‫עוגיות קרים פאי‬

• לעוגיות:
• 50 גר' חמאה
• שליש כוס שמן רגיל
• 1 כוס סוכר לבן
• 2 כפות גדושות מולסה (אם אין, אפשר להחליף בסילאן או לשים סוכר חום כהה במקום לבן)
• רבע כוס סירופ תירס (אין תחליף!! אי אפשר בלי!)
• 1 ביצה
• 4 כפות חלב
• (כן!) חצי כפית מלח
• 1.5 כפיות סודה לשתייה
• חצי כפית אבקת אפייה
• רבע כפית מכ"א: אבקת ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, קינמון (לא חובה, אך מומלץ)
• 1 כוס שיבולת שועל דקה (אינסטנט)
• 1 כף גדושה אבקת קקאו
• 6-7 פרוסות גדולות תפוח מיובש (כ-55 גר')
• 1 ו-2/3 כוס קמח רגיל + כף גדושה

• למלית המרשמלו (מומלץ להכפיל כמויות אם אוהבים הרבה מילוי):
• 8 כפות מים
• 1.5 כפיות אבקת ג'לטין
• 2 כפות סירופ תירס (אסור להשמיט!)
• 1 כפית מולסה (אפשר להחליף בעוד סירופ תירס או בסילאן)
• 2/3 כוס סוכר
• חצי כפית מלח (כן!)
• חצי כפית תמצית וניל
• אופציה: 25 גר' חמאה, למלית נוזלית יותר אם אין שקית זילוף

• –

• –

• –

• –

• –

• –

• –

• –

• –

תמיד מצחיק אותי המשפט: "אפייה זה כמו כימיה, זה ממש מדע מדוייק!". מצטערת להיות בוטה, אבל מי שהמציא את המשפט הזה קצת טמבל. אין לי דרך נעימה לומר את זה. טוב, אולי אני מגזימה קצת. אבל הנקודה היא שפשוט לא צריך לקחת את כל נושא האפייה הזה כל כך ברצינות. מאז שאני זוכרת את עצמי, מעולם לא ערבבתי חומרים יבשים בנפרד (כמו שתמיד אומרים בכל מתכוני העוגות), את כל חומרי ההתפחה מדדתי בכאילו, ובכל מתכון שאפיתי תמיד זייפתי במשהו. ואיכשהו תמיד הצליח לי. יכול להיות שזו קארמה טובה (כי יש אנשים שעוקבים בול אחרי המתכון ועדיין לא מצליח להם), אבל יכול להיות שזה קשור לזה שבאפייה, קצת כמו בישול, יש קצת נשמה, ויש מקום לטאצ' אישי. יש כמובן מקרים קיצוניים (כמו מקרונים, לדוגמה, ושאר יצירי הקונדיטוריה הצרפתית), אבל ברוב העוגות אפשר לחתוך הרבה מאוד פינות ובסוף עדיין מצליח.

הבעייה כאן ב"בצק אלים" היא שהפוסטים גם ככה ארוכים מידי בגלל הפירוט על כל מתכון, אז אף פעם לא נשאר מקום לנבואות הזעם שבוערות בעצמותיי. כי מי יקרא 2000 מילה של מתכון ואז עוד יקרא את זיוני השכל שלי בנוגע להא ודא? לא הרבה. והנה הגעתי ל-300 מילה והמתכון אפילו לא התחיל.

אבל הדוגמה האולטימטיבית לתזה המהפכנית שהצגתי מעלה היא המתכון הגאוני הזה. בקריאה ראשונה של המרשם נראה כאלו מבצע צבאי לאיסוף ערכות מגן בגוש דן הוא פיס אוף קייק לעומתו. הוא כולל עשרים אלף מצרכים (חלקם עלומי שם במחוזותינו: מולסה? סירופ תירס? תפוחי עץ מיובשים?), שני מכשירים חשמליים כבדים, הרתחת סירופ סוכר עם מדחום, ובערך שעה של עבודה. אבל הן הו, כה, טעימות.
נשבעתי שלא אסתבך ואפרסם את המתכון המסובך וההזוי הזה בבלוג, אבל קיבלתי עשרות דרישות זועמות למרשם, וכצפוי נשברתי.

אז החלטתי ללכת איתו ראש בראש ולנסות לפשט אותו – במקום להקציף חמאה רכה, המסתי במיקרוגל, ובמקום לטחון את היבשים בפוד פרוססור, השתמשתי בשיבולת שועל אינסטנט, שמגיעה גרוסה מראש, ואת פתיתי התפוח המיובש – שהוא השוס האמיתי של המתכון הזה – קצצתי ידנית. וכך הפך המתכון המפלצתי למשהו די בר השגה בכל מטבח ממוצע, בלי צורך בשום מכשיר חשמלי (חוץ מהמלית… אבל טעים גם בלעדיה). תרגמתי את הכמויות ממשקל לנפח כדי להפטר מהצורך במד-משקל, ותוך כדי גם עיגלתי כמויות למעלה ולמטה לפי המרגש. אנד וואט דו יו נואו, הוא עדיין מצליח.

אבל כמו תמיד, יש קאטצ'. אפילו שנותרנו ביד עם מתכון שדומה לעוגה בחושה בקערה אחת, עדיין יש בו כמה מרכיבים שלא לכולם יש בבית:

שיבולת השועל הגרוסה (אינסטנט) מגיעה לפעמים גם בפחיות מתכת עם מכסה צהוב, ולפעמים באריזות אחרות. אם מוסיפים לה מים רותחים היא הופכת תוך שניות לדייסה טעימה. זה בדיוק מה שמתאים לנו כאן – כי היא מאוד דקה ולא צריך לטחון אותה.

אם יש לכם שיבולת שועל שלמה (לא גרוסה), פשוט תטחנו אותה בפוד פרוססור יחד עם הקמח ל-2 דקות, וגמרתם עניין. לא צריך לקנות אינסטנט במיוחד.

סירופ תירס ניתן להשגה כמעט בכל חנות שמוכרת מוצרי מטבח (4שף, קוקסטור, גרובשטיין בפלורנטין, וכד'), או בחנויות כדוגמת "מזרח-מערב" בשוק הכרמל. לפעמים אפשר להשיג את זה גם במעדניות מאובזרות ואפילו בקצביות. מידי פעם גם ב"עדן טבע מרקט" יש גם. לפעמים אפשר גם למצוא את זה בסופרמרקטים ממש גדולים – לא חובה לקנות את הבקבוק העצום שבתמונה, יש גם בקבוקים יותר קטנים (בדרך כלל של חברת KARO). אפשר להשתמש גם בסירופ תירס כהה, אם לא מוצאים שקוף. המתכון הזה לא עובד בלי סירופ התירס – הוא אחראי על המרקם הפאדג'י ההורס של העוגיות ואין לו שום תחליף (חוץ מגלוקוזה. זה כן תחליף). ניסיתי להכין בלי סירופ התירס וזה יצא קטסטרופה. אם אתם חייבים חייבים עוגיות טעימות ועכשיו, הכינו את אלה במקום.

שימו לב, לא מדובר בסירופ התירס עתיר הפרוקטוז, מלך תעשיית הג'אנקפוד, שקיבל הרבה פרסום רע בארה"ב. סירופ התירס הרגיל שקונים בסופרמרקט הוא לא עתיר פרוקטוז ויותר דומה לסוכר לבן. שזה לא שיא הבריאות, כן? אבל לא השטן שעשו מהאח החורג שלו (אגב, אם אתם מבינים בנושא ויש לכם תובנות מעניינות, אשמח לשמוע בתגובות).

מולסה היא מעין סירופ סמיך וכהה, תוצר לוואי של תעשיית זיקוק הסוכר. אפשר להשיג אותו בחנויות טבע כדוגמת עדן טבע מרקט וניצת הדובדבן, והוא מחזיק לנצח. מכיוון שיש במתכון כמות יחסית קטנה, אני מניחה שאפשר להחליף אותו בכמות דומה של סילאן (שקצת ישנה את הטעם), או פשוט להשתמש בסוכר חום כהה במקום הסוכר הלבן. לא ניסיתי, אבל לא צופה עם זה בעיות.

פרוסות תפוח המיובש – אותן אלה שזורקים לכם לתוך הסיידר החם בבתי קפה. הן מיוצרות לרוב ללא סוכר, וכדאי תמיד לקנות כמות כפולה או משולשת ממה שצריכים, כי קשה מאוד להפסיק לנשנש מהן. גם אותן אפשר בחנויות טבע כדוגמת עדן טבע מרקט וניצת הדובדבן, באיזורי התפזורת (לפי משקל), ולפעמים גם בסופרמרקטים רגילים (במחיר מופקע). הפיסות האלה זה מה שעושה את העוגיות האלה ולא מומלץ לוותר עליהן!! אם ימות העולם ולא הצלחתם להשיג, תחליף סביר הוא חופן צימוקים, אבל שיהיו כמה שיותר קטנים, ועדיף בהירים. והם צריכים לקבל את אותו הקיצוץ.

אוקיי, אז אחרי שהברחתי 90% מכם נשארו רק ההארדקוריסטים. תכף נלגלג על כולם בנחת כי בפועל נשארנו עם מתכון די פשוט כי כל מה שצריך לעשות זה רק לזרוק מלא מלא מלא מרכיבים לתוך קערה ולערבב טוב טוב. חהחהחה.

1 – קמח רגיל, 2 – שיבולת שועל גרוסה (אינסטנט), 3 – סוכר, 4 – סירופ תירס, 5 – חמאה, 6 – ביצה, 7 – חלב, 8 – מולסה, 9 – שמן (אפשר קנולה, חמניות, תירס, מה שיש), 10 – מלח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, 11 – פרוסות תפוחים מיובשים, 12 – אבקת קקאו (לא שוקולית), 13 – אבקת ג'ינג'ר, אגוז מוסקט טחון, וקינמון (בדיוק נגמר לי, עובד גם בלי! אם אין לכם, אפשר להשמיט חלק או את כל התבלינים, אבל מאוד מומלץ להשתמש בכולם – הם מאוד עדינים ונותנים טעים מיוחד לעוגיות. המתיקות מסתירה את ה"תבלון")

אז שנתחיל?

חותכים את החמאה לקוביות וממיסים אותה 30-40 שניות במיקרוגל.

החיתוך לקוביות עוזר לה להינמס בפחות זמן ומוריד את הסיכוי שהיא תתפוצץ ותשפריץ לכם במיקרוגל (מה שבטח יקרה בכל מקרה. קארמה, קראנו לזה?). במתכון המקורי היא רצתה 3 טייבלספונס חמאה, שתרגמתי בטעות ל-85 גר' במקום ל42, אנד וואט דו יו נואו, המתכון עדיין עבד. מדע מדוייק מיי אס. אז נתפשר על 50 גר' עגול?

מערבבים בקערה את החמאה המומסת יחד עם כל שאר המרכיבים למעט הקמח והתפוחים.

שמים גם את השמן, הסוכר, המולסה, סירופ התירס, הביצה, החלב, המלח, הסודה לשתייה, אבקת האפייה, התבלינים, והקקאו.

מוסיפים גם את שיבולת השועל ומערבבים את הכל טוב טוב.

אני לא ממליצה להשתמש במטרפה כאן כי הבלילה מאוד סמיכה וזה אשכרה יכול לשבור לכם את המטרפה.

לא רוצה דברים כאלה על הראש שלי. יש לי מספיק סטרסים כמו ביקור אובמה, הפחד מהתנגשות מטאור בכדור הארץ, וחתולים שיורים לייזר.

ועכשיו לשטיק היחיד המסובך בעוגיות עצמן – קיצוץ התפוחים לפתיתים קטנים.

התפוחים המיובשים האלה ממזריים ממש, עם מרקם מסטיקי. אז את החיתוך הראשוני הכי נוח לעשות עם, חכו לזה…, מספריים!

אל תיאבקו עם סכין עדיין. המספריים גוזמות את העיגולים לפיסות קטנות ויותר נוחות לקיצוץ.

מפזרים כף גדושה של קמח על פיסות התפוחים ועכשיו אפשר להשתמש בסכין הכי גדולה וחדה שלכם כדי לקצוץ להם את הצורה.

מידי פעם מערבבים אותם מחדש עם הקמח וממשיכים לקצוץ, עד שיש פתיתים בגודל של שוקולד צ'יפס.

אפשר גם לחתוך קטן יותר אם אתם חרוצים. נסו לקצוץ לפחות דקה רצוף כדי שזה יהיה אפקטיבי.

מוסיפים את הקמח ואת פתיתי התפוחים יחד עם כל הקמח והפירורים שסביבם לקערה ומערבבים טוב טוב.

זהו, הבצק מוכן. בשלב זה אפשר גם לעטוף אותו טוב בניילון ולהקפיא אותו למשך חודשים ארוכים. הוא נשאר רך בהקפאה ואפשר לבצוע ממנו כדורים קטנים ולאפות ישירות מהפריזר. אפשר גם לנגוס ממנו ישירות ולאכול. זה נשנוש נפלא, במיוחד באישון הלילה כשאף אחד לא רואה.

מכינים כדורי בצק קטנים עם 2 כפיות (או כף גלידה קפיצית, קטנה או גדולה, בהתאם לגודל העוגיות שאתם רוצים – קחו בחשבון שעם כף גלידה רגילה הן יוצאות מפלצתיות) בקוטר כ-2 ס"מ. מסדרים על תבנית מצופה בנייר אפייה עם ריווח נדיב בין עוגיה לעוגיה (הן משתטחות ומאוד מתרחבות בתנור, אז שלא יתחברו לכם אח"כ! אל תבואו לבכות לי!! יש לי מספיק סטרסים על הראש!).

את העוגיות אופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות (טורבו, אם תהיתם. אני *תמיד* אופה על טורבו). זה לוקח בין 8 ל-10 דקות, תלוי בתנור שלכם.

העוגיות אמורות להשתטח ולהיות יציבות יחסית למגע. כשהן יוצאות מהתנור הן עדיין רכות, ולוקח להן כמה דקות של צינון עד שהן מקבלות קרום פריך בשוליים, ונשארות קצת רכות באמצע. הכמות הזו מספיקה לבערך 4-5 תבניות עמוסות של 16 עוגיות כ"א. אז תאפו בנגלות. הטורבו של התנור שלי מספיק חזק ואחיד כך שאני אופה 2 תבניות בבת אחת ושתיהן יוצאות שחומות בדיוק באותה מידה.

אל תחשבו אפילו להפריד את העוגיות מנייר האפייה לפני שהן מתקררות לגמרי, כי הן תיקרענה לכם ותידבקנה בטירוף לנייר.

בזמן שהעוגיות בתנור תוכלו לנהל עם עצמכם וויכוח פילוסופי על האם אתם בני-אדם שמכינים מרשמלו בבית או שאתם עצלנים ונאחס ופשוט תאכלו את העוגיות לבד בחושך.

מי שסיים להרהר ימשיך איתי הלאה להכנת:

מלית המרשמלו הביתי!
המלית מספיקה למילוי דק יחסית של כל העוגיות. אם אתם רוצים מילוי שופע כמו שיש בתמונות כאן, הכינו כמות כפולה!

לשם המלית חובה להצטייד במיקסר חשמלי (ידני או עומד – שניהם יצליחו כאן).
אם אין לכם, פשוט אכלו את העוגיות כמו שהן או שתלכו לטיב טעם, תקנו צנצנת של marshmallow fluff, ותשתמשו בפלאף כמילוי (ותודה למגיבים הגאונים שהציעו את הרעיון!).

שמים בקערת המיקסר חצי מהמים (כלומר, 4 כפות) ומפזרים מעליהם את גרגרי הג'לטין.מערבבים היטב כדי שכל הג'לטין יתפזר באחידות במים.

אני ממליצה לקנות ג'לטין בתפזורת בחנויות התבלינים. 100 גר' ג'לטין עולה 8 שקלים, ובסופר שליש כמות תעלה לכם 11 שקל (2 שקיות של 14 גרם כ"א). אם אתם לא משתמשים בהרבה בג'לטין, אל תטרחו – השקית מהסופר תחזיק לכם זמן רב.

מניחים את הקערה בצד לכמה דקות כדי שגרגרי הג'לטין יספגו קצת מים ויתנפחו.

הם כל כך יתנפחו שהמים יספגו לגמרי ויהפכו למעין גושי ג'לי שאפשר להרים עם כפית.

בזמן שהג'לטין שוחה לו במים, הכינו את הסירופ להרתחה.

ערבבו בסיר בינוני את שאר המים (כלומר, 4 כפות) עם המולסה וסירופ התירס (גם כאן אי אפשר לוותר על סירופ התירס. אבל את המולסה אני מניחה שאפשר להחליף בסילאן או להחליף בכמות זהה של עוד סירופ תירס. היא מוסיפה צבע וטעם, אבל לא קריטית להצלחת המלית).

ערבבו פנימה את הסוכר, עד שנוצרת תערובת זהובה יפה.

שימו אותה על אש גבוהה והרתיחו אותה.

בזמן שהיא רותחת הכינו לכם בצד חצי כוס מים קרים קרים. תכף תבינו למה.

ממשיכים להרתיח את התערובת עד שהיא מגיעה לשלב הכדור הרך. מה זה כדור רך? זה שם פלצני של קונדיטורים לשלב בו סירופ סוכר מגיע לטמפ' של 235 ל-240 מעלות פרנהייט וריכוז הסוכר בו מגיע לכ-80%. כדי למדוד את השלב הזה רוב האנשים צריכים להשתמש במדחום מיוחד למדידת סוכר. אבל לנו אין כוח לשטויות האלה ונשתמש בשיטה החתרנית ונדפוק את המערכת כמו ישראלים טובים!!!

איך יודעים שסירופ הגיע לשלב הכדור הרך? הסימן הכי בולט לכך הוא שמתחילות להיות בו בועות גדולות וקולניות. בהתחלה הבועות קטנות ומתפוצצות מהר ובשקט, וככל שהסירופ עולה בטמפ' הבועות מתחילות להיות יותר גדולות וקולניות.

אחרי 2 דקות בערך אפשר להתחיל לעשות את הבדיקה המדוייקת יותר (עוברים לאש קטנה תוך כדי, על מנת שהסירופ לא יתבשל יתר על המידה): מפילים בזהירות (!!!) כפית אחת של סירופ לתוך הכוס עם המים הקרים. הסירופ יתקשה מיד בתחתית הכוס. דחפו פנימה את האצבעות ואספו את הסירופ לגוש. אם הוא עדיין חם, השאירו אותו במים עוד קצת.

כשהגוש קר ממששים אותו בין האצבעות. אם יש לו מרקם של כדור ג'לי רך – הוא מוכן. אם הוא מתמוסס לכם בין האצבעות, בשלו עוד 20 שניות ובדקו שוב. אם נוצר כדור ממש קשה, או במקרה הגרוע, סוכריה של ממש, זה אומר שהסירופ חם מידי ואסור להשתמש בו. אפשר לתקן את זה לרוב אם מוסיפים 2-3 כפות מים לסיר, מערבבים טוב, ובודקים שוב. הצלתי ככה הרבה סירופים שדפקתי.

ברגע שהסירופ מגיע ל"כדור הרך" אתם יכולים לכבות את האש ויש לכם בערך 10 שניות להתחיל לערבב את תערובת הג'לטין שבקערת המיקסר. אל תחכו יותר מזה כי הסירופ יתקרר יותר מידי והמרשמלו לא יצא במרקם טוב.

תוך כדי עבודת המיקסר (כשהוא על מהירות נמוכה-בינונית), מזרזפים את הסירופ החם לקערה בזרזיף א-י-ט-י, ומשתדלים שלא יפגע במקצף ולא יגע בשולי הקערה (לא קריטי, אבל מומלץ). כשמסיימים לזרזף את כל הסירופ פנימה מעיפים את הסיר הצידה ועוברים להקציף במהירות בינונית-גבוהה.

ההקצפה אמורה לקחת בערך 8 עד 10 דקות, ומתחילים לראות תוצאות רק אחרי 2-3 דקות, אז אל תיבהלו. בהתחלה הסירופ נשאר אותו דבר ואותו דבר, ואחכ הוא מתחיל להיות יותר ויותר בהיר ואז הוא מתחיל לתפוס נפח. כשהמרשמלו לבן ותפוח אפשר להוסיף פנימה את הוניל ולהקציף עוד טיפונת. ברגע שהמרשמלו לבן ותפוח מומלץ להשתמש בו כמה שיותר מהר, כי הוא מתחיל להתקשות והופך לבלתי אפשרי להעברה לשקית הזילוף.

במקור הבחורה אמרה להוסיף למרשמלו קצת חמאה, מה שחירב את המרקם שלו והפך אותו למרק נוזלי. הוא כמובן התקשה כמו מלך בסוף, אבל היה מאוד קשה למלא את העוגיות, גם אם נתתי לו לשבת רבע שעה כדי שהג'לטין ייסגר על עצמו קצת.

אם אין לכם שקית זילוף, אולי שווה לכם להוסיף למרשמלו את 25 גר' החמאה האמורים, ואז אפשר למלא את העוגיות עם כפית. אם אתם משתמשים בשקית זילוף, ממליצה לוותר על החמאה, וכך לקבל מרשמלו תפוח ויציב שאפשר לזלף בקלות (כל עוד עובדים מהר. תזכרו שהוא מתחיל להתקשות מהר אם אין חמאה).

בזמן שהמרשמלו מקציף ומקציף לו, יש לכם כמה דקות כדי להפריד את כל העוגיות מנייר האפייה ולסדר אותן בזוגות של גדלים שווים (כדי שהסנדוויץ' יצא אחיד, גאון).

אם יש לכם שקית זילוף, גזרו את השפיץ שלה והכניסו את פיית הזילוף המועדפת עליכם.

אני ממליצה על פיה של חצי ס"מ. לא משנה אם היא עגולה או משוננת. אפשר גם פיה יותר גדולה, אבל זה יהיה פחות נוח לשלוט על כמות המילוי. ותכל'ס – בגלל שאף אחד לא יראה את הזילוף (זה לא כאילו אנחנו מקשטים עוגה – העוגיות מסתירות את רוב המילוי), לא חייבים פיית זילוף. אפשר סתם לגזור את השפיץ מהשקית וזהו. אפשר גם להשתמש בשקית ZIPLOC ולאלתר ממנה שקית זילוף לכל דבר. אם אתם בסופר, בקשו מהחבר'ה באיזור של הגבינות שקית פלסטיק עמידה (זו שהם שמים בה את הגבינות) – היא מושלמת לאלתור שכזה, אם אין לכם שקיות זילוף.

אחרי שהפיה בפנים סובבו את השקית בקצה ודחפו פנימה. הטוויסט הזה מונע מהמלית להתחיל לזלוג החוצה בזמן שאתם ממלאים את השקית. אני אוהבת להניח את השקית באיזשהי כוס גדולה וגבוהה בזמן שאני ממלאת כדי שיהיו לי שתי ידיים חופשיות.

עוד טיפ חשוב הוא לקפל החוצה את השקית לפחות 5 ס"מ כדי ליצור שוליים נקיים. אחרת הלמעלה של השקית מתלכלך וילכלך לכם את הידיים בזמן שתזלפו, וזה לא כיף.

אחרי שהשקית מלאה, תראו שיש סכר קטן בתחתית בגלל הטוויסט שעשינו לפני הפיה. הוא יפתח בעצמו כשתתחילו לזלף.

מזלפים בערך כפית גדושה של מלית על כל עוגיה (זה תלוי אם הכנתם כמות כפולה או לא, ואם הוספתם את החמאה ויש לכם מלית נוזלית או לא), ומסנדווצ'ים עם בת הזוג שלה.

אל תדאגו אם המלית מתפזרת לכם ונמרחת לכל עבר. תוך חצי שעה המרשמלו מתקשה ואפשר יהיה בקלות להפריד את העוגיות.

העוגיות נשמרות בטמפ' החדר כשבוע. מומלץ לשמור אותן בשכבות ולרפד בין לבין עם נייר אפייה – כי הן סופגות לחות מהאוויר ועלולות להידבק זו לזו (אל תגידו שלא הזהרתי! שלא תבואו בבוקר ותמצאו לבנת איטונג של עוגיות! יהיה לכם מאוד קשה להפריד ביניהן בלי שיתפרקו).

שיהיה בהצלחה! ופסח שמח!!!
ביום ראשון הקרוב אאזן את העניינים עם מנה עיקרית נהדרת וכשרה לפסח בחמישה מרכיבים בלבד.