‫עוגת מוס לימון‬

• לבצק:
• 170 גר' עוגיות יין כשרות לפסח (בערך שלוש וחצי עוגיות גדולות)
• שליש כוס שמן רגיל + 1 חלמון (הצהוב) – לגרסה חלבית מחליפים ב-100 גר' חמאה מומסת
• למלית:
• 2 כפיות אבקת ג'לטין
• חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי (סוחטים מבערך 2-3 לימונים)
• 3/4 כוס סוכר + כף
• 4 ביצים, מופרדות

• לציפוי (לא חובה):
• 2 פחיות של קרם קוקוס (21% שומן) – או שקית אחת של שמנת מתוקה לקצפת
• 1 כף סוכר וניל (או סוכר רגיל וחצי כפית תמצית וניל)
• חצי סלסלת תותים

• –

• לגרסה לא כשרה לפסח:
• מחליפים את עוגיות היין בכמות שווה של ביסקוויטים או עוגיות וניל (אפשר גם לוטוס)

העוגה המקורית מבוססת על קרם לימון (lemon curd) שמבשלים על הכיריים, מוסיפים לו קצת ג'לטין, ומקפלים לתוכו מרנג. התחתית היא על בסיס ביסקוויטים, שהופכת ללא כל כך רלוונטית בפסח כי א. היא האמ-אמא של החמץ, ב. היא מכילה חמאה מומסת, וזה דופק את הקינוח הזה ל-90% מעם ישראל שמתארחים בליל הסדר, כי תמיד מישהו סביב השולחן שומר כשרות. אז שיחקתי קצת עם כל מיני חומרים חלופיים והגעתי לנוסחה מנצחת -

מחליפים את החמאה בכמות קטנה של שמן (הו, לא!), ומוסיפים חלמון של ביצה כדי לאחד את הפירורים למסה אחידה שתהפוך לבצק לאחר אפייה קצרה. את הביסקוויטים ניסיתי להחליף בעוגיות היין הידועות לשמצה, כי הן מאוד דומות לביסקוויטים במרקם ואפילו בטעם, וקל להשיג אותן בכל סופר.

מחוץ לפסח אפשר בכיף להשתמש בביסקוויטים רגילים, ואם אתם משקיענים, בביסקוויטי לוטוס. הציפוי די פשוט – במקור הוא קצפת פשוטה משמנת מתוקה עם קצת סוכר וניל. אם רוצים גרסת פרווה, נניח כקינוח לארוחת פסח חגיגית, אפשר או להשמיט את הקצפת לגמרי (העוגה טעימה להפליא גם בלעדיה), או להכין קצפת מקרם קוקוס עשיר (ואף מילה על הפיכסו'ש המכונה שמנת צמחית). קרם הקוקוס הוא גרסה עשירה של חלב קוקוס ואם מצננים אותו טוב במקרר, אפשר להקציף אותו ממש כמו קצפת! על כך בהמשך.

לעבודה!

הנה המרכיבים לגרסת הפרווה.
אם אין אצלכם לכם בעייה עם עוגה חלבית – הכינו את בסיס הביסקוויטים עם 100 גר' חמאה מומסת (במקום השמן והחלמון, ואז גם לא צריך לאפות), והשתמשו בקצפת רגילה לציפוי. כל השאר נשאר אותו דבר.

לגבי עוגיות היין – אפשר להשתמש בכל סוג של עוגיות כשרות לפסח (כל עוד הן לא הקוקוסיות המגעילולות האלה) – אני בחרתי את האלה העגולות הגדולות כי לדעתי הן הכי נפוצות.

תזדקקו לכ-170 גר', שזה שלוש וחצי עוגיות גדולות שכאלה. לא צריך להיות מדוייק על הגרם – זה רק סדר גודל כדי שתדעו כמה עוגיות/ביסקוויטים תצטרכו כדי להגיע לכמות של כוס ושלושת-רבעי פירורי עוגיות.

באיזו תבנית אפשר להשתמש? מה שיש לכם! לאפקט הרושם מומלץ להשתמש בתבנית עגולה מתפרקת שאפשר לשחרר את הדפנות שלה ואז לראות את העוגה במלוא הדרה (אפשר כזו בקוטר 24 ס"מ, או בקוטר 26 ס"מ – ואז העוגה תצא יותר רחבה ונמוכה), אבל ממש לא חובה – אפשר גם להכין בתבנית מלבנית רגילה (מפיירקס שקוף, ואז גם אפשר יהיה לראות את השוליים היפים). עוד אפשרות היא להכין את המוס בכוסות אישיות, וזה גם מאוד יפה, אם כי קצת יותר מסובך לשינוע. במקרה כזה אתם לא באמת צריכים לפרוס את העוגה אז המוס יכול להיות פחות יציב – אפשר לצמצם את הג'לטין, אם כך, לכפית אחת בלבד. בכוסות אתם יכולים להחליט אם בא לכם על הפירורים למטה או לא. טעים בשני המקרים.

בתמונה למעלה השתמשתי ב-"רינג" (שזה כמו תבנית רגילה, רק בלי תחתית. שיפצרתי לה תחתית מנייר כסף) בקוטר 22 ס"מ, כי רציתי שתצא לי עוגה יותר גבוהה שתתאים לי למעמד שהכנתי בחוג קרמיקה (חחחח, חוג קרמיקה. זה נשמע כאילו אני ילדה בגן עם צמות וכתפיות, הא?).

הכמות של הפירורים והמלית הספיקה לרינג אחד של 22 ס"מ (שעולה 30 שקל בחנויות מתחמחות. שווה כל גרוש!) ורינג קטן של 12 ס"מ (שעולה בהתאם 12 ש"ח).

שמים את העוגיות בשקית ניילון עמידה (הכי טוב מסוג ZIPLOC, האלה עם הריצ'רצ' למעלה). אפשר גם לבקש במעדניה של הסופר אחת משקיות הפלסטיק העמידות האלה שהם עוטפים בהן את הגבינות. אם אין ברירה, אפשר להשתמש בשקית סופר רגילה (עדיף כפולה – אחת בתוך השנייה, כי יש להן נטייה להקרע). ואם יש לכם פוד פרוססור, אפשר פשוט לרסק את העוגיות איתו בשניות.

מוציאים כמה שיותר אוויר מהשקית ואוטמים אותה.

חובטים בשקית העוגיות עם מערוך, או עם תחתית של בקבוק יין או שמן זית מלא (אפשר גם קופסת שימורים או סיר קטן – משהו כבד עם בסיס רחב). חובטים בהן שוב ושוב עד שהן מתפוררת לאבקה כמה שיותר דקה. כדאי שישארו בתערובת כמה שפחות פירורים גדולים. אם צריך, מנערים קצת את השקית ועוברים עליה שוב בחבטות. אפשר גם לגלגל את הבקבוק או את המערוך קדימה ואחורה על הפירורים כדי לעזור בריסוק. זה הזמן להוציא את כל האגרסיות של החג על העוגיות!!!1

עוד אפשרות שיש כאן, אגב, היא לעשות חור קטנטן בחבילה הסגורה של העוגיות עצמן, ולרסק אותן כבר בתוכה. זה עובד טוב במיוחד עם שקיות של עוגיות וניל רגילות שהאריזה שלהן פחות קשיחה. אריזת פלסטיק קשיחה יחסית עלולה להקרע בקלות וזה ימלא לכם את כל השיש בפירורים. לא כיף.

אחרי שיש לכם פירורים דקים של עוגיות אפשר למדוד אותן – בערך כוס ושני שליש של פירורים.

שמים את הפירורים בקערה ומוסיפים את החלמון ואת השמן. מערבבים טוב טוב עם שני מזלגות או עם הידיים.

לחלמון יש נטייה להשאר בגושים ולא להתפזר, אז חשוב לשפשף את הפירורים טוב טוב עד שנוצרת תערובת אחידה לחלוטין.

אחרת הבסיס יצא לכם פירורי מידי אחרי האפייה.

משטחים את הפירורים על בסיס התבנית שבחרתם.

אפשר עם הידיים (צריך ממש לדחוס את זה לתחתית כמו קובבה), ואפשר עם תחתית של כוס, אם לא בא לכם להתלכלך.

אופים את הבצק כ-10 דקות בתנור שחומם מראש על 180 מעלות, או עד שהוא מזהיב מעט בשוליים. שמים אותו בצד שיתקרר בזמן שמכינים את המלית.

סוחטים מיץ מבערך 2-3 לימונים, עד שמתקבלת חצי כוס.
שמים את מיץ הלימון בסיר קטן יחד עם הסוכר.

מפרידים את הביצים. את החלבונים שמים בקערת מיקסר גדולה, ואח"כ נקציף אותם. את החלמונים שמים בתוך הסיר עם המיץ והסוכר.

לפני שמתחילים עם הקרם יש עוד משהו אחד שצריך לעשות. להתחיל עם הג'לטין.
אל תפחדו, זה קל.

לוקחים קערה קטנה ומוזגים לתוכה בערך רבע כוס של מי ברז. מפזרים את אבקת הג'לטין על המים ומערבבים טוב טוב.

עכשיו הג'לטין צריך לשבת לו איזה 5-10 דקות, שזה בדיוק הזמן שייקח לנו לבשל את הקרם על הכיריים. בזמן הזה גרגרי הג'לטין יספגו מים ויתחילו להתנפח ולהסמיך. אחרי כמה דקות זה נראה ככה -

ממש כמו ג'לי. זה שלב הביניים, שמגיע תמיד לפני שממיסים ג'לטין בתערובות חמות. משרים אותו במים עד שהוא הופך לג'לי, ורק אז ממשיכים איתו הלאה. תכף נשתמש בו.

שמים את הסיר עם תערובת מיץ הלימון על אש קטנה וטורפים בתכיפות עם מטרפה למשך כ-8 דקות. אם אין לכם ניסיון עם דברים כאלה, עבדו על אש קטנה, וככה לא תסתכנו בהתקשקשות הביצים. התערובת אמורה להתחמם לאט לאט ולהפוך לקרם חלקלק וצהוב. כל עוד עובדים על אש קטנה וטורפים טוב טוב, אין ממה לפחד. אם אין לכם סבלנות (כמוני), אתם יכולים לעבוד על אש גבוהה ואז ההסמכה תיקח רק 3 דקות בערך. זה אומר שצריך לטרוף ממש נונ-סטופ.

אחרי בערך 5 דקות על אש נמוכה (או 2 דקות על אש גבוהה) התערובת תתחיל להראות כמו קצף לבן. זה הסימן שהיא אוטוטו מסמיכה. לא עוצרים עם הטריפה. ברגע שהקרם מסמיך מספיק כדי לצפות כף (כך שאם טובלים את הכף, נוצרת עליה שכבה סמיכה של קרם שאפשר להעביר עליה אצבע ונשאר שביל).

בשלב זה מכבים מיד את האש, טורפים טוב טוב בצד את תערובת הג'לטין (שהתנפחה בינתיים והפכה למעין ג'לי), ומוסיפים אותה לתערובת תוך כדי ערבוב. טורפים עוד 30 שניות ומניחים בצד. הסיבה שכיבינו את האש לפני הוספת הג'לטין היא להמנע מהסיכון של חימום יתר של הג'לטין, שעלול להרוס אותו ולגרום לו לא להיקרש.

שמים את הסיר עם הקרם בצד ומניחים לו להתקרר לטמפ' החדר. מנסים לא להגניב לק, כי אי אפשר להפסיק עם זה, מניסיון. אם אתם רוצים לזרז את הצינון, אתם יכולים להניח את הסיר בתוך סיר יותר גדול עם מים קרים – ולאלתר כך מעין אמבטיית מים קרים, שתגרום לסיר להתקרר פי 4 יותר מהר. מידי פעם מערבבים פה כדי שההצטננות תהיה אחידה. נזהרים מאוד שמפלס המים בסיר החיצוני לא יהיה גבוה מידי, כדי שלא ישתרבבו לכם מים לתוך הקרם הטעים. זה לא יהיה לנו טוב. אם אתם מפחדים שלא ערבבתם מספיק טוב והביצה קצת התקשקשה, אתם יכולים להעביר את הקרם דרך מסננת כדי להיות יותר רגועים.

ועכשיו לחלק האחרון המסובך במתכון – מקציפים את החלבונים ששמרנו בצד. אפשר לעשות את זה במיקסר עומד, וגם מיקסר ידני. מקציפים את החלבונים למשך כ-2 דקות או עד שנוצרת תערובת במרקם של קצף אמבט.

בשלב זה מוסיפים קורט נדיב של מלח (כן!) וכף גדושה של סוכר. מקציפים עד שנוצר קצף יציב, כך שאם הופכים את הקערה על הראש, הוא לא נשפך עליכם. אם אתם מפחדים, פשוט הטו לאט לאט את הקערה הצידה, וודאו שהקצף נשאר במקומו ולא מתחיל להשפך. אם כן, צריך להקציף עוד קצת.

כשהקצף מוכן, מוודאים שקרם הלימון התקרר לגמרי לטמפ' החדר. אם הוא יהיה חם מידי, הוא פשוט ימיס את המרנג וכל העבודה שהשקענו בהקצפה תלך קפוט. אם הוא צריך עזרה בצינון, פשוט תתקעו את כל הסיר בפריזר (אל תעשו את זה כשהוא חם, רק אם הוא עדיין חמים ואתם רוצים לתת לו קצת פוש של קור).

מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה, ושופכים פנימה את קרם הלימון תוך כדי.

ההקצפה האיטית של המיקסר "תקפל" בשבילכם את שתי התערובות מבלי לאבד יותר מידי מהאוויר בתהליך.

כשמסיימים למזוג את הקרם עוצרים את המיקסר ועוברים למרית (או לקקן, או איכשקוראיםלזה) ומסיימים את הקיפול של שתי התערובות בערבוב עדין.

גם עכשיו צריך להחזיק חזק כדי לא לטעום כי זה טעים בצורה בלתי רגילה. וכבר עכשיו אפשר לראות שהג'לטין מתחיל לפעול והתערובת מתחילה להסמיך.

התערובת אמורה להיות מאוד אוורירית, ובצבע לבן-צהבהב.

מוזגים את המלית על בסיס הבצק שהתקרר בינתיים. משטחים טוב טוב ומעיפים למקרר.

אם רוצים להשקיע כמוני, אפשר להשתמש בשקף של קונדיטורים כדי לרפד את הבפנוכו של התבנית המתפרקת (או הרינג).

השקף נצמד לעוגה וגורם לדפנות שלה לצאת חלקות ופוטוגניות במיוחד, והופך את השחרור שלה מהתבנית, אחרי שהיא מוכנה, לקל במיוחד. אפשר להשיג אותו בחנויות מתמחות לכלי אפייה, אבל לא צריך אפילו להשתגע: אפשר לקנות דפי דקף רגילים באופיס דיפו (כן, האלה בשביל המצגות), לגזור אותם לגובה של כ-12 ס"מ ולשים אותם אחד ליד השני כדי להרכיב יריעה ארוכה של עיגול. שימו לב שאת השקף מוסיפים *אחרי האפייה* של בסיס הבצק, אם הכנתם תחתית פרווה. אם הכנתם תחתית רגילה אין צורך באפייה אז אפשר לשים את השקף מההתחלה.

רוצים לבבות אדומים מגניבים למראה משודרג?
זה קל. ממלאים את התבנית רק עד 2/3 מהגובה שלה במלית. עושים עם כפית קטנה גומות קטנות בצמוד לשוליים, כדי שיהיה לריבה מקום לשלולית קטנה שתידבק לשוליים. עושים את הגומות האלה במרחק של כ-5 ס"מ אחת מהשנייה, וממשיכים איתן לאורך כל קוטר העוגה. מניחים בכל גומה קטנה בערך חצי כפית של ריבה חלקה (מומלץ ריבה בלי חתיכות פרי [כלומר, הכי פושטית והכי זולה], וכדאי ריבה אדומה, אבל הצבע לא כזה קריטי).

אחרי שכל שלוליות הריבה במקומן בשוליים "חותכים" כל שלולית עם סכין רגילה לכיוון מטה.

כמעט כאילו אתם באים לפרוס את העוגה, רק שעושים את התנועה בקצה בלבד – כדי שהסכין תעבור בדיוק דרך השלולית. התנועה הזו יוצרת מראה של לבבות בשולי העוגה.

עוברים על כל השלוליות, אומרים תפילה קטנה בלב, ומוזגים מלמעלה את שאר מלית הלימון. מומלץ לטלטל קלות את את התבנית כדי שהקרם ייצמד ללבבות מכל הצדדים ולא יהיו כיסי אוויר שיפגמו במראה.

מעבירים את העוגה לכ-4 שעות במקרר לפחות, או שעה וחצי במקפיא. העוגה נשמרת במקפיא, כל עוד מכסים אותה היטב בכמה שכבות של ניילון נצמד ונייר כסף, למשך חודש לפחות. אפשר להגיש אותה מהמקפיא כל עוד נותנים לה להפשיר בטמפ' החדר בערך רבע שעה-20 דקות. אפשר גם להעביר אותה למקרר שעתיים לפני ההגשה לאותו האפקט. היא מחזיקה במקרר למשך שבוע.

היא הכי טעימה עם תותים פרוסים דק מלמעלה. ועכשיו סוף עונת התותים וכולנו עצובים *כינור מנגן ברקע*.

כל כך עצובים שאנחנו נדחוף תות לכל דבר שזז.

ולכן נפרוס אותם דק ונקשט את העוגה איתם.

העוגה נהדרת כבר ככה בלי כלום, אמרתי את זה כבר?

אם רוצים ממש להשקיע ולשדרג את הטעם, אפשר להקציף קצפת זריזה ממיכל אחד של שמנת מתוקה עם כף אחת (או שקיק קטן אחד) של סוכר וניל. אם אין לכם סוכר וניל, אפשר לשים כף אחת של סוכר רגיל, וחצי כפית של תמצית וניל רגילה. יוצא בול אותו דבר. מורחים את הקצפת מעל העוגה כמה שיותר בסמוך למועד ההגשה (אפשר גם כמה שעות לפני, ולשמור במקרר).

את התותים מסדרים מעל הקצפת, כמובן.

ועכשיו לשוס – לגרסת הפרווה – פשוט מקציפים קצפת מקרם קוקוס סמיך. מכירים?

הוא נראה כמעט כמו חלב קוקוס מבחוץ (רק שכתוב עליו "קרם", גאון), ובניגוד לחלב, שיש בו כ-7% שומן, בקרם יש 21% שומן והוא מאוד מזכיר במרקם שלו שמנת מתוקה. וראו זה פלא, אם דוחפים את הפחית לפריזר לחצי שעה – החלק השומני מתקשה והופך לקל מאוד להפרדה. את החלק השומני הזה אפשר להקציף במיקסר בדיוק כמו שמנת מתוקה רגילה. מוסיפים לו את סוכר הוניל, ויש לכם תחליף פרווה נהדר. טעם הקוקוס מאוד מאוד עדין, ומשתלב עם עוגת המוס באופן חלק לגמרי.

איך משנעים?
באופן כללי אני ממליצה לשמור את העוגה הזו במקפיא. היא לא מאבדת מהטעם שלה, והמרקם שלה לא נפגם. אחרי שהיא קפואה כמו לבנת איטונג, אין שום בעייה לשנע אותה ממקום למקום, ואפילו לנתק אותה מהתחתית של התבנית כדי להעביר למעמד עוגה יפה. כשהיא קפואה אפשר פחות או יותר לשחק איתה כדורעף ולא יקרה לה כלום (טוב, לא באמת, אבל הסיכוי שהיא תתקווצ'צ' או תימעך יורד מאוד מאוד). לוקח לה בערך 20 דק' להפשיר בטמפ' החדר, וקצת יותר במקרר. אפשר להעביר את העוגה למעמד ולשמור במקרר על המעמד עצמו למשך ימים ארוכים (ואם מלבישים עליה את הרינג בחזרה, או את השוליים של התבנית המתפרקת, היא בכלל תישמר יציבה מאוד. וכך גם אני ממליצה לשנע אותה לליל הסדר, אם יש לכם נסיעה. שימו אותה קפואה על מעמד העוגה, והלבישו עליה מבחוץ את השוליים של התבנית. את הקצפת שמים ממש לפני ההגשה, כי היא מאוד רכה ואם היא תמתין על העוגה היא תתחיל להישפך מהצדדים.

פינת התכל'ס
לבצק: מרסקים 170 גר' עוגיות יין (בערך 3.5 גדולות) לפירורים כך שתתקבל כמות של כוס ו-2/3 פירורים. מערבבים בקערה עם שליש כוס שמן וחלמון אחד. משטחים בתבנית ואופים על 180 מעלות ל-10 דק', או עד שהבצק מזהיב בשוליים. מצננים (לגרסה חלבית מחליפים את השמן והחלמון ב-100 גר' חמאה מומסת, ואין צורך לאפות).

למלית: מערבבים 2 כפיות אבקת ג'לטין ברבע כוס מים לכמה דקות. בינתיים מערבבים בסיר חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי יחד עם 3/4 כוס סוכר, ו-4 חלמונים (את החלבונים שמפרידים שמים בקערה בצד). טורפים את התערובת בסיר על אש נמוכה כ-8 דקות עד שהתערובת כמעט רותחת ומסמיכה (או 3 דקות על אש גבוהה, על אחריותכם – לטרוף נונסטופ!!). מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין שהתנפח בינתיים. טורפים עוד 30 שניות ומניחים לצינון לטמפ' החדר. מקציפים 4 חלבונים יחד עם כף סוכר וקורט נדיבמלחעד שנוצר קצף יציב. מוודאים שקרם הלימון הגיע לטמפ' החדר ומקפלים אותו לתוך הקצף תוך כדי ערבול במהירות איטי. מסיימים את הקיפול ידנית עם מרית. מוזגים את המלית מעל הבצק האפוי. מעבירים למקרר ל-4 שעות או למקפיא לכשעה וחצי.

לציפוי: מקפיאים 2 פחיות קרם קוקוס (21% שומן) לחצי שעה לפחות. מוציאים את הקרם הלבן הקשיח מהפחיות, ואת הנוזל השקוף שנשאר בתחתית שומרים לשימוש אחר. מקציפים את הקרם הלבן בדיוק כמו שמקציפים שמנת מתוקה עד שהוא הופך למעין קצפת. מוסיפים תוך כדי הקצפה כף אחת סוכר וניל, או כף סוכר רגיל וחצי כפית תמצית וניל. אפשר להקציף גם שקית אחת של שמנת מתוקה לקצפת במקום קרם הקוקוס, אם רוצים גרסה חלבית.

מחוץ לפסח: משתמשים בביסקוויטים רגילים במקום עוגיות היין (אפשר גם עוגיות וניל קנויות או ביסקוויטי לוטוס).

רוצים עוד מתוקים לפסח?
חלביים (אויש איזו מילה דוחה. שונאת טרמינולוגיית פסח.. גם אתם?)
ריבועי סניקרס ביתיים
פנה קוטה עם פטנט ללא ג'לטין (לאלה מכם שעדיין מפחדים)
גלידת שוקולד ללא מכונה
טארט גבינה בזיגוג תותים ויין

פרווה
פבלובה
מרק רימונים וטפיוקה (הורס! קינוח מושלם וקליל לארוחה כבדה, טבעוני)
מוס התותים האלמותי של אמא שלי