‫אוזני המן מושלמות‬

• לבצק:
• 3 כוסות קמח (אפשר להחליף כוס אחת בקמח מלא)
• 3/4 כוס סוכר
• שליש כפית מלח (כן!)
• 150 גר' חמאה (ציונה משתמשת במרגרינה)
• 4 חלמונים
• חצי כוס מיץ תפוזים (מבערך תפוז אחד)
• 1 כפית קליפת תפוז מגוררת
• חצי כפית תמצית וניל
• לרידוד: כחצי כוס קמח

• למלית פרג:
• 1 כוס חלב
• חצי כוס סוכר
• חצי כוס דבש או סילאן
• 20 גר' חמאה
• 2 כוסות פרג טחון טרי
• 1 כפית תמצית וניל
• שליש כוס פירורי לחם או ביסקוויטים או שקדים טחונים

• –

• –

• –

• –

הנה המרכיבים של הבצק הפריך של האוזניים, שיעיף לכם את הגרביים (יופי מאיה)

כמו בכל בצק פריך, גם כאן יש עקרונות בסיסיים שצריך להקפיד עליהם. כל המרכיבים צריכים להיות כמה שיותר קרים כדי שהבצק ישאר קר והחמאה לא תתרכך ותימעך (כי חמאה רכה = בצק אפוי פיכסוש: קשה, מכווץ, עם מרקם של מסטיק). ולכן, חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומקפיאים ל-10 דקות.

בינתיים מגררים את קליפת התפוזים עם מגררת דקה, אם יש לכם, ואח"כ סוחטים את המיץ, ומערבבים אותו בכוס גדולה יחד עם החלמונים, הקליפה, והוניל (איזה ריח!).

תוקעים את זה במקרר עד השימוש. אם אתם לא רוצים לסחוט טרי, לא צריך. אפשר גם מיץ תפוזים קנוי, אפילו מהזן הפושטי. כנ"ל לגבי הקליפה – היא אופציונלית. אם רוצים, אפשר להשמיט אותה.

שמים בקערה גדולה את הקמח, הסוכר, גרידת התפוז, המלח, ומערבבים היטב.

מוסיפים פנימה את קוביות החמאה ומועכים בין האצבעות עד שהקוביות מתמוססות לתוך הקמח.

אמורה להיווצר תערובת במרקם פירורי שאם חופנים אותה באגרוף היא נשארת כגוש.

זה לוקח 2 דקות אם מכינים בקערה באופן ידני, אבל זה ייקח 20 שניות אם תעשו בפוד פרוססור. לשם ההדגמה (והפוטוגניות), הנה:

אם מכינים בפוד, פשוט מעבדים את החמאה הקרה לתוך תערובת הקמח ב-6-7 פולסים של כ-2 שניות, או עד שהחמאה מתמוססת לתוך הקמח, כאמור.

מוסיפים את תערובת החלמונים תוך כדי טחינה ומעבדים רק עד שנוצרים גושים גסים בבצק.

היזהרו מעיבוד יתר – אסור שהבצק יהפוך לכדור אחיד.

אלה שמכינים ידנית, פשוט מוזגים את התערובת פנימה ומערבבים עם מזלג עד שנוצרים גושי בצק גסים.

לא לערבב יותר מידי ולא להתפתות להגיד לבצק אחיד. ככל שהבצק יותר דביק/מכוער/מעצבן לפני האפייה, כך הוא יהיה נימוח ופריך לאחר מכן. אז תחזיקו חזק.

וכאן נכנסת השיטה הרומנית שלי לרידוד בצקים פריכים. מכירים? מה, לא?

הרומנים לא בוחלים באמצעים ומשתמשים בשקיות נקיות של סופר לרידוד במקום לקמח וללכלך את השיש, או חס וחלילה לבזבז נייר אפייה או ניילון נצמד. אה, זה לא כל הרומנים? זו רק אני? נו, שוין.

למה שקית של סופר? כי יש לה נטייה קוסמית לא להידבק לבצק. משתמשים בצד בלי הלוגו, כמובן.

הופכים את הבצק, העדיין פירורי, אל שקית הניילון, ומקפלים מעל הבצק את שולי השקית.

מועכים את הבצק אל תוך עצמו עם כפות הידיים (שולי הנייר יגנו מהידבקות). מקפלים שוב את הבצק על עצמו ומועכים שוב.

חוזרים על התהליך 4-5 פעמים או עד שהבצק מתאחד ולא מתפורר יותר. לא לשים את הבצק, אלא רק מאחדים אותו קלות כדי שאפשר יהיה לרדד אותו בלי שיתפורר.

מעבירים את הבצק למקרר בזמן שמכינים את המלית.

מילה לגבי הפרג, כי זה חשוב.

במלית משתמשים בגרעיני פרג טחונים, שאפשר להשיג בסופר ובחנויות טבע ותבלינים. לפרג טחון יש זמן מדף קצר מאוד, כי השומן שמכילים הגרגרים מתעפש מאוד מהר. הפרג הטחון שתקנו בסופר לא נטחן היום וגם לא אתמול, ולכן הסיכוי ליפול על נגלה סוררת של גרגרים מיושנים גבוה מאוד. ולכן, אני ממליצה לקנות פרג שלם בחנות תבלינים גדולה, ובחנויות האלה יש לרוב מטחנה תעשייתית גדולה, והמוכר ישמח לטחון לכם את הפרג על המקום (ואם הוא לא ישמח, תכריחו אותו). אפשר להאריך את חייו של הפרג הטחון לכמה חודשים טובים (ותכל'ס, אפילו שנה) אם עוטפים אותו היטב בכמה שכבות ושומרים בהקפאה. אין צורך להפשיר, אפשר להשתמש ישירות מהפריזר. מומלץ לקנות כמות גדולה יחסית (נניח, 300 גר') ופשוט לשמור בפריזר. אם אתם לא מוצאים חנות תבלינים שכזו, תוכלו לקנות גרגרי פרג שלמים (לא טחונים), ולטחון אותם בעצמכם בבית במטחנת תבלינים או במטחנת הקפה שלכם. אם מת העולם ולא הצלחתם להשיג פרג טחון נורמלי, פשוט הכינו מלית אחרת (ראו בסוף הפוסט), או השתמשו במלית פרג קנויה (פוי!).

אז השגתם פרג טחון טרי?? יופי.

להכנת המלית: מערבבים בסיר קטן את החלב, הסוכר, הדבש, החמאה והוניל. שמים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה.

כשהתערובת רותחת עוברים לאש קטנה, מזרזפים פנימה בהדרגה את הפרג ומערבבים.

ממשיכים לבשל עוד כמה שניות תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מסמיכה והופכת לערימה שחורה וגרגירית.

מסירים מהאש. מנסים לא לזלול את הכל עם כפית.

מערבבים פנימה את פירורי הלחם. הפירורים, כאמור, שומרים על יציבות המלית, סופגים את הלחות המיותרת במהלך האפייה ומונעים ממנה לבעבע ולגלוש החוצה ולהשאיר כתמים מכוערים על הבצק. רוב המתכונים שנתקלתי בהם למלית פרג משתמשים בשקדים טחונים ובביסקוויטים טחונים וכד'. אבל מצאתי שגם פירורי הלחם הפושטים שאפשר לקנות בגרושים במכולת (וסביר להניח שיש לכם כבר בבית), עובדים בדיוק באותה צורה. אפילו נסורת תעבוד כאן, אבל זה לא יהיה כל כך טעים, יס?

מניחים בצד לצינון.

חוזרים לבצק. מוציאים מהמקרר ומחלקים את הבצק לשלושה חלקים. כל אחד נרדד בנפרד, כי אחרת תצא לנו מפלצת בגודל של הסלון שלכם. מרדדים את החלק הראשון של הבצק ישירות על שקית הניילון (את השאר מחזירים למקרר, או עוטפים ב-2 שכבות של ניילון נצמד וזורקים לפריזר. הבצק יישמר שם עד 3 חודשים בכיף.

אם אין לכם מערוך, אלתרו עם בקבוק יין או משהו בסגנון.

מרדדים שליש מהבצק לעובי של כחצי ס"מ. אם הבצק נדבק למערוך, מפדרים מעט קמח מלמעלה. קורצים באמצעות כוס קטנה עיגולים מהבצק בקוטר של בערך 5 ס"מ.

מניחים כפית אחת (לא גדושה) מהמלית הצוננת במרכז כל עיגול. מרימים כל עיגול בצק ובעזרת האצבעות מקפלים פנימה שלוש צלעות כדי ליצור משולש שבמרכזו המלית.

מהדקים את השוליים היטב, כי יש להן נטייה להיפתח באפייה. חוזרים על התהליך עם שאר הבצק.

אופים את אוזני ההמן בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ10 עד 13 דקות, או עד שהבצק זהוב בשוליים.

האוזניים רכות כשהן יוצאות מהתנור, והופכות לפריכות כשהן מצטננות. ולכן, האינדיקציה היחידה שלכם למוכנות במהלך האפייה זה עד כמה השוליים זהובים, ולא עד כמה הן רכות או פריכות.

הן הכי טעימות ביום ההכנה, אך שומרות על מרקמן בגבורה גם ביום שלמחרת, כל עוד שומרים אותם בקופסה אטומה.

לא רוצים מלית פרג? הנה כמה חלופות טעימות:

שימו לב, כמעט כל המליות מכילות פירורי לחם או ביסקוויטים. למה? הפירורים היבשים סופחים נוזלים מהמלית הרטובה ובלעדיהם המלית תבעבע במהלך האפייה, תגלוש החוצה ו"תלכלך" את הבצק בכתמים דביקים מבחוץ.

מלית חלווה ביתית – מערבבים שליש כוס טחינה גולמית יחד עם שליש כוס דבש ושליש כוס שמנת מתוקה. התערובת תסמיך לכדי משחה. מערבבים פנימה כשליש כוס פירורי ביסקוויטים. אם מתעצלים – אפשר להשתמש בממרח חלווה מוכן (אין צורך לערבב פנימה פירורים, מסרה ציפי).

מלית טופי –  מערבבים בסיר בינוני 50 גר' חמאה, חצי כוס שמנת מתוקה, וחצי כוס סוכר חום כהה ודביק (שימו לב, דמררה וסוכר לבן לא יסמיכו כמו שצריך, חובה להשתמש בסוכר חום כהה). מבשלים את התערובת עד שהכל נמס ואחיד, ומרתיחים לכחמש דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים קורט מלח. מסירים מהאש ומערבבים פנימה כשליש כוס כוס פירורי ביסקוויטים. מצננים במקרר עד שהתערובת מתייצבת.

מלית שוקולד – מערבבים כ-3/4 כוס ממרח נוטלה/שוקולד השחר (אל תהרגו אותי. זה באמת יוצא טעים!) עם כשליש כוס פירורי ביסקוויטים.

מלית תותים (הורסת!!! נסו לא לגמור הכל עם כפית) – קוצצים 2 כוסות תותים בשלים לקוביות קטנות ומערבבים עם 3 כפות סוכר, 1 כפית מיץ לימון, ושליש כוס פירורי ביסקוויטים.

עם כל המליות עובדים בדיוק כמו מלית הפרג – ממלאים בכמות זהה ואופים בדיוק אותו דבר.

מה עושים עם החלבונים הנותרים?
חושבים על הדיאטה של מחר ומכינים חביתת בריאות עם קצת בצל מטוגן ומפזרים עליה שפע של אורגנו וגבינה מלוחה. מעדן.

הכנה מראש
את הבצק אפשר להכין ולשמור במקרר עד 4 ימים, או להקפיא עד 3 חודשים (מפשירים למשך לילה במקרר). את מלית הפרג אפשר גם להכין מראש ולשמור במקרר עד יומיים, או להקפיא. אם אתם מקפיאים, אגב, אפשר לאכול את זה ככה קפוא מהפריזר וזה מעדן (בדומה לנקניק הפרג המפורסם של סוזי שפרסמה אודטה בזמנו – מלית פרג שהיא גלגלה לנקניק ארוך, ובכל התקף מאנץ' פרסה לעצמה פרוסה. גאונה, לא?).

פינת התכל'ס (סורי על העיכוב)
הבצק: משפשפים 150 גר' חמאה (חתוכה לקוביות וקפואה מעט) יחד עם 3 כוסות קמח, 3/4 כוס סוכר, ושליש כפית מלח, עד שנוצרת תערובת פירורית. מערבבים בצד חצי כוס מיץ תפוזים (מבערך תפוז אחד + הגרידה שלו), 4 חלמונים, וחצי כפית תמצית וניל. מוסיפים בהדרגה לתערובת הפירורים ומעבדים רק עד שנותרים גושי בצק גסים (נזהרים מערבוב יתר!!). משטחים על שקית ניילון ומאחדים לבצק אחיד בעזרת שולי השקית. מצננים בזמן הכנת המלית.

מלית פרג: מרתיחים בסיר בינוני כוס חלב יחד עם חצי כוס סוכר וחצי כוס דבש או סילאן, 20 גר' חמאה, ו-1 כפית תמצית וניל. כשרותח מערבבים פנימה 2 כוסות פרג טחון עד שמתקבלת דייסה שחורה וסמיכה מעט. מסירים מהאש ומערבבים פנימה שליש כוס פירורי לחם או פירורי ביסקוויטים או שקדים טחונים. מצננים.

הרכבה: מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מרדדים כל שליש לעובי חצי ס"מ, קורצים עיגולים עם כוס, ממלאים כל עיגול בכפית מלית ומקפלים ליצירת אוזן. אופים על 180 ל-10 עד 13 דק' או עד שזהוב בשוליים.

לא מספיק לכם? רוצים עוד רעיונות חגיגיים ומגניבים לפורים?
הפוסט הזה הוא חלק מפרוייקט הפורים הגדול של קבוצת "באבלז", שהיא קבוצה של פנתריות לייפסטייל (הא!! כן!!), כולן בעלות בלוגים נהדרים ומושקעים בנושאים מגוונים (כל מה שיפה/טעים). וכמו שעשתה מרת'ה COUNTDOWN לקראת כריסטמס, עושות אנחנו לקראת פורים! כל יום, עד שיגיע החג, יפורסמו 3 פוסטים חדשים של חברות הקבוצה. גשו לשם עכשיו ופנו לכם את שאר השבוע.

אוף טופיק – אתר חדש בעיצובי
יש פה ניגוד אינטרסים בסיסי. מצד אחד אני מנסה לחנך אתכם שזה וקל ומגניב להכין אוכל ביתי טעים וזול, מצד שני… השבוע "ספר האוכל" שיגרו את פורטל הזמנות האוכל החדש שלהם, שפותח ע"י OpenRest (הסטארט-אפ של חבר שלי). בפורטל הזה אני גאה מאוד, כי אני עיצבתי אותו. הוא עדין בהשקה שקטה ולא הכל סופי (כפתור הציצי, לדוגמה), אבל כל המסעדות הגדולות מופיעות בו והממשק מגניב ודי שונה מהפורטלים האחרים בישראל. אז תעיפו מבט ושילחו לנו פידבק. רק אל תפסיקו לבשל מ"בצק אלים", כן?