‫עוגת פרי עם קרם ופירורים‬

• למלית:
• 3/4 כוס חלב + 1 כפית תמצית וניל
• 1 ביצה
• 1 חלמון (הצהוב)
• רבע כוס סוכר
• רבע כפית קינמון
• קורט אגוז מוסקט (לא חובה)
• 3 כוסות פרי קצוץ (נניח דובדבנים ונקטרינות)

• לבצק ולפירורים:
• 150 גר' חמאה מומסת
• שליש כוס סוכר
• 2 כוסות קמח
• שליש כפית מלח
• חצי כפית קינמון

• –

• –

• –

אז מה צריך?

ההערה היחידה שיש לי כאן היא כזו: במקום 2 כוסות קמח רגיל (לא קמח תופח… אין בעוגה הזו חומרי התפחה), אפשר (ומומלץ!) להחליף כוס אחת בקמח מלא, זה מוסיף טעם "ביסקוויטי" מעולה לבצק. אני מניחה שאפשר לעשות פה כל מיני קונצים עם הקמח, נניח להחליף חלק בקמח כוסמין.

בגרסה הזו הכנתי את העוגה עם 2 כוסות דובדבנים מגולענים וכוס אחת של נקטרינה קצוצה (בערך 2 בינוניות). אפשר להחליף בשלל פירות קיץ לבחירתכם, טריים, קפואים, או משומרים, כל עוד הם עסיסיים, קצוצים גס, ומגיעים לכמות של 3 כוסות קוביות פרי. לפירות אחרים אפשריים, ראו מטה בפינת התכל'ס.

מוכנים? לעבודה.
העוגה עצמה מוכנה ב-5 דקות בערך. הקטע הקשה מתחיל אם רוצים להשתמש בדובדבנים טריים, שמגיעים עם גרעינים מעצבנים שצריך לגלען. אם אין לכם כוח לטררם, פשוט תשתמשו בדובדבנים משומרים מצנצנת (רק תסננו אותם היטב מהנוזל, כן?)

אבל לא. אל תוותרו לי בקלות כל כך. זה שווה את זה.
הנה, הנה, תראו, אפילו אספתי בשבילכם שלל מגלעני דובדבנים!!! חלקם מאולתרים, וחלקם קניתי בשווקי פשפשים פה ושם. בזמן שמגלענים חשוב להגן על הבגדים היטב, או לעבוד בתוך הכיור או בקערה רחבה. המיץ של הדובדבן מאוד מכתים בגדים ולא תמיד יורד בכביסה.

א. תאמינו או לא, אפשר לגלען עם פיית זילוף (משוננת או חלקה). פשוט מלבישים אותה על אצבע אחת (כמו אצבעון של תופרות), ועם היד השנייה משפדים את הדובדבן על הפיה בחוזק, עד שהגלעין נדחף החוצה מהצד השני. אחרי כמה דקות אימון תהיו כבר מיומנים באיתורו הממוקד והמהיר של הגלעין הממזר:

ב. מהדק נייר – כל מה שצריך לעשות זה לפתוח אותו חלקית, ולהשתמש בו כדי "לחפור" החוצה את הגלעין. הוא קצת יותר מסורבל, אבל עושה את העבודה. או כמו שהפתגם אומר, באין ציפור שיר גם התחת זמיר:

ג. צ'ופסטיק או שיפוד במבוק עבה (שיפוד דק לא עובד) – עובדים איתו בדיוק כמו הפייה. דוחפים אותו שוב ושוב לדובדבן דרך איפה שהגבעול היה מחובר, עד שהגלעין נדחף החוצה.

ד. מגלען מצ'וכלל מחנות THRIFT בסן פרנסיסקו, 50 סנט:

ה. מגלען טרה-שיק משוק הפשפשים בדרום פריז, 1 יורו.

ו. יש מגלענים מקצועיים שאפשר לקנות בחנויות מתמחות, אבל הם די יקרים, טובים רק לשימוש אחד, וסתם תופסים מלא מקום במגירה, עדיף לאלתר עם ההצעות לעיל.

כדי לחתוך נקטרינה לא טורחים להפריד אותה במרכז מהגרעין. אני פשוט חותכת בצורה הכי עצלנית. בחתכים ישרים מסביב לגלעין. לא נשמעו תלונות מהנקטרינה.

אז אחרי שטיפלתם בפירות שלכם, קצצו אותם לקוביות גסות, כדי שיתפזרו באחידות בעוגה.

ועכשיו לבצק והמלית.
אויש, זה כל כך קל, שזה כמעט מביך.

לוקחים קערה חסינת חום שאפשר לחמם במיקרוגל, וממיסים בה 150 גר' חמאה.

כשהחמאה נמסה מוסיפים לה את הסוכר (אפשר גם סוכר חום, אם רוצים), המלח (כן!), הקינמון, והקמח.
שימו לב, כמות הסוכר מניבה עוגה עם מתיקות עדינה (זה כמובן תלוי במתיקות הפירות שלכם). אם אתם אוהבים מתוק, או אם הפירות שלכם ממש חמוצים (כמו שזיפים קשים או רוברב, ראו הסבר בהמשך), שימו חצי כוס סוכר במקום שליש.

מערבבים עם מזלג עד שנוצר בצק במרקם של קובבה. מוודאים שלא נשארו פירורי קמח יבשים בשוליים או בתחתית.

עכשיו לוקחים בערך 2/3 מהבצק ושמים בתבנית.

זו יכולה להיות תבנית עוגה עגולה מתפרקת, או לא מתפרקת בקוטר 24 ס"מ, אבל הכנתי את העוגה גם בתבנית טארט בקוטר 24 וגם 26 ס"מ, וגם בתבנית מלבנית של 30 על 20 ס"מ. הכל עובד פרפקט.

את שאר הבצק שומרים בצד בשביל הפירורים שיבואו למעלה.

משטחים את הבצק לשוליים ולתחתית של התבנית כך שתיווצר שכבת בצק בעובי של כחצי ס"מ, או אפילו פחות. אם אתם לא רוצים ללכלך את הידיים (למה?!?! זה כיף!!) אפשר להשתמש בתחתית של כוס מדידה ואיתה "למרוח" את הבצק לרוחב עד שהוא מצפה את התבנית. בעיני הכי כיף / קל / מהיר לעבוד עם האצבעות.

זה הולך צ'יק צ'ק. פשוט טופחים חזק על הבצק עם קצות האצבעות, ו"מסיעים" אותו במעלה השוליים עד שזה נראה ככה.

שימו דגש על החלק העבה שיווצר לכם בין השוליים לתחתית -

בדיוק באמצע שם, יש לו נטיה לצאת עבה – אז קחו את הבוהן ופשוט תקוצ'צ'ו אותו, והבצק יטפס לבד על השוליים.נסו שהבצק יהיה בעובי דק ואחיד לכל אורך התבנית, גם בחלקים התחתונים שלה. ככה הוא יצא הכי פריך, וככה גם יספיק לכל התבנית. אם אתם לחוצים ש"אין מספיק בצק" כדי לכסות את כל התבנית, אל חשש, פשוט תלחצו יותר עם קצות האצבעות ותעשו אותו דק יותר, כך שהוא יתפשט יותר בתבנית. או שתגנבו קצת מבצק הפירורים ששמרתם בצד.

יופי, אז בסיס בצק יש? יש.
(לא צריך לאפות אותו בנפרד, אל תדאגו).

מפנים את הקערה מהפירורים ומכינים את המלית. אין צורך לשטוף אותה בין לבין (את הפירורים שימו בקערה קטנה, או אם אתם רומנים כמוני, שימו על שקית ניילון נקייה של סופר, כדי לחסוך כלים).

שמים בקערה את החלב, הביצה והחלמון (יענו, רק צהוב של ביצה שהפרדתם בצד. את החלבון שמרו בצד לחביתה או משהו. לא להתפתות להוסיף אותו! כמו-כן, נא לא להתפתות להוסיף כאן מלפפון חמוץ, אבקת כביסה, או אבקת מרק), ומוסיפים גם את הסוכר, הוניל, הקינמון (לא חובה. לי בדיוק נגמר אז שמתי בהרט. מוהאהא. עדיין יצא טוב!), ואם מתחשק לכם, אז טיפונת אגוז מוסקט (לא חובה).

מערבבים את הכל טוף טוף טוף עד שנוצרת בלילה צהובה וחלקה לגמרי. הכל עם אותו מזלג, כן? וזה בסדר אם נשארו על הקערה קצת פירורים מהבצק מקודם, אני לא אספר לאף אחד.

שימו לב, אין במלית הוניל צורך בחומרי הסמכה כמו קמח או קורנפלור, הוא מסמיך יופי טופי בפני עצמו. אז צ'יל-אקס, יס?

יופי, אז כמעט סיימנו.
כעת, נבצע סינטזה בין הבצק, הפרי, המלית והפירות, כך שתיווצר סינרגיה פודינגית אינטר-גלאקטית הומוגנית.

לסינרגיה מושלמת, הניחו תחילה את הנקטרינות הקצוצות בתוך בסיס הבצק העוד-לא אפוי.

מעליהן פזרו בתנועה אורביטאלית סיבובית את הדובדבן הקצוץ.

וכעת, מעל הכל, מזגו את מלית הפודינג כך שתתפזר לה בתוך הקלתית. זה כבר נראה יאמי.

חיים קשים יש לנו.

לוקחים את שאר פירורי הבצק ששמרנו בצד על השקית, מועכים אותם יחד לגוש, ואז מפוררים אותו לפירורים בינוניים וזורים אותם מעל הפרי שצף לו בקרם הצהבהב.

מנסים לפורר בצורה אחידה כך שתתפזר לכל רוחב העוגה. לא צריך להקפיד יותר מידי על הסידור, רק לפזר באחידות יחסית, ושלא יהיו גושים גדולים מידי.

דוחפים את כל העסק הזה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות טורבו (אני אופה הכל על טורבו! וצריך לחמם מראש כדי שזמן האפייה יהיה מדוייק. כשהנורה של רוב התנורים נכבית זה אומר שהם סיימו להתחמם). אופים בין 30 ל-40 דקות, או עד שהפירורים מזהיבים, הבצק אפוי, והמלית תופחת ומסמיכה כך שהיא רק רוטטת קלות במרכזה כשמטלטלים את התבנית. אל תתפתו לאפות יותר מידי, כדי שהמלית תהיה רכה ועסיסית, ולא צמיגית.

צננו לטמפ' החדר לפני הפריסה והאכילה (נראה אתכם), כדי שלא יתפרק.

העוגה נשמרת בטמפ' החדר כשלושה ימים (לאחר מכן יש סיכוי לעובש כי זו עוגה מאוד עסיסית ורטובה), או במקרר כשבוע וחצי. אבל נראה אתכם נותנים לה לשבת ככ הרבה זמן.

עוד פרי מטריף לשיקולכם – רוברב

הפרי הנהדר הזה (המכונה גם רברבר, או לפעמים "ברבר" בשווקים, באנגלית rhubarb או ribs באנגליה), שנראה קצת כמו סלרי ורוד וחייזרי, מתאפיין בחמיצות בולטת ולכן ערב לחיכם של כל יוצאי מזרח אירופה ודומיהם (גם באמריקה הוא חזק, ובאביב צצים לו בהמוניהם שלל מתכונים במגזיני כרומו מלוקקים). בכל הטיול בפולין/בודפשט/ווינה החזקתי את עצמי בלבן של העין כדי להתאפק מלהעמיס 2 קילו לתיק בכל פעם שנתקלתי בו. צריך להוסיף לו הרבה סוכר כשמשתמשים בו, אבל הוא כל כך טוב, שזה שווה את זה. לא קל להשיגו, אך קיבלתי דיווחים שלפעמים אפשר למצוא אותו אצל ירקנים מאובזרים במיוחד, ובחלק מהסניפים הגדולים של רשתות השיווק. אני מצאתי אותו בדוכן "כרמלה" לקראת סוף שוק הכרמל, ושילמתי 20 טבין וטקילין בעבור כקילו וחצי. אספקה לקיץ שלם.

לפני השימוש חובה להסיר את העלים, כי הם רעילים. ותכל'ס גם אין להם טעם אז אתם לא צריכים אותם. גוזמים גם את החלקים היבשים מהקצוות והפרי מוכן לשימוש.

לשם המתכון נזדקק לכמות של 3 כוסות פרי פרוס דק. זה יוצא בערך 4-5 גבעולים עבים של רוברב. אם הגבעול עבה במיוחד, אפשר לתת לו חיתוך באמצע. ואז פשוט פורסים כמו שהייתם פורסים סלרי, נניח.

לפני שהרוברב יהיה מוכן לשימוש, צריך לתת לו טיפול קצר של סוכר וקמח כי הוא מאוד חמוץ ומאוווווווד מימי (את שאר הפירות, כפי שראיתם, אין צורך לערבב בנפרד עם סוכר או קמח. רק הרוברב דורש טיפול מיוחד). עכשיו אפשר לשטח על הבצק בתבנית, למזוג מלמעלה את מלית הוניל ולפזר את הפירורים. זמן האפייה זהה.

גרסה טבעונית
האח הידד, היא יצאה מטריפה!

אז ככה: במקום חמאה מומסת בבצק משתמשים בחצי כוס שמן רגיל (לא זית… וכן, זה פחות שומן מהחמאה, אבל משום מה הכמות הזו מספיקה כדי "לתפוס" את הבצק. יש מצב שאפשר לרמות ולהכין את הבצק הרגיל גם עם 100 גר' חמאה. אבל הוא כל כך טעים לי, שלא טרחתי לנסות). במלית, במקום החלב והביצים משתמשים בקרטונית אחת של שמנת סויה 5%, מעורבבת עם 2 כפות שטוחות של קמח. סה טו. כל השאר זהה.

המלית יוצאת לבנבנה יותר (כי אין בה חלמונים), אבל מסמיכה כמו בובה לקרם וניל רך וחתיכי.

לא יאמינו לכם שהעוגה הזו טבעונית. חברתי תמי הכינה אותה לחברה טבעונית שלה למסיבה, והעוגה פשוט חוסלה. הערה: לא ניסיתי עם שמנת צמחית, אבל אם אתם הולכים על זה תצטרכו לצמצם את הסוכר כי שמנת צמחית היא בדרך כלל כבר ממותקת.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערה 150 גר' חמאה מומסת יחד עם שליש כוס סוכר, 2 כוסות קמח, שליש כפית מלח וחצי כפית קינמון. משטחים 2/3 מהבצק לתבנית בקוטר 24 ס"מ ואת השאר שומרים בצד. אין צורך לאפות את הבצק אפייה ראשונית. מערבבים באותה הקערה 3/4 כוס חלב יחד עם 1 ביצה, 1 חלמון, 1 כפית תמצית וניל, רבע כוס סוכר, רבע כפית קינמון (ל"ח), וקורט אגוז מוסקט (ל"ח). מניחים בתחתית הבצק 2 כוסות דובדבנים מגולענים קצוצים + 2 נקטרינות קצוצות גס, ומוזגים מעליהם את המלית. מפוררים מלמעלה את שאר הבצק ואופים על 180 מעלות בין 30 ל-40 דק', או עד שהפירורים מזהיבים והמלית יציבה אך רוטטת מעט במרכז. מצננים לפני שפורסים.

רוצים פירות אחרים?
במקום הדובדבנים והנקטרינות אפשר להחליף בשלוש כוסות של פרי קצוץ (טרי, משומר, או קפוא ומופשר) מכל הבא ליד: תפוחים, משמשים, אפרסקים, פירות יער (כולל תותים), שזיפים, קיווי, או רוברב (במקרה זה ספציפית מערבבים אותו בנפרד עם 2 כפות סוכר וכף שטוחה קמח). אם הפרי חמוץ במיוחד השתמשו בחצי כוס סוכר בבצק במקום שליש). תתפרעו ולכו על כל קומבינציה שבא לכם!