע כבר "מרודד" (ככה לפחות כתוב על האריזה) אבל הוא עדיין עבה מידי בשביל ללכת על הצ'יקן פאי שלנו. אז נרדד אותו קצת. נחשו על מה? יפה. שקית ניילון נקייה של סופר. לשקית הזו, בניגוד לניילון נצמד או נייר אפייה, יש נטייה מיסטית לא להדבק לשום דבר. ואני, רומניה שכמותי, תמיד נהנית לרדד עליה דברים – מבצק פריך, בצק שמרים, ועד הודעה חדשה. אפילו לא צריך קמח (אולי קצת למעלה כדי שהמערוך לא יידבק לבצק).

הבצק בדרך כלל מגיע בגליל. פורשים ממנו החוצה את כמות הבצק הרצויה וחותכים. את השאר מגלגלים בחזרה ומחזירים לפריזר. אם אתם לא מצליחים לפרום את הגליל, זה אומר שהבצק קפוא מידי וצריך לתת לו להפשיר עוד. מרדדים את הבצק לעובי של בערך 4-5 מ"מ.

מניחים עליו הפוך את התבנית (בין אם היא קטנה ואישית או גדולה) וחותכים את קווי המתאר שלה עם סכין חדה או עם גלגלת פיצה. שופכים את המלית הטעימה לתוך התבנית, ומלמעלה מניחים את הבצק. אפשר להדק אותו לקצוות בשביל היופי, אבל לא חייבים כי זה לא משנה באמת. אם רוצים שיהיה שחום ויפה, מברישים את החלק העליון של הבצק בקצת ביצה טרופה. אם אין לכם מברשת כמו שלי אפשר להשתמש בכף או אפילו באצבעות. אל תשימו יותר מידי ביצה כדי שלא יהיו שלוליות. מספיקה שכבה דקה. אם רוצים, אפשר לפזר מלח גס, שומשום, או קצח.

רוצים פסים יפים כמו שעשיתי בתמונה העליונה? חתכו את הצורה של התבנית באותו הגובה אבל עם 30% יותר רוחב (כי הפסים צפופים יותר ועולים אחד על השני, אז צריך יותר רוחב). פורסים את יריעת הבצק לרצועות בעובי כ-3 עד 5 ס"מ. מניחים את הרצועות על גבי הבצק כך שהן חופפות קצת אחת לשנייה. מברישים בביצה ואופים כרגיל. שימו לב, אם התבנית שלכם עגולה, תצטרכו קודם להכין רצועות, לצופף אותן, ורק אז להניח את התבנית ולחתוך אותן לעיגול, אחרת הצורה מתחרבשת.

את הצ'יקן פאי אופים על תנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-15 עד 20 דקות, או עד שבצק העלים תופח ומשחים יפה.

ב. בצק סקונס ביתי
באנגלית זה נקרא Cream Biscuits, והוא אחד המתכונים הפשוטים ביותר שקיימים ביקום (וגם אחד המתכונים הראשונים שפרסמתי בבלוג). הוא מעולה בתור טופינג לצ'יקן פוט פאי. אני אוהבת להכין חצי כמות ולהוסיף חצי כפית אבקת שום. אפשר להסתפק בכפית אחת של סוכר, אבל לשים קצת יותר מלח מהכתוב במתכון המקורי, אחרת יצא תפל מידי בשביל הפוט פאי – חצי כפית מלח על חצי כמות מתכון, וכפית אחת על כמות שלמה. המתכון, כאמור, כאן.

את הבצק מניחים באמצעות כף בגושים קטנים מעל הבצק. אם אתם רוצים שזה ייראה ייצוגי במיוחד, אתם יכולים לרדד את הבצק ולקרצוץ ממנו עיגולים יפים. הגרסה הזו קצת פחות יפה מבצק העלים (עוזר אם מורחים אותה בביצה טרופה, כי אז היא משחימה יותר באחידות), אבל היא ממממממממממממש טעימה, ומוכנה תוך דקות בקערה אחת, ולא צריך להפשיר אותה.

את הפאי בציפוי הסקונס אופים למשך כ-15 דקות על 180 מעלות, או עד שהבצק מתבקע קצת ומשחים מעט. בוצעים קצת בצק עם מזלג כדי לוודא שהוא מוכן. אם לא, מחזירים לתנור ל-4-5 דקות נוספות.

ג. בצק שק"ם משודרג של לוסינדה
במתכון המקורי לוסינדה מכינה מהמלית כיסונים קטנים, ועבור הבצק היא משתמשת במתכון ל-Cream Cheese Pastry שהוא דומה מאוד לבצק שק"ם, רק משתמש בחמאה וגבינת שמנת במקום מרגרינה ושמנת חמוצה. הבצק הזה מדהים, וממש נוח לעבודה ולרידוד, אבל בעיני הוא קצת יותר מידי התעסקות יחד עם המתכון הזה. אם אתם רוצים להשקיע ולהכין אותו בכל זאת – המתכון כאן (למבולבלים, הנה המידות המעוגלות שנבדקו על ידי ויצאו מוצלחות מאוד: 200 גר' חמאה רכה, 100 גר' גבינת שמנת 30% [נפוליאון, נניח], רבע כוס שמנת מתוקה, כוס וחצי קמח, חצי כפית מלח גס). אפשר להכין בפוד פרוססור די במהירות (פשוט מערבלים את הכל ביחד), או ידנית (ואז מערבבים את הכל ביחד בקערה עד שנוצר בצק. מנסים להימנע מעיבוד יתר).

אפשר לחתוך מהבצק משולשים ולהכין סמבוסקי עוף עם אותה המלית.

את הבצק מרדדים לעובי כחצי ס"מ. אפשר לחתוך מהבצק משולשים ולהכין סמבוסקי עוף עם אותה המלית, ואפשר לכסות תבנית גדולה עם יריעת בצק מלמעלה. פשוט חותכים לפי גודל התבנית, מכסים את המלית ואופים על 180 עד שהבצק זהוב (בערך רבע שעה). את הסמבוסקונים אופים למשך דומה. אם רוצים שיהיה שחום יותר, אפשר להבריש את הבצק בביצה טרופה, כמו ממקודם..

אפשר גם לכסות את הפאי בפירה בטטה (כמו מכאן נניח) שהוספתם לתוכו חלמון או שניים של ביצה ושפע של פרמזן. וזה טעים מאוד.

אם אין לכם כוח לרידודים וערבובים, פשוט הכינו לעצמכם ערימה של גריסי פנינה (לפי ההוראות על האריזה, דומה מאוד להכנה של אורז רק לוקח בערך 20 דקות), ותאכלו את זה ככה. טעים באחריות.

המאפה נשמר מ-ע-ו-ל-ה במקרר למשך שבוע לפחות, ומתחמם במיקרוגל כמו בובה. קחו בחשבון שבצק עלים לא ישמור על הפריכות שלו אחרי צינון וחימום מחדש.

פינת התכל'ס
אם בונים על ציפוי בצק עלים, מפשירים במקרר ערב קודם. שמים 500 גר' חזה עוף שלם (לא פרוס לשניצלים) בסיר בינוני יחד עם 5-6 כוסות מים וחצי כפית מלח, ושפע פלפל. מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה, מבשלים 5 דקות, ומוציאים את העוף למנוחה על צלחת. משאירים את מי הבישול של העוף על רתיחה (אפשר להוסיף להם קליפות בצל, גזר ועלי סלרי לטעם משודרג). בינתיים, קוצצים בצל ענק, 2 גזרים, ו5-6 מקלות סלרי לקוביות בינוניות. מחממים מחבת גדולה על אש גדולה לכמה דקות בלי כלום. מוסיפים את השמן והירקות ומטגנים 4-5 דקות. מתבלים בחצי כפית מלח ושפע פלפל. קוצצים בינתיים את העוף בצד לקוביות קטנות.

מוסיפים לירקות המטוגנים 2 כפות קמח ומערבבים עד שהקמח נספג. מתחילים להוסיף בהדרגה כ-3 עד 3.5 כוסות מנוזל הבישול של העוף. מערבבים היטב ומוסיפים עוד רק כשהתוספת הקודמת הסמיכה. מוסיפים את קוביות העוף ומכבים את האש. מעבירים לתבנית בגודל כרצונכם ומכסים ביריעה מרודדת של בצק עלים מופשר (מרדדים על שקית ניילון נקייה ומקמחים טיפונת מלמעלה אם צריך). מברישים במעט ביצה טרופה ואופים על 180 מעלות למשך 15 עד 20 דק' או עד שהבצק שחום ותפוח.

מתכון לציפוי סקונס (צריך רק חצי כמות) – מומלץ להוסיף חצי כפית אבקת שום ולשים, בניגוד למה שכתוב במתכון, חצי כפית מלח וכפית סוכר על חצי הכמות.
מתכון לציפוי בצק שק"ם משודרג – כמויות מתורגמות: 200 גר' חמאה רכה, 100 גר' גבינת שמנת 30% [נפוליאון, נניח], רבע כוס שמנת מתוקה, כוס וחצי קמח, חצי כפית מלח גס

טוב, אז נתחיל מהקל אל הקשה, כן? שלא תחטפו לי התקף פאניקה.

בשביל להנות מהיתרונות של אפיית בזק בתנור, צריך להשתמש בקוביות עוף קטנות יחסית. בקשו מהקצב לחתוך לכם את העוף לקוביות בגודל כ-2 ס"מ. במקור, כשאמרתי לדני ללכת לסופר להביא עוף, לא ציפיתי שיביא "שניצלים" (שזה אומר, בעגת הבלעבוסטות: עוף "מפורפר" או פרוס לנתחים דקים וגדולים, שלפעמים גם נדפקים בפטיש). אבל זרמנו, והעובדה שהשתמשנו בקוביות מנתחי ה"שניצל" הדקים עשתה את כל ההבדל – העוף היה מוכן תוך דקות ספורות, ויצא עסיסי ורך מבלי להתכבס. כשניסיתי להכין מקוביות עוף רגילות, הן היו עבות יותר ויצאו הרבה פחות עסיסיות.

אקיצ-קצ, לכו לקצב, תגידו לו שיפרוס לכם "שניצלים" לקוביות של 2 ס"מ. ואם הוא מרים גבה תגידו לו שככה מאיה אמרה וכך יהיה.
כשאני התווכחתי עם הקצב שלי, שלא הבין מה אני רוצה מהחיים שלו ולמה לעזאזל אני לוקחת "שניצלים" בשביל קוביות, הוא כמעט ירה לי בראש. אל תעשו את הטעות הזו, אל תתווכחו עם קצבים, ועם קצבים בסופר במיוחד. עדיף להתווכח עם הסבתות שעוקפות אתכם בתור.
שניצלים. קוביות. זהו.

זעתר אפשר להשיג בכל סופר ממוצע (לרוב בקופסאות פלסטיק קטנות בצורת פירמידה). יותר זול לקנות אותו בשקיות פלסטיק מאשר במיכלי התבלינים המצויים, ואז להעביר לצנצנת בבית. לפעמים יש בו שומשום, לפעמים אין. אני מתה על זעתר.

אם אין שמן זית, אפשר גם שמן רגיל.

מתחילים לחמם את התנור ל200 מעלות לפני שמתחילים לעבוד. חשוב שהתנור כבר יהיה חם ברגע שהעוף בתנור, כדי שהזמנים שאני נותנת לכם יצאו לכם מדוייקים, בלי פיקשושים. עוף יבש זה בעסה!

לוקחים את קוביות השניצלים שלכם ושמים בתבנית אפייה חסינת חום. אני הכי אוהבת להשתמש בתבנית פיירקס (שזה סוג של זכוכית עבה ומאוד עמידה). אפשר להשתמש בתבנית ממתכת, אבל היא מוליכה חום קצת פחות טוב וזה יוצא פחות מוצלח. אבל לא קריטי! קחו איזו תבנית שיש לכם. עגולה, מלבנית, או מתומנת. כאן בתמונה השתמשתי בתבנית פאי אמריקאית מפיירקס שקניתי בסן פרנסיסקו בחנות יד שנייה ב-50 סנט. רומנייה, או לא?!

מפזרים על העוף חצי כפית מלח, את הזעתר ואת השמן.

מערבבים עד שהעוף מצופה באחידות ובנדיבות. אם צריך, מוסיפים עוד כפית או שתיים של זעתר כדי שהעוף יצופה כמו שצריך מכל הכיוונים.

זהו! פשוט, נכון?

עכשיו דוחפים את העסק לתנור שחיממתם מראש ל200 מעלות ואופים רבע שעה בול. לא צריך לכסות בנייר כסף, פשוט אופים את זה כמו שזה.

בינתיים מתפנים להכנת הסלט.

קוצצים את המלפפונים: מעיפים את ה"עוקץ" משני הצדדים, חוצים כל מלפפון באמצע לאורכו, חוצים כל חצי גם במרכזו, ואז חותכים שורות שורות כדי ליצור פיסות קטנות בגודל כ-1 ס"מ.

את הבצל קוצצים באותה דרך – לי היה בצל ממש גדול, אז פשוט פרסתי ממנו שתי פרוסות עבות, וקצצתי אותן בשתי וערב. אם יש בצל קטן, פשוט השתמשו בחצי ממנו.

מערבבים את המלפפון והבצל בקערה ומתבלים, שימו לב, במיץ לימון, טיפונת סוכר, ומלח ופלפל.

שימו לב, כדי שהסלט הזה יהיה טעים הוא צריך להיות מלוח כמו שצריך, אחרת יש לו טעם מוזר. אל תפחדו מהשילוב הזו של חמוץ מתוק – זה יוצא מעולה!

כשהעוף מוכן, מוציאים מהתנור.

רוב העוף יידבק למקשה אחת, וצריך להפריד אותו עם סכין ומזלג לחתיכות נפרדות. בשלב זה, אם אתם מהפרנואידים, קחו את החתיכה הכי עבה וגדולה וחתכו אותה באמצע.

אם היא מבושלת, אז כל שאר החתיכות הקטנות יותר מבושלות גם הן. קחו בחשבון שהתבנית עדיין חמה מאוד והעוף ממשיך להתבשל עוד 2 דקות לפחות גם כשהוא יושב על השיש בחוץ. ולכן, הבפנים של העוף אמור להיות עדיין עסיסי וטיפה שקוף. אם הוא לבן וסיבי, אז הוא כבר יבש ואין מה לעשות. אם הוא ורוד מבפנים, זה אומר שהוא לא מבושל והוא צריך לחזור לתנור ל-4-5 דקות לפחות. אבל אם העוף לא ורוד, בבקשה אל תרצחו לו את הצורה. תשאירו אותו עסיסי, אחרת חבל על הטרחה.

עד כאן השקעתם בערך 10 דקות עבודה, וקיבלתם ארוחת צהריים טעימה ומספקת לכל הדעות.
אבל זו אני, אז באמת ציפיתם שאני אשאיר את זה פשוט וקל?
הרי ברור שחייבים לפלצן את העסק איכשהו. ומה יכול להיות יותר טוב מסלסת לימוני פרדס שמתבוססים במיציהם הטבעיים ומצקצקים בלשונם למגע השום והפטרוזיליה הרעננה, שרק הבוקר התרחצה לה בטיפות טל גליליות ועלעליה התבדרו ברוח לבנונית שנושבת קרירה? האהא?

לא חייבים לקרוא לזה סלסה, כי למעשה מדובר בסלט קטן ועז טעמים. אל תפחדו מלהשתמש בפילטים שלמים של לימונים. אולי הם נראים חמוצים בפני עצמם, אבל כשנוגסים בהם יחד עם קוביות העוף נוצרת ממש חגיגה בפה. זה לא חמוץ מידי. זה מרענן ומפתיע על הלשון.

אז איך מכינים "פילטים" של לימון כמו בתמונה? קודם כל למה: אתם לא רוצים לנגוס בגרעינים ולא בציפה הלבנה המרה שמקיפה אותו. אז הפעולות שאדגים לכם עכשיו מטרתן להיפטר מכל החלקים הלא טעימים של הלימון ולהשאיר לכם רק את האלה שכן. זה קצת התעסקות, ולכן אני מציינת את זה כאופציה לשדרוג חגיגי, אם אתם במצברוח. זה מוסיף רבע שעה לזמן ההכנה.

כדי להכין פילטים קודם כל קוטמים ללימון את שתי הכיפות משתי הקצוות (הסנטימטר וחצי העליונים).
עכשיו אנחנו רואים בדיוק את העובי של הקליפה וככה יודעים עם מי יש לנו עסק.

עם סכין קטנה וחדה, מתחילים לנסר מהלימון את הקליפה, רצועה אחר רצועה.

הולכים סביב סביב ולאט לאט נפטרים מהקליפה, עד שנשארים עם כדור לימוני צהוב.

אם נשארים פסים לבנים פה ושם, נפטרים מהם עם הסכין. הקילוף הזה קצת בזבזני בבשר פרי, אני יודעת, אבל זו הדרך הכי יעילה ומהירה להגיע לבשר פרי נקי בלי קליפה.

שימו לב שעדיין רואים את ה- blueprint של פלחי הלימון: הפסים הלבנים בצדדים אומרים לכם בדיוק איפה עוברות הממברנות הלבנות של הלימון, ואותן אנחנו לא רוצים בפילטים שלנו. רק בשר לימון נטו.

ולכן, פשוט נבצע על כל פלח חיתוך אלכסוני קטן – אחד מימין, ואחד משמאל, וכך הפלח הנקי יקפוץ לנו החוצה אל הסכין.

חוזרים על הפעולה שוב ושוב, ולא לוקחים ללב אם לא מצליחים להגיע ממש קרוב לקליפה. היקום יסלח לכם. גם פילטים קטנים זה סבבה.

אפשר לחלץ את הפילטים על קרש חיתוך, אבל הכי יעיל בעיני לעשות את זה בזהירות, כשמחזיקים את הלימון ביד אחת ואת הסכין ביד השנייה, מעל קערה. כי במהלך התהליך נוזלים המון מיצים וחבל לבזבז אותם לקרש. עדיף שיפלו לתוך קערה ואז נוכל להשתמש בהם במתכון (נניח, למזוג קצת מהם לסלט המלפפונים).

גם השארית שנשארת לכם ביד אחרי שחילצתם החוצה את כל הפלחים מלאה בעסיס ומיץ.

כל מה שנותר לעשות זה לתפוס אותה חזק חזק ביד, ולסחוט את האמ-אמא שלה.

עכשיו קוצצים דק קצת פטרוזיליה (חופן קטן, שהפרדתם ממנו את הגבעולים העבים).

וגם את השום. פורסים את השן לפרוסות דקות, ואז חותכים בשתי וערב עד שמתקבלים פירורי שום דקיקים. חשוב לקצוץ את השום דק, כי אתם לא רוצים ליפול על גוש גדול באמצע האוכל. השום נשאר כאן נא, אז חשוב להקפיד שהוא לא יהיה דומיננטי מידי.

מערבבים את הפילטים של הלימון יחד עם הפטרוזיליה והשום הקצוץ מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. הסלסה צריכה להיות מלוחה דיה כדי לאזן את החמיצות של הלימון. תוסיפו עוד טיפונת ועוד טיפונת מלח עד שזה טעים (תטעמו). אל דאגה אם זה חמוץ לכם מידי, עם העוף זה יהיה מושלם.

נו, מושלם או לא מושלם?

עורמים את העוף על הצלחת, ומניחים כפית אחת של סלסה על כל מנה.

מגישים עם הסלט. אפשר גם עם אורז, אם ממש חייבים.

פינת התכל'ס
מערבבים 500 גר' עוף "שניצל" חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ יחד עם 2-3 כפות זעתר ו-2-3 כפות שמן זית. אופים על 200 מעלות ל15 דקות. קוצצים 5 מלפפונים קטנים וחצי בצל קטן לקוביות קטנות. מערבבים בקערה יחד עם כפית סוכר וכף מיץ לימון. מתבלים במלח ופלפל. מסירים את הקליפה מ-3 לימונים וחותכים החוצה את הפילטים הנקיים (אפשר לשמור את המיץ שניגר בשביל סלט המלפפונים). מערבבים בקערה עם חופן פטרוזיליה קצוצה דק, ושן שום קצוצה דק דק. מתבלים במלח בנדיבות ומגישים עם העוף.

אוף טופיק
לפני שבועיים געשה הבלוגספירה האמריקאית סביב מאמר של ג'וליה מולסקין על האמת מאחורי ספרי הבישול של השפים-סלבים. לא שזה ממש מפתיע, אבל מתברר שלרובם אין הרבה קשר לספרים שהם כותבים, ורוב העבודה נעשית על ידי סופרי צללים, שממציאים רעיונות, סיפורים, מתכונים שלמים, והקדמות, על בסיס כמה מפגשים לקוניים עם השף. השמות שנזרקו הם ג'יימי אוליבר, רייצ'ל ריי, מריו בטאלי, ואפילו גווינית' פלטרו. כמה מסופרי הצללים האלה הפכו לצללים של ממש, שסיפרו שהם ממש "חושבים בקול של השף" וכותבים בדיוק כמוהו. זה מזכיר לי כשמרת'ה אמרה לי בראיון, בזמנו, שלורה, אחותה, כותבת חלק מהבלוג שלה במקומה, ושהן כותבות בול אותו דבר. מומלץ מאוד לקרוא, במיוחד לכל מי שהתלהב מהספרים האחרונים של ג'יימי אוליבר (וגם אני. אלה אחלה ספרים). מה שאני כן רוצה להוסיף, זה שבמקרה של גווינית', יאמר להגנתה שהיא נתנה קרדיט מלא לשותפתה לספר, והיא אפילו קיבלה תמונה. ויצא ממש אחלה של ספר בסוף.

נ.ב. נא להתעלם מהעטיפה המזוויעה של הספר שליד גווינית' בכותרת בכתבה בניו יורק טיימס. אפילו בעיני, בתור אומניבורית, זה פשוט מחליא. מזכיר לי סצינה מפורסמת.

פסחחחח!!!
בשבוע הבא מתכון לקינוח הפסחי האולטימטיבי: הפבלובה! מי שחסר סבלנות ורוצה עוד, בחוברת החדשה והחגיגית יש שישה קינוחי פסח מעולים ומקוריים.

פעם, כשאני ואחי הגדול היינו מחכים לאמא שתחזור מהעבודה בצהריים, חוץ מלבלגן את הבית ולעשות תחרות מריחת חומוס על כמה שיותר ידיות של דלתות (סורי, אמא), היינו מבצעים גם ניסויים קולינריים. אחד מהניסויים היה לפתוח את "עוגות לכל עת" של נירה שויאר, תנ"ך האפייה של אז, ולהכין משם נשיקות מרנג, שתמיד יצאו לנו שרופות ודביקות, אבל תמיד התעקשנו לזלול אותן עד שהן הפכו לנו למסטיק דביק בפה.

אז מאז, עברו הרבה מים בגשר, ואני לאט לאט למדתי כל מיני דברים מפתיעים על ההכנה של המעדן הזה. אז לפני שאני מתחילה לסבך לכם ת'חיים, בואו נדבר קודם על הקצף עצמו.
אם אתם ממש רוצים להעמיק, לכו לצפות בדוקטורט של הר בראון.

בשביל להכין מרנג צריך סוכר, וחלבונים של ביצה (החלבון זה הלבן, דופוס!). זהו. כל שאר הדברים הם אופציונלים לחלוטין. ובהקשר הזה אציין שהשתמשתי בסוכר רגיל לבן, דמררה, וחום כהה, וכולם מניבים מרנג מצויין. אפשר אפילו להשתמש באבקת סוכר, אם רוצים.

בשביל חלבונים, מה לעשות, צריך להפריד אותם מהצהוב של הביצה. אם אתם לא מאוד מיומנים בזה (לגיטימי), תרכשו ביטוח: הפרידו את הביצה כל פעם לקערה נפרדת, ורק אחרי שזה הלך כשורה, שפכו את החלבון המופרד לקערה עם שאר החלבונים (ככה אלטון עושה את זה). למה כל כך חשוב להקפיד על זה? כי החלמון של הביצה מכיל שומן, וכמו שחלקנו יודעים, שומן הוא האויב מס' אחת של המרנג. כל טיפת שומן (או לכלוך) על הקערה, המקצף, או בחלבון, יכולה למנוע מהקצף להפוך למרנג יציב (זה אומר, נניח, שאי אפשר להשתמש בקערת מיקסר שהרגע הקצפתם בה קצפת כדי להכין מרנג. חייבים לשטוף היטב קודם). ולכן, אם בטעות התפלקה לכם טיפה של צהוב לקערת הביניים, נסו לדוג אותה החוצה עם חתיכת קליפה לפני שאתם נלחצים.

קחו בחשבון שביצים קרות מהמקרר קלות יותר להפרדה, כי החלבון יותר יציב ופחות נוזלי. אבל מצד שני, חלבונים בטמפ' החדר מוקצפים לקצף חזק ונפוח יותר. אז מה המסקנה? מומלץ להפריד את הביצים כחצי שעה-שעה לפני שמתכוונים להקציף אותם. מניסיוני עד כה (במיוחד עם עוגיות המקרון), אפשר להשאיר חלבוני ביצה בטמפ' החדר בלי שום בעייה אפילו יום שלם. הם לא מתקלקלים ולא קורה להם כלום (מי שמתקלקל בטמפ' החדר זה החלמון. החלבון לא מתקלקל). אפשר אפילו להפריד את הביצים ערב מראש ולהשאיר את החלבונים בקערת המיקסר בחוץ על השיש כל הלילה, וזה אפילו ישפר עוד יותר את מרקם המרנג, כי חלק מהמים בחלבון יתאדו והוא יהיה דחוס ומרוכז יותר.

את החלמונים כמובן שומרים בתוך כוס ומכסים בניילון נצמד. הם יישמרו במקרר עד 4-5 ימים. אל תדאגו, הם לא יתבזבזו כאן. שכחתם עם מי יש לכם עסק?

עכשיו, כשיש לנו ארבעה חלבונים נקיים ויפים בקערה, נתחיל בהקצפה. ההוראות כאן תקפות למיקסר עומד וגם למיקסר ידני, ואין כמעט הבדל ביניהם, למעט צמצום קצר בזמן ההקצפה.

אם רוצים, אפשר להוסיף לחלבונים בתחילת ההקצפה טיפונת מיץ לימון (בערך כפית או שתיים). מיץ הלימון מעלה את החומציות של החלבונים ויגרום להם לעלות לקצף גבוה ולבן יותר. אם אין לימון, אפשר להשתמש בחומץ. אל דאגה, לא ירגישו את הטעם שלו אחרי האפייה, והמרנג לא יצא חמוץ, ואפילו לא חמצמץ.

מתחילים להקציף על מהירות בינונית. מקציפים ומקציפים עד שנוצר קצף במרקם של קצף אמבט. הנה ככה:

אני אוהבת להוסיף לחלבונים קורט מלח אחרי שנוצר הקצף. בעיקר בשביל איזון המתיקות. אתם לא חייבים.

אחרי שמתחיל להיווצר קצף אמבט, אפשר להתחיל לזרזף פנימה את הסוכר באיטיות, בערך כף בכל פעם, עד שכל הסוכר בפנים.

ממשיכים להקציף ואז מתחילים לראות שהקצף קצת משנה את מצב הצבירה שלו –

הבועות מתחילות להיות קטנות יותר, הוא תופס נפח, והמקצף מתחיל להשאיר "שבילים" בקצף מרוב סמיכות.

פה מגיע השלב בו מהדהד לי בראש הקול של אמא: "אפשר להקציף מרנג עד סוף החיים!" אבל לא, אי אפשר. אחרי דקות ארוכות של הקצפה המרנג יהפוך ליבש יחסית. זה אמנם לא נראה לעין תוך כדי ההקצפה, אבל אם מספיקים להקציף ונותנים לו לשבת 2 דקות, הוא מתפרק במגע קל לפתיתים, כמו שלג שנמס. והאמת, ראיתי כמה אופים מאוד מנוסים שזה קרה להם, ולא תמיד הם שמו לב אפילו. אל תתפתו להקציף את המרנג מעבר למה שצריך,

ככה נראית הסמיכות של הקצף על המקצף ככל שההקצפה מתקדמת. בהתחלה הקצף דליל מאוד וכמעט נוזלי:

אח"כ הוא תופס יותר נפח, אבל עדיין רך מאוד ונופל מהמקצף בקלות:

ובסוף, כשמרימים את המקצף, כל החלק התחתון שלו מלא בשכבה עבה ויציבה של קצף, שלא נופל מהמקצף ונשאר יציב:

כמה סימנים לזה שהמרנג מוכן:

א. כשמרימים את המקצף והופכים אותו נוצר שפיץ יציב מאוד שלא נוגע בעצמו
ב. כשהופכים את הקערה, המרנג כל כך יציב, שהוא לא יזוז אינצ' אחד ולא ייזל לשום מקום.

בשלב זה, מוסיפים את המרכיב הסודי הנוסף, שישפר את מרקם המרנג לאחר האפייה. כף אחת של קורנפלור! (אפשר להחליף בקמח תפו"א). זה לא חובה, אבל זה סופח נוזלים במהלך ה"אפייה-ייבוש" וגורם לפבלובה לצאת יותר קריספית ופחות דביקה מבפנים.

שמים את הכף בפנים, ומערבלים פנימה בהתחלה במהירות נמוכה (כי אם מתחילים לטרוף מהר, זה עף למעלה לתוך פרצוף שלכם).

אם עובדים עם מיקסר ידני, פשוט נותנים כמה ערבובים ידניים עם המיקסר עצמו כשהוא כבוי. אתם לא רוצים לכסות את המטבח בענן קורנפלור, נכון?

אם רוצים, אפשר גם להוסיף בשלב זה כפית אחת של תמצית וניל, אבל לא חובה.

כשהקצף חלק שוב, הוא מוכן לאפייה. בשלב זה, הוא יכול לעמוד בערך רבע שעה בטמפ' החדר לפני שהוא מאבד מהנפח שלו. אי אפשר לשמור את הקצף המוכן במקרר או מקפיא (וזה בניגוד למרנג שוויצרי, תכף הסבר). אם תנסו להקציף אותו מחדש, הוא לא יחזור לאותם מימדים כמו בהתחלה ויהיה רך ו"מדובלל". הכי טוב לאפות אותו מיד.

זו הדרך הכי הפשוטה להכנת מרנג. יש טכניקות מסובכות יותר שלא אכנס אליהן כרגע, למרות שמרנג שוויצרי (שכולל בישול חלקי של חלבוני הביצה עם הסוכר על אמבטיית מים חמים לפני ההקצפה, ומניב מרנג דחוס, קרמי, ותפוח בהרבה, שאפשר ממש לאכול עם כפית מרוב שהוא טעים וקרמי, וגם אפשר להקפיא אותו) הוא אחד הדברים האהובים עלי. אבל הפוסט הזה מספיק מפלצתי גם ככה. אם אתם חייבים מרנג שוויצרי, המרכיבים זהים, ואתם יכולים לצפות בוידאו של מרת'ה מלמדת את שרון סטון איך מכינים (להתעלם מהמרכיבים שלה, השתמשו באותם מרכיבים כמו כאן).

ועכשיו, כשהמרנג מוכן, עורמים את כל הקצף הנהדר הזה על הר אחד גדול במרכזה של תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה.

משתמשים בכף או במרית כדי לשטח את הקצף לעיגול אחיד, ויוצרים שקע רחב במרכז, כדי ששם יהיה לנו מקום לערום את המילוי.

לא צריך להשקיע יותר מידי, ולא צריך להחליק את השוליים.

להיפך, כמה שזה יראה יותר מרושל וכפרי, ככה זה יראה יותר ביתי.

אם רוצים, אפשר גם להכין פבלובות אישיות – עם כף גדושה של מרנג לכל אחת, ובעזרת הכף עצמה ליצור שקע במרכז.

ועכשיו הגענו לאבן המחלוקת. לאפות, או "לייבש"?
נשיקות המרנג שאתם קונים בסופר או בקונדיטוריה עברו ייבוש. הן קשות ומתפוררות, פריכות מאוד, ולבנות לחלוטין. הנשיקות האלה לא עברו אפייה רגילה, אלא "ייבוש": אפייה בתנור על חום נמוך מאוד (בדרך כלל 100 או אפילו 90 מעלות בלבד, ולשם השוואה, עוגה אופים על 180 מעלות) למשך כמה שעות טובות (לפחות שש). זה מה שמניב את המרקם הפריך והיבש הזה, ואת העובדה שאין השחמה או אפילו רמז של צבע. היתרון באפייה הזו הוא שהנשיקות האפויות מחזיקות הרבה יותר זמן בטמפ' החדר מבלי להתרכך ולהפוך לדביקות, וקל מאוד להפריד אותן מנייר האפייה.

המחנה השני בעולם הפבלובה, אופה את המרנג על חום בינוני בתנור (כ-150 מעלות) להרבה פחות זמן, רק שעה, ואז משאיר אותה להתקרר בתנור. הפבלובה תופסת קצת צבע ומשחימה, מקבלת "קליפה" פריכה ומתפוררת, והתוך שלה נשאר רך יחסית, במרקם שדומה למרשמלו. חברתי, שני, נשבעת במתכון של נייג'לה, אותו היא טוענת שהיא מכינה כבר בעיניים עצומות ושתי ידיים ורגליים קשורות מאחורי הגב, אבל בפעמיים שאני ניסיתי אותו, הייתי פחות מרוצה. פעם אחת, כשהשארתי את הפבלובה בתנור כל הלילה, היא הייתה רכה ודביקה בבוקר. בפעם השנייה, כשלמדתי לקח ועטפתי אותה ב-2 שכבות של ניילון והחבאתי בארון חשוך, עדיין היה כמעט בלתי אפשרי לנתק אותה מנייר האפייה. בקיצור, המתכון הזה אמנם יותר יוזר-פרנדלי בכל נושא האפייה, אבל ממש לא יוזר-פרנדלי אחרי שהיא מוכנה. היא מתפוררת במגע קל וזה בעיני מתכון לצרות.

ולכן! אם יש לכם מוגבלויות בנושאי האפייה (נניח, אתם לא יודעים איך לכוון את התנור כך שיכבה את עצמו אוטומטית אחרי 6-7 שעות, או שיש לכם טוסטר אובן ואתם לא רוצים להשאיר אותו דולק בלי השגחה), הכינו את הגרסה הנייג'ליאנית, ונסו לעשות זאת סמוך עד כמה שאפשר למועד ההגשה. בכל מקרה אחר, אני ממליצה לאפות בשיטת ה"ייבוש".

שיטת ה"ייבוש"
אז כאמור, השיטה המומלצת היא לכוון את התנור ל-100 מעלות בלבד, ולאפות את הפבלובה למשך 6 שעות לפחות. אפשר אפילו לאפות על 90 מעלות למשך 7 או 8 שעות. ככל שהיא תיאפה יותר זמן ועל טמפ' יותר נמוכה, ככה היא תצאה לבנה יותר, חלקה יותר, פריכה יותר, ומושלמת יותר. לי יש תנור משוכלל יחסית (לא שזה אומר שאני ממליצה עליו, אני לא, וזה יוסבר בפירוט מתישהו) ולכן אני מכוונת אותו לטיימר כדי שיכבה את עצמו אחרי 6 שעות, והולכת לישון. אחרי האפייה, צריך להשאיר את הפבלובות בתנור לכמה שעות טובות כדי שיסיימו להתקרר. רק אז הן תקבלנה את המרקם הפריך הסופי ואפשר יהיה לנתק אותן בקלות מנייר האפייה ולהעביר לאכסון בקופסה אטומה.

אם אין לכם טיימר בתנור, או שאתם לא יודעים להשתמש בו, פשוט שימו סטופר לזמן האמור, וכשהוא מצפצף פשוט לכבות את התנור ולהשאיר את הפבלובות בתוכו לשעתיים לפחות כדי להתקרר. כשהפבלובה קרה, היא מאוד יציבה וקשה ומתנתקת בקלות מנייר האפייה. מעבירים אותה לקופסה אטומה עם מכסה, או שעוטפים בכמה שכבות של ניילון נצמד. לא מומלץ להשאיר את הפבלובה ככה בחוץ, כי היא סופחת לחות מהאוויר ועלולה להתרכך ולהפוך לדביקה. פבלובה מסוג זה נשארת קשה ופריכה למשך שבוע שלם, כל עוד היא מאוכסנת היטב.

אז כמה עולה להפעיל את התנור לזמן ארוך כל כך?
אז בתור רומניה מדופלמת, כמובן שאוטומטית עולות לי לראש מחשבות כמו: "וואו, להפעיל את התנור ל-6 שעות רצוף זה לא ממש בזבזני ויקר?". אז הנה, בדקתי. צלצלתי למוקד של חברת החשמל כדי לשאול אם להפעיל תנור על 100 מעלות לוקח פחות חשמל מטמפ' גבוהה יותר. המוקדנית לא ידעה לענות לי ואמרה לי לנסות עם יצרן התנור שלי. בכל אופן, לפי מחיר החשמל הנוכחי, כל קילוואט עולה 0.5896 אגורות לשעה (האא? האמנם? זה מה שהיא אמרה).

לפי יצרן התנור שלי ("שולטס"), הפעלה של תנור על 200 מעלות לשעה אחת צורכת 0.87 קילוואט. כששאלתי מה בדבר 100 מעלות, הם אמרו שאין להם מידע מדוייק לגבי זה, אבל אם רוצים לקבל הערכה, מבלי לחבר את התנור למונה מדוייק, אפשר לעשות חישוב פשוט. מאחר והתנור בנוי כדי לאגור חום בצורה יעילה, הוא לא צריך לעבוד על 100% מהכוח שלו כל הזמן, כי התנור שומר על הטמפ' ביעילות, אז מתוך שש שעות, סביר להניח שהוא יעבוד נטו, במקרה הקיצוני, רק שעתיים (בהנחה והוא צריך לתקן את הטמפ' כל שעתיים-שלוש ולהפעיל את גוף החום שוב). כל שאר הזמן התנור יישאר חם בפני עצמו. לדברי הנציגה, אפשר להעריך שעבודה על 100 מעלות צורכת בערך חצי מהחשמל של עבודה על 200 מעלות. ולכן, שעתיים של עבודה נטו על 100 מעלות צורכות חצי משעתיים של עבודה נטו על 200, ז"א 0.87 קילוואט כפול חצי כפול שעתיים עבודה, אומר בערך 0.87 קילוואט ל-6 שעות עבודה של תנור על 100 מעלות, שזה עולה בערך חצי אגורה, שנשמע כמובן לא הגיוני בעליל. אז כנראה שגברת מוקדנית 103 עשתה טעות כלשהי, או שאני עשיתי טעות בחשבון. למזלי אני לא חשבונאית, אלא בשלנית / מעצבת / צלמת אוכל, אז החיים שלי לא תלויים בחישובי החשבון שלי. אשמח לתובנותיכם בתגובות. ברשותכם, אחזור למתכון עכשיו.

שיטת האפייה המהירה
אם לא רוצים להפעיל את התנור לכל כך הרבה זמן, אפשר לאפות בשיטה של נייג'לה – מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות, וברגע שהמרנג נכנס לתנור להוריד אותו ישר ל-150 מעלות, ואז לאפות שעה אחת בלבד. בסוף השעה הזו מכבים את התנור ונותנים לפבלובה להתקרר כשעתיים. בזמן ההתקררות הפבלובה תתקשה מבחוץ ותפתח קרום פריך (בסוף האפייה היא עדיין רכה יחסית). אם הפבלובה מתפוררת כשאתם מנסים להסיר אותה מהנייר, בצעו מעקף: גזרו עיגול צמוד מסביב לפבלובה, ושנעו אותה על קרש חיתוך לצלחת ההגשה שלה. אם לא מגישים את הפבלובה מיד, מומלץ לעטוף אותה בשכבה כפולה של שקית ניילון נקייה של סופר, ולהחביא בארון חשוך וקריר. הפבלובה אמורה להישמר פריכה לפחות 24 שעות. לא מומלץ להשאיר את הפבלובה ככה בחוץ, כי היא סופחת לחות מהאוויר ועלולה להתרכך ולהפוך לדביקה.

אז מה עורמים על הפבלובה?
את כל התוספות, שימו לב, שמים מלמעלה רק לפני ההגשה. אחרת הפבלובה מתרככת מאוד ועלולה להתפרק. פבלובה עם ציפוי זו פצצת זמן מתקתקת, ולכן מרכיבים אותה רק ממש לפני ההגשה!! (מקסימום רבע שעה לפני).

למשקיענים: קרם טופי וערמונים (פרווההההה!)

מערבבים בסיר קטן את 4 החלמונים שנשארו לכם מהחלבונים של הפבלובה, יחד עם רבע כוס סוכר (מומלץ סוכר חום כהה, אבל לא חובה), רבע כוס סילאן או דבש, 2 כפיות קמח תפוחי אדמה (או קורנפלור), וקורט נדיב של מלח.

טורפים את התערובת עם מטרפה חזק חזק למשך שתי דקות:

עד שנוצרת תערובת בצבע חום קרמי, וחלקה לגמרי:

מוסיפים בהדרגה פחית אחת של קרם קוקוס (שזה כמו חלב קוקוס, רק עשיר ושומני יותר – 21% שומן.

אם לא מוצאים, אפשר חלב קוקוס רגיל, ואם רוצים אפשר גם כוס וחצי חלב רגיל במקום).

טורפים שוב עד שנוצר קרם אחיד ודליל. שמים את הסיר על אש קטנה, ומבשלים, תוך כדי טריפה מתמדת, למשך כ-8 עד 12 דקות, או עד שהקרם מסמיך. אם אין לכם סבלנות ויש לכם ניסיון עם קרמים כאלה, אפשר לעבוד על אש גבוהה וזה ייקח פחות מחצי מזמן הבישול. אבל אז זה נוטה להישרף בתחתית, אז באמת חייבים לטרוף בלי הפסקה, ומומלץ גם להעביר דרך מסננת דקה בסוף כדי לוודא שאין גושים (ולרוב יש).

הנה, זו בערך הסמיכות של הקרם. הוא לא אמור להיות מאוד סמיך, כדי שלא יהפוך ליציקה במקרר, ויהיה רך וכיפי לאכילה.

מצננים את הקרם, מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר עד ההגשה. קרם הטופי נשמר במקרר לשבוע אחד.

מורחים אותו על הפבלובה ממש לפני ההגשה.

מלמעלה מפזרים חבילה אחת של ערמונים בוואקום (כ-100 גר'), קצוצים גס, וחופן של פקאן סיני קצוץ גס (לא חובה). אפשר גם שברי שוקולד שמגררים עם קולפן ירקות ישירות מהחבילה. אפשר גם תותים חתוכים במקום כל הנ"ל. תערבבו, ותעשו מה שנראה לכם טעים.

לעצלנים: קצפת וניל
מקציפים מ-2 קרטוניות של שמנת מתוקה, יחד עם, נניח, כפית אחת של תמצית וניל, ו-3 כפות גדושות של סוכר (או אבקת סוכר). מעל הקצפת אפשר לפזר דובדבנים מסוננים מקופסת שימורים, או אפילו שוקולד מריר שגיררתם מלמעלה עם קולפן ירקות. זה יאמי. אפשר להיות יצירתיים בקטע הזה, ולשים כל פרי שאוהבים: קיווי, תפוז, תות, פסיפלורה, וכד'.

לאוהבי החמוץ: קרם לימון

טורפים בסיר על אש בינונית ארבעה חלמונים (שנשארו בדיוק מ-4 החלבונים של הפבלובה, הידד!) יחד עם חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי, חצי כוס סוכר, וכף לא גדושה של קורנפלור או קמח תפו"א. אם לא רוצים חלמונים, אפשר להכין עם 3 ביצים שלמות במקום, ולהשמיט את הקורנפלור. אם יש לכם ביצים (חיחי), אפשר לעבוד על אש גבוהה, אבל אז צריך לטרוף בטירוף ללא הפסקה (לוקח 3 דקות). אם עובדים על אש בינונית ייקח בערך 7-8 דקות עד שהקרם יסמיך (קודם נהיות בו בועות, ואז הוא מסמיך בפתאומיות). מסירים מהאש ומערבבים פנימה בערך 15 גר' חמאה (קובייה קטנה. צריך ממש מעט, אבל צריך! אחרת הקרם לא נשאר חלק. אם חייבים קרם פרווה, אפשר לוותר, אבל קחו בחשבון שאחרי הקירור הוא יהיה קצת יציקתי). לתוך הקרם החם. מביאים לטמפ' החדר ודוחפים למקפיא לחצי שעה, או למקרר לשעתיים לפחות. אם רוצים שהקרם יתקרר מהר יותר, שמים אותו בקערה גדולה יותר עם קצת מים והרבה קוביות קרח. נזהרים שהמים לא יחדרו פנימה לקרם כמובן. הקרם הזה מאוד אוהב תותים.

פינת התכל'ס
מקציפים 4 חלבונים במיקסר, יחד עם כפית מיץ לימון (לא חובה) עד שנוצרת בלילה במרקם של קצף אמבט. מתחילים לזרזף פנימה בהדרגה 1 כוס סוכר. מעלים את מהירות ההקצפה ומקציפים רק עד שנוצר קצף יציב. מערבבים פנימה 1 כף קורנפלור (לא חובה). עורמים את הקצף בצורת עיגול על תבנית מצופה בנייר אפייה. אופים ל-6 שעות על 100 מעלות (לפבלובה פריכה ומוצקה יותר), או אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ומיד עם הכנסת הפבלובה יורדים ל-150 מעלות ואופים שעה (לפבלובה רכה ומרשמלואית יותר). בשני המקרים מניחים לפבלובה להצטנן בתנור לשעתיים לפחות. עורמים על הפבלובה את הציפוי הרצוי רק לפני ההגשה.

אוף טופיק
לכל מזמיני החוברת, אני שמחה לבשר (ולהזכיר!!!) שבעמודים הסודיים של החוברת יש עוד +150 תמונות יפהפיות של שלבי ההכנה, או תמונות מאחורי הקלעים של כל המנות מהחוברת. אל תשכחו להכנס וגם לדווח איך יצא לכם! הכתובות לעמודים הסודיים נמצאות מעל כל כותרת של מתכון בחוברת. אל תפספסו.

חג שמח לכולםםםם!!!

רוצים את המלבי הסטנדרטי הרגיל, בלי שכלולים? גללו למטה (או לחצו כאן, עצלנים).

זה מה שצריך:

למה יש גם שמנת מתוקה ולא רק חלב, אתם שואלים? השמנת נותנת טאצ' של קרמיות ועושה את המלבי קצת יותר עשיר. אפשר להשתמש בשמנת מתוקה 38% (זו הקבועה שלי, סתם כי היא הכי זולה), יש גם אחת של 32%, ואם אתם ממש מחפשים לחסוך – אפשר גם שמנת לבישול 15%.

השלב הראשון במתכון הוא כמובן הכנת החלב בטעם קורנפלקס. אין פה שומדבר בלתי צפוי – אנחנו פשוט נכין לנו קערה ענקית של קורנפלקס, נמתין את פרק הזמן הסטנדרטי עד שהקורנפלקס מתרכך והופך לסמרטוטי לגמרי (בערך 20 דקות), ונסנן אותו החוצה.
שמים את הקורנפלקס בקערה.

מוזגים עליו את כל החלב והשמנת שבמתכון.

מוסיפים גם וניל וסוכר. וניל הוא לא מרכיב סטנדרטי במלבי, הוא פשוט משפר את הטעם של חלב הקורנפלקס פי כמה מונים.

מניחים לתערובת לשבת בטמפ' החדר ל-20 דקות לפחות, או עד שהקורנפלקס הופך לSOGGY לגמרי. בינתיים אפשר להתפנות להכנת קראנצ' הקורנפלקס (ראו בהמשך).

שופכים את כל העסק למסננת כדי להיפטר מהקורנפלקס הרכרוכי.

מועכים קלות את הקורנפלקס לשולי המסננת, אבל לא יותר מידי בעקשנות, כדי שלא יעברו יותר מידי משקעים לחלב המסונן (והטעים בטירוף… קחו שלוק). בשלב זה הקורנפלקס הרך והמגעילולי לכאורה מיצה את תפקידו, אבל אתם יודעים לאן אני הולכת עם זה. חשבתי לעצמי, התנור כבר חם, יאללה ננסה לאפות ונראה מה יצא.

ומה יצא? מעין לביבות קורנפלקס שבאמצע הן רכות ונימוחות כמו קורנפלקס, ובשוליים פריכות ומטריפות. אשכרה פריכיות פרנצ' טוסט בטעם קורנפלקס. קצת פידור של סוכר רגיל (א לה פרנצ' טוסט) או אבקת סוכר (א לה פוטוגני יותר) ויש לשף מעדן טעים לנשנוש בזמן שהוא מכין את המלבי:

תענוג הולם עבור הטרחה, לדעתי!

אז איך עושים את הפריכיות? משטחים תלוליות של תערובת קורנפלקס רכרוכי מסונן על תבנית מצופה בנייר אפייה (בערך כף לכל תלולית). חשוב שהתלוליות תהיינה דקות ושטוחות ולא עבות. אופים על 200 מעלות למשך כ-17 עד 20 דקות, או עד שהפריכיות משחימות בטירוף בקצוות, והמרכז הופך לכתום-צהוב עמוק.

מניחים בצד לצינון (הקראנצ'יות מגיעה כשזה מגיע לטמפ' החדר… היאזרו בסבלנות).
טורפים בלי אבחנה.

ועכשיו בחזרה לענייננו: תערובת החלב המתובל מחכה לנו בסיר, ועכשיו צריך להכין את בלילת הקורנפלור בצד:

לוקחים הצידה כחצי כוס מהחלב המתובל שבסיר. בכמות הקטנה הזו נמיס את הקורנפלור.

עכשיו, יש רק שטיק אחד למתכון הזה – הימנעות מגושים. אבקת הקורנפלור מאוד עדינה, וברגע שמוסיפים לה נוזל, היא הופכת ליציקה ונוטה להתגבש. מאוד חשוב למולל היטב את כל הגושים לפני השימוש. בגלל שהאבקה מופעלת על ידי חום, ברגע שמחממים אותה היא מתחילה להתנפח ולשאוב אליה כל נוזל שנמצא בסביבתה. וכשהתהליך הזה קורה, שוב יש סכנה לגושים. אבל אם תטרפו את התערובת טוב טוב, זה לא יקרה לכם.

קודם כל מערבבים בצד את הקורנפלור עם חצי כוס מהחלב המתובל שלקחתם בהלוואה מהסיר. טורפים את התערובת בקערית גדולה עם מזלג טוב טוב.

ואחרי שסיימתם לטרוף את התערובת ואתם בטוחים שהכל חלק וסבבה, נסו למשש את תחתית הקערית ואז תראו כמה טעיתם. הקורנפלור לא פראייר – תטרפו אותו גם חצי שעה רצוף, הוא יחייך וישים עליכם קצוץ. לא משנה כמה טורפים טוב, תמיד נשארים גושים של אבקה יבשה בתחתית ובצדדים.

הדרך היחידה להבטיח בלילת קורנפלור הומגנית ונטולת גושים היא לדחוף פנימה את האצבעות ולעבור על כל דפנות הקערה, לשפשף את כל האיזורים עם ה"דבק" שנוצר, ואת כל הגושים. רק אחרי הוספת הידיים למשוואה אפשר להגיע לבלילה חלקה. הו, מסכנים שלי, מגעיל לכם? בו-הו. חכו שתראו כמה מגעיל זה ליפול על גוש צמיגי באמצע המלבי! חלאס תלונות…

אז סבבה, יש בלילת קורנפלור אחידה? בדוק? יופי. שומרים אותה בצד.

בינתיים שמים את הסיר עם בלילת החלב המתובלת על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. רתיחה זה אומר שהתערובת חמה בטירוף, מעלה אדים, ומבעבעת. בחלק מהכיריים זה ייקח 2 דקות, ובחלק מהכיריים, המצ'וקמקות יותר, זה עשוי לקחת אפילו 5 דקות ואולי יותר. היאזרו בסבלנות. המתכון ממשיך לשלב הבא רק אחרי רתיחה.

כשהתערובת רותחת מוודאים שוב שבלילת הקורנפלור הומוגנית על ידי ערבוב זריז. לא צריך לדחוף ידיים הפעם, כי כל הגושים התמוססו. אבל כן צריך לערבב כי לפעמים חלק מהקורנפלור שוקע לתחתית ומקבל מרקם של מלט בנייה וצריך "לשחרר" אותו בערבוב, אחרת הוא יידבק לתחתית הקערה כשננסה למזוג את הבלילה.

שופכים את בלילת הקורנפלור לחלב החם, תוך כדי טריפה מתמדת במטרפה (חשוב לעבוד עם מטרפה כדי שלא יהיו גושים. אם אין לכם, ערבבו נמרצות עם כף עץ ופצו על כך על ידי זה שתעבירו את המלבי דרך מסננת בסוף כדי לדוג החוצה את הגושים שיווצרו – לא ביג דיל).

התערובת תסמיך תוך כמה שניות.

ממשיכים לטרוף טוב טוב עד שהתערובת סמיכה ומבעבעת.

זהו. מוכן. זה עלול להראות לכם רך וקרמי מידי בשביל מלבי, אבל אחרי צינון ממושך, המלבי מקבל מרקם מושלם. עולה על הכפית בקלות, ונמס בפה במהירות.

מסירים מהאש ומחלקים את המלבי בין כוסות אישיות. אפשר עם מצקת של מרק, אבל בעיני הכי נוח לשפוך כל פעם קצת מהמלבי החם לקנקן בינוני וממנו למזוג לתוך הכוסות. אחרת כל הסביבה מתלכלכת.

מטלטלים קצת את הכוסות כדי לשטח את המלבי, ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות. אם אין לכם זמן, אפשר לזרז את התהליך על ידי שימוש במקפיא – ואז המלבי מוכן תוך שעה.

קראנצ' קורנפלקס
המלבי-קורנפלקס טעים מאוד בפני עצמו, אבל משתדרג בטירוף עם הטופינג הפריך המעולה הזה. גם הוא אוצר קולינרי שימושי, שחוץ מלנשנש אותו בלי הפסקה מתוך הצנצנת, אפשר לערבב אותו לתוך גרנולת הבוקר שלכם, בצק עוגיות, או להשתמש בו כבסיס קראנצ'י למוס.

שמים 2 כוסות קורנפלקס בקערה גדולה ומפוררים אותו בידיים לפירורים גסים. לא משנה באיזה קורנפלקס משתמשים. עובד גם עם קלוגז (שיש להם טעם חזק יותר, כי הם מגיעים כבר קלויים), גם עם תלמה, וגם עם הקורנפלקס הכי קקמייקה וזול שיש על המדף, ההבדל לא מורגש. אגב, אם אין לכם סבלנות לפורר ידנית (כמוני):

השתמשו בתחתית של צנצנת כדי למעוך את כל הקורנפלקס בשניות. שימו לב לא להפוך אותו לפירורים דקים מידי, אלא רק לפרק קצת את הפתיתים הגדולים.

מוסיפים את הסוכר, המלח (לא לוותר בשום אופן! הוא מאזן את המתיקות. זה לא יוצא מלוח), ואם מצליחים למצוא, את אבקת החלב. האבקה הזו היא המרכיב הסודי של טוסי בהרבה מתכונים, ולטענתה (הצודקת) מדובר בסוג של מונוסודיום גלוטומט לעולם המתוקים.

קצת קשה להשיג אבקת חלב, אבל עם קצת מזל אפשר למצוא. אני מצאתי במכולת קטנה ברח' נווה שאנן בדרום תל אביב (ליד התחנה המרכזית הישנה), אבל מי שנרתע מלהכנס לשם יכול לנסות בכפרים ערביים או במעדניות של רוסים (יש הרבה כאלה ברח' הרצל ברמת גן) – שם לפעמים גם אפשר למצוא. אם לא הצלחתם, לא נורא… המתכון עובד גם בלי זה. אגב, בדקתי, ואבקת מלבין הקפה שיש בסופר היא לא תחליף ראוי. אבקת חלב אמיתית נותנת OOMPH לקראנצ' הקורנפלקס ומוסיפה לו טעם קרמי חמקמק.

אחרי שכל החומרים היבשים מקבלים ערבוב, מוסיפים את החמאה המומסת (ממיסים במיקרוגל או בסיר על אש קטנה).

במתכון המקורי הייתה יותר חמאה (130 גר'), אבל הכמויות בו היו לא הגיוניות (5 כוסות קורנפלקס = 170 גרם, גב' טוסי? בחלומות הלילה, אולי) אז הרשיתי לעצמי לשנות אותו קצת.

מערבבים טוב טוב עד שהחמאה גורמת לפירורים להידבק קצת אחד לשני ולשנות טיפה צבע.

מפזרים את הפירורים על תבנית מצופה בנייר אפייה, ואופים על 150 מעלות למשך כרבע שעה-עשרים דקות, או עד שהקורנפלקס שחום מאוד (לא לשרוף!!) וכל הבית מתמלא בריח של גן עדן.

מצננים את הקראנצ' לטמפ' החדר ושומרים בצנצנת שנעולה מאחורי לפחות 3 מנעולים (כי זו הדרך היחידה להגן עליה מפני כל יצור חי ברדיוס של 100 מטר).

הקראנצ' נשמר כחודש, כל עוד הוא סגור בצנצנת אטומה היטב. למי שיש את החוברת השנייה שלי, גם קראנצ' הקורנפלקס מריזוטו התפוז יעבוד כאן. ההבדל הוא שהוא יותר קרמלי, ואין בו שומן – והוא גם טבעוני, על הדרך.

את המלבי מגישים קר עם ערימונת קטנה של קראנצ' קורנפלקס. את הקראנצ' מפזרים על המלבי שניות לפני ההגשה, אחרת הוא עלול לאבד את הפריכות שלו.

רוצים להתחכם עוד יותר?
תכינו חלב קורנפלקס מכל קורנפלקס טראשי שיש לכם בבית. פשוט מחליפים את הקרונפלקס בכמות זהה של דגני הבוקר האהובים עליכם. קאפ'נ'קרנצ'? הו, לורד. קוקו פאפס? הב מרסי. לאקי צ'ארמז? סוויט ג'יזס! רק אל תשכחו לחזור ולדווח איך יצא.

רוצים מלבי סטנדרטי עם סירופ אדום זוהר?
קיבלתם.

ותרו על הוניל ועל השריית הקורנפלקס בחלב – פשוט שפכו את החלב, השמנת והסוכר ישירות לסיר. ערבבו את הקורנפלור בצד כרגיל עם חצי כוס מהנוזל בסיר, וערבבו פנימה 2 כפות מי ורדים כשהמלבי מוכן.

מי הורדים (שנראים ככה) הם התיבול הסטנדרטי הנפוץ ביותר למלבי – קונים אותם בבקבוקי פלסטיק גדולים (לרוב ורודים) בכל סופר ממוצע. הם מעניקים ניחוח עדין ונפלא של ורדים, וזה מה שנותן למלבי את הטעם האופייני שלו. בלי מי הורדים, רבותיי, מדובר בסתם מעדן חלב. שימו לב שאפשר להשיג גם תמצית ורדים, שמגיעה בכמות קטנה מאוד בתוך בקבוקון פצפון – כמו בושם. משתמשים בה בטיפות – ומספיקות רק כמה מהן כדי לתת טעם חזק מאוד לסיר שלם של מלבי. ממי הורדים הרגילים מהבקבוק יספיקו 2 כפות כדי לתבל סיר של מלבי (מוסיפים למלבי אחרי שהוא מסמיך בסיר), מהתמצית יספיקו 3-4 טיפות בלבד. אז אל תתבלבלו ותשימו לי בקבוק שלם של תמצית ורדים, כי במקום מלבי תקבלו מרכך כביסה.

אם בא לכם לגוון, אפשר להשתמש בי פריחת ההדרים במקום מי הורדים (הקרויים גם מי זהר). זה מעולה. תשתמשו במה שאתם מצליחים למצוא. ואם אתם לא מצליחים למצוא, תכינו את ווריאציית הקורנפלקס! וגם אם אתם כן מצליחים למצוא תכינו מלבי קורנפלקס – זה הורססס את הבריאות, באמא שלי.

להכנת הסירופ האדום – מביאים לרתיחה בסיר קטן חצי כוס סוכר עם כוס מים. מבשלים את התערובת על אש גבוהה בערך 8 דקות, או עד שמסמיך מעט, והבועות גדולות וקולניות (זה הסימן להיווצרות סירופ). הסירופ יסמיך עוד יותר, כשיתקרר.

והצבע האדום? כפית או שתיים של מיץ פטל (או צבע מאכל אדום, אם יש לכם) אל תוך הסירופ המוכן יעשו את העבודה. גם לאיילת הירשמן יש טריק – שקיות תה היביסקוס אדום. אני ניסיתי קצת להתחכם, וצבעתי את הסירופ באמצעות סלק.

פרסתי חצי סלק קטן וקלוף (נא, לא מבושל) ובישלתי את הסירופ יחד עם הפרוסות.

הסירופ התקבל אדום ויפה (הרבה יותר יפה ובוהק מסתם צבע מאכל, בלי להיות זרחני), עם טעם עדין ומתקתק מאוד של סלק.

אם מפציצים את הסירופ במי ורדים או מי זהר, סביר להניח שטעם הסלק יוסווה כמעט לחלוטין. אותי זה דווקא הדליק :)

מומלץ לפזר את הסירופ האדום כשהוא קר קר קר, ורק לפני ההגשה, כי הוא נוטה לחלחל לתוך המלבי ולצבוע אותו, וזה הורס את כל הדרמה של ההגשה: הקונטרסט היפה של הלבן והאדום. הסירופ טעים גם על המלבי קורנפלקס, למרות שהוא קצת גונב לו מההצגה. על הסירופ אפשר לפזר קוקוס, בוטנים, או פיסטוקים קצוצים (הכי יפה).

קחו בחשבון שהסירופ נוטה להתגבש אחרי כמה שעות (להתגבש = הוא מקבל מעטה קשיח מלמעלה) בטמפ' החדר. אם מחממים אותו על אש קטנה לדקה-שתיים הבעייה נפתרת. לא לשכוח לצנן אותו קודם, כי סירופ חם ימיס את המלבי.

פינת התכל'ס
שמים בקערה 2 כוסות קורנפלקס יחד עם 3 כוסות חלב, 250 מ"ל שמנת מתוקה, חצי כוס סוכר, ו-1 כפית תמצית וניל. משהים ל20-30 דקות. מסננים היטב את הנוזל לתוך סיר בינוני. מלווים החוצה חצי כוס מתוך התערובת, ומביאים את השאר לרתיחה בסיר. בינתיים מערבבים את חצי הכוס מהתערובת עם חצי כוס קורנפלור. מוודאים עם האצבעות שאין גושים. כשהתערובת בסיר רותחת, מוסיפים את בלילת הקורנפלור וטורפים בפראות ללא הפסקה. התערובת תסמיך מיד. כשהתערובת חוזרת לבעבע מסירים מהאש ומחלקים בין כוסות הגשה. מצננים במקרר 4 שעות, או במקפיא לשעה, אם ממהרים.

קראנצ' קורנפלקס: מפוררים בקערה גדולה 2 כוסות קורנפלקס לחתיכות לא דקות מידי. מערבבים יחד עם 3 כפות סוכר, קורט נדיב של מלח, חצי כוס אבקת חלב (רק אם מוצאים, לא חובה) ו-100 גר' חמאה מומסת. מפזרים על תבנית ואופים על 150 מעלות לכ15-20 דק' או עד ששחום. מצננים ושומרים בצנצנת אטומה.

מלבי קלאסי: משמיטים את הוניל ומערבבים את שאר החומרים בסיר מבלי להשרות בקורנפלקס. מכינים כרגיל, ומוסיפים בסוף ההכנה 2 כפות מי ורדים או מי זהר (אם תמצית בבקבוקון אז רק 3-4 טיפות). להכנת הסירופ: מרתיחים חצי כוס סוכר יחד עם כוס מים ל-8 דקות על אש גבוהה, וצובעים באדום לפי השיטה המועדפת. מצננים ומפזרים על המלבי קר סמוך למועד ההגשה.

הגרסה הבסיסית לעצלנים (לגרסה האותנטית, גללו למטה)

מרכיבי הרוטב הם פשוטים מאוד.

חלק מהמצרכים כאן הם תחליפים ישראלים זמינים למרכיבים המקוריים – לדוגמה, בסלט המקורי משתמשים בלימון ליים, שהוא לימון קטן וירוק, עם ריח פי אלף יותר טוב מלימון רגיל. אבל מה לעשות שבארץ העונה שלו היא בכלל בחורף? ניחא. נסתפק בלימון. הסוכר החום הוא תחליף לסוכר דקלים, מצרך אסייתי נפוץ שנראה כמו ממרח דבש שכזה. אפשר להשיג אותו גם בארץ, אבל חבל לטרוח. אני חזרתי מתאילנד עם סוכר דקלים (שהבאתי במקור להכנת פד תאי), והוא התמקמק לי בארון למשך חמש שנים מבלי שנגעתי בו, עד שמיציתי וזרקתי אותו כשעברתי דירה. אסתפק בסוכר חום, וגם אתם. רוטב הדגים הוא מה שהופך את החמוץ מתוק שלנו לרוטב אמיתי של סלט – הוא מוסיף מליחות ועומק טעמים שקשה לתאר במילים (מביני העניין קוראים לזה "אומאמי": הטעם החמישי. לקריאה מורחבת, ראו את הפוסט של השף עמיר אילן).

את רוטב הדגים משיגים בסופרים גדולים, במכולות אסייתיות (כמו שיש בנווה שאנן בדרום תל אביב – בזול!!), או בטיב טעם. שימו לב, לא להתבלבל ולקנות שמן דגים, או רוטב צדפות. אני יודעת שכל הרטבים האסייתים האלה נראים לכם אותו דבר, אבל הם לא. חפשו את רוטב הדגים, הקרוי באנגלית FISH SAUCE. הוא חום כהה, קצת שקוף, ונוזלי לגמרי. ומסריח בטירוף. אבל תתעלמו.

להכנת הרוטב, סוחטים לימון לתוך הקערה, ונפטרים מהחרצנים.

מוסיפים את הסוכר ואת רוטב הדגים ומערבבים היטב. מתעלמים מהריח. הוא ייעלם כשתוסיפו את ה"פפאיה".

לגבי הצ'ילי, גם אם לא אוהבים חריף, מומלץ לשים אפילו טיפונת. וזה מגיע מהרומניה הכי אשכנזית בבלוק – זה לא חייב להיות חריף מאוד, רק לתת קצת קיק. זה לוקח את הרוטב לעולם אחר. סמכו עלי ותנסו לשים לפחות קצת. למתחילים/רגישים אני ממליצה להתחיל מקצת פחות מרבע כפית. מי שאוהב חריף יכול לשים בין חצי כפית לכפית שלמה. אל תשכחו שתמיד אפשר להוסיף, אבל אם יוצא חריף מידי, הלכה כל הקערה.

את הצ'ילי אני מעדיפה לקבל מפתיתי צ'ילי חריף, שאפשר לקנות בכל סופר, באיזור התבלינים. אם אתם משקיענים, אתם יכולים לקצוץ פלפל חריף, אבל זו, כאמור, גרסת העצלנים.

זהו. ברגע שהצ'ילי בפנים, הרוטב מוכן. שמים את הקערה בצד, כדי שתמתין לנו עד שנסיים עם המשימה העיקרית. גפרורי ה"פפאיה".

כפי שאתם רואים, הפפאיה נראית כמו גויאבה ירוקה וענקית. היא צריכה להיות קשה לחלוטין, ובלי ריח בכלל. בוסר. כי כשמדברים על סלט פפאיה לא מדברים על הפפאיה הכתומה הזו מהפירות של ט"ו בשבט.

כמה שבועות טובים לפני שהפפאיה מבשילה ומקבלת את הצבע הכתום הבוהק האופייני שלה, היא נמצאת בשלב הבוסר, בו היא ירוקה וקשה. וזה בדיוק השלב בו היא מושלמת לסלט הזה.

ברגע שהפפאיה מתחילה להבשיל ומופיעים לה רמזים של צבע כתום (כמו פה בתמונה), היא כבר לא טובה לסלט. היא רכה מידי, עסיסית מידי, וברגע שהבשר שלה "נפצע" מסכין הוא מגיר מעין ריר שקוף ודביק כזה, שהופך את ההתעסקות איתה לבלתי אפשרית.

אם אתם רוצים להשקיע ולהשתמש בפפאית בוסר אמיתית, המקום היחיד בו הצלחתי להשיג אותה הוא בשוק הכרמל בתל אביב, בדוכן אחד ספציפי, שנמצא ברחוב הדרומי ביותר שחותך את השוק, מול מגרש החנייה ותחנת "כרמלית" של דן (הכתובת המדוייקת היא דניאל 29, ליד דוכן ה – change).

אח"כ מצאתי גם פפאיה בכל מיני דוכנים בשוק עצמו, אבל בדוכן הנ"ל יש את האספקה הכי סדירה לפי הניסיון שלי. אם אתם יודעים איפה אפשר לקנות פפאיה במקומות אחרים, נשמח לדיווח בתגובות.

אני אדגיש שוב – בשביל הסלט הזה צריך פפאיה בוסר, ירוקה וקשה. פפאיה רכה / כתומה לא מתאימה לסלט בשום פנים ואופן. אם לא הצלחתם להשיג, לא נורא. יש לי תחליף ערמומי מעולה בשבילכם:

קולורבי. הממ, כן.
עוד תחליף ראוי הוא מנגו בוסר – ירוק וקשה. לא ניסיתי, אבל שמעתי שזה עובד.

אז אם אין לכם כוח להשיג פפאיה, האנדרדוג של מחלקת הירקות הוא תחליף מעולה בשבילכם. אמא שלי היא אחת הלקוחות הנלהבות של הירק עלום השם הזה, שלרוב מתחבא לו בביישנות בסופר בין שורשים גדולים ומרשימים ממנו: הצנון, הסלק והלפת. אצל אמא שלי הוא מקבל מקום של כבוד בצלחת הירקות, ושפע של מיץ לימון ומלח גס הופכים אותו לנשנוש פריך וממכר מאין כמוהו. נסו ותופתעו.
אך למטרתנו כאן, נשתמש בו כתחליף ערמומי לפפאיה. הוא פריך, בעל טעם עדין מאוד, ושומר על הקראנצ'יות שלו בסלט.

את שניהם, כאמור, צריך לקלף לפני שמגררים. אגב, אתם בטח שואלים את עצמכם מה זה הקולפן הטיפשי השחור הזה ואיפה הציליס הלבן החתיך שלי. ובכן, ידידי הרומני אופיר גנב לי אותו ולא החזיר. אז אם אתם רואים את אופיר, בבקשה תגידו לו שאני רוצה את הקולפן שלי בחזרה ואני מאוד כועסת.

לקולורבי, בנוסף לאנטנות שצריך לתלוש ממנו, אחרי שמקלפים יש גם את החלק העצי וקשה שמוטב להיפטר ממנו (הוא אפור-חום).

אני לרוב נוהגת להסיר את הס"מ העליון וגם את התחתון.

אז אחרי שקילפנו את העסק, איך יוצרים גפרורים דקים לסלט?
בין אם אתם משתמשים בפפאיה אמיתית או מזוייפת (קולורבי), החוכמה היא שהגפרורים לא יהיו דקים מידי, כדי שישמרו על קראנצ', ולא עבים מידי, כדי שאפשר יהיה לזלול את הסלט בכיף מבלי לשבור את השיניים על חתיכות גדולות.

יש שלוש שיטות:

השיטה הכי קלה – עם קולפן רצועות (ג'וליינים).

אפשר לקנות את הקולפן הזה בחנויות מתמחות לציוד מטבח, או בשוק, במחיר של פפאיה אחת.

זה הכלי הכי קוסט אפקטיבי בעיני ליצירת רצועות דקות, במהירות, ובלי הרבה לכלוך.

עוד שיטה אפשרית – דיסקית הגירור של מעבד המזון האהוב עליכם. שימו לב שמדובר בדיסקית שמגררת גס ולא דק, כדי שלא יהיה לכם רסק במקום גפרורים דקים.

והשיטה האחרונה, אם כל השאר נכשל / לא הסתדר:

פשוט פורסים לפרוסות דקיקות, מניחים בקומות של 2-3 פרוסות, ופורסים שוב כך שתתקבלנה רצועות דקות. הנה ככה:

בכל שיטה שלא בחרתם, ייקח לכם בין 5 דקות לרבע שעה לגרר את הכמות הדרושה של סלט לשני אנשים. זה אמנם קצת התעסקות, אבל אם תשימו סרטונים רנדומלים של רחוב סומסום ברקע, זה יעבור מהר.

אקיצקצ, גיררנו? גיררנו.

עכשיו תנסו להגיד לי אתם אם אתם מבדילים:

טוב על מי אני עובדת. די קל להבדיל. אבל אחרי שמערבבים את זה עם הרוטב, כמעט ולא מבדילים. הקולורבי הוא תחליף ראוי לחלוטין, ושכל הצקצקנים ילכו להצתקצק להם במקום אחר.

עכשיו כל שנותר לעשות הוא לערבב עם הרוטב בקערה ולפזר מלמעלה בוטנים קלויים.

הבוטנים אמנם מגיעים קצוצים כבר (ואם לא, תקצצו לבד, גאונים), והם טעימים מאוד. אבל! הם לא מגיעים קלויים. אם שמים אותם במחבת ריקה (בלי שמן), ומחממים אותם על אש גבוהה למשך דקה-שתיים, תוך כדי טלטולים בלתי פוסקים, הטעמים שלהם מתחזקים והם ממש מקפיצים את הסלט. חשוב מאוד לטלטל את המחבת בלי הפסקה (או לערבב עם כף עץ, אם אתם לא מיומנים בטלטולים ומעדיפים לשמור על הגז נקי), כי אם הבוטנים קצוצים דק והם נשארים באותה פוזיציה יותר מידי, הם עלולים להשרף (ואת זה אתם כבר תריחו). ואם כבר הכנתם את גרסת העצלנים וחסכתם את כל הטררם שמסביב, מומלץ מאוד לקלות את הבוטנים. זה ממש שווה את הדקה שזה לוקח. פשוט מטגנים אותם (בלי שמן, כאמור, אין צורך, כי הם לא נדבקים) במחבת נקייה עד שהניחוח שלהם משתחרר לאוויר, והם מתחילים להשחים קצת.

מפזרים את הבוטנים על הסלט, וטורפים מהר מהר.

הגרסה האותנטית, למתקדמים, כוללת גם:

אז פה העניינים מתחילים להיות מעניינים. כעקרון ההכנה מאוד דומה לסלט הבסיסי, רק שאנחנו מוסיפים פה כמה דברים שהופכים את הסלט להפקה רצינית (וטעימה) יותר. אתם לא חייבים ללכת עם הכל. אפשר רק להוסיף שום, ואם במקרה יש לכם עגבניה, אז גם. אבל אל תרגישו חובה לאתר כל אחד ואחד מהמרכיבים. להיפך. שימו מה שיש, או מה שקל לכם להשיג, או צרו לכם גרסה משל עצמכם. רוצים להוסיף גם עלי בזיליקום או נענע מהאדנית? אין בעייה. רוצים להוסיף גם רצועות גזר דקות, או ג'ינג'ר מגורר? לכו על זה.
משטרת הפפאיה עדיין לא הוקמה (למיטב ידיעתי), כך שאין מי שירדוף אחריכם על זה ששברתם את החוקים.

בגרסה הזו גם משדרגים את שיטת ההכנה למכתש ועלי.
שלי מצ'וקמק קטן כזה מאיקאה. מה לעשות, זה מה יש.

אם גם את זה אין לכם (לגיטימי), אתם יכולים לכתוש את כל החומרים על קרש חיתוך עם מערוך, או עם תחתית של קופסת שימורים כבדה. רק תוודאו שהקרש מונח על משטח יציב ושטוח, כדי שלא יישבר לכם חס וחלילה.

הכתישה של החומרים במכתש ועלי מאפשרת לרוטב לחדור אליהם לעומק. וגורמת לסלט להתפוצץ מטעמים. זה ממש לא חובה, אבל זה כיף.

השרימפס המיובשים מוסיפים מליחות וניחוח של ים לסלט. לא אמורים לכתוש אותם לרסיסים קטנים, אלא רק לרכך אותם וקצת לשבור אותם, כדי שיהיו נעימים ללעיסה, ושהרוטב יחדור אליהם בקלות. למי שלא מכיר, הייתי מתארת את המרקם שלהם כמו של צימוקים בטעם שרימפס. הם ממש ממש מסריחים, אבל אל תתנו לזה להשפיע עליכם. בתוך הסלט הריח שלהם לא מורגש, והם ממש ממש מוסיפים. וכן, אוכלים אותם שלמים, כולל הזנב וכל העניינים. הם כל כך קטנים ועדינים, שלא מרגישים כלום חוץ משרימפס וזהו.

את השקית שבתמונה למעלה קניתי ב"מזרח ומערב" – המכולת האסייתית המצויינת בשוק הכרמל. היא עלתה לי 19 שקל. לא זול, אבל צריך כמות ממש קטנה לסלט, וזה טוב גם לפד תאי ועוד שלל מנות תאילנדיות. סביר להניח שאפשר להשיג את זה ממש בזול בנווה שאנן, ליד התחנה המרכזית בתל אביב – יש שם המון מכולות אסייתיות זולות. עוד הימור סביר הוא לחפש בטיב טעם.

כותשים את השרימפס יחד עם קצת מהסוכר ומיץ הלימון (כדי ליצור חיכוך) עד שהם נשברים ומתרככים מעט. לא צריך לרסק אותם לחתיכות, אלא רק קצת לרכך. אם רוצים שום, קולפים שן אחת, ומוסיפים פנימה (אם אין מכתש ועלי, אפשר גם לקצוץ את שן השום דק ולהוסיף פנימה)

קוטמים את הקצוות השפיציים של השעועית הירוקה (נאה! לא מבושלת!), וחותכים לפיסות באורך 2 ס"מ. אפשר גם להשתמש בלוביה, או אם משיגים, שעועית ירוקה תאילנדית. בכל המקרים היא לא מבושלת. ולכן כותשים אותה, כדי שלא תהיה סיבית בפה. כשהיא סופגת את הרוטב היא ממש קראנצ'ית וטעימה ומשתלבת מעולה עם הסלט.

אם כתשתם גם שרימפס, הוסיפו את השעועית וכתשו אותם יחד, עד שפיסות השעועית נשברות, נרמסות, ונקרעות לרצועות דקות.

את העגבניות לא חובה לכתוש, אבל אם מדובר בעגבניות שרי, מומלץ לחתוך אותן לרבעים, כדי שלא יתפוצצו לכם על הפרצוף עם הביס הראשון. אם זו עגבניה רגילה, פשוט חותכים לקוביות.

אחרי שהכל כתוש ומעורבב (עד כמה שהמקום במכתש מאפשר, שלי קטן, אז אני ממשיכה את הכתישה בקערה הגדולה עם שאר המרכיבים), משלימים את שאר חומרי הרוטב, ואת גפרורי ה"פפאיה".

מערבבים טוב טוב, וטועמים. מספיק חמוץ/מתוק? מספיק חריף? מספיק מלוח? מוסיפים את מה שצריך כדי שיהיה טעים. הסלט צריך להיות בעל טעמים חזקים ובועטים. קצת יותר חמוץ מאשר מתוק, ועם מליחות מספקת.

ברגע האחרון קולים את הבוטנים לפי ההוראות למעלה, מפזרים, וזוללים. הצ'ופסטיקס הם כמובן רשות.

הסלט נשמר היטב במקרר למשך 3 ימים, ולמרות שהוא נהיה סמרטוטי ומאבד את הקראנצ', הוא עדיין נשאר טעים. ותכל'ס, הוא גם די בריא.

פינת התכל'ס
לעצלנים: מערבבים בקערה גדולה מיץ מלימון או שניים (לפי הטעם), יחד עם כף סוכר חום, ו-2 כפיות רוטב דגים. מתבלים בפתיתי צ'ילי חריף לפי הטעם (מינימום רבע כפית, פליז). מוסיפים לקערה 500 גר' קולורבי / פפאיה קלופים וחתוכים/מגוררים לרצועות דקות ועסיסיות. קולים שליש כוס בוטנים קצוצים על מחבת נקייה בלי שמן לדקה שתיים תוך כדי טלטול מתמיד עד שהם שחומים. מפזרים על הסלט המעורבב ומגישים מיד.

למתקדמים: מעבירים את ההכנה למכתש ועלי. כותשים כף של בייבי שרימפס מיובשים יחד עם חלק מהסוכר החום והלימון עד שהם נשברים ומתרככים. כותשים גם שן שום, חופן שעועית ירוקה, ו2-3 עגבניות שרי חתוכות לרבעים. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ואת רצועות ה"פפאיה".

אוף-טופיק
הו, איזה סרט משובח יש לי בשבילכם!! ממליצה על הדוקומנטרי "כדורצח" (Murderball), שעוסק בחבורה של אמריקאים משוגעים על כסאות גלגלים, שמשתתפים במעין משחק ראגבי/פוטבול מאולתר שהוא יותר כמו מכוניות מתנגשות. בימוי תזזיתי וקצבי, ומלטף כשצריך. והחותמת של MTV על ההפקה אומרת הכל. סרט נהדר! רוצו לראות.

החום הקיצי הוא האויב המושבע של כל בצק פריך. ולכן, כאילו לא היו לנו מספיק סיבות לשנוא את הקיץ, לנסות להתעסק עם חמאה קרה בלי שהיא תימס לכם בין האצבעות, זה אחד העיסוקים הפחות מרנינים שתוכלו לעסוק בהם (ובחורף? יש קרמבו, תפוזים, וחמין. בקיץ אין. מש"ל. רסט מיי קייס). המתכון הזה שם סוף לכל ההתעסקויות המרגיזות הללו.

רשימת המצרכים פשוטה למדי:

עונת הדובדבנים אוטוטו נגמרת. זה אומר שבסופרים קשה להשיג אותם, אבל לרוב אצל הירקנים ובשוק עדיין יש, ודי בזול. אז אם אתם לא משיגים, השתמשו בפרוסות של אפרסקים / נקטרינות / שזיפים. כולם יעבדו כאן נהדר.

אם אין לכם גבינת שמנת, או אם יקר לכם, אפשר להחליף בכמות זהה של שמנת חמוצה (בערך 2/3 מיכל). אפשר גם להחליף בגבינת שמנת דלת שומן (כמו סימפוניה), אבל לא מומלץ להחליף בגבינה לבנה.

החומץ הבלסמי הוא אופציונלי לגמרי. לדעתי הוא שידוך מושלם לדובדבנים, וצריך רק ממש טיפה ממנו כדי להוסיף סוג של "וואו" חמקמק כזה שאי אפשר לשים עליו את האצבע. זה מפתיע כמה הוא הולך טוב בדברים מתוקים לפעמים. אל תפחדו ממנו.

גם תמצית השקדים אופציונלית לגמרי – שקדים ודובדבנים זה שילוב קלאסי. כמו שאתם רואים, אני לא מתייפיפת ולא משתמשת בתמצית שקדים מאיכות טובה, אלא זאת שעולה שני גרוש בסופר. בעוגות ובבצקים אפויים ממש לא צריך תמצית איכותית. וכל מי שאומר לכם אחרת או משקר, או סתם פלצן.

לפני שבכלל מכינים את המתכון שימו את החמאה בפריזר. מההה?! כן. אני אסביר אח"כ. בשביל להכין את המתכון החמאה צריכה להיות קפואה וקשה לגמרי. זה לוקח בערך שעתיים של זמן בפריזר, אז תכננו מראש. לי יש תמיד חבילה או שתיים של חמאה בפריזר לעת צרה, כי היא מחזיקה שם המון זמן וככה אני אף פעם לא נתקעת בלי.

ההתעסקות היחידה שיש כאן (תמיד יש איזה CATCH במה שאני אומרת, הא?) היא גלעון הדובדבנים. אבל קחו בחשבון שזה שווה את העבודה, כי טעמם משובח פי כמה מונים מהדובדבנים המשומרים מהצנצנת. לשם המטלה הצטיידתי במגלען האהוב עלי – אותו קניתי בגראז' סייל בסן פרנסיסקו ב-50 סנט.

למי שאין מגלען דובדבנים בבית, אני לא ממליצה לקנות, כי צ'ופסטיקס עושים את העבודה לא פחות טוב. פשוט מחזיקים דובדבן עם האגודל והאצבע, ומשפדים אותו במרכזו עם צ'ופסטיק אחד. הוא אמור לדחוף את הגלעין ישר החוצה. בשניים שלושה הראשונים זה ייראה לכם קשה, אבל אחרי שתתרגלו לעבוד איתו תהפכו למהירים וזריזים.

אפשר בכיף לגלען חצי קילו דובדבנים ברבע שעה של עבודה. לא ביג דיל. גם פית זילוף צרה עובדת לא רע בתור מגלען מאולתר. לא מתחשק לכם? קנו דובדבנים משומרים (חמוצים בבקשה… המתוקים יותר מידי מתוקים).

אבל לפני שממשיכים עם הדובדבנים, קודם כל מכינים את הבצק.

מערבבים בקערה את הקמח יחד עם הסוכר והמלח (כן! יש פה מלח! הוא מאזן את המתיקות ואל תעיזו לוותר עליו. גם את, אמא).

ועכשיו השוס. במקום להכין בצק פריך בדרך הקונבנציונלית (על ידי פירוק החמאה לגושים קטנים בתוך הקמח בידיים, או בפוד פרוססור), אנחנו ניצור פיסות קטנטנות של חמאה בדרך ערמומית אחרת. פשוט נגרר אותה לתוך הקמח! בגלל שהחמאה קפואה היא ממש קשה, ואפשר לגרר אותה ממש כמו גבינה צהובה. או גזר. או וואטאבר. בגלל זה הקפאנו את החמאה. שגעון!

קחו בחשבון שהכי נוח לגרר 100 גרם כשעובדים עם חבילה של 200, כי זה משאיר לכם מקום לאצבעות כשאתם מגיעים לסוף. לוקחים את החמאה הקפואה, מסדרים את העטיפה כך שתכסה היטב את החצי העליון (כדי שלא תצטרכו לגעת עם הידיים החמות שלכם בחמאה ישירות), ומסמנים עם סכין פס בדיוק על האמצע (ככה תדעו עד איפה לגרר כדי שיצא בדיוק 100 גר').

ואז, כל מה שנותר לעשות, זה פשוט לגרר את החמאה, שתיפול בתלתלים קטנטנים ומושלמים הישר לתוך הקמח.
אם חם בחוץ ממש, מומלץ להקפיא ליתר בטחון גם את הקערה עם כל מה שבתוכה, יחד עם המגררת והחמאה. אם הכל קר, הסבירות שילך חלק גבוהה יותר.

גם אם הידיים שלכם מחממות את החמאה בזמן הגירור, זה מחמם רק את ה-100 גרם ספייר ולא את החלק שאתם מגררים.

כל עוד החמאה קרה קרה, היא תישאר בתלתלים ולא תימס או תתרכך.

מיד כשמסיימים לגרר מערבבים טוב טוב עם מזלג ומפרידים בין תלתלי החמאה המגוררים. זה אמור ללכת חלק, כאמור, אם עובדים מהר. אם החמאה התרככה לכם ולא מתערבבת טוב עם הקמח, פשוט תקעו את הקערה כולה בפריזר לרבע שעה לפחות, ונסו שוב.

אל תנסו להמשיך עם הבצק אם החמאה רכה, כי כל האפקט שיצרנו עם הגירור ילך לאיבוד, הבצק יצא קוואטצ' אחד גדול, ולכם תהיה בעסה אחת גדולה.

כשתלתלי החמאה פרודים אחד מהשני ומצופים כולם בקמח לגמרי, מוסיפים את השלב הבא:

את גבינת השמנת, או את השמנת החמוצה (מה שבחרתם. שניהם מביאים לתוצאות מעולות). חשוב מאוד שהיא תהיה קרה מהמקרר.

מערבבים עם שני מזלגות את פירורי הקמח והחמאה יחד עם גבינת השמנת, ומועכים אותם אחד לתוך השני. משתמשים בדפנות הקערה בשביל קונטרה. מערבבים שוב כדי לפזר באחידות את פירורי הקמח היבשים שעדיין מתחבאים בתחתית. מועכים ומערבבים ככה בערך דקה או שתיים, רק עד שנוצרים גושים גסים של בצק. בשום פנים ואופן לא ממשיכים עד ליצירת גוש אחיד, הבצק אמור להיות גס, ועדיין אמורים להשאר פירורים יבשים של קמח פה ושם. היזהרו מעיבוד יתר, שיגרום לבצק לצאת קשה כמו אבן, ולא פריך ונמס בפה.

פורשים שקית נקייה של סופר על השיש, משטחים אותה, והופכים עליה את הקערה עם גושי הבצק. כן כן, אפשר להשתמש בניילון נצמד או בנייר אפייה במקום, אבל בעיני שקית הכי טובה כי א. היא לא נדבקת לבצק ב. היא חינמית. ג. היא מספקת תירוץ מצויין להיאנח בגאווה תוך מעבר על אוסף השקיות המפואר שלי שלא היה מבייש שום סבתא פולנייה ממוצעת.

מקפלים את שולי השקית מעל גושי הבצק ומועכים עם כף היד עד שנוצרת "פיתה" אחידה של בצק, בלי פירורי קמח יבשים.

בשלב זה אתם יכולים לזרוק את הבצק, כמו שהוא, למקרר (עד יומיים), או לפריזר (עד חודשיים) ולשכוח ממנו עד שתרצו לסיים את הטארט. או שאתם יכולים להמשיך הלאה עם המתכון
אתם צריכים גם להחליט אם אתם רוצים טארט אחד גדול, או כמה טארטים קטנים.
קחו בחשבון שטארט גדול נוטה לצאת קצת סמרטוטי ורך במרכז, לא משנה כמה אופים אותו. ולכן אני ממליצה לאפות מיני טארטים קטנים אישיים, מה שפותר את בעיית ה-SOGGYיות.

להכנת טארטים קטנים אישיים – מחלקים את פיתת הבצק ל-8 חלקים שווים ומפנים אותם מהשקית (נניח לתבנית עם נייר אפייה בצד).

שמים כל חלק, בתורו, על השקית ומפדרים בבערך כפית קמח. מגלגים את הגוש קלות בין הידיים עד שהוא הופך לכדור אחיד.

מקפלים מעליו חלק מהשקית ומועכים אותו לעיגול שטוח בעובי כחצי ס"מ, או טיפה פחות. אפשר למעוך עם היד (הכי קל, אבל יוצא פחות אסתטי ועגול), ואפשר למעוך עם משהו שטוח אחר – כמו ספר או תחתית של מחבת קטנה (או התחתית השטוחה של הקערה, במקרה שלי), ואז יוצא עגול, אחיד ויפה. הנה ככה:

מסירים את השוליים מעל עיגול הבצק הקטן שנוצר, ומטלטלים את שולי השקית כדי להעיף עליו את שאריות הקמח מהצדדים, מרימים אותו יחד עם השקית והופכים אל תבנית עם נייר אפייה.

חוזרים על התהליך עם שאר חתיכות הבצק. בכל שלב, אם הבצק רך או דביק מידי, וקימוח לא עוזר, פשוט דוחפים את הכל לפריזר ל-10 דקות וכל הבעיות ייפתרו. אפילו אם סיימתם לגלגל את כל חתיכות הבצק ולא נדבק לכם, מומלץ לדחוף את כולן לפריזר לפני האפייה, בזמן שאתם מכינים את הטופינג. הבצק הזה, בדומה לבצק פריך, אוהב להכנס לתנור כשהוא קר קר. הוא פשוט יוצא יותר טוב ככה.

אם רוצים טארט אחד גדול מניחים את פיתת הבצק על נייר אפייה ומפזרים מעליה כף או שתיים של קמח. שמים את אותה שקית הסופר מעל הבצק ומשתמשים בה כחוצץ שישמור על הידיים שלכם נקיות וימנע מהבצק להידבק אליהן. מועכים עם כפות הידיים את הבצק דרך השקית לעיגול אחד גדול בעובי כחצי ס"מ. טופחים על העיגול בחוזקה ומשתמשים בתנועות "מריחה" כדי לשטח היטב וכמה שיותר באחידות. העיגול לא צריך להיות מושלם (מול האורחים קוראים לזה "כפרי"), אבל חשוב שהעובי שלו יהיה יחסית אחיד כדי שהוא ייאפה באחידות. גם את עיגול הבצק מעבירים לפריזר בזמן שמכינים את הטופינג.

בזמן שהבצק המשוטח מתפנן לו בפריזר, אתם מכינים את הטופינג, ובינתיים גם מדליקים את התנור כדי שיתחמם לו ל-180 מעלות. לוקחים את הדובדבנים המגולענים שלכם, קוצצים אותם גס (או סתם חוצים אותם במרכזם) ואז מערבבים אותם בקערה עם הקורנפלור, הסוכר, ומיץ הלימון.

כמות הסוכר תלויה בכם ובדובדבנים שלכם. אם מדובר בדובדבנים טריים, הם מאוד מתוקים טבעית ולרוב צריכים כמות מינימלית ביותר של סוכר (אם בכלל). אם הם מגיעים מצנצנת, הם צריכים קצת יותר. בכל אופן לא לשכוח שהבצק מתוק בעצמו, ואתם לא רוצים להעיב על הטעם של הפרי עם מתיקות יתר. תמיד תוכלו לפדר אבקת סוכר בסוף אם יחסר לכם. מוסיפים גם טיפונת תמצית שקדים, אם יש (לא חובה, אבל מוסיף!).

כשהתנור חם ומזומן, הטופינג מוכן, ותחתיות הבצק קרות וקשות למגע, אפשר להמשיך הלאה.

שמים במרכז כל מיני-טארט כף אחת של דובדבנים מבריקים ונוטפי עסיס. לא צריך לסנן יותר מידי את הדובדבנים מהנוזל שהפרישו, אבל גם לא להגזים איתו, כי מהנוזל שנשאר בתחתית הקערה אנחנו נכין רוטב מטריף לזיגוג הטארטים.

מסדרים את הדובדבנים כך שישבו בשכבה אחידה ומשאירים ס"מ אחד בשולי הטארט שיהיה נקי. כמו פיצה. על השוליים האלה מפזרים סוכר, כי בזמן האפייה הם הופכים פריכים ומטריפים והסוכר מוסיף קראנצ' נהדר.

לי יש סוכר גבישי של מאגניבים – הוא בא בגבישים גדולים שלא נמסים באפייה. אפשר להשיג בחנויות למוצרי אפייה וזה מחזיק לנצח. אם אין לכם, שימו סוכר רגיל. תקבלו את אותו אפקט, רק עם פחות דרמה. אין כמויות מדוייקות, פשוט פזרו על השוליים כמה שתופס.

ולטאצ' הסופי, מפזרים מלמעלה קצת שקדים פרוסים. זה כמובן לא חובה, זה פשוט מוסיף עוד קראנצ', ונראה מהמם. אפשר גם סתם שקדים קצוצים דק, אם אין. אפשר אפילו פיסטוקים קצוצים במקום.

את החיבור של הדובדבנים לבצק חייבים לעשות ברגע האחרון לפני האפייה, אחרת הדובדבנים הופכים את הבצק לסמרטוטי. אבל קחו בחשבון שאפשר להכין את הבצק מראש ולשמור במקרר או במקפיא, וגם המלית נשמרת היטב במקרר לשבוע, כל עוד היא מכוסה טוב.

אם לא משתמשים בדובדבנים אין צורך לערבב את הפרי בקערה. פשוט פורסים את הפרי (כאמור: אפרסק / נקטרינה / שזיף / תפוח ירוק) לפרוסות דקות, מסדרים במניפה יפה על הבצק (גם כאן משאירים שוליים כמו בפיצה), וזורים מלמעלה את הסוכר והלימון, ישירות על הטארט, לפני האפייה. שימו סוכר לפי הכמויות שציינתי – וקחו בחשבון שככל שהפרי חמוץ יותר (כמו שזיף או תפוח ירוק), צריך יותר סוכר. קחו גם בחשבון ששזיפים מגירים ה-מ-ו-ן מיץ באפייה ואותם כן צריך לערבב בקערה עם קורנפלור, אחרת כל התבנית תתמלא לכם במרק שזיפים והבצק לא יצא פריך. אפרסקים / נקטרינות / תפוחים לא צריכים קורנפלור. על תפוחים אתם יכולים להוסיף גם קינמון אם בא לכם.

אופים את הטארטים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-20 דק עד 30 דק', או עד שהטארטים שחומים מאוד בשוליים.

ההשחמה חשובה מאוד כדי שהתחתית לא תצא רכה, אלא תהיה קריספית כמו שצריך. אם אופים טארט גדול (כ-30 עד 35 דקות), מומלץ לאפות אותו על השלב הכי נמוך של התנור, כדי לתת לתחתית צ'אנס להיאפות היטב. קחו בחשבון שהמרכז של הטארט יצא קצת פחות קריספי.

בזמן שהטארטים בתנור, לוקחים את המיץ שנותר בקערה של הדובדבנים, מוסיפים לו כפית אחת של חומץ בלסמי וכפית אחת של סוכר (אם לא נשאר הרבה מיץ, תשלימו עם מים עד שיש לכם 4 כפות לפחות), ומרתיחים בסיר קטן על אש גבוהה ל10-15 שניות בלבד, עד שמסמיך.

אם סמיך מידי, מוסיפים טיפונת מים. אם השתמשתם בדובדבנים מקופסה, אתם יכולים להוסיף קצת סירופ מהצנצנת – הוא טעים.

מזרזפים את הסירופ המטריף על הטארטים אחרי שהצטננו. מגישים אותם ככה כמו שהם, או עם גלידה או עם שמנת חמוצה.

ככה נראה הטארט בגרסה הגדולה:

ככה נראה הטארט עם תפוחים במקום דובדבנים (מוברש במעט סירופ סוכר – מים וסוכר לבן בכמות שווה מורתחים לכמה דקות בסיר קטן):

פינת התכל'ס

מקפיאים 100 גר' חמאה עד שהיא מתאבנת לגמרי (מומלץ להקפיא חבילה של 200 גר' – יותר נוח לעבודה, ומומלץ להקפיא גם את הקערה ואת המגררת). מערבבים בקערה 1 כוס קמח יחד עם 3 כפות סוכר וחצי כפית מלח. מגררים את החמאה הקפואה לתוך הקמח במגררת גסה, ממש כמו גבינה צהובה. מערבבים עם מזלג עד שתלתלי החמאה מצופים בקמח. מוסיפים חצי חבילת גבינת שמנת או 2/3 גביע שמנת חמוצה (קר מהמקרר!) ומערבבים עם שני מזלגות עד שנוצרים גושי בצק גסים. בכל שלב אם הבצק רך או דביק מידי – דוחפים לפריזר לרבע שעה. הופכים את גושי הבצק על שקית ניילון ומועכים לפיתת בצק אחידה. מחלקים ל-8, מגלגלים לכדורים ומועכים לעיגולים שטוחים. שמים בפריזר בזמן שמערבבים 2.5 כוסות דובדבנים מגולענים וחצויים (או פירות פרוסים דק: 2 נקטרינות/אפרסקים/תפוחים או 3-4 שזיפים) עם 1 כפית עד 2 כפות סוכר (תלוי במתיקות הפרי), מיץ מחצי לימון, וכפית גדושה (לא מידי) של קורנפלור. מניחים כף של מלית על כל טארט ומשאירים שוליים כמו פיצה. מפזרים על השוליים סוכר, ואופים על 180 מעלות ל-20-30 דק' (30-35 דק לטארט גדול) עד שהשוליים שחומים מאוד.

הצעת כמויות סוכר: תפוח ירוק – 2 כפות סוכר. שזיף – 2 כפות סוכר + כפית גדושה קורנפלור. נקטרינה – 1 כף סוכר. דובדבנים מצנצנת – 1 כף סוכר. דובדבנים טריים – 1 כפית סוכר.

אוף טופיק – על הליבוביציאדה והדברים הקטנים שמסביב
למי שעדיין לא שמע, לפני שבועיים ביקרה פה משלחת בלוגרים די מכובדת, שבראשה דיוויד ליבוביץ בכבודו ובעצמו. הבלוגרים בילו כאן 5 ימים עמוסים מלאים באוכל טעים מפה ועד הודעה חדשה. זכיתי לפגוש אותם בארוחת הערב הראשונה שלהם בארץ, במסעדת "ארקדיה" היוקרתית הירושלמית. אפילו הספקתי להכין תשורות לאורחים הפורחים – קופסה ובה 5 צנצנות: זעתר, סומק, בהרט, רכז רימונים, ותמצית מי זהר.

את כולם קניתי טרי טרי בשוק לוינסקי (אצל "חבשוש"), ועיצבתי גם דף הסבר נלווה, עם קישור למפת ההמלצות של תל אביב שהכנתי להם.

הארוחה הייתה אמורה להתחיל ב-20:00 ובדיוק באותו היום, למי שזוכר, החליט לו יער ירושלמי לעלות באש ולחסום את כביש 1. מרוב לחץ ועצבים עליתי על אוטובוס שעתיים לפני הזמן, ובסופו של דבר הכביש הספיק להתפנות לגמרי והגעתי למסעדה שעה לפני הזמן. כשפתחו לי את השער לחצר של ארקדיה, שעמוסה בעצים ושיחי תבלין ריחניים, קלטתי פתאום את השף עזרא קדם, בכבודו ובעצמו, יושב מתחת לעץ עם סיגריות וקפה. התיישבתי לידו והצגתי את עצמי. הבטן קרקרה (כל מה שאכלתי באותו היום היה פסק זמן שקניתי מהמכונה בתחנה), והמוח טחן – כי קלטתי כמה טמבלית אני שמרוב התכוננויות, תכנונים ולחץ, לא חשבתי לרגע לגגל ולקרוא קצת על המקום והבנאדם שהולך לארח אותנו הערב. אז אני קלולס לגמרי, ועזרא מסתכל עלי במבט נוקב, מעשן ושותה לו. שתיקה מביכה. וזה שנינו לבד בגינה, ויש עוד שעה עד לארוחה. המוח מתחיל שוב לקדוח – "וואו, הוא בטח חושב שאני כזו noob, צעירונת שלא מבינה מחייה, לא בילתה שנייה מהחיים שלה במטבח מקצועי". ואז, בניסיון נואש לסמול טוק, שאלתי אותו מאיפה מגיעה ההשראה שלו בבישול. "איזו מין שאלה זו? מה זאת אומרת?" ענה. -"אתה יודע, אנשים מקבלים רעיונות והשראה לבישול בכל מיני מקומות – אנשים אחרים, ספרי בישול, אינטרנט…". -"אינטרנט?!" הוא הפטיר. "כל האינטרנט הזה… תרבות אינסטנט. אנשים צריכים לחזור למקורות שלהם! אני לא מתקרב למחשב בכלל!". טוב, לפחות התחילה שיחה! אז עניתי לו, והוא ענה בחזרה. השיחה התעוררה ופתאום היה לעזרא המון מה להגיד, והמון מה לענות לי לכל דבר. אבל אז נכנסתי למוד של מ'כפת-לי-לא-צריכה-להוכיח-את-עצמי, ולאט לאט הוא הבין שהוא לא מדבר עם טומטומית מוחלטת, ושאני דווקא מבינה דבר או שניים בנושא או שניים. אז המשכנו לקשקש ולדבר על אוכל, על הבישול של סבתא שלו, על איפה יש עגבניות ואיפה אין עגבניות טובות באיטליה, ותוך כדי שנשנשתי פוקצ'ה מטריפה ומרק יוגורט מעולה, גם נרגעתי קצת מכל הלחץ שעלה לי לראש. בסוף יצאנו סחבקים. כדי להבין קצת את הלך הרוח של עזרא – צפו בוידאו של הביקור של יותם אוטולנגי אצלו:

ובאיחור אופנתי של חצי שעה, הגיעו גם הבלוגרים יחד עם צוות ערוץ 2 שליווה אותם לצורך כתבה ב"אולפן שישי" , והתחילה הארוחה (את הכתבה אפשר לראות כאן, אני אפילו מופיעה שם בשמלה ורודה ברקע לכמה שניות). האוכל היה מעולה, וגם החברה (במיוחד בהתחשב בזה שרובם היו אחרי יום שלם של התרוצצויות וטיסה ארוכה בלי רגע של מנוחה).

את ליבוביץ אירחתי במטבח שלי בבית יומיים לאחר מכן. את המבט שלי בתמונה המשותפת שלנו אפשר להגדיר כך: ^_^

בסופו של דבר המפגש התאחר, וגם הקדימו להם את ארוחת הצהריים שהייתה ביפו אח"כ, כך שלא היה לנו זמן לא להכין מלבי ולא את הכנאפה שתכננתי וקניתי גג'יליון בג'יליון סוגים של גבינות לכבודה. אבל כן קצצתי לו סלט טעים שטעמתי בבית קפה קטן בשוק מחנה יהודה (שנקרא "5 במאי" – חפשו אותו – אוכל מעולה, והעובדים נחמדים לאללה). המון המון ירקות טריים, וכמה אגוזים וגרעינים קלויים.

את המתכון לסלט תוכלו לקרוא בפוסט האורח שכתבתי בבלוג של דיוויד. אגב, לכל מי ששאל או התבלבל, אני כתבתי את הפוסט. דיוויד כתב את ההקדמה. אחרי הסלט עשיתי לו סיור מודרך במזווה שלי (למי שלא מכיר, יש לי מדף עצום במטבח עם טונות של צנצנות ודברים טעימים), נתתי לו לטעום כל מיני מטעמים שהיו לי מוכנים במקרר. פיטפטנו, צחקנו, דיברנו על וורדפרס, על טוקבקיסטים, על ספרי בישול שאנחנו אוהבים, על יח"צנים, ועוד. הוא חמוד לאללה, וממש נהניתי לארח אותו. דיוויד, אם אתה קורא את זה – אתה שולט לגמרי. ואני סולחת לך על זה ששפכת טונות של מלח לתוך הסלט היפהפה שלי. אגב, גם עוגיונט לקחה את ליבוביץ לסיבוב בעיר! קראו את הדיווח שלה כאן.

מחפשים את פינת התכל'ס? הנה כאן.

אחד היתרונות (המועטים!!!) של הקיץ: הפירות המתפקעים ממיץ עסיסי, שינתרו בגיל ושמחה לעגלתכם מכל דוכן בסופר או בשוק. והנקטרינה, אחת מהבולטים שבהם, מככבת כאן ברוטב הפשוט והגאוני הזה. אל תפחדו מהעובדה שהרוטב כולל קטשופ. אפילו אני, שמתעבת קטשופ או כל תבשיל שמכיל אותו, השתכנעתי.

תכינו אותו עכשיו. זה קל וזה טעים.

אני גרה בדירה תל אביבית ממוצעת ואין לי מנגל בחצר האחורית, ולכן צרבתי קצת נתחי חזה עוף במחבת והצפתי אותם ברוטב. אם אתם מתכננים לעשות ברביקיו, אתם יכולים להשרות את נתחי העוף או הפרגיות שלכם ברוטב כמרינדה (לא יותר מידי, כדי שהמרינדה לא תישרף על העוף בזמן הצלייה), לצלות על המנגל, ואז למרוח עליהם עוד מהרוטב. וזה יוצא יאמי יאם.

הנה המרכיבים:

שימו לב שהכוונה כאן היא לנקטרינות צהובות ולא נקטרינות לבנות. אני באופן כללי לא מתה על נקטרינות לבנות כי הן הרבה פחות חמוצות והטעם שלהן עדין מידי לטעמי. ברוטב הן לגמרי תלכנה לאיבוד. גם אפרסק עובד כאן, אם אתם לא מוצאים נקטרינות – וגם במקרה הזה עדיף אפרסק צהוב (שהוא מעדן גן עדן ומאוד קשה לי למצוא אותו. נקטרינות צהובות, לעומת זאת, מוצאים בלי בעייה). את הנקטרינות הצהובות מזהים לפי הקליפה – אדום וצהוב, ובלבנות הקליפה היא אדומה-ירוקה-בהירה.

חותכים מהנקטרינות את כל בשר הפרי ונפטרים מהגרעין. אני כבר מזמן לא מצפה שאחצה את הפרי באמצע ואסובב את הלחיים עד שהגרעין יקפוץ החוצה. כי זה כבר לא קורה יותר!! למה?! למישהו יש הסבר למה פעם הגרעינים היו נפרדים בקלות והיום אם מנסים לשלוף אותם חצי מהפרי נקרע יחד איתם? enlighten me, will ya

בכל אופן, בלי להתעסק עם הגרעין יותר מידי, אני פשוט חותכת עם סכין קטנה מסביב לגרעין, כמה שיותר קרוב וככה מפרידה את לחיי הפרי בלי יותר מידי טררם.

קוצצים את בשר הנקטרינות ושמים בסיר בינוני.

קולפים את שתי שיני השום (איך? נותנים להם זפטה עם החלק השטוח של סכין רחבה עד שהן נסדקות, ואז הקליפה מתעופפת מהם בקלות) וקוצצים אותן דק דק. שמים גם אותן בסיר.

מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים: קודם הקטשופ. אם אין לכם, או שקטשופ לא נכנס אליכם הביתה בשום תירוץ, אפשר להחליף בכמות זהה של עגבניות מרוסקות מקופסת שימורים, או בפסאטה (רסק עגבניות איטלקי). אל תנסו להחליף ברסק עגבניות כי זה יצא דוחה. חראם על הזמן שלכם.

מה עוד? רוטב הסויה (אותו גווינית' אומרת שאפשר להחליף בפלפל צ'יפוטלה, שאפשר להשיג בצנצנות או פחיות קטנות במעדניות נבחרות או בסופרים מאובזרים) -

ומיץ הלימון. אין צורך להוסיף סוכר, כי הנקטרינות והקטשופ כבר מתוקים מספיק.

אם רוצים, אפשר להוסיף טיפונת פתיתי צ'ילי חריף. לא צריך לשים הרבה אם לא אוהבים חריף, גם קצת מוסיף מאוד.

שמים את הסיר על אש בינונית, מביאים לרתיחה, ואז עוברים לאש קטנה ומבשלים כ-5-6 דקות תוך כדי ערבוב מידי פעם.

הנקטרינות אמורות להתרכך וקצת להתפרק לתוך הרוטב.

זהו. מוכן.

עכשיו כדי להפוך את זה לרוטב של ממש, מעבירים את זה לצלחת גדולה ומועכים טוב טוב עם מזלג.

אפשר גם למעוך עם מועך תפוחי אדמה, אם יש לכם. בכל מקרה, עוברים על הרוטב כמה פעמים איתו כדי שהוא יצא כמה שיותר חלק ובלי גושים.

אם יש לכם את צעצוע כמו שלי – בלנדר מוט – פשוט תתקעו אותו ישירות בתוך הסיר ותטחנו לרוטב את הצורה עד שהוא נראה שוב כמו קטשופ, רק צהבהב יותר.

האופציה הזו עדיפה, כמובן, כי רוטב חלק הוא רוטב נאה יותר.

אבל גם עם סתם מעכתם אותו עם מזלג והוא קצת צ'אנקי – זה טעים באותה מידה ועדיין יעבוד למטרותינו כאן.

ועכשיו לשימושים. קודם כל הרוטב הזה טעים מאוד כמטבל לשניצל האפוי שלי. יאמי.

בלי שום קשר, כפי שהזכרתי למעלה, אפשר להשתמש בו כמרינדה לעוף במחבת או במנגל. אל תשתמשו ביותר מידי ממנו, כי הוא נוטה להישרף מהר בגלל הסוכר של הנקטרינות. כף אחת של רוטב מספיקה כמרינדה לחצי קילו של חזה עוף.

אם אתם רוצים לחסוך ניקיון של צלחת או קערה, פשוט ערבבו את העוף עם המרינדה כבר בתבנית הפלסטיק שהוא הגיע בתוכה. או בשקית הפלסטיק, אם אין תבנית.

בשביל המנה הזו אני לרוב קונה חצי קילו עוף פרוס (שזה אומר חזה עוף שלם שפרסו אותו באמצע לנתחים דקים יותר – והקצבים קוראים לזה "נתח שניצל"), ואם יש, אפילו פילה עוף (שזה רצועות גדולות ועבות של חזה עוף), ומשרה את זה בכף אחת של רוטב הנקטרינות למשך חצי שעה בטמפ' החדר. כן, כן, אפילו בחום הזה. וכי למה?

כשאני הולכת לטגן את העוף במחבת אני לא רוצה שהוא יהיה קר מהמקרר, כי ככה הוא ישר יפריש את המיצים שלו למחבת ויקבל מרקם מכובס. הסוד לחזה עוף פריך ושחום מבחוץ ורך ועסיסי מבפנים הוא שילוב של שני דברים – עוף שהוא לא קר מידי מהמקרר, ומחבת חמה כמו אש הגהינום.

ולכן, את המחבת מחממים על אש גבוהה למשך חמש דקות רצופות, בלי שמן ובלי כלום בתוכה. ככה, כשהיא ריקה. אם יש לכם כיריים מצ'וקמקות עם אש "פתילייה" שכזו, הצעד הזה הוא חובה. אם יש לכם כיריים חדשות עם להבה גדולה וחזקה, יש מצב שיספיקו רק 2-3 דקות של חימום על ריק.

רק כשהמחבת לוהטת בטירוף ואפילו מעלה קצת עשן, ואי אפשר לקרב אליה את היד, היא מוכנה לטיגון. רק עכשיו מוסיפים כף או שתיים של שמן קנולה (עדיף מאשר שמן זית כי הוא לא נשרף מהר כ"כ). שומרים עדיין על להבה גבוהה, ומוסיפים פנימה בערך חצי מכמות חזה העוף. למה חצי? כי אם מצופפים את העוף יותר מידי במחבת זה יגרום לו להתכבס. ובשביל עוף מכובס לא היינו צריכים לטרוח כ"כ, יכולנו לרדת קומה למטה לבקש מסבתא זוריקה קצת שאריות מהמרק המכובס של שבוע שעבר. ואולי קצת צויקה ומיץ של מלפפון חמוץ.

הממ. איפה הייתי? אה, כן. אסור לצופף את העוף! תנו לו מרווח נשימה והשחמה, ואתם תודו לי על זה. וגם הוא יודה לכם. או שלא. אם צריך, אפשר לטגן גם בשלוש או אפילו ארבע נגלות. תלוי כמה המחבת שלכם גדולה.

כשהעוף שחום מלמטה (זה ייקח בערך דקה וחצי-שתיים), הופכים אותו ומטגנים את אותו הזמן מהצד השני. אם החתיכה של העוף עבה במיוחד, ייקח לה יותר זמן להיות מוכנה מבפנים ביחס לחתיכות הדקות יותר. אז כל חתיכה שמוכנה אפשר להוציא לצלחת בצד כדי לפנות מקום במחבת לנגלה הבאה. אם אתם בלחץ מההשחמת היתר של העוף בגלל המרינדה הדביקה, אתם יכולים לטגן אותו נקי, בלי המרינדה, ורק למרוח עליו את הרוטב כשהוא מוכן. זה גם טעים, למרות שבעיני העוף יוצא יותר טוב וקריספי כשיש עליו קצת מרינדה דביקה.

תעשו לי טובה. אל תבשלו את העוף יותר מידי מתוך פחד שהוא לא יהיה מוכן. אם יש משהו שמבאס אותי זה חזה עוף יבשושי וסיבי. זה אמנם לוקח קצת ניסיון כדי לדעת מתי הנתחים מוכנים, וזה גם תלוי בעובי שלהם, אבל לאט לאט אתם תתפסו ותוכלו לדעת בעצמכם. סימן לכך שחזה העוף *לא* מוכן, אגב, הוא שכשלוחצים עליו עם כף העץ הוא רך מאוד ונמחץ בקלות. עוף יבש וסיבי קשה מאוד כשלוחצים אותו. אתם צריכים למצוא את נקודת האמצע. אם צריך, תעשו חתך קטן עם סכין חדה, עוד כשהעוף במחבת, בחלק הכי עבה שלו, כדי לוודא שהוא לא וורוד מבפנים.

לבנבן-שקוף זה כבר בסדר!!!! אל תשכחו שהוא עדיין ממשיך להתבשל מהחום של עצמו.

בחיאת דינק, אל תייבשו את העוף. תמיד אפשר להחזיר אותו לעוד שישים שניות במחבת אחר כך. אבל עוף יבש אי אפשר להציל.

כשכל נתחי העוף טוגנו מכל הצדדים עד השחמה ועברו לצלחת, שמים עליהם 2 כפות גדושות של רוטב הברביקיו ומערבבים עד שהוא מצפה את כל הנתחים בשכבה דקה.

מגישים את העוף עם עוד רוטב בצד, שכל אחד יוכל להוסיף לעצמו לצלחת, או לכוס הקפה, או לדייסת הבוקר. זה עד כדי כך טעים.

ומה מגישים ליד העוף, אתם שואלים?
סלט אורז כמובן. עם נקטרינות, כמובן! כן, מלוח!!! למה סלט קר? כי קיץ עכשיו ואנחנו מעדיפים לאכול כמה שפחות דברים חמים שיעשו לנו אדים על המשקפיים. יש לנו מספיק מזה.

שמים בסיר בינוני כוס וחצי אורז ו-3 כוסות מים. מוסיפים חצי כפית מלח. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, וכשהכל מבעבע חזק עוברים לאש קטנה. מבשלים 9-10 דקות, או עד שכל המים נספגים באורז. מעבירים את האורז לצלחת רחבה ומשטחים לשכבה אחידה. השיטוח יעזור לצנן את האורז מלא. הסלט לא יוצא טוב כשמכינים אותו מאורז חם, כי הוא משנה את הטעם של הנקטרינות, ומשחיר את עשבי התיבול. הסלט פי אלף יותר טעים מאורז קר (או פושר, לצורך העניין. אפשר גם להכין את זה משאריות אורז מבושל שיש לכם כבר במקרר! גם פתיתים מבושלים עובדים, אגב).

אני ממליצה להתחיל להכין את האורז לפני העוף, ורק כשמשטחים אותו לצלחת להתחיל עם טיגון העוף, וככה הוא יספיק להצטנן בול בזמן בשביל לבוא יחד עם העוף. אז כשהאורז הצטנן מספיק, שמים אותו בקערה, סוחטים עליו מיץ מחצי לימון או אפילו לימון שלם (לפי הטעם שלכם), ואז מוסיפים לו את שלושת הדברים הטעימים הבאים:

חופן נאה של נענע, קצוצה דק (אפשר גם שניים-שלושה בצלים ירוקים במקום, או בנוסף), חצי בצל סגול קצוץ דק, ונקטרינה גדולה ועסיסית, קצוצה לקוביות בינוניות.

מערבבים את הכל ביחד, וטועמים. כאן עשיתי את זה עם פתיתים מבושלים (קרים!!!), וזה עבד לא רע בכלל. מכינים פשוט לפי ההוראות על האריזה, מצננים, ומערבבים פנימה את שאר המרכיבים.

אם זה לא מספיק טעים, צריך עוד מלח או פלפל או מיץ לימון.

מגישים את העוף עם רוטב אקסטרה בצד, וערימה נדיבה של סלט אורז (או פתיתים!) קר.

פינת התכל'ס
הרוטב: קוצצים 4 נקטרינות גדולות לקוביות בינוניות ושמים בסיר. מוסיפים גם שתי שיני שום קצוצות דק, יחד עם חצי כוס קטשופ וכף אחת של רוטב סויה. אפשר גם חצי כפית פתיתי צ'ילי חריף, אם רוצים. מביאים לרתיחה, מבשלים על אש קטנה 5-6 דקות עד שהנקטרינות מתרככות. טוחנים בבלנדר מוט או מועכים עם מזלג. שומרים במקרר עד השימוש.

העוף: משרים חצי ק"ג נתחי עוף דקים בכף אחת של הרוטב (יותר מזה, והעוף יישרף במהרה. אם אתם לחוצים מזה שהעוף יישרף וידבק, אפשר לטגן אותו גם בלי מרינדה ולעטוף אותו ברוטב רק כשהוא מוכן). מחממים מחבת גדולה וריקה למשך 3-5 דקות (בלי שמן!). כשהמחבת רותחת רק אז מוסיפים 1-2 כפות שמן ומטגנים את נתחי העוף בנגלות כדקה וחצי-שתיים מכל צד, עד שהעוף שחום מכל הצדדים ומפסיק להיות ורוד מבפנים. מוסיפים על נתחי העוף המוכנים 2-3 כפות של הרוטב ומערבבים לציפוי אחיד.

סלט האורז: מבשלים כוס וחצי אורז בשלוש כוסות מים וחצי כפית מלח על אש גבוהה עד שרותח. עוברים לאש קטנה ומבשלים 9-10 דק' עד שהמים נספגים. משטחים את האורז על צלחת עד שהוא מתקרר. מערבבים אותו עם מיץ מחצי לימון או יותר, חופן נענע קצוצה דק, חצי בצל סגול קצוץ דק, ונקטרינה גדולה קצוצה לקוביות. מגישים פושר או קר.

קודם כל, לפני הכל, אני רוצה לציין שכל אחת ואחת מהשכבות במתכון הזה טעימה בתור קינוח בפני עצמה. אז אם אין לכם כוח לפרוייקט של ממש, אתם יכולים לבחור שכבה אחת ולהכין רק אותה. את שכבת בוואריית השוקולד אפשר, נניח, להכין על בסיס של בצק ביסקוויטים (פשוט פירורי ביסקוויטים מעורבבים עם חמאה מומסת ומשוטחים לבסיס של תבנית), או על בסיס שכבת פצפוצי האורז (שגם היא טעימה בפני עצמה בתור חטיף). אפשר בכיף להכין רק שתי שכבות מהמתכון הזה, או אפילו רק שכבה אחת.

נרגעתם? יופי. אז לפני שממשיכים, אם יורשה לה, הפרה רוצה להשחיל מילה:

אז אחרי כל ההבהרות והאזהרות והעניינים, לטס גט דאון טו ביזנס.

כבר נראה טעים, נכון? שימו לב שאנחנו עושים שימוש בשני סוגים שונים של שוקולד – אחד רגיל, ואחד מריר. שוקולד החלב הרגיל נכנס בשכבה התחתונה, והשוקולד המריר בשכבת הבוואריה העליונה. לא משנה לי באיזה שוקולד תשתמשו בשביל השוקולד המריר – אבל תשתדלו שלא יהיו בו יותר מ-60% מוצקי קקאו, אחרת זה יצא קצת מר מידי. מפחדים מג'לטין? לא יודעים מה זה ג'לטין? אל דאגה. אחרי ההסבר שלי לא תצטרכו לפחד יותר. המשיכו הלאה, נא.

מתחילים עם השכבה התחתונה – קרנצ' פצפוצי אורז עם שוקולד וחמאת בוטנים.

את פצפוצי האורז אפשר להשיג בכל סופרמרקט באיזור של הקורנפלקסים. פעם "תלמה" היו מוכרים את זה תחת השם "פיצי" (עם הציפור הגדולה, בקופסה כחולה, בדיוק כמו ה – rice krispies האמריקאי), אבל לא הצלחתי למצוא את זה יותר. בד"כ מוצאים את זה בשקיות פלסטיק עבות בשוליים של המדפים (חבילה עצומה תעלה בערך 20 ש"ח ותספיק להמון זמן ולשלל קינוחים. חפשו בגוגל).

בחנויות הטבע יש פצפוצי אורז בהרבה יותר זול – חבילה קטנה (שגם היא תספיק להרבה זמן) לא אמורה לעלות יותר מ-6-7 שקלים. לא משנה אם משתמשים בפצפוצי אורז ממותקים או לא ממותקים. אם לא מוצאים פצפוצי אורז יש המון דברים שיעבדו במקום, ובכמות שווה: קורנפלקס רגיל או כל דגני בוקר שאוהבים (נניח קראנצ' או צ'יריוז. אם הם לא בצורת פצפוצים, מומלץ לכתוש אותם קלות כדי שלא יהיו גושים בתחתית). אפשר גם להחליף בפירורי ביסקוויטים, עוגיות לוטוס, או אפילו פופקורן מרוסק לפתיתים! בחנויות טבע יש גם פצפוצי קינואה וגם הם יעבדו.

שלב ראשון – בסיס פצפוצי אורז

מתחילים עם ההמסה של שוקולד החלב. עושים את זה על אמבטיית מים חמים (מה שמכונה אצל הצרפתים "בן מארי"). מה זה אמבטיית מים חמים? זה אומר שמניחים את השוקולד בקערה ואת הקערה עצמה מניחים בסיר קצת יותר גדול עם מים רותחים בתוכו כך שהקערה כמעט תיגע במים, אבל לא ממש, ואז החום עובר לקערה באחידות ובאיטיות וממיס את השוקולד מאוד בעדינות. כל שיטה אחרת להמסת השוקולד (אהממ… מיקרוגל!) עלולה לגרום לו להתפרק או להפוך לעיסתי ומסטיקי.

בקיצור, תמצאו לכם סיר קטן ותמלאו אותו קצת פחות מחצי מגובהו במים. וודאו קודם שיש לכם קערה חסינת חום (יענו, לא מפלסטיק, דופוס!) שאפשר להניח עליו בבטחה כשהוא חם, ובלי שהיא תיגע במים הרותחים ישירות. ועכשיו, שימו את הסיר על אש גבוהה והביאו את המים לרתיחה. בינתיים שברו את שוקולד החלב לקוביות אל תוך הקערה.

אם אתם אנושיים כמוני, אז גנבתם לכם שורה של שוקולד, נכון?

השלימו עם חופן נאה של שוקולד צ'יפס, או בשורה של שוקולד מריר ספייר, אם יש לכם. אם לא, תקוו לטוב.

ברגע שהמים רותחים, אפשר לעבור לאש קטנה מאוד, ולהניח מעל הסיר את הקערה עם השוקולד, שיתחיל להינמס כמעט מיד.

שימו לב, בשלב זה אסור שאף טיפת מים (או כל נוזל מימי) תשתרבב לה לתוך הקערה, כי זה יגרום לשוקולד להתגבש לגוש מסטיקי מגעיל. זה אומר שצריך גם לעבוד עם קערה יבשה לגמרי, לא כזו שהרגע שטפתם ויש בה טיפות מים וגם שהכף שאתם מערבבים איתה תהיה יבשה ונקייה. זה נשמע קפריזי, אני יודעת, אבל זה לא אני, זה השוקולד!! המנעו מעוגמת נפש וודאו שהקערה נקייה ויבשה (וגם הכף) ושאתם לא מעיפים לתוכה טיפות מים בטעות.

קחו בחשבון שהמים מאוד רותחים בתוך הסיר, ובגלל שאנחנו אוטמים להם את הדרך החוצה עם הקערה הם עלולים לתסוס ואולי לגלוש. אם אתם רואים (או שומעים) שזה מתחיל לקרות, פשוט הסירו את הסיר מהאש לכמה שניות עד שהמים נרגעים, ואז החזירו. אם הם גלשו וכיבו לכם את האש, לא ביג דיל. כל עוד הם לא חדרו לקערה עם השוקולד, הכל בסדר.

בזמן שהשוקולד נמס, מודדים את חמאת הבוטנים ומשתדלים לא לנשנש ממנה יותר מידי. בנוסף, מוצאים תבנית להכנת הריבועים – מומלץ שתהיה מלבנית בגודל בערך 20 על 20, אבל אפשר גם שתהיה מלבנית וטיפה רחבה יותר, או אפילו עגולה. מצפים אותה היטב בניילון נצמד כדי ששום דבר לא יידבק אליה ואפשר יהיה להוציא את הכל בקלות בסוף. הניילון הנצמד שלי מאוד צר, אז אני צריכה ממנו שתי יריעות, ואפילו שלוש, כדי לצפות את כל הרוחב של התבנית שלי (במיוחד זו שבתמונות כאן).

כשהשוקולד נוזלי לגמרי, מוסיפים אליו את חמאת הבוטנים ומערבבים.

הקערה אמורה עדיין לשבת על המים הרותחים כדי שהתערובת תתערבב כמו שצריך ותהיה הומוגנית. בסופו של דבר יתקבל קרם חלק ומבריק בצבע חום-צהבהב.

מודדים את פצפוצי האורז, או את התחליף שעליו החלטתם (ראו הסבר למעלה), כך שתתקבל כמות של כוס וחצי של פצפוצים קטנים, ומוסיפים לתערובת השוקולד-חמאת-בוטנים החלקלקה.

מערבבים עד שכל פצפוצי האורז מצופים היטב בתערובת.

אל תתפתו להוסיף עוד פצפוצים, יחס השוקולד-פצפוצים הוא דליל בכוונה, וזה כדי שהיא לא תתפורר בקלות.

משטחים את התערובת בתחתית התבנית שציפיתם בניילון נצמד בצורה אחידה, כך שהפצפוצים יהיו מפוזרים לכל אורך התחתית והעובי יהיה שווה ואחיד.

הנה ככה. את מה שנשאר בקערה אני מרשה לכם לנשנש בהנאה. מגיע לכם. אתם משקיענים היום. עובדים עם מרית כדי לשטח את העיסה בצורה אחידה:

שמים במקפיא בזמן שמכינים את השכבה הבאה.

שלב שני
אופציה א' – שכבת "נוגט" בוטנים מזוייפת
את שכבת הנוגט הלבנה אתם יכולים להכין by the book או לרמות עם קיצור הדרך הבא: פשוט להמיס חבילה של מרשמלו (כן, כן) יחד עם חצי כוס חלב במיקרוגל עד שהמרשמלו רך ולערבב עד שנוצרת תערובת אחידה. לתוך התערובת הזו תערבבו את הבוטנים הקלויים הקצוצים (כן, אלה עם הקליפה המלוחה!! לא תאמינו כמה טוב זה יוצא), ואז תמזגו לתבנית עם בסיס הפצפוצים הקפוא תוך כדי שריקות נונשלנטיות. סביר להניח שאף אחד לא יתפוס אתכם על ההבדל. זה לא בדיוק אותו מרקם וטעם כמו של נוגט, אבל זה מספיק קרוב ומספיק טעים בפני עצמו. חובה להקפיא את זה טוב טוב לפני שמוזגים על זה את השכבה הבאה.

אופציה ב' – שכבת נוגט בוטנים אמיתית
רוצים אתגר?! הכינו נוגט אמיתי. צריך בשביל זה מיקסר (אפשר גם מיקסר ידני). מכינים קערת מיקסר ובתוכה חלבון אחד של ביצה (שומרים את החלמון הצהוב לשכבת הבוואריה, תצטרכו עוד שני חלמונים אח"כ). זה נראה כמו מעט מידי, אבל זו לא טעות. צריך רק חלבון אחד. מוסיפים לחלבון הזה קורט מלח ומניחים אותו בצד. מיד נתחיל להקציף אותו, ונזרזף אליו שני סוגים של סירופים רותחים תוך כדי הקצפה, אחד אחרי השני – הראשון יהיה דבש רותח, והשני יהיה סירופ סוכר שנבשל בסיר עד שיגיע לדרגת חום גבוהה של 275 מעלות פרנהייט (או 135 מעלות צלסיוס. אל תדאגו, לא חייבים מדחום סוכר בשביל זה. יש גבול לתעלול). שני הסירופים, כל אחד בתורו, ממש "יבשלו" את החלבונים תוך כדי הקצפה, ויניבו קצף סמיך, קשיח ומרוכז – כמו נוגט אמיתי. מכירים? החטיף הלבן הזה עם האגוזים שיש בסופר ליד חטיפי הקוקוס הורודים. כן, זה!

שנתחיל? טוב. מקציפים את החלבון עד שהוא מקבל מרקם של קצף אמבט. מניחים בצד.

מודדים 3 כפות דבש לתוך סיר קטן (אם הדבש היה במקרר, יש מצב שהוא התגבש, כמו פה בתמונה, וצריך ממש להמיס אותו כמו חמאה). מבשלים על אש גבוהה עד שהדבש רותח ומבעבע מאוד. ברגע שזה קורה, מתחילים שוב להקציף את החלבון בקערה ומתחילים לזרזף את הדבש פנימה באיטיות ובזרזיף דק, טיפין טיפין, תוך כדי הקצפה של החלבון.

נסו לכוון כך שהזרזיף של הדבש הרותח יפול על הקצף, אך לא על המקצף ולא על הקערה. אם הוא ייפול על המקצף הוא ישפריץ עליכם, ואם הוא יפול על הקערה הוא לא יתערבב טוב עם החלבון.

ממשיכים לטפטף ולהקציף עד שנגמר הדבש. ממשיכים להקציף עוד דקה-שתיים לאחר מכן, עד שהקערה כבר לא רותחת יותר, והקצף מקבל מרקם סמיך יותר, אך עדיין יותר דליל ממרנג רגיל. הנה, ככה:

מניחים את הקצף בצד ועוברים להכנת הסירופ הרותח הבא. אל תדאגו, תכף זה נגמר.

הפעם נכין סירופ קצת שונה וקצת יותר קפריזי. חוץ מסוכר ומים, הוא מכיל גם סירופ תירס. תהיתם אי פעם מה זה הסירופ המסתורי הזה שמופיע תמיד ברשימת המרכיבים של החטיפים האהובים עליכם? מדובר במעין סירופ סוכר שקוף וסמיך, תוצר לוואי של תעשיית התירס האמריקאית ומצרך חובה בכל ממתק תעשייתי נפוץ. למה מצרך חובה? כי הוא זול כמו חצץ (ובאמריקה, אפילו זול יותר מסוכר לבן. בגלל זה אפילו במוצרים כמו קטשופ יש סירופ תירס). בישראל הוא נחשב מצרך נדיר יותר, ואפשר להשיג אותו בחנויות מתמחות לאפייה ובחלק מהמעדניות. השימוש בסירופ התירס כאן הוא לא חובה, כי הוא רק מצמצם את הסיכון של התאבנות הסוכר מערבוב יתר. אבל אם יש לכם במקרה, שימו.

עכשיו נשים באותו הסיר בו הרתחנו את הדבש את הסוכר והמים (ואת סירופ התירס, אם יש) ונרתיח את העסק ל275 מעלות פרנהייט. אבל הו לא! איך נעשה זאת בלי מדחום סוכר של קונדיטורים?! הנה כך! כשסירופ סוכר מגיע לטווח מעלות מסויים, הוא תמיד מתקשה לרמה מסויימת כשמפילים אותו לכוס מים קרים. כבר ניהלנו את הדיון הזה בעבר בפוסט טארט השוקולד בו הסברתי למטיבי הלכת שביניכם איך מכינים מרשמלו ביתי (טכניקה די דומה לכאן).  ככה לדוגמה נראה גוש סירופ כשהוא מגיע לשלב ה"כדור הרך" (באנגלית soft ball, בערך 240 מעלות) אחרי שזירזפתי אותו לתוך המים הקרים – אפשר למעוך אותו לכדור רך וגמיש:

אח"כ כשהסירופ עוד יותר חם הכדור הופך לקשה יותר, אך עדיין גמיש, ואחר כך הסירופ מתקשה כמעט כמו סוכריה קשה, שמעוד קשה למעוך אותה אבל היא עדיין לא נשברת (או באנגלית, soft crack):

בשלב הזה, כשמזרזפים את הסירופ לתוך המים, הוא מתקשה בחוטים קטנים עוד לפני שהוא פוגע בקרקעית הכוס, וכשאוספים אותם ביחד כשהם מתקררים, הם מאוד קשים. זה השלב הרצוי בו צריך להתחיל לזרזף את הסירופ לחלבון ולהקציף שוב. יש הסבר מצויין לכל השלבים הללו בקטע הזה מתוך התכנית good eats.

מהרגע שהסירופ התחיל לרתוח ולבעבע בפראות, ייקח לו בערך 7-9 דקות להגיע ל-275 מעלות פרנהייט. אסור לערבב במהלך ההרתחה!!!! ערבוב יגרום לקריסטליזציה  והסירופ יתמלא בפתיתי סוכריה. אז בזמן שהוא רותח לו לאיטו, מכינים בצד חצי כוס מים קרים. למה חצי כוס ולא כוס מלאה? כי כשטובלים את היד כדי להוציא את גוש הסירופ המים עלולים לעלות על גדותם.

ככל שטמפ' הסירופ תעלה, תוכלו לשים לב שהבועות נעשות גדולות וקולניות יותר. הנה:

מידי פעם תוכלו לטבול בזהירות כף עץ בסירופ, לקרב אליכם את הכוס, ולזרזף את הסירופ אל תוך המים הקרים. תנו לגוש הסירופ כמה שניות להתקרר במים ואז הוציאו אותו ובדקו את המרקם שלו (וודאו שהוא התקרר קודם, כן?).

כדור גמיש ורך או קשה אומר שיש לכם עוד דקה עד שלוש דקות של בישול. בדקו שוב כל דקה. שימו לב שהשלב שאנחנו צריכים (שלב הסוכריה – 275 מעלות פרנהייט, או 130 צלסיוס, כאמור) הוא השלב הכמעט אחרון לפני קרמל. וזה אומר שאם הסירופ שלכם מתחיל לקבל גוון צהוב, פספסתם. הוא חם מידי. אפשר לתקן את זה על ידי הוספה (בזהירות!!!) של כרבע כוס מי ברז לסיר, ערבוב אחד או שניים, ואז להתחיל לבדוק את מרקם הסירופ שוב. זה אמור להזיז את שלבי "הכדור" בחזרה אחורה בזמן, לקנות לכם דקה-או שתיים אקסטרה מבלי שיהרס הסירופ, ותוכלו להגיע מחדש לשלב ה-soft crack מבלי שהסירופ יישרף.

ברגע שהסירופ הגיע לשלב הסוכריה (ואם אתם חושדים שזה נכון ובודקים, כדאי להנמיך לאש קטנה, כדי שבזמן הבדיקה הסירופ לא יהפוך לקרמל), התחילו שוב להקציף את החלבון, וזרזפו את התערובת פנימה, בזרזיף דק, טיפין טיפין, בדיוק כמו מקודם, תוך כדי הקצפה.  פה חשוב במיוחד לזרזף את הסירופ לתוך הקצף ולא על שולי הקערה, כי אז הוא מתקשה מיד לסוכרייה ולא מתערבב לתוך הקצף.

המשיכו להקציף עד שהקערה כבר לא חמה (בערך 2-3 דקות). עכשיו אמור להיווצר לכם קרם סמיך, מבריק, וקשיח. זה הנוגט שלכם.

תטעמו – זה גן עדן.

קצצו גס את הבוטנים הקלויים. כן, אלה הבוטנים עם הקליפה המחוספסת והמלוחה. אם לא מצאתם, השתמשו בבוטנים רגילים. אין צורך לקלף.

ערבבו את הבוטנים הקצוצים פנימה לתוך הנוגט יחד עם קורט נדיב של מלח גס (כן!!! הנוגט מתוק מאוד והבוטנים והמלח מאזנים את זה. אל תשכחו שיש גם שכבת שוקולד מתוקה מלמטה ומלמעלה).

מרחו באחידות את הנוגט על הבסיס הקפוא-חלקית של פצפוצי האורז.

בשלב זה לגיטימי לחלוטין לעשות הפסקה, לדחוף את הכל לפריזר ולהמשיך מחר. אם אתם בכל זאת ממשיכים פה, אפשר להשאיר את העסק בחוץ עד שהחלק העליון יהיה מוכן.

שלב שלישי – קרם בוואריה שוקולד
התאוששתם? יופי. הנה השלב הסופי והאחרון, הדובדבן שבקצפת, הקרם דה לה קרם.

קודם כל נשרה את הג'לטין. בלעדיו הקרם יהיה רוטט ונוזלי ולא ייפרס היטב. הג'לטין מוסיף עוד יתרון – הריבועים נשמרים רכים ונגיסים גם אחרי הקפאה ארוכה. לא עבדתם מעולם עם ג'לטין? אל דאגה, זה די פשוט.

מודדים רבע כוס חלב בתוך קערית קטנה, ומפזרים מעליה את אבקת הג'לטין. מערבבים אותה פנימה. התערובת הזו צריכה לשבת בצד לכמה דקות כדי שגרגרי הג'לטין הקטנטנים יספגו נוזלים ויתנפחו לכדוריות שקופות. צריך בשביל זה מינימום חמש דקות של השריה, ואפשר להשרות עד רבע שעה ואפילו חצי שעה, בזמן שאתם מכינים את שאר הקרם.

מערבבים בסיר בינוני 3/4 כוס חלב יחד עם הסוכר והחלמונים (הצהובים של הביצה).

נשאר לנו אחד ספייר מהחלבון של הנוגט, ועכשיו צריך להפריד עוד שתי ביצים בשביל שני חלמונים… מהחלבונים אפשר להכין חביתה נהדרת עם בצל מטוגן.

טורפים את התערובת של החלב, החלמונים והסוכר על אש קטנה כ-8 עד 10 דקות, או אם אתם בעלי ניסיון, עבדו על אש גבוהה ואז זה ייקח רק 3-4 דקות (רק אל תפסיקו לטרוף לרגע! אחרת תקבלו ביצים מקושקשות).

כשהתערובת מסמיכה ומצפה את הכף בשכבה אחידה של קרם שמשאירה שביל כשמעבירים בה אצבע (הנה, כמו בתמונה), מוסיפים פנימה את תערובת הג'לטין המושרית וטורפים למשך 10 עד 15 שניות נוספות, כדי שכל כדוריות הג'לטין יימסו לגמרי בתוך התערובת. אם גרגרי הג'לטין לא נמסים כמו שצריך, התערובת תישאר נוזלית אחרי הקירור, ואנחנו לא רוצים כזה דבר. מצד שני, גם חימום ארוך מידי מזיק לג'לטין, אז אל תבשלו את התערובת יותר מחצי דקה מהרגע שהוספתם.

כשהתערובת אחידה והג'לטין נמס, מסירים את הסיר מהאש ושוברים פנימה את השוקולד המריר.

מערבבים עד שהשוקולד מתמוסס ומתחיל לצבוע את הקרם בחום מבריק ומפתה.

יאמי.

מערבבים טוב טוב עד שכל השוקולד נמס, אין יותר גושים, והתערובת חלקה לגמרי. נותנים לקרם להצטנן לטמפ' החדר.

מקציפים קצפת משקית אחת (או קרטונית, או חבילה, או איך שתרצו לקרוא לזה) של שמנת מתוקה לקצפת (זה אומר 32% או 38%. תקנו מה שיותר זול), ומקפלים פנימה לתוך קרם השוקולד הצונן. אל תתפתו להוסיף לה סוכר, כי תאמינו לי, יהיה לכם מספיק מתוק גם בלי זה.

חשוב שהקרם יהיה צונן ולא חם, אחרת הוא ימיס את הקצפת.

מה זה לקפל? זה אומר לערבב בתנועות איטיות וסיבוביות (בדרך כלל באמצעות כלי שטוח כמו לקקן [AKA מרית], או כף גדולה) כדי להבליע את הקצפת בתוך קרם השוקולד מבלי לשבור את הנפח של הקצפת, כדי שתיווצר תערובת אחידה ואוורירית.

כמו מוס שוקולד.

מוזגים את קרם הבוואריה, מיד כשהוא מוכן (זה בסדר אם הוא קצת נוזלי), על שכבת הנוגט, ומיישרים באמצעות מרית או סכין רחבה. לא מתמזמזים יותר מידי עם הקרם אחרי שהוא מוכן, כי בגלל הג'לטין הוא מתחיל להתקשות ברגע שהוא מתקרר. אז ישר מוזגים, וקדימה לצינון. אני ממליצה לשמור את הריבועים בפריזר (במיוחד בקיץ), כי ככה הכי נוח לפרוס ולהגיש אותם. תראו איך מוציאים אותם בקלות אחרי שהם קפואים – כמו בלוק בטון:

מצננים בפריזר לשעה וחצי לפחות (או במקרר ל-4 שעות) לפני שפורסים ומגישים. מומלץ לפרוס לריבועים קטנים מאוד, כי הם מאוד עשירים ולא צריך יותר מביס קטן. הריבועים נשמרים בפריזר היטב למשך חודשיים (כל עוד עוטפים אותם מלמעלה בכמה שכבות של ניילון נצמד, ומעליו נייר אלומיניום. אחרת הם מקבלים "ארומת פריזר" לא נעימה.

קחו בחשבון שאם חם בחוץ, הם קצת נמסים, ולכן חשוב להגיש אותם קרים-קרים, ואפילו קפואים.

פינת התכל'ס
מכינים בצד תבנית מרובעת בגודל כ-20 על 20 ס"מ (לא קריטי המימד המדוייק, אפשר גם תבנית עגולה), ומצפים אותה בנייר אפייה.

שכבה א': מכינים סיר בינוני עם מים רותחים על אש נמוכה. מניחים מעליו קערה חסינת חום כך שלא תיגע ישירות במים הרותחים אלא תתחמם מהאדים. שוברים אל תוך הקערה 100 גר' שוקולד חלב, ומערבבים עד שהוא נמס לקרם חלק (כ-2 דקות). מוסיפים 3/4 כוס חמאת הבוטנים, ומערבבים עד שנוצר קרם חלק. מערבבים פנימה כוס וחצי פצפוצי אורז (עדיין מעל האדים). משטחים אל בסיס התבנית ומקפיאים.

שכבה ב': מקציפים חלבון אחד עם קורט מלח עד שנוצר קצף במרקם של קצף אמבט. מרתיחים 3 כפות דבש ומזרזפים פנימה תוך כדי הקצפה. מקציפים 2 דקות נוספות. מביאים לרתיחה 3/4 כוס סוכר יחד עם רבע כוס מים וכף סירופ תירס (לא חובה). לא מערבבים!!! מרתיחים עד שנוצר סירופ בטמפ' 275 מעלות פרנהייט (או במרקם סוכריה רכה. בודקים ע"י טפטוף לחצי כוס מים קרים – ר' למעלה). מזרזפים את הסירופ הרותח אל תוך הקצף תוך כדי הקצפה. מקציפים עד שנוצר קצף סמיך וקשיח, והקערה צוננת. מערבבים פנימה חצי כוס בוטנים קלויים, קצוצים. מורחים על שכבת הפצפוצים ומקפיאים.

שכבה אחרונה (כמעט סיימנו): מערבבים כפית וחצי ג'לטין עם רבע כוס חלב בקערית קטנה בצד ומניחים לכמה דקות עד שהג'לטין הופך שקוף. בינתיים טורפים בסיר קטן 3/4 כוס חלב יחד עם 3 חלמונים ו 3 כפות סוכר על אש קטנה עד שמסמיך (כ-8 דקות). טורפים ללא הפסקה כדי שהתערובת תהיה חלקה וללא גושים. כשהתערובת מסמיכה מוסיפים פנימה את תערובת הג'לטין ומערבבים היטב ל-20 שניות. מסירים מהאש ומערבבים פנימה 200 גר' שוקולד מריר עד שנמס. מצננים. מקפלים פנימה קצפת מ-250 מ"ל שמנת מתוקה. שופכים על תערובת הנוגט, מיישרים  ומחזירים למקפיא להתייצבות של שעה וחצי (אפשר גם במקרר לארבע שעות לפחות). פורסים לריבועים קטנים ומגישים קר (עדיף אפילו קפוא).

טיפים והקלות:
- לא רוצים להכין נוגט? ראו הוראות למעלה להכנת תחליף מזוייף עם מרשמלו (שלב שני – אופציה א').
- אין לכם בוטנים? אפשר להחליף בכמות שווה של שקדים / אגוזי לוז.
- רוצים גרסת פרווה? במקום החלב בקרם הבוואריה משתמשים בחלב סויה או חלב קוקוס, ובמקום השמנת המתוקה המוקצפת, מקציפים 3 חלבונים לקצף יציב ומקפלים פנימה לקרם השוקולד. הקרם יצא קצת יותר רך. במקום שוקולד החלב בתחתית משתמשים בשוקולד מריר, ומוסיפים כף דבש יחד עם חמאת הבוטנים.

והפעם בלי חירטוטי מוח. הבטחתי לעצמי שאשמור על זה מתחת ל-1000 מילה. כן, בטח. בהצלחה עם זה, מאיה.

המרכיבים די פשוטים, כאמור. לגבי ריבת החלב, כל סוג אמור לעבוד – המתכון משתמש בקופסה שלמה של 450 גר', שזה בערך כוס וחצי בנפח. כל ריבות החלב הסטנדרטיות שמצאתי בסופר מגיעות בגודל הזה. אם במקרה נפלתם על קופסה של 400 גר' – זה לא סוף העולם ולא צריך לקנות עוד קופסה בשביל ה-2-3 כפות החסרות. והמתכון יעבוד גם עם קצת פחות ריבת חלב. אבל אל תמתחו את מזלכם ותנסו פחות מזה.

איך בוחרים ריבת חלב איכותית ולא מזוייפת?
מסתכלים על רשימת המרכיבים ומוודאים שהמרכיב הראשון שכתוב שם הוא חלב.

נתקלתי בכמה ריבות שאפילו לא הכילו חלב. רק סוכר, אבקת חלב, חומרים מייצבים, ושאר פיכסות. חבר'ה – אם זה הולך כמו ברווז ונראה כמו ברווז, זה לא ריבת חלב!! זה סתם ממרח סוכר עם קורנפלור וצבעי מאכל. את הקקמייקות האלה תשאירו לאנשים אחרים (כאלה שלא קוראים "בצק אלים").
האותיות הקטנות: גם ריבות חלב קקמייקה עובדות במתכון הזה, אם אין ברירה.

יודעים להפריד ביצים? אז תפרידו. כאן צריך 2 חלמונים (הצהובים), ובנוסף ביצה שלמה אחת. מה עושים עם החלבונים הנותרים, אתם שואלים? מכינים חביתה לבנה נהדרת עם בצל מטוגן וגבינה בולגרית. יאמי יאם. רוצים משהו מתוק? לכו על פיננסיר (עוגיות שקדים קטנטנות ועסיסיות – נניח כמו אלה).

החלבונים נשמרים היטב בכוס מכוסה במקרר כשבועיים. אפשר גם להקפיא אותם בלי בעייה ולשמור לנצח, או לפעם הבאה שאתם רוצים להכין מקרונים או פבלובה.

אז איך מכינים?

מוציאים את כללללללל ריבת החלב מתוך הקופסה אל תוך הקערה. אני יודעת, זה כואב. מותר לכם לגנוב לק או שניים. אפילו רצוי. מוסיפים את החלמונים. אם אתם לא מיומנים בהפרדת ביצים, אגב, מומלץ להפריד אותם לתוך קערה נפרדת, ורק אחרי שהפרדתם כראוי להוסיף אותם לקערה הראשית. ככה אם יש פקשושים לא תידפק לכם כל הבלילה.

מוסיפים גם את הקמח (מדובר בשתיים וחצי כפות בינוניות – לא מאוד גדושות, וגם לא שטוחות).

מערבבים היטב עם כף או מזלג או מטרפה, מה שבא ליד.

מערבבים טוב טוב עד שהבלילה אחידה ואין גושים. אין חשש מערבוב יתר כאן, בניגוד לעוגות אחרות שם אני תמיד יושבת לכם על הראש להפסיק לערבב לפני הזמן. פה אפשר לערבב עד סוף היקום והתוצאה לא תשתנה.

וזהו. הבלילה מוכנה. מפתיע, הא?
אבל אתם יודעים שקשה לי להחזיק את עצמי במקרים האלה ולכן אני מציעה להוסיף שני דברים.
המתכון עובד מעולה בלעדיהם, אבל הם ייקחו את זה אובר-דה-טופ!

הראשון הוא כמובן מעט מלח דק (לא גס). עם מי חשבתם שיש לכם עסק.

המלח מאזן את המתיקות המטורפת של העוגה, ונותן לה טעם מתוחכם יותר. העוגה לא יוצאת מלוחה, היא רק מקבלת קצת בלאנס. שליש כפית אם אתם פחדנים, חצי כפית אם אתם מביני עניין. לא יוצא מלוח!!!!!!

ועוד תוספת נהדרת: כף או שתיים של ידידי הקפטן.

רום כהה עובד כאן מצויין – לא סתם הוא נחשב שילוב קלאסי למתוקים קרמליים כמו הקנאלה לדוגמה. הטעמים האלה פשוט נולדו להיות ביחד.

אם אין לכם רום אפשר גם לנסות כאן ליקר קפה או אפילו פרנג'ליקו או וויסקי. מוסיף טאצ' עדין ומיוחד. ממש לא חובה.

תכל'ס אפשר גם להוסיף חצי כפית של תמצית וניל. אבל ממש לא חובה.

מערבבים שוב טוב טוב עד שהכל נטמע.
וזהו.

עכשיו מחלקים את הבלילה בין שקעים (משומנים!) של תבנית מאפינס. הבלילה מספיקה בקלות ל-6 עוגות גבוהות (תלוי בגודל של שקעי התבנית שלכם. אם השקעים ממש גדולים יש מצב שהיא תספיק רק ל-5). אפשר למתוח אותה ל-7 עוגות אם עושים שאר העוגות קצת יותר נמוכות.

לי יש פטיש לתבניות ולכן יש לי תבנית של שישה שקעים. אבל אני מודעת לזה שלרוב האנשים בעולם יש תבנית של 12. וזה בסדר גמור. אפשר לאפות גם כשחלק מהשקעים ריקים.

אבל לפני שמחלקים את הבלילה מומלץ מאוד לשמן את התבנית (גם סיליקון!). אפשר לשמן עם טיפונת שמן (הכי נוח עם הידיים, כפית שמן אמורה להספיק לשישה-שבעה שקעים בקלות), או ספריי שמן, או מעט חמאה רכה. אבל חשוב לשמן איכשהו, כי כשהעוגות רכות ועדינות ככה, אתם לא רוצים ללכת איתן מכות כשהן מסרבות להתנתק מהתבנית בסוף, וכל האורחים נושפים לכם בעורף.

כפי שתראו בתמונה שצילמתי בפעם הראשונה שניסיתי את המתכון, פה למטה, גם תבניות סיליקון בשלל צורות מוזרות עובדות במקרה הזה.

את המתכון הכנתי לראשונה אצל יואב, שכמובן טען שיש לו תבנית מאפינס אבל בכלל הייתה לו תבנית מיני קוגלהופף מסיליקון – וזה עדיין עבד!! הפנים היה נוזלי והשפריץ החוצה בנחילים עסיסיים של ריבת חלב חמה. את שאר תוצרי הניסוי יואב לקח לארוחה משפחתית ודיווח על הצלחה. גם השכנים שלי בבניין קיבלו דגימה והיו מרוצים.

איפה הייתי? אה, כן. הטריק היחיד במתכון הזה הוא זמן האפייה. החוכמה היא, בדיוק כמו בעוגת השוקולד החמה, לא לאפות את זה יותר מידי, כדי שהבפנוכו שלה יישאר רך ונוזלי. הלוואי ויכולתי לתת לכם זמן מדוייק – אבל כל תנור הוא שונה. באפייה על 200 מעלות אצלי זה לוקח 9 דקות, אצל יואב זה לקח 10, אצל אופיר זה היה מוכן אחרי 8 דקות בלבד (ובתנור של אופיר?! שמשתמש בו פעם בחודשיים כדי לחמם שניצלים קפואים?!).

ולכן, המסקנה מכל הניסויים שעשיתי היא א. שחובה לחמם את התנור מראש ל-200 מעלות ולהתחיל את האפייה רק כשהוא חם (ז"א, הנורה שאומרת שהוא עדיין מתחמם נכבתה), כי זמן האפייה קצר מאוד וחייב להיות מדוד על השנייה, ואי אפשר לדייק כשהתנור מתחמם תוך כדי האפייה. זה מתכון בטוח לכשלון. ב. זמן האפייה הוא בין 8 ל-11 דקות. ואחרי 8 דקות אפייה אני ממליצה לכם לבדוק איך העוגות נראות. וזה התהליך שהן עוברות במהלך האפייה:

בהתחלה הן נוזליות לגמרי, ואז הן מתחילות להראות אפויות בשוליים, ולאט לאט מתייצבות לכיוון התוך שלהן. כשזה מגיע למצב שיש עיגול רוטט ומבריק של 1-2 ס"מ במרכז, הן מוכנות. אל תאפו אותן שנייה מעבר למה שצריך, כי אחרת סתם יצאו לכם מאפינס ריבת חלב. שזה לא רע, כן? זה פשוט פספוס. אחרי כל השעתיים עבודה שהשקעתם בלהכין אותן (שזה הרי מה שסיפרתם לאורחים). שימו לב בשנייה האחרונה של התמונה – העוגות נראות כמעט עשויות לגמרי מלמעלה וכבר לא מבריקות. במקרה הזה אפיתי את העוגות טיפה יותר מידי. הבפנים עדיין היה רך, אבל הוא לא התפרץ החוצה בשצף עם הביס הראשון ולכן לא היה את אפקט ה"וואו, שגעון". בקיצור – צריך להוציא את העוגות כשהן בדיוק באמצע בין המצב השני לשלישי של התמונה כאן.

ככה נראית עוגה הפוכה שנאפתה בדיוק לכמות הזמן הנכונה:

יש לה בקע קטנטן, ומסביבו יש איזור כהה יותר.

הנה עוגה שנאפתה קצת יותר מידי. רואים שאין לה את העיגול הכהה הזה סביב הבקע למעלה כשהיא הפוכה:

אבל מבפנים היא עדיין רכה וקצת נוזלית. זה פשוט לא נוזל החוצה בטירוף כמו כשהיא אפויה קצת פחות.

שימו לב שגם הקטע של ההפיכה וההוצאה מהתבנית קצת טריקי – כי הבפנוכו שלהן הרי נוזלי, ואם תנסו להרים אותן החוצה הן תמעכנה לקוואטצ' והכל יהרס. אז אנחנו נעשה את זה בצורה חכמה. בתמונה הבאה עוד דוגמה לעוגה שאפויה טיפה יותר מידי – העיגול במרכז כבר כמעט אפוי לגמרי ולא רוטט:

השימון כבר אמור לעזור לנו, אבל בנוסף ניקח סכין חדה וקטנה ונעבור על השוליים בעדינות כדי לשחרר את העוגות מהדפנות. ועכשיו מצמידים משהו שטוח וארוך לתבנית (נניח קרש חיתוך או מגש גדול). מחזיקים את הקרש צמוד צמוד לתבנית, ועם כפפה הופכים אותם כשהם צמודים.

אם העוגות לא נפלו החוצה, מטיחים את התבנית בקרש מגובה נמוך, אבל ממש חזק, וזה אמור לעשות את הטריק.

קחו בחשבון שבגלל שהעוגות עדינות מאוד והבפנים שלהם נוזלי, אי אפשר להעביר אותן ממקום למקום יותר מידי פעמים. פעם אחת הן משתחררות לקרש החיתוך או לצלחת ההגשה, ומשם הן אמורות לעבור כבר ישירות לצלחת. כל מעבר נוסף ואתם מסתכנים בהתפרקות ובהרבה לכלוך (טעים).

העבירו את העוגות לצלחות עם משהו רחב ושטוח (נניח מרית להפיכת חביתה), כדי שהבפנוכו הנוזלי שלהן לא יתפרץ החוצה.

מגישים עם קצת שמנת חמוצה לשבירת המתיקות. אני אוהבת לפזר קצת מלח גס מלמעלה.

טיפים לשינוע / הובלה:
רוצים להגיש את הקינוח בבית אחר? יש שתי אפשרויות: אתם יכולים להכין את הבלילה, לחלק אותה בין שקעים של תבנית מאפינס משומנת, לכסות בניילון נצמד, ולאפות כשמגיעים. קחו בחשבון שאתם צריכים לשבת ולשמור עליהן לקראת סוף האפייה כדי להוציא אותן בזמן, כי אתם לא מכירים את התנור שם (איפה שזה לא יהיה). עוד אפשרות היא לאפות בבית, להשאיר את העוגות העדינות בתבנית, ולהפוך אותן אל קרש רק כשמגיעים. ואז אין את הפחד שהעוגות יתפרקו. אפשר לחמם אותן קלות במיקרוגל אבל קחו בחשבון שיש לכם רק פעם-פעמיים להעביר אותן מצלחת לצלחת כי בשלב מסויים הן מתפרקות והכל נוזל החוצה.

הכנה מראש
אפשר להכין את הבלילה מראש, לחלק לשקעים משומנים, ולשמור במקרר עד יומיים. אופים ישירות מהמקרר. זמן האפייה יהיה כמעט זהה, מקסימום אקסטרה 20 שניות.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה גדולה 450 גר' ריבת חלב (חבילה אחת), יחד עם ביצה אחת, 2 חלמונים (הצהובים), ו-2.5 כפות של קמח (לא גדושות). אם רוצים אפשר להוסיף שליש כפית מלח ו/או 1-2 כפות רום או ליקר קפה וכד' (לא חובה). מחלקים בין שישה או שבעה שקעים משומנים של תבנית מאפינס ואופים בתנור שחומם מראש (!!) ל-200 מעלות למשך כ-8 עד 11 דקות, או עד שהעוגות יציבות למעט עיגול רוטט ומבריק של 1-2 ס"מ במרכז. הופכים לקרש חיתוך ומגישים חם עם שמנת חמוצה.

אני מצרפת בסוף גם מרשם למשקה מרענן ומעולה שהגישו בכל חור: מיץ תמרהינדי. את התמרהינדי הזה אתם מכירים כבר מהטיול שלכם למזרח, שם הם משתמשים בו בתבשילים ומוקפצים. המקסיקנים מכינים ממנו מיץ משגע, שקצת מזכיר בטעמו טרופית חמצמצה (זה לא אני אמרתי, אבל אני מסכימה עם זה). אצלי לא צריך לקנות תרמילי תמרהינדי ולעשות להם מסאז' והשרייה במי תהום מזוקקים מהר סיני. אני משתמשת במחית מוכנה, שאפשר למצוא בשלל חנויות מתמחות ובשווקים גדולים, ומשתמשת בה כמו מיץ פטל.

אז הנה המנה שהתחילה את כל השגעון הזה. דמיינו לכם ש-2 בלילה, אתם באמצע כיכר נטושה, על אי בודד בתיזי-נאבי, ופתאום נופל עליכם דבר כזה:

אני יודעת מה אתם רוצים להגיד. צ'וריסו זה יקר, צ'וריסו זה שומני ולא בריא, צ'וריסו זה בלעעעכס, ואיפה בכלל קונים את השיט הזה. אבל צ'מעו, אני הופתעתי לטובה. קודם כל, אצל כל קצב שבדקתי – היה, ואפילו בסופר יש צ'וריסו מוכנות וקפואות. בחלק מהמקומות היה צ'וריסו בקר (ולפיכך, כשר), ולחלק מהקצבים היה גם צ'וריסו אמיתי מחזיר, שהוא גם יותר זול, ובעיני גם יותר טעים (חבילה של 6 נקניקיות חזיר במשקל 650 גר', שמספיקה לכמות כפולה של המנה הזו, עלתה לי 30 שקל). היתרון בשימוש בצ'וריסו כאן, בניגוד לסתם בשר טחון, היא העובדה שבשר הנקניקיה כבר מתובל בשום, פפריקה, ושאר תבלינים (זה משתנה מסוג לסוג), והעובדה שמדובר בבשר שומני במיוחד הופכת אותו לאידיאלי לטיגון יחד עם תפוחי האדמה מבלי שהתערובת תצא יבשושית, והופכת את כל העסק לפחות או יותר FOOLPROOF. פשוט זורקים את זה למחבת, מערבבים, ומחכים עד שזה מתחיל להריח כמו גן עדן. הבשר עושה בשבילכם את כל העבודה. הוא לא נדבק ולא נשרף כמו בשר טחון רגיל. הוא רק הופך ליותר טעים.

אז איך מתמודדים נפשית עם כל כמויות השומן האלה? זה קל – קודם כל, לא אוכלים את זה בתכיפות. וכשכן אוכלים, עושים את זה כמו המקסיקנים. הם מסתפקים בפחות מכוס אחת מהתבשיל, מחלקים אותה בין 2-3 טורטיות, ומעמיסים עליהן מכל הבא ליד: אבוקדו, צנוניות, חסה קצוצה, בצל קצוץ, סלסה, וכד'. וזה כל כך משביע, שאתם לא תוכלו אפילו לחשוב על תוספת. בשיטת ההגשה הזו, אפשר למתוח את הכמות שבסיר ל-4-5 איש בכיף. אם אתם רוצים לאכול את זה עם כף, כמו שזה, הסיר יספיק ל-2-3 איש בלבד, ותבנו על שנ"צ ארוך מאוד אחר כך. עדיין נרתעים? רוצים משהו קליל יותר? לכו על הפחיטס של הילה קריב.

לענייננו.

את הצ'וריסו, כאמור, ניתן להשיג בפריזרים בסופר הגדול שלכם, או אצל כל קצב שמחשיב את עצמו. הן לרוב נמכרות קפואות, ולכן צריך להפשיר אותן לפני השימוש. אפשר לעשות את זה למשך כמה שעות במקרר (נניח, 6-7 שעות, או לילה שלם), ואפשר על השיש במטבח, ואז זה לוקח רק שעה. קחו בחשבון שסוגי הצ'וריסו מאוד שונים זה מזה. אני, לדוגמה, קניתי בכוונה צ'וריסו מסוג לא חריף, כי אני אשכנתוזה לבנבנה וגאה (מה, אתם רוצים לראות אותי סובלת?! פויה עליכם). את החריפות הוספתי בעצמי עם צ'ילי חריף, וכך שלטתי בה שליטה מוחלטת. אם אתם אוהבים חריף, קנו צ'וריסו חריפות. התיבול כאן מאוד תלוי במידת התיבול של הנקניקיות שתשיגו. ולכן אני ממליצה לטעום מהתערובת המיטגנת בשלב מתקדם ולהוסיף תבלון או חריפות לפי הצורך. אני השתמשתי בפלפל צ'ילי חריף מיובש שהבאתי מהשוק בקנקון. לדעתי הוא מסוג "אנצ'ו" אבל אל תתפסו אותי על המילה. כמו שאתם רואים, הוא נראה יותר כמו צימוק מאשר פלפל חריף ולכן הוא דורש טיפול מיוחד (יפורט בהמשך). אם אין לכם פלפלים מיובשים מיוחדים ממקסיקו, פשוט תשתמשו בפתיתי צ'ילי חריף, שאפשר למצוא אותם באגף התבלינים בסופר. תתחילו משליש כפית לחריפות עדינה, ותוסיפו עוד כמידת האומץ שיש לכם.

כמות התבלינים הסופית שתצטרכו מאוד תלויה בסוג הצ'וריסו שתיפלו עליו. יכול להיות שהוא יהיה מאוד מתובל ולא יהיה צריך כלום, ויכול להיות שתצטרכו לפוצץ אותו בתבלינים כדי לחקות את הטעם של הצ'וריסו המקסיקנית האופיינית, שמגירה שלל מיצים שומניים בצבע אדום זרחני ברגע שהיא נוגעת במחבת. אני משתמשת בפפריקה מעושנת כי אני מאוד אוהבת את הטעם שלה כאן. אם אין לכם, השתמשו בפפריקה רגילה. אני לא ממליצה על פפריקה חריפה, כי אנחנו מוסיפים גם צ'ילי בנוסף וזה יהיה טו מאצ'. כוסברה טחונה היא תבלין ואין שום קשר בינה לבין הכוסברה הטרייה (שאותה אני מתעבת). גם אותה וגם את הכמון אפשר להשיג בקלות באגף התבלינים בסופר. שניהם עולים גרושים ומצויינים לשלל שימושים אחרים במטבח.

בגלל שהמטרה שלנו כאן היא לחסוך זמן ולחסוך שומן (חחחחחח, לולז), אנחנו ניתן לתפוחי האדמה טיפול ראשוני שיגרום להם להיות מוכנים יותר מהר בטיגון וכך לא נצטרך להוסיף להם שמן. איך? נבשל אותם קלות במים רותחים, לא עד הסוף, אלא רק עד שהם כמעט מתחילים להתרכך.

קודם כל מקלפים אותם, ואז קוצצים לקוביות.

הדרך הכי קלה לעשות זאת היא לפרוס אותם לפרוסות בעובי ס"מ, להעמיד את הפרוסות בכמה קומות אחת על השנייה, ואז לחתוך בשתי וערב לקוביות בקוטר 1 ס"מ.

שמים את כל קוביות התפו"א בסיר בינוני ומוסיפים מים רק עד שהם מכוסים. מניחים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. אחרי שהמים רותחים, מוסיפים חצי כפית מלח וממשיכים להרתיח על אש גבוהה למשך כ-6 עד 8 דקות (תלוי כמה עבה חתכתם אותם), או עד שהקוביות מתחילות טיפה להתרכך בקצוות, אבל הן עדיין קצת קשות.

הדרך הכי טובה לבדוק היא לנסות למעוך אותן עם כף עץ על קרש חיתוך. כשצריך להפעיל לחץ כדי למעוך אותם והם לא מתקווצ'צ'ים אלא נשברים לכמה חתיכות, הם מוכנים בדיוק ברמה הדרושה.

החוכמה היא לא לבשל אותם יותר מידי, כדי שהם ישמרו על הצורה שלהם ולא יתחילו להמעך לפירה כשתטגנו אותם במחבת. מסננים את התפודים המבושלים מהמים הרותחים, ומניחים את המסננת על הסיר הריק, בצד, עד שנצטרך אותם.

בזמן שהתפודים מתבשלים, קולפים את הבצל וקוצצים אותו בדיוק באותה צורה – לקוביות בינוניות.

ועכשיו לדובדבן של הקצפת – הבשר. הנקניקיות מגיעות עם ציפוי ואנחנו רוצים רק את הבשר שבפנים, ולכן נעיף את הציפוי (ואני לא אגיד לכם ממה הוא עשוי. וחוצמזה, אנחנו גם ככה לא משתמשים בו, אז למי אכפת).

חותכים חתך ארוך בכל אחת מהנקניקיות – מקצה עד קצה.

ועכשיו פשוט מקלפים את הציפוי הדק. מומלץ לעשות את זה כשהנקניקיות עדיין קצת קפואות, כי ככה יותר קל לשחרר את הבשר מבלי שהוא יימרח בכל מקום וישאיר לכם הרבה שומן על הידיים.

ברגע שיש לכם בשר נטו, מופשר לחלוטין, ותפוחי האדמה מוכנים ומסוננים בצד, אפשר להתחיל. גם אם הבשר עדיין קצת קפוא בפנים, אבל רך מבחוץ, אפשר להתחיל כבר לטגן. הוא יסיים את ההפשרה במחבת הרותחת. אין כאן סכנה ל"הרתחה" כי הבשר מאוד שומני.

מחממים מחבת גדולה וכמה שיותר כבדה על אש גבוהה למשך 2-3 דקות על ריק (יענו, בלי שמן ובלי כלום). חשוב מאוד שהמחבת תהיה חמה כמו אש הגהינום, וזה תקף במיוחד אם הכיריים שלכם חלשות קצת. אם צריך, מחממים גם 5 דקות. זו לא בושה.

זורקים את בשר הצ'וריסו למחבת החמה. אין צורך להוסיף שמן, הבשר שמן מאוד בפני עצמו, ובחלק מהמקרים הוא יפריש כל כך הרבה שמן, שתצטרכו לשפוך חלק ממנו לכלי בצד.

מטגנים את הבשר למשך כ-5 דקות, ומפוררים אותו לגושים קטנים (אבל לא קטנים מידי) עם כף עץ.

משפשפים מידי פעם את תחתית המחבת עם כף העץ, כדי לוודא שהצ'וריסו לא משחים יותר מידי. הבשר לא אמור להידבק לתחתית וישתחרר די בקלות אם תשפשפו אותו עם כף העץ, כאמור.

כבר בשלב זה המטבח שלכם יתמלא בטעמים של סטייקיה ענוגה ואם תעצמו עיניים, אולי תוכלו לשמוע גם את השחפים עפים ואת הגלים מתנפצים על הסלעים ליד. ואולי לא.

בזמן שהבשר מיטגן לו, ומתחיל להיות פריך בקצוות, טפלו בפלפל המיובש שלכם.

אם יש לכם פלפל מיובש רגיל שקניתם בארץ, צריך רק להיפטר מהגרעינים שלו (הם חריפים מידי) ולקצוץ אותו דק, או לכתוש במכתש ועלי. אם יש לכם פתיתי צ'ילי, שזה הסוג הכי נפוץ, הם לא צריכים טיפול. מוסיפים אותם לסיר ישירות מהקופסה.

אבל צימוק הצ'ילי שלי – הוא מפונק.

קודם כל צריך לחצות אותו ולהיפטר מהגרעינים.

ואז צריך לקלות אותו על מחבת חמה (בלי שמן) ל-5-10 שניות עד שנפתחות לו הצ'קרות.

הוא משנה טיפה את הצבע שלו ככה.

ואח"כ שמים אותו בכוס קטנה ושופכים עליו מים רותחים.

משרים אותו שמה עד שהוא מתרכך וחוזר לעצמו (בערך 10 דקות).

בשלב זה הוא אמור להיות רך ועסיסי ואפשר לחתוך אותו עם סכין לחתיכות קטנטנות.

בינתיים אפשר להוסיף לבשר גם את הבצל וחלק מהתבלינים.

מוסיפים את הצ'ילי שלכם לסיר יחד עם תפוחי האדמה המסוננים והמבושלים חלקית.

מערבבים היטב. השומן שבבשר אמור להספיק כדי לצפות את תפוחי האדמה בשכבה שומנית טעימה שתמנע מהם להידבק לתחתית ותתן להם המון טעם. עובדים כל הזמן על אש גבוהה ומערבבים טוב טוב כל חצי דקה. לא מערבבים יותר מידי, כדי שתפוחי האדמה לא יתפרקו. אם דברים נדבקים לכם לתחתית ואתם מריחים שרוף, הוסיפו כף או שתיים של שמן רגיל והמשיכו. 99% שלא תצטרכו להוסיף, אבל זה מאוד תלוי בסוג הצ'וריסו.

בשלב זה הבשר כבר מתחיל להראות מוכן ואפשר לטעום ממנו. הצ'וריסו שלי היו מתובלות, ועדיין היה חסר להם המון טעם ביחס למה שזכרתי ממקסיקו. במיוחד אחרי שהוספתי את תפוחי האדמה התפלים. אז הוספתי את הכמות המלאה של הכמון, הפפריקה, והכוסברה. הוספתי גם מלח ופלפל, כי גם מהם היה חסר. תטעמו ותראו מה חסר לכם, ואז תוסיפו במידת הצורך. אם זה תפל, שימו בערך כפית של כוסברה וכמון, ו-2-3 כפיות של פפריקה. אח"כ תטעמו שוב ותוסיפו עוד אם צריך. קחו בחשבון שהתפוחי אדמה די תפלים בפני עצמם, אז צריך לוודא שלתערובת יש הרבה טעם, כדי שבסוף הכל יצא מאוזן.

התבשיל מוכן כשתפוחי האדמה רכים לחלוטין ומעט שחומים בקצוות, בערך 10 עד 12 דקות של טיגון על אש גבוהה אחרי הוספתם לסיר.

אז איך מגישים את היופי הזה?

הכי כיף בתוך טורטיות קטנות, שאפשר להשיג בחלק מהסופרים ובמעדניות, ולפעמים גם אצל קצבים. לא משתמשים בהן כמו שהן, אלא מחממים אותן קצת במיקרוגל כשהן עטופות כולן ביחד במגבת עבה. אם אתם רוצים שהן תהיינה עוד יותר טעימות – שרפו אותן קצת על להבת הגז לכ-10 שניות (השתמשו במלקחיים והפכו אותן בתכיפות כדי שלא ייחרכו יותר מידי במקום אחד). שומרים את הטורטיות בסלסלה או קערה כשהן עטופות במגבת, כדי שלא יתייבשו במהלך הארוחה. אם אין טורטיות, אפשר גם פיתות. אני לא אספר לאף אחד.

אבוקדו הולך כאן נהדר – פשוט חוצים אותו עם סכין חדה, ואחרי שמוציאים את הגרעין, חותכים עם סכין חדה את בשר האבוקדו כשהוא עדיין בקליפה, לפרוסות דקות.

עכשיו אז משחילים כף גדולה בין הבשר לדפנות ושולפים החוצה את כל הפרוסות היפות, מסודרות תיק תק. לא לשכוח לסחוט קצת לימון מלמעלה, כדי שלא ישחיר.

מה עוד? חסה או כרוב ירוק, קצוצים לרצועות. צנוניות קטנות פרוסות דק, בצל נא קצוץ דק, עגבניות קצוצות, או סלסה. והרבה הרבה כוסברה (או פטרוזיליה, להייטרז) ופלחי לימון.

בונוס – מיץ תמרהינדי מרענן
רוצים להרגיש כמו בוס מאפיונר בשווארמיה הכי מקסיקנית שיש? צרפו דרינק אותנטי לארוחה, ושימו וי.

לכל מנה שמים בכוס חצי כפית מחית תמרהינדי.

את המחית הזו אפשר להשיג בקופסת פלסטיק צהובה בחנויות מתמחות, או במעדניות או בחנויות המזרח הרחוק או בשוק לווינסקי. שמים גם שתי כפיות סוכר.

מוזגים מעט מים ומערבבים-מועכים את הכל יחד עם הכפית עד שנוצרת משחה, ומוסיפים בהדרגה עוד מים תוך כדי ערבוב עד שנוצר מיץ חום בהיר חצי שקוף. טועמים. אם חמוץ מידי או לא טעים, מדללים בעוד מים, או שמוסיפים מעט סוכר. מגישים קר ליד הטאקו.

פינת התכל'ס
מפשירים 3-4 נקניקיות צ'וריסו (בערך 350 גר' פלוס מינוס) מכל סוג שאוהבים (חזיר / בקר / חריף / לא חריף). קולפים וקוצצים 2 תפוחי אדמה בינוניים (חצי קילו בערך) לקוביות בגודל 1 ס"מ. מכסים במים ומביאים לרתיחה בסיר בינוני. מרתיחים 6-8 דקות נוספות על אש גבוהה, או עד שהתפוחים מתחילים להתרכך, אך לא מוכנים לגמרי. מסננים. בינתיים קוצצים גס בצל בינוני ונפטרים מהציפוי של הנקניקיות כדי שיישאר רק הבפנוכו – בשר טחון (ושומני להפליא!). מטגנים את בשר הצ'וריסו במחבת גדולה וחמה (אין צורך בשמן) כ-5 דקות ומפרקים לגושים. מוסיפים את הבצל ותפוחי האדמה המבושלים-חלקית. מתבלים לפי הטעם בכ-1 כפית כמון, 1 כפית כוסברה טחונה, 2-3 כפיות פפריקה לא חריפה (מומלץ מעושנת), כשליש כפית פתיתי צ'ילי חריף (או כל צ'ילי שאוהבים, לפי הטעם) ומלח ופלפל. התיבול מאוד תלוי בסוג הצ'וריסו שלכם. מוסיפים יותר או פחות לפי הטעם. מטגנים כ-10-12 דקות נוספות עד שהתפודים מוכנים ושחומים. הבשר השומני אמור לסכך את המחבת והתפודים כהוגן, אבל אם הם נדבקים או נשרפים, אפשר להוסיף מעט שמן. מגישים חם, בטורטיות או פיתות, עם שלל טופינגז לפי המרגש.